Konijnen- en Varkensgerechten met Salie: Recepten en Bereidingswijzen
Het gebruik van salie in vleesgerechten is een tijdloze combinatie die sinds generaties wordt toegepast in de Nederlandse keuken en in de Griekse culinair traditie. De kruidige en iets pikante smaak van salie benadrukt het vlees en verheft het geheel tot een heerlijk wintergerecht. In deze uitgebreide gids worden recepten voor konijn en varkensvlees besproken, waarbij salie centraal staat. Daarnaast worden ook tips gegeven over de bereiding van goulash-achtige gerechten en stifado, waarin specerijen en kruiden zoals rozemarijn, kruidnagel en jeneverbessen een essentiële rol spelen.
Konijn met bier en salie
Een klassieke bereiding die salie en konijn combineert, is de "konijn met bier en salie". Dit gerecht benut de kruidige smaak van salie en verwerkt konijn, een vlees dat door zijn lichtere smaak goed reageert op kruiden en bier.
Ingrediënten
- 1 konijn of een stuk varkensvlees
- Verse salie
- Bier (het gebruik van een stevig rood of amberbier is aan te raden)
- Knoflook
- Boter
- Zout en peper
- Citroensap (optioneel)
Bereiding
Voorbereiding van de salie: De salie wordt fijn gehakt en gebruikt als beleg of smaakgever in de saus. Een deel van de salie kan ook worden toegevoegd aan het kookwater voor een extra smaakvolle basis.
Afbakken van het vlees: Het vlees wordt op kamertemperatuur gebracht, zodat het gelijkmatig kan bakken. Het wordt zowel van buiten als van binnen bekruid met zout en peper.
Toevoeging van kruiden en bier: Na het afbakken wordt het vlees met bier en knoflook bijgevoegd. Het mengsel wordt op een laag vuur gelaten sudderen tot het vlees volledig gaar is.
Smaakgeving: Aan het einde wordt er eventueel citroensap toegevoegd om de smaak te verfijnen. Het gerecht kan vervolgens worden geserveerd met een aardappel in de schil of een stevig rood wijntje.
Deze bereiding benut de kruidige en iets pittige smaak van salie om het vlees te versterken, terwijl het bier een zachte, iets bittere noot toevoegt.
Hollandse hertengoulash
De "Hollandse hertengoulash" is een rijke en smaakvolle goulash-achtige bereiding die hertenvlees als centraal element heeft. Het gebruik van tomatenpuree, rode wijn, en kruiden zoals rozemarijn en jeneverbessen geeft het gerecht een warme en volle smaak.
Ingrediënten
- 500 gram hertenstoofvlees
- 2 eetlepels roomboter
- ½ ui, gesnipperd
- ½ eetlepel tomatenpuree
- 100 ml runderbouillon
- 50 ml rode wijn
- ½ theelepel rozemarijn
- 3 jeneverbessen
- 1 laurierblad
- 1 kruidnagel
- 40 gram mager ontbijtspek
- 30 gram champignons
- ½ eetlepel zilveruitjes
- ½ eetlepel piccalilly
- 2 plakjes ontbijtkoek
- Zout en peper
Voorbereiding
- Het vlees wordt op kamertemperatuur gebracht.
- De ui wordt gesnipperd, de ontbijtspek in blokjes gesneden en de champignons in plakjes.
Bereiding
Verhitten van de boter: De helft van de boter wordt in een braadpan verhit. Het vlees wordt gebakken tot het bruin is. Als de pan te klein is, kan het vlees in gedeeltes worden gebakken.
Fruit de ui en tomatenpuree: In een andere pan wordt de resterende boter verhit en de ui wordt gefruit. Vervolgens wordt de tomatenpuree erdoor gemengd.
Blussen met bouillon en wijn: Het mengsel uit de tweede pan wordt bij het vlees gedaan. Daarna worden de kruiden en jeneverbessen toegevoegd. Het gerecht wordt op laag vuur met het deksel op de pan gegaar gestoven gedurende 45 tot 60 minuten.
Bak het spek en de champignons: Tijdens het stoven worden de blokjes ontbijtspek krokant gebakken. De champignons worden in het spekvet gebakken en daarna bij het gerecht gedaan.
Samenvoegen en sudderen: De zilveruitjes, piccalilly en de ontbijtkoek worden aan het gerecht toegevoegd. Het mengsel suddert tot de ontbijtkoek is opgelost en de saus is gebonden.
Smaakgeving en afwerking: De goulash wordt op smaak gebracht met zout en peper. Eventueel kan er wat allesbinder worden gebruikt als de saus iets te dun is.
Serveer met
- Ovenaardappeltjes met knoflook en oregano
- Gestoomde spruitjes
- Rodekool met appel en kaneel
Deze goulash is een heerlijke winterwarme maaltijd die geschikt is voor een intieme maaltijd of een feestelijke gelegenheid.
Griekse stifado
Stifado is een klassieke Griekse goulash-achtige bereiding die meestal wordt gemaakt met rundvlees, maar ook varianten met konijn of geit. Het is een gerecht dat behoorlijk lang moet pruttelen om het vlees volledig gaar te maken en een rijke saus te verkrijgen.
Ingrediënten
- 1 kg rundvlees om te stoven (zoals riblappen)
- 750 gram pareluitjes, sjalotten of kleine witte uien
- 4 teentjes knoflook
- 400 gram tomatenblokjes (blikje)
- 70 gram tomatenpuree (blikje)
- 1 kaneelstokje
- 4 laurierblaadjes
- 4 kruidnagels
- 6 pimentkorrels
- 150 ml rode wijn (stevige body)
- 3 eetlepels rode wijnazijn
- Zout en peper
Voorbereiding
- De uien of sjalotten worden geschil en eventueel in stukken of kwarten gedaan.
- De knoflook wordt gepreerd en apart gehouden.
Bereiding
Verhitten van olijfolie en knoflook: Een braadpan wordt verhit met olijfolie, waarin de knoflook wordt gefruit.
Afbakken van het vlees: Het rundvlees wordt in de pan gebakken tot het bruin is. Het is belangrijk om het vlees gelijkmatig te bakken en de temperatuur niet te hoog te zetten om het niet te taai te maken.
Toevoeging van uien en tomatenpuree: De uien of sjalotten worden aan het vlees toegevoegd. De tomatenpuree wordt gemengd en even doorgeschud met het vlees.
Blussen met rode wijn: De rode wijn wordt over het vlees gegoten en goed gemengd.
Toevoeging van tomatenblokjes en specerijen: De tomatenblokjes, kaneelstokje, pimentkorrels, kruidnagels en laurierblaadjes worden aan het gerecht toegevoegd. De pan wordt gesloten en het gerecht pruttelt op zacht vuur gedurende ongeveer een uur.
Smaakgeving en afwerking: Na het eerste uur wordt gekeken of er voldoende vocht in de pan zit. Als het te droog raakt, kan wat water worden toegevoegd. De pan kan zachtjes worden heen en weer geschud om het geheel los te krijgen zonder de uien te stukmaken.
Tweede sudderperiode: Het gerecht wordt opnieuw een uur verder gelaten sudderen. Tijdens deze periode kan het vuur iets lager worden gezet. Als de saus enigszins is ingekookt en het vlees is gaar, wordt het gerecht op smaak gebracht met zout en peper.
Afwerking: De kaneelstokjes, laurierblaadjes en andere kruiden worden verwijderd. Het gerecht wordt eventueel nog even proeven en eventueel iets meer zout of peper toegevoegd.
Serveer met
- Witte rijst of aardappelpuree
- Brood om in de saus te dippen
Stifado is een gerecht dat door de langzaam suddering van het vlees en de rijke saus een heerlijk smaakvolle maaltijd oplevert. Het is een klassieker in de Griekse keuken en kan makkelijk worden aangepast aan persoonlijke smaken.
Varianten van stifado
In Griekenland zijn er veel regionale en familiale varianten van stifado. Sommige bereidingen gebruiken geen kaneel of voegen een snufje komijn toe voor extra smaak. Ook zijn er varianten met konijn, geit of zelfs octopus. Hoewel er geen enkele officiële "authentieke" versie van stifado bestaat, is het een gerecht dat veel ruimte biedt voor creativiteit en persoonlijke smaken.
Tips voor het maken van goulash en stifado
Gebruik stevige kruiden en specerijen: Rozemarijn, kruidnagel, jeneverbessen en laurierblad zijn essentieel voor de smaak van het gerecht. Zorg ervoor dat ze goed zijn gemengd en niet te sterk zijn.
Afbakken van het vlees is belangrijk: Een goed gebakken vlees geeft het gerecht een rijke smaak. Zorg dat het vlees gelijkmatig is gebakken en niet te taai wordt.
Langzaam sudderen is nodig voor gaar vlees: Het gerecht moet langzaam pruttelen om het vlees volledig gaar te maken. Het is aan te raden om het gerecht op laag vuur te zetten en het deksel erop te zetten.
Smaakgeving aan het einde: Voeg zout en peper aan het einde toe, omdat het gerecht tijdens het sudderen verder ingekookt kan worden. Dit voorkomt dat het te zout wordt.
Controleer het vochtgehalte tijdens de sudderperiode: Als het gerecht te droog raakt, kan wat water worden toegevoegd. De pan kan zachtjes worden geschud om het geheel los te krijgen.
Gebruik van allesbinder (optioneel): Als de saus iets te dun is, kan er wat allesbinder worden gebruikt om de saus te binden. Dit moet echter voorzichtig worden gedaan om de smaak niet te veranderen.
Conclusie
Konijn- en varkensgerechten met salie, goulash-achtige bereidingen en stifado zijn klassieke gerechten die een heerlijke smaak en structuur bieden. Het gebruik van kruiden, specerijen en kruidige groenten zoals salie en uien benadrukt de smaak van het vlees en verheft het geheel tot een warme en smaakvolle maaltijd. Of het nu gaat om een Hollandse goulash met hertenvlees of een Griekse stifado met rundvlees, deze gerechten zijn geschikt voor zowel een intieme maaltijd als een feestelijke gelegenheid. Met deze recepten en tips is het mogelijk om deze gerechten thuis met succes te bereiden.