Zelf vissaus maken is eenvoudiger dan het lijkt en levert een smaak die geen potje of pakje uit de supermarkt kan evenaren. Verse vis smaakt al op zich lekker, maar met de juiste saus erbij smaakt het nog beter. De juiste saus tilt een gerecht meteen een niveau hoger. Het leuke is dat koude en warme vissauzen gemakkelijk, snel en naar eigen smaak bereid worden. Je bepaalt zelf hoeveel zout, kruiden of room je toevoegt.
De basis van veel lekkere sauzen is een witte saus of bechamelsaus. Smelt boter in een kom en voeg bloem toe. Roer stevig met een garde en laat het mengsel wat opdrogen, tot je de geur van koekjes ruikt. Giet er beetje bij beetje visfond bij en roer het mengsel glad. Vissaus maken met visfond is altijd een goed idee. Breng de saus verder op smaak met room, peper, zout, citroensap en eventueel wat witte wijn.
Klassieke warme bases op roux
Een roux is de basis van heel wat lekkere sauzen. Hoe maak je vissaus met een roux?
- Smelt boter in een kleine pot
- Roer er bloem door met een garde
- Roer tot je een roux krijgt die naar koekjes ruikt
- Giet geleidelijk aan het vocht bij de roux
- Blijf roeren met de garde tot je een gebonden saus krijgt
Met deze techniek maak je zowel een witte vissaus als een mosterdsaus en een botersaus.
Witte vissaus met visfond en roux
Wil je zelf witte vissaus maken? Da’s altijd een goed idee. Het is veel lekkerder dan saus uit een pakje en helemaal niet moeilijk om te maken.
- Laat de witte wijn en de visfond tot de helft inkoken
- Verhit de boter in een kleine pot en roer er de bloem door
- Roer met de garde tot je een roux krijgt die naar koekjes ruikt
- Giet geleidelijk aan het vocht bij de roux
- Blijf roeren met de garde tot je een gebonden saus krijgt
- Roer de room door de saus, tot ze de ideale dikte heeft en voeg het citroensap toe
- Proef en kruid met peper en zout
Een variant is om ¼ liter melk met ¼ liter water en 1 visbouillontablet al roerend aan de kook te brengen. Voeg zoveel Allesbinder toe totdat de saus mooi dik wordt, circa 5 eetlepels. Breng op smaak met zout en peper.
Mosterdsaus zonder room op roux
Vissaus maken zonder room kan perfect. Een mosterdsausje is lekker bij witte vis en bereid je ook op basis van een roux.
- Maak een roux van boter en bloem
- Voeg visbouillon bij de roux
- Roer goed door
- Meng een lepel mosterd door de saus
- Breng verder op smaak met zout en peper
Romige botersaus
Wil je een eenvoudige en romige vissaus maken? Dan is botersaus ideaal.
- Snipper een sjalot fijn
- Zet een pan met dikke bodem op het vuur
- Laat de sjalot stoven in wat boter
- Blus met witte wijn
- Voeg room toe en laat tot de helft inkoken
- Voeg dan koude stukjes boter toe
- Werk de saus op met een garde tot alle boter is opgenomen
- Werk af met citroensap, peper en zout
Toegegeven, het is misschien niet de meest gezonde vissaus, maar ze is overheerlijk. Bijvoorbeeld bij sint-jakobsnoten.
Koude en frisse sauzen die snel klaar zijn
Koude vissauzen bereid je gemakkelijk, snel en naar eigen smaak. Daar kan dus geen potje of pakje uit de supermarkt tegenop.
Frisse yoghurtsaus
Met dit frisse en lichte sausje zit je altijd goed. Helemaal handig, je maakt het in een handomdraai.
- Meng 5 el natuuryoghurt met 1 el mosterd en 1 el olijfolie
- Hak bieslook of dille fijn en meng het mee onder de saus
- Je kunt eventueel nog extra kruiden toevoegen naar smaak
- Werk af met peper en zout
- En een beetje citroensap
Tartaarsaus op basis van mayonaise
Wat smaakt beter bij gebakken of gegrilde vis dan een tartaarsausje? Als je niet veel tijd hebt, kun je het jezelf makkelijk maken en mayonaise als basis gebruiken.
Voeg aan 4 el mayonaise nog toe:
- 1 hardgekookt ei
- 4 el fijngehakte augurken
- 2 el kappertjes
- 1 el dille
- 1 el bladpeterselie
- 1 el bieslook
- 2 el lente-uien
- een scheutje olijfolie
- peper en zout
Een klassieke zelfgemaakte tartaar is ook mogelijk met ei, olie en kruiden. Kook het ei in ongeveer 10 min hard. Pers ondertussen het sap uit de citroen. Hak de peterselie en dragon fijn en snijd de kappertjes en augurk in grove stukken. Snijd vervolgens de gekookte eieren in de lengte doormidden. Scheid het eigeel van het eiwit. Neem een grote kom en hak het eigeel fijn. Voeg de olie druppelsgewijs toe en klop goed door met een garde. Doe er nadien de mosterd en azijn bij. Klop opnieuw goed door. Hak het eiwit fijn en roer het door de saus.
Ingrediënten voor deze versie:
- 1 ei
- 100 ml arachideolie
- 1 tl mosterd
- handvol verse peterselie
- handvol verse dragon
- 1 citroen
- kappertjes
- augurken
- peper & zout
Hollandaisesaus
Hollandaisesaus is een echte klassieker die het uitstekend doet bij vis. En het is helemaal niet moeilijk om te maken.
- Doe 250 g boter in een pan en laat rustig smelten op een zacht vuur
- Haal de gesmolten boter van het vuur en schep er het schuim vanaf
- Hou deze geklaarde boter warm op een zacht vuurtje
- Doe 2 dooiers in een pan en klop ze met 2 el water tot een luchtige massa
Hou jij van klassiekers bij vis? Dan zijn recepten voor bearnaise-, hollandaise-, mousseline-, tartaar- en duglérésaus zeker iets voor jou.
Peterselie roomsaus en variaties
Naast de klassiekers heb je ook andere sauzen die goed combineren met vis. Menig visje heeft van zichzelf al heel veel smaak, maar soms geeft het een gerecht net die ene finishing touch.
Peterselie roomsaus:
- 1½ dl melk
- ½ dl slagroom
- ca 3 el Allesbinder
- ½ tl mosterd
- 3 el fijngehakte peterselie
- zout en peper
Breng de melk met de slagroom aan de kook. Voeg al roerend zoveel Allesbinder toe dat de saus een beetje dik wordt, ca. 3 eetlepels. Voeg de mosterd, een snufje zout en peper en de peterselie toe.
Voor de variatie voeg een eetlepel mierikswortelpasta toe voor mierikswortelsaus. Of 4 eetlepels kappertjes voor een kappertjessaus.
Feestelijke en kruidige vissauzen
Pak uit met een feestelijke vissaus met garnalen. Heb je zelf garnalen gepeld? Gooi de kopjes en pellen niet weg. Maak er een vissaus mee.
Kook de garnaalpellen in water tot ze wit zien, laat even inkoken en passeer het mengsel door een zeef. Gebruik de garnaalfond in een klassieke witte saus in plaats van melk en kleur eventueel bij met wat tomatenpuree. Werk af met garnalen.
Laat je smaakpapillen trillen met vissaus met dille. Dille is een kruid dat heel goed past bij heel wat vissoorten.
- Bak fijngesnipperde ui glazig in boter
- Voeg bloem toe en schep om
- Giet er nu langzaam en al roerend melk en visbouillon bij en laat de saus indikken gedurende 10 minuten
- Kruid met peper, zout en nootmuskaat
- Giet door een zeef
- Breng opnieuw aan de kook en roer er witte wijn en mosterd onder
- Breng verder op smaak met citroensap
- Hak dille fijn
- Roer dit samen met room onder de saus
- Ga er met een staafmixer door en serveer
Overzicht van makkelijke vissauzen
| Saus | Basis | Smaakprofiel | Bij welke vis |
|---|---|---|---|
| Witte vissaus op roux | boter, bloem, visfond | romig, licht | witte vis, kabeljauw |
| Mosterdsaus | roux, visbouillon, mosterd | pittig, fris | witte vis |
| Botersaus | sjalot, boter, witte wijn, room | rijk, boterachtig | sint-jakobsnoten |
| Peterselie roomsaus | melk, slagroom, Allesbinder, peterselie | kruidig, mild | zalm, forel |
| Frisse yoghurtsaus | natuuryoghurt, mosterd, olijfolie, bieslook/dille | fris, licht | gegrilde vis |
| Tartaarsaus | mayonaise, ei, augurk, kappertjes | klassiek, pittig | gebakken vis |
| Hollandaisesaus | geklaarde boter, dooiers | zijdezacht, boterig | vis, asperges |
| Vissaus met dille | ui, bloem, melk, visbouillon, dille, room | aromatisch, kruidig | witvis, zeetong |
Conclusie
Makkelijke vissaus maken draait om een paar technieken die je telkens opnieuw kunt inzetten. Een roux van boter en bloem die naar koekjes ruikt, is de basis voor witte saus, mosterdsaus en romige varianten. Vervang melk door visfond of garnaalfond en je krijgt direct een diepere vissmaak. Koude sauzen geven je veel vrijheid om naar eigen smaak te spelen met yoghurt, mayonaise, ei, olie, mosterd, peterselie, dragon, dille, kappertjes en augurken. Warmte en tijd zijn geen belemmering, want zowel een gebonden witte saus als een frisse yoghurtsaus of tartaarsaus is in korte tijd klaar. Door ingrediënten te doseren en af te werken met citroensap, peper en zout creëer je een saus die perfect aansluit bij de vissoort en de gelegenheid. Zelf maken blijft altijd lekkerder dan een potje en het laat je bepalen hoeveel zout, kruiden of room je toevoegt.