Tamme eend is een culinair hoogwaardig vlees dat door zijn unieke smaak en textureer een populaire keuze is geworden in zowel traditionele als moderne keukens. In dit artikel worden verschillende manieren beschreven hoe tamme eend kan worden bereid, met bijbehorende recepten en technieken. Op basis van diverse bronnen worden de verschillende delen van de eend – zoals eendenborsten en gehele eend – behandeld, evenals aanbevolen sausjes, marineraden en bereidingsmethoden. Daarnaast wordt het verschil tussen mannelijke en vrouwelijke eenden verduidelijkt, evenals hun invloed op smaak en bereidingsduur.

Eendenborsten: Een Flexibel en Smakrijk Ingredient

Eendenborsten zijn een veelgebruikte variant van tamme eend. Ze zijn verkrijgbaar in twee varianten: de margret de canard, afkomstig van de mannelijke eend, en de filet de canette, afkomstig van de vrouwelijke eend. De mannelijke eend is groter en heeft een dikkere vetlaag, wat ideaal is voor het uitbaken van krokante randen. De vrouwelijke eendenborst daarentegen heeft een subtielere textuur en is verfijnder van smaak, wat hem geschikt maakt voor fijne bereidingsmethoden zoals sous-vide of garen in een saus. Beide varianten zijn geschikt voor gebruik in verschillende gerechten, afhankelijk van de gewenste smaak en bereidingswijze.

Eendenborst met Calvados en Groene Peper

Een klassiek recept dat eendenborst met een aromatische saus combineert is de Eendenborst met Calvados en Groene Peper. Dit gerecht is eenvoudig in uitvoering, maar biedt een complexe smaak door de combinatie van de zachte, iets zoete noot van Calvodos en de pikante toets van groene peper. De eendenborsten worden eerst op de vetkant uitgebakken tot de huid krokant is en het vlees zacht. Vervolgens wordt de saus bereid door Calvados en groene peper in de pan te laten bruisen, waarbij eventueel crème fraîche wordt toegevoegd om de saus te dikken.

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 4 kleine of 2 grotere tamme-eendenborsten
• 5 eetlepels Calvados
• 3 eetlepels groene peperkorrels (uitgelekt)
• 150 ml crème fraîche
• Zout en peper naar smaak

Bereiding:

1. Maak ruitjes in het vel van de eendenborsten met een scherp mes.
2. Zout het vlees goed en bak de eendenborsten eerst op de vetkant op een niet te hoog vuur gedurende 8-10 minuten in een koekenpan zonder toevoeging van vet. De vetlaag onder het vel smelt en zorgt voor voldoende smering.
3. Bak vervolgens de andere zijde, maar niet langer dan 2 minuten. Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder aluminiumfolie.
4. Schep het meeste van het eendenvet uit de pan (bewaar het om er bijvoorbeeld aardappels of omeletten in te bakken).
5. Doe de Calvados en de groene peperkorrels in de pan en laat op hoog vuur bruisen.
6. Voeg de crème fraîche toe en kook in tot de saus de gewenste dikte bereikt.
7. Snijd de eendenborsten in dunne plakken en voeg het uitgelopen vleesnat aan de saus toe.
8. Serveer de eendenborsten samen met de saus.

Sous-Vide Bereiding van Eendenborsten

Een moderne techniek die steeds populairder wordt in de culinaire wereld is het gebruik van sous-vide. Deze methode zorgt ervoor dat het vlees uniform wordt gegaard en behoudt zo zijn natte textuur. In een recept dat is afkomstig van een culinaire demonstratie (bron 6) wordt de eendenborst bereid in vacuümzakken op een temperatuur van 51°C gedurende 25 minuten. Na deze periode wordt de eendenborst uit de zak gehaald, drooggedep, en op de vetkant in een pan gebraden tot de huid goudbruin en krokant is.

Ingrediënten (voor 15 personen):

• 8 tamme eendenborsten
• 15 theelepel 5 spice poeder

Bereiding:

1. Knip de randen van het vel van de eendenborsten en snij het vet in ruitjes.
2. Wrijf het vlees in met 5 spice poeder en doe over in vacuümzakken.
3. Trek het vacuüm en gaar de eend op 51°C gedurende 25 minuten in de sous-vide.
4. Haal de borsten uit de zakken en dep ze droog.
5. Zout de vetkant en bak de eend op de vetkant tot goudbruin en krokant.
6. Keer heel even om.
7. Laat de eend 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Eendenborst met Komkommer en Wakame

Een unieke combinatie van eendenborst met komkommer en wakame wordt voorgesteld in een recept dat zich richt op zowel visuele presentatie als smaak. De eendenborsten worden zacht gegaard in de sous-vide en daarna gebraden. De komkommer wordt gemaarinerd in een mengsel van witte balsamico en gembersiroop, terwijl de wakame wordt geroosterd en gebruikt als een sesamolie-dressing.

Ingrediënten (voor 15 personen):

• 8 tamme eendenborsten
• 15 TL 5 spice poeder
• 5 komkommers
• 1 lt witte balsamico
• 750 ml gembersiroop
• 1 rode peper
• 300 gr wakame
• 300 ml sesamolie
• 100 ml sojaolie
• 2 eetlepels sesamzaadjes

Bereiding:

1. Eendenborst: Bereid zoals beschreven in de vorige paragraaf.
2. Komkommer: Snij de buitenste laag van de komkommers in slierten met een mandoline. Snij de rode peper (zonder pitjes) in kleine brunoise. Voeg deze samen met witte balsamico en gembersiroop toe aan een bekken en roer door. Laat 45 minuten marineren.
3. Wakame: Rooster de sesamzaadjes in een droge pan tot ze beginnen te kleuren. Haal direct uit de pan. Roer sojaolie, sesamolie en sesamzaadjes tot een dressing.
4. Eindbewerking: Serveer de eendenborsten samen met de marinerende komkommer en wakamedressing.

Eendenborst met Kalfsjus en Grand Marnier

Een klassieke saus die vaak wordt gepaard met eendenborst is de Grand Marnier-saus. In een recept dat specifiek is bedoeld voor eendenborst met kalfsjus en Grand Marnier wordt gebruikgemaakt van honing en appelcider azijn om de smaak van de saus te raffinieren. Het vlees wordt eerst op de vetkant uitgebakken, waarna de saus wordt bereid uit de overblijvende vetten in de pan. Dit zorgt voor een smaakrijke combinatie die de zoete en bitterzoete smaken van Grand Marnier benadrukt.

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 4 eendenborsten of magret de canard
• 1 eetlepel honing
• 2 eetlepels appelcider azijn
• 2 sinaasappels (1 dl sap en rasp van de schil)
• 1 dl kalfsjus of eendenfond
• 2 eetlepels Grand Marnier of Cointreau
• 100 gram boter

Bereiding:

1. Snij de vetkant van de eendenborsten kruislings in met een scherp mes.
2. Bestrooi de vetkant met zout en leg in een droge koekenpan. Kruid de vleeskant.
3. Verwarm de pan en leg iets zwaars op de eendenborsten.
4. Draai na enkele minuten om en bak nog een paar minuten. Laat het vlees rusten in een warme oven van ongeveer 60 graden.
5. Giet het eendenvet uit de pan en bewaar dit om iets in te bakken.
6. Blus de pan af met de honing, karamelliseer even en voeg de azijn toe. Laat de aanbaksels in de pan loskoken.
7. Voeg de Grand Marnier of Cointreau toe en laat bruisen.
8. Voeg de kalfsjus of eendenfond toe en kook tot de saus de gewenste dikte bereikt.
9. Voeg ten slotte de boter toe en strooi eventueel citroenrasp over de saus.

Gehele Tamme Eend: Traditionele en Moderne Bereiding

Hoewel eendenborsten populair zijn, is het bereiden van een hele tamme eend ook een klassieke keuze. In een bereidingswijzer wordt aangeraden om een ruime ovenschaal onderin een oven van 220°C te zetten en daar water in te schenken om het vet op te vangen. De eend kleurt gedurende 15 minuten en wordt daarna verlaagd naar 170°C, waarin hij ongeveer 75 minuten gaar is. Het is echter aan te raden om de eend te splitsen en de bouten en filets apart te bereiden om het optimale resultaat te verkrijgen.

Aanbevolen Saus: Wildsmaak

In een ander recept wordt een wildsmaak gebruikt, die geschikt is voor eendenborsten en andere wildsoorten. De saus is krachtig en smaakt uitstekend bij het zachte vlees van de eend. De bereiding is eenvoudig, wat het geschikt maakt voor zowel ervaren koks als beginners.

Het Verschil tussen Canard en Canette

Het onderscheid tussen canard (mannelijke eend) en canette (vrouwelijke eend) is belangrijk bij het kiezen van het juiste vlees. De mannelijke eend is groter en heeft een dikkere vetlaag, wat ideaal is voor het uitbaken van krokante randen. De vrouwelijke eend daarentegen is fijner van structuur en smaak, wat geschikt is voor fijne bereidingsmethoden zoals sous-vide of garen in een saus. Voor wilde eend geldt dit onderscheid niet, aangezien deze niet op hetzelfde manier wordt gevoed of gemest.

Conclusie

Tamme eend is een veelzijdig en smaakrijk vlees dat geschikt is voor verschillende bereidingsmethoden. Of je kiest voor eendenborsten in saus, gehele eend in de oven, of modern gegaarde borsten in sous-vide – elk recept biedt een unieke smaak en textureer. De keuze tussen canard en canette hangt af van de gewenste smaak en bereidingswijze. Met de juiste technieken en ingredienten kan tamme eend tot een echte smaakontdekking worden, zowel in traditionele als moderne keukens.

Bronnen

1. Canard a l’Orange – Een Legendarische Klassieker
2. Tamme Eend – Alles over de Eend
3. Tamme Eendenborstfilet
4. Eendenborst met Wildsmaak
5. Eendenborst met Calvados en Groene Peper
6. Eendenborst met Komkommer en Wakame