Wildzwijnfilet is een geliefd gerecht in de Hollandse keuken, vooral in de herfst- en wintermaanden. Het vlees is mager, donker van kleur en heeft een rijke, aardse smaak die goed aansluit bij verschillende sauzen en groenten. In deze artikel worden diverse recepten en bereidingsmethoden voor wildzwijnfilet besproken, waarbij zowel klassieke als creatieve benaderingen in het vizier komen. Bovendien wordt ingegaan op technieken voor het braden, vullen en het maken van bijpassende sauzen.

Deze informatie is gebaseerd op meerdere bronnen die recepten, ingrediënten en bereidingstips bevatten voor wildzwijnfilet. De recepten variëren van een klassieke rode wijnsaus tot een vullende variant met champignons en ham, en van een cranberry- of bosbessensaus tot een paddenstoelensaus. Elk recept biedt zijn eigen unieke smaakcombinatie en bereidingswijze, wat maakt dat wildzwijnfilet een veelzijdig gerecht is dat aangepast kan worden aan persoonlijke voorkeuren en gelegenheid.

Inleiding

Wildzwijnfilet is een gerecht dat niet alleen smaakvol is, maar ook technisch uitdagend kan zijn. Het vlees is mager en kan snel doorbakteren als het niet op de juiste manier wordt bereid. De juiste temperatuur en bereidingsduur zijn daarom essentieel om een mals en sappig resultaat te verkrijgen. Daarnaast kunnen sauzen en bijgerechten het gerecht verder verrijken, zowel qua smaak als qua ervaring.

In de volgende paragrafen worden verschillende recepten en bereidingsmethoden uitgebreid besproken. Aan de hand van de bronnen wordt ingegaan op de ingrediënten, bereidingstips en eventuele variaties die mogelijk zijn. Ook worden technieken zoals het vullen van het vlees of het gebruik van een ovenbestendige pan besproken, zodat zowel amateur- als professionele koks deze informatie kunnen gebruiken.

Recepten en Bereidingswijzen

1. Wildzwijnfilet met rode wijnsaus

Een klassieker is het wildzwijnfilet met rode wijnsaus. Deze variant is snel te bereiden en biedt een diepe, volle smaak die goed aansluit bij het vlees. De saus wordt gemaakt met rode wijn, vleesfond, knoflook en kruiden, en is geschikt om van tevoren te bereiden.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 wildzwijnfilets
• 1 pot vleesfond
• 1/2 fles stevige rode wijn
• 1 ui
• 4 takjes thijm
• 2 takjes bladselderij of 1 stengel bleekselderij
• 1 takje lavas of wat gedroogde lavas (maggiplant)
• 1 eetlepel ghee of roomboter
• 1 eetlepel allebinder helder

Bereiding:

1. Snipper de ui en fruit deze aan in de ghee of boter. Laat de boter niet bruin worden. Voeg de kruiden toe en fruit even mee.
2. Blus af met de rode wijn en de fond en kook dit in een uurtje tot de helft in op laag vuur.
3. Doe de saus door een zeef. Breng, afhankelijk van de wijn, de saus wat op smaak met een paar druppels citroensap en wat zout.
4. Bind de saus vlak voor het opdienen.
5. Bestrooi de filets met zout en peper en bak ze op hoog vuur om en om in een paar minuten bruin.
6. Laat daarna 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Snijd het vlees in plakjes en serveer met de rode wijnsaus.

Tip:

Dit gerecht is lekker met sperzieboontjes met spekjes en frites.

2. Wildzwijnfilet met bosbessensaus

Een andere variant is het wildzwijnfilet met bosbessensaus. Deze saus is zowel zoet als zout en biedt een frisse, iets zoetere smaak die goed aansluit bij het donkere vlees.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 wildzwijnfilets
• 2 el honing
• 2 knoflookteentjes
• 1 el olijfolie
• 500 g zoete aardappelen, geschild en in stukjes gesneden
• klontje boter
• 80g geraspte Parmezaanse kaas
• zout en peper
• 1 gesnipperde ui
• 10 g boter
• 1 el bruine suiker
• 75g wilde bosbessen
• 1 el witte wijnazijn

Bereiding:

1. Voorverwarm de oven tot 200°C.
2. Maak de zoete aardappelpuree door de aardappelen te koken tot ze gaar zijn. Pureer tot een gladde massa met de boter en breng op smaak met zout en peper. Warm houden.
3. Bak de knoflook in olie in een koekenpan en plaats deze op een hoog vuur. Wanneer de knoflook begint te bruinen, haalt u deze uit de pan en laat de olie in de pan staan.
4. Braad het vlees in de hete olie tot het mooi bruin is. Bestrooi met zout en peper.
5. Fruit de gesnipperde ui in de braadvet en laat de tijm kort meebakken. Blus af met de wijn en roer alle aanbaksels los. Laat op hoog vuur inkoken tot minder dan de helft.
6. Voeg de fond en de bosbessen toe, breng op hoog vuur aan de kook en laat circa 5 minuten koken tot de bessen open springen.
7. Breng de saus op smaak met wat zout en peper en klop de in blokjes verdeelde boter door de saus.
8. Snijd de wildzwijnfilet in dikke plakken en serveer de saus apart.

Tip:

Lekker met spruitjes en kastanjes of haricots verts en een puree van aardappelen en knolselderij.

3. Gevulde wildzwijnfilet

Vullen van het vlees is een creatieve manier om het gerecht verder te verrijken. In deze variant worden champignons, tomaat en ham gebruikt om het vlees te vullen, wat resulteert in een warme, vullende combinatie.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 125 g boter
• 200 g champignons, in dunne plakjes
• 2 tomaten, ontveld en zaden eruit, in vieren en daarna in reepjes
• 1 dikke plak ham, ca. 100 g, in fijne reepjes
• 1 eetlepel paneermeel
• 4 wildzwijnfilets van 150 g elk
• 1 glaasje rode port (ca. 40 ml)
• 1 potje wildfond (ca. 400 ml)
• bruine sausbinder of maïzena
• vleesbouillonpoeder

Bereiding:

1. Verwam 25 g boter, voeg de champignons toe en bak ze op een laag vuur gaar. Voeg tomaat en hamreepjes toe en breng op smaak met zout en peper.
2. Strooi het paneermeel erover, roer alles even goed door tot een beetje gebonden en laat afkoelen. Zet weg tot gebruik.
3. Snijd de filets in de lengte open. Leg het vlees tussen twee lagen huishoudfolie. Sla met een breed (hak)mes voorzichtig een beetje plat. (Niet te veel, het mag geen schnitzel worden!)
4. Bestrijk royaal aan één kant met het champignonmengsel en rol voorzichtig op. Zet de rolletjes vast met een cocktailprikker.
5. Verwam de oven voor op 150 °C. Verhit de rest van de boter in een koekenpan. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak de rolletjes snel op een hoog vuur rondom bruin.
6. Zet het vuur laag en bak nog eens 10 minuten tot gaar. Draai de rolletjes tijdens het bakken af en toe even om.
7. Neem het vlees uit de pan, doe over op een schaal en zet nog eens 20 minuten in de oven om verder te garen.
8. Uit de oven halen, afdekken met aluminiumfolie en 10 minuten laten rusten.
9. Maak de saus af met wildfond en rode port, en bind eventueel met sausbinder of maïzena.

Tip:

De saus kan afgemaakt worden met vleesbouillonpoeder voor extra smaak.

4. Wildzwijnfilet met cranberrysaus

Deze variant is een lichtere, iets zoetere keuze. De cranberrysaus biedt een frisse, iets zure smaak die goed aansluit bij het mals vlees.

Ingrediënten voor 1 persoon:

• 1 kilo wildzwijn filet
• 60 gram braadboter
• zout en versgemalen peper
• 1 ui
• 1 theelepel verse of gedroogde tijm
• 1/4 liter rode wijn
• 1/4 liter wildfond
• 200 gram cranberries
• 50 gram koude boter

Bereiding:

1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Verhit de boter in een passende braadpan en braad het vlees rondom aan.
2. Bestrooi het met wat zout en peper, draai het vuur halfhoog en laat de filet circa 20 minuten braden. De juiste tijd hangt af van de dikte van het vlees en de gewenste graad van gaarheid.
3. Neem de wildzwijn filet uit de pan en houd hem losjes afgedekt met aluminiumfolie warm terwijl de saus wordt gemaakt.
4. Fruit voor de saus de gesnipperde ui in het braadvet en laat de tijm kort meebakken.
5. Blus af met de wijn, roer alle aanbaksels los en laat op hoog vuur inkoken tot minder dan de helft.
6. Voeg de fond en de cranberries toe, breng op hoog vuur aan de kook en laat circa 5 minuten koken tot de bessen open springen.
7. Breng de saus op smaak met wat zout en peper en klop de in blokjes verdeelde boter door de saus.
8. Snijd de wildzwijn filet in dikke plakken en serveer de saus apart.

Tip:

Lekker met spruitjes en kastanjes of haricots verts en een puree van aardappelen en knolselderij.

5. Wildzwijnfilet met paddenstoelensaus

Voor een verfijndere keuze is een paddenstoelensaus een uitstekende optie. Deze saus biedt een diepe, aardse smaak die goed aansluit bij het vlees.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 600 g wildzwijnrugfilet
• 300 g gemengde wilde paddenstoelen (bijv. cantharellen, eekhoorntjesbrood)
• 2 el plantaardige boter
• 1 ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 250 ml wildfond
• 100 ml droge witte wijn
• 100 ml plantaardige room
• Verse tijm, voor garnering
• Zout en peper naar smaak
• Olijfolie voor het bakken van de wildzwijnrug

Bereiding:

1. Verhit een beetje olijfolie in een ovenbestendige pan op middelhoog vuur. Kruid de wildzwijnrug met zout en peper.
2. Bak het vlees aan alle kanten mooi bruin, ongeveer 2-3 minuten per kant. Plaats de pan vervolgens in een voorverwarmde oven op 180°C en laat het vlees 15 minuten bakken voor een medium-rare garing of tot een kerntemperatuur van 58-60 graden.
3. Haal uit de oven en laat 10 minuten rusten.
4. Maak de paddenstoelensaus door de paddenstoelen te fruiten in de plantaardige boter, met de fijngehakte ui en geperste knoflook.
5. Voeg de witte wijn toe en kook dit af tot het halverwege is ingekookt.
6. Voeg wildfond toe en laat op smaak brengen met zout en peper.
7. Voeg de room toe en meng goed door. Laat nog 2-3 minuten koken tot de saus is gebonden.
8. Serveer de wildzwijnrug met de paddenstoelensaus.

Tip:

Dit gerecht is ideaal voor feestelijke diners en bijzondere gelegenheden.

Technieken en Aanbevelingen

1. Het braden van wildzwijnfilet

Het braden van wildzwijnfilet vereist zorgvuldig timing en controle over de temperatuur. Omdat het vlees mager is, kan het snel doorbakteren als het te lang op hoge temperatuur wordt gebakken. De volgende technieken zijn aanbevolen:

• Temperatuurcontrole: Gebruik een vleesmeter om de kerntemperatuur te controleren. Voor een medium-rare garing is een kerntemperatuur van 58-60°C ideaal.
• Aluminiumfolie: Laat het vlees na het braden 10-15 minuten rusten in aluminiumfolie om de sappen te houden.
• Hete pan: Zorg voor een hete pan voordat het vlees wordt gebakken. Dit zorgt voor een mooi gebraden oppervlak en voorkomt dat het vlees doornat wordt.

2. Het maken van sauzen

Sauzen die bij wildzwijnfilet passen kunnen variëren van zoet naar zout. De volgende technieken zijn aanbevolen:

• Inkoken: Laat de saus op hoog vuur inkoken tot minder dan de helft om de smaak te intensiveren.
• Binding: Gebruik sausbinder of maïzena om de saus te binden. Dit zorgt voor een gladde en rijke structuur.
• Filteren: Filter de saus door een fijne zeef om een gladde textuur te verkrijgen, vooral bij sauzen zoals de bosbessensaus of paddenstoelensaus.

3. Vullen van het vlees

Het vullen van het vlees is een techniek die het gerecht verder verrijkt. Het volgende is aan te raden:

• Vullen voor het bakken: Vul het vlees vóór het bakken om te voorkomen dat het mengsel uit de rol valt tijdens het braden.
• Rolletjes vastzetten: Gebruik cocktailprikkers om de rolletjes vast te zetten. Dit voorkomt dat het vlees openklapt tijdens het braden.
• Ovenverdergaren: Na het braden in de pan, kan het vlees verder garen in de oven om te zorgen voor een gelijkmatige garing.

4. Gerecht combinaties

Wildzwijnfilet kan op verschillende manieren worden bediend. De volgende combinaties zijn aanbevolen:

• Zoete aardappelpuree met Parmezaanse kaas: Deze puree biedt een zachte en vullende basis voor het vlees.
• Sperzieboontjes met spekjes en frites: Deze klassieke combinatie is een uitstekende keuze voor een lichtere maaltijd.
• Spruiten, kastanjes of haricots verts: Deze groenten vormen een frisse, zoet-acidische tegenwicht voor het vlees.
• Aardappelen en knolselderij puree: Deze puree is een zachte en vullende basis die goed aansluit bij het vlees.

Conclusie

Wildzwijnfilet is een geliefd gerecht in de Hollandse keuken dat zowel smaakvol als technisch uitdagend kan zijn. Door gebruik te maken van verschillende bereidingsmethoden, sauzen en combinaties, kan het gerecht aangepast worden aan persoonlijke voorkeuren en gelegenheid. Of het nu gaat om een klassieke rode wijnsaus, een creatieve vullende variant of een verfijnde paddenstoelensaus – elk recept biedt zijn eigen unieke smaakcombinatie.

De bereidingswijze is belangrijk om een mals en sappig resultaat te verkrijgen. Het gebruik van technieken zoals het braden in een hete pan, het rusten van het vlees in aluminiumfolie en het inkoken van de saus is essentieel voor het succes van het gerecht. Bovendien kunnen creatieve combinaties zoals een vullende champignon-ham variant of een frisse bosbessensaus het gerecht verder verrijken.

Door deze recepten en technieken te volgen, kunnen zowel amateur- als professionele koks een heerlijk wildzwijnfilet gerecht bereiden dat indruk maakt bij diners en bijzondere gelegenheden.

Bronnen

1. Kookjij.nl - Wildzwijnfilet
2. Uithetwild.nl - Wildzwijnfilet
3. Veluws-wild.nl - Wildzwijnfilet met cranberrysaus
4. Depredetarier.com - Wildzwijnrug met wilde paddenstoelen saus
5. Eetsnob.nl - Wildzwijnfilet met rode wijnsaus
6. Okokorecepten.nl - Gevulde wildzwijnfilet