Bechamelsaus is de witte basissaus die thuis koken toegankelijk maakt. Met alleen boter, bloem, melk en een paar kruiden ontstaat in circa 15 minuten een gladde en romige saus die zowel bij lasagne als bij een ovenschotel met groenten en vis past. De kern van een goede bechamel is een correct gemaakte roux waarbij de bloem gaart en de melk rustig wordt opgenomen. Dat voorkomt klontjes en geeft een zachte, volle smaak.
Waarom zelf maken de voorkeur verdient
Vroeger werd in de supermarkt wel eens kant-en-klare bechamelsaus gekocht, maar sinds het zelf maken is het eigenlijk altijd zelf. Zelfgemaakte bechamelsaus is lekkerder en ook nog eens heel erg makkelijk. Met alleen maar boter, bloem, melk en wat kruiden heb je deze heerlijke saus al binnen 15 minuten op tafel staan.
Bechamelsaus is een romige, witte saus die veel in de Italiaanse, Griekse en Franse keuken gebruikt wordt. De saus is makkelijk zelf te maken. Bechamelsaus is een echte klassieker. De saus is lekker bij groenten zoals bloemkool of prei, en gebruik je ook in gerechten zoals lasagne. Maar het is ook de basis voor andere sauzen, denk bijvoorbeeld aan kaassaus.
Bechamelsaus, ook wel witte saus genoemd, is een klassieker en wordt veel gebruikt in de Italiaanse en Franse keuken. Het is de meest veelzijdige saus die er is. Wie de techniek beheerst, heeft de basis in handen voor een heel repertoire aan sauzen. Voor over vis, vlees, groente of door de lasagne bijvoorbeeld.
De basis: roux van boter, bloem en melk
Bechamelsaus wordt gemaakt door een roux te maken. Dit maak je van boter, melk en bloem te mengen tot een gladde saus.
Wat is bechamelsaus?
Deze witte saus is heerlijke romig en een echte basissaus. Dat betekend dat de saus op smaak gebracht kan worden naar wens. De saus wordt altijd gemaakt met boter, melk en bloem. Het is ook mogelijk om de saus plantaardig te maken door plantaardige boter en melk, zoals sojasaus, te maken. Bechamelsaus wordt traditioneel met nootmuskaat gemaakt.
Bechamelsaus is een simpele saus om zelf te maken als je een paar dingen in de gaten houdt. Hieronder geef ik je een aantal tips waarmee de saus eigenlijk niet kan mislukken. Van bechamel kun je eenvoudig een lekkere kaassaus maken voor in én over je lasagne.
Bechamelsaus is een simpele saus om zelf te maken als je een paar dingen in de gaten houdt. Misschien ken je bechamel beter als blanke roux of witte bloemsaus. Hij wordt gemaakt van bloem, boter en melk. Het enige wat je nodig hebt is een klein beetje geduld en vertrouwen. Gebruik voor bechamel gewone tarwebloem, dat werkt prima.
Ingrediënten en verhoudingen
Voor een basisbechamel voor 4 personen zijn de volgende hoeveelheden gangbaar.
| Ingrediënt | Hoeveelheid voor 4 personen |
|---|---|
| Ongezouten roomboter | 50 g |
| Tarwebloem | 60 g |
| Volle melk | 500 ml |
| Peper | naar smaak |
| Zout | eventueel |
Bereidingstijd circa 10 min. bereiden. Energie circa 220 kcal per portie met koolhydraten 16 g, eiwit 6 g, vet 15 g.
Stap voor stap een gladde bechamel
Bechamelsaus hoort mooi glad, romig en zacht van smaak te zijn. Wat hiervoor belangrijk is, is dat je continu rustig blijft roeren en dat de melk beetje bij beetje toegevoegd wordt. Zo kan de roux de melk goed opnemen en komen er geen klontjes in de saus. Ook laat ik de roux altijd eerst een paar minuutjes zachtjes bakken, zodat de bloem beter gaart en de saus een vollere en zachtere smaak krijgt.
De truc voor een goede bechamelsaus: goed blijven roeren en steeds pas een volgend scheutje melk erbij doen als je het mengsel glad hebt geroerd.
- Smelt de boter in een steelpan met dikke bodem op laag vuur tot die lichtjes begint te verkleuren. Als de boter erg bruin wordt, vermindert de bindingskracht, en is er wat extra bloem nodig.
- Meng er de bloem door en laat op laag vuur 3 min. garen. Roer af en toe.
- Voeg op laag vuur al roerend met een garde de melk in scheuten toe. Voeg de volgende scheut pas toe als de vorige is opgenomen.
- Laat op laag vuur al roerend 2-3 min. zacht koken. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Een alternatieve beschrijving van dezelfde methode luidt:
- Smelt de boter in een steelpannetje. Doe er de bloem bij en roer 2 minuten tot de boter goed heet is maar nog niet kleurt.
- Giet er beetje bij beetje de melk bij en roer telkens het mengsel glad. Breng al roerend aan de kook, op matig vuur.
- Laat de saus indikken en laat enkele minuten doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Smaak en textuur onder controle houden
Ik houd zelf van een wat dikkere saus, daarom laat ik hem altijd lekker even op het vuur staan zodat hij goed in kan dikken. Als je de saus juist te dik vindt, kun je een klein beetje extra melk toevoegen om hem weer te verdunnen.
Voor een gladde en romige saus is continu rustig roeren essentieel en het toevoegen van melk beetje bij beetje. De roux neemt de melk goed op en er komen geen klontjes in de saus.
Als de saus te dun is, los je dat het makkelijkst op met een beetje maïzena. Je kunt ook extra bloem gebruiken maar dat moet weer gaar worden. Los wat maïzena op in een beetje koud water en voeg toe aan je saus. Even aan de kook brengen en klaar.
Te bruine saus is lastiger repareren, niks mis mee maar misschien ziet het er niet zo mooi uit. Begin in dat geval opnieuw en houd je temperatuur laag bij het garen van de bloem zodat deze niet bruin kleurt.
Bewaren en opwarmen
Hoelang kun je de saus bewaren?
In de koelkast blijft bechamel gerust een paar dagen goed. Verwarm op heel laag vuur en gebruik wat extra melk zodat de saus niet aan de bodem van je pan plakt.
Variaties en verdiepingen
Varianten op traditionele bechamelsaus kunnen gemaakt worden door de volgende ingrediënten toe te voegen:
- Geraspte kaas
- Gesnipperde ui en kaurier
- Kruiden zoals Italiaanse of Provençaalse kruiden
Bechamelsaus kan op vele manieren in recepten verwerkt worden. Bechamelsaus is lekker veelzijdig en is bij veel recepten te gebruiken. Het gebruik het zelf het vaakst bij een klassieke lasagne bolognese. Bechamelsaus kan ook bij lasagne, pasta of bij een ovenschotel met groenten en/of vis.
Bechamelsaus krijgt meer smaak door de melk eerst te laten trekken met specerijen of kruiden. Verwarm de melk in een sauspan of de magnetron. Voeg de gewenste kruiden toe en laat minstens 15 minuten afgedekt staan. Schenk de melk dan door een zeef en gebruik hem warm of koud voor het maken van de saus.
Een andere methode om bechamelsaus meer smaak te geven: vervang de helft van de melk door het kooknat van de groenten waarbij de saus geserveerd wordt, of kook de groenten eerst in melk gaar en gebruik deze voor de saus.
Verfijnder van smaak: Vervang voor een minder zware saus de melk door bouillon. Dit heet een veloutésaus. Gebruik visbouillon voor een saus die bij vis wordt geserveerd en kippenbouillon voor gevogelte. Bechamel- of veloutésaus wordt romiger door er op het laatst, als de pan van het vuur is, 1 eierdooier en 2-3 eetlepels slagroom doorheen te roeren.
Voor een kaassaus verdun de saus eventueel iets en breng op smaak met nootmuskaat. Schenk de kaassaus over een schaal gekookte groenten zoals mini bloemkool of prei. Strooi eventueel nog 50 gram kaas over de groente en schuif de schaal 5 minuten onder een hete ovengrill of 15-20 minuten in de oven op 175 °C, tot de bovenkant begint te kleuren.
Veelgemaakte fouten en hoe ze te voorkomen
Mislukte saus
Met dit recept gaat het vast goed. Maar misschien ben hier terecht gekomen omdat je saus te dun of te bruin is.
- Te dunne saus los je het makkelijkst op met een beetje maïzena. Je kunt ook extra bloem gebruiken maar dat moet weer gaar worden. Los wat maïzena op in een beetje koud water en voeg toe aan je saus. Even aan de kook brengen en klaar.
- Te bruine saus is lastiger repareren, niks mis mee maar misschien ziet het er niet zo mooi uit. Begin in dat geval opnieuw en houd je temperatuur laag bij het garen van de bloem zodat deze niet bruin kleurt.
Smelt de boter in een steelpan met dikke bodem op laag vuur tot die lichtjes begint te verkleuren. Als de boter erg bruin wordt, vermindert de bindingskracht, en is er wat extra bloem nodig.
Praktische tips voor dagelijks gebruik
- Gebruik een steelpan met dikke bodem om aanbranden te voorkomen.
- Roer continu met een garde wanneer de melk wordt toegevoegd.
- Voeg de melk in scheuten toe en wacht tot de vorige scheut is opgenomen.
- Laat de roux 2 tot 3 minuten zachtjes garen voordat de melk wordt toegevoegd voor een vollere smaak en geen bloemsmaak.
- Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout naar wens.
Conclusie
Makkelijke bechamelsaus is een kwestie van rust, temperatuur en consistent roeren. Door boter en bloem eerst kort te garen ontstaat een roux die de melk kan opnemen zonder klontjes. Het toevoegen van melk in scheuten, het laag vuur aanhouden en de saus enkele minuten zacht laten koken zorgt voor een gladde, romige textuur met een zachte smaak. Met de basisverhouding van 50 g boter, 60 g bloem en 500 ml melk voor vier personen heb je een veelzijdige saus die zowel in lasagne, bij pasta als bij ovenschotels met groenten en vis uitblinkt.
De techniek leent zich voor verdere smaakontwikkeling door de melk te laten trekken met laurierblaadjes, nootmuskaat, knoflook, sjalot, peterselie, reepje citroen- of sinaasappelschil, foelie of door de helft van de melk te vervangen door kooknat of bouillon. Plantaardige varianten zijn mogelijk met plantaardige boter en melk zoals sojamelk. Bewaar de saus enkele dagen in de koelkast en warm op heel laag vuur met een beetje extra melk om plakken te voorkomen.
Bechamelsaus blijft de meest veelzijdige saus in de keuken. Wie de basis beheerst, heeft direct toegang tot een repertoire van sauzen voor vis, vlees, groente en lasagne, zonder ooit weer terug te grijpen naar kant-en-klaar.