Hugo Kennis is een Nederlandse chef-kok die niet alleen bekend staat om zijn culinair talent, maar ook om zijn passie voor het ontdekken van lokale eetculturen en het delen van smaakvolle recepten. Zijn werk op televisie, zoals in programma’s op 24Kitchen en Eigen Huis & Tuin, heeft hem een brede waardering opgeleverd bij zowel huiskoks als culinair professionals. In dit artikel worden drie van zijn recepten besproken die hij heeft gedeeld of gemaakt in het kader van zijn programma’s, met een focus op gebruik van verslochte ingrediënten en een rustige, eenvoudige bereidingswijze. De recepten bevatten zowel vegetarische als vleesbevattende opties, en sluiten aan bij de kwaliteitsgerichte en kreatieve aanpak van de chef. Het doel van deze publicatie is om zowel de smaak als de techniek van Hugo Kennis’ gerechten onder de aandacht te brengen, en hen beschikbaar te maken voor het gebruik in de eigen keuken.

Recept 1: Pompoensalade met feta en za’atar

De eerste gerecht die we bespreken is een kleurrijke, smaakvolle pompoensalade met feta en za’atar. Het is een vegetarisch gerecht dat niet alleen gezond is, maar ook een indrukwekkende smaakcombinatie biedt door de Midden-Oosterse kruidenmix za’atar. Dit recept is bedoeld voor twee personen en vereist een aantal basisproducten die gemakkelijk te vinden zijn in een supermarkt of biologische winkel.

Ingrediënten

• 1/3 oranje pompoen
• 1 pastinaak
• 75 gram grove bulgur
• 1/4 rode kool
• 1 kleine koolrabi
• 60 gram walnoten
• 150 gram feta
• 1 eetlepel rodewijnazijn
• 1 theelepel za’atar
• Honing
• Zout
• Peper
• Olijfolie

Bereidingswijze

1. Kook de bulgur volgens de instructies op de verpakking. Dit is belangrijk om ervoor te zorgen dat de bulgur het juiste texture heeft.

2. Schaaf de groenten: Tijdens het koken van de bulgur, schaaf je splinters van de oranje pompoen en de pastinaak. Bestrooi deze met zout, peper en 2 eetlepels olijfolie. Dit zorgt voor een subtiele smaakversterking en een beetje extra smaak.

3. Snijd de rode kool in dunne repen en maak aan met rodewijnazijn en honing. Laat deze eventueel even rusten zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.

4. Bak de groenten: Bak de schaafde groenten op hoog vuur gedurende 3 minuten. Dit zorgt voor een licht geroosterde smaak en een iets ruigere textuur.

5. Schil en snijd de koolrabi in blokjes. Deze worden vervolgens gemengd met de rode kool.

6. Rooster de walnoten: Rooster de walnoten op een droge pan tot ze lichtbruin zijn en een aangename geur uitstralen. Hakk ze vervolgens grof en voeg ze toe aan het groentemengsel.

7. Meng de bulgur: Zodra de bulgur is afgegoten, meng deze met het groentemengsel. Verdeel het mengsel over twee borden.

8. Verbrokkel de feta: Deze wordt over het gerecht verdeeld. Daarnaast bestrooi je het gerecht met za’atar en besprenkels je het met wat extra olijfolie voor een extra smaakvolle afwerking.

Kenmerken van het gerecht

• Vegetarisch: Het gerecht bevat geen dierlijke eiwitten, behalve de feta, die wel een hoofdrol speelt in het smaakprofiel.
• Gezond: De combinatie van groenten, bulgur en noten zorgt voor een rijke mix van vezels, vitamines en onverzadigde vetten.
• Eenvoudige bereiding: Hoewel het gerecht meerdere stappen bevat, is het niet technisch ingewikkeld en geschikt voor iedere huiskok die wil experimenteren met smaken.
• Verslocht karakter: De gebruikte ingrediënten zijn van nature vers en worden in het gerecht zorgvuldig verwerkt om hun oorspronkelijke smaken te behouden.

Recept 2: Tortilla's met gebakken zalm

Het tweede gerecht dat we bespreken is tortilla's met gebakken zalm. Dit is een gerecht dat een combinatie biedt van zowel zeevis als zuidelijke smaken, zoals uit de Middellandse Zee. Het is een gerecht dat snel in de maag terechtkomt, maar toch smaakvol en voedzaam is. Het is bedoeld voor twee personen.

Ingrediënten

• 1,5 trostomaten
• 1/2 avocado
• 1/2 rode ui
• 1/2 teentje knoflook
• 1/2 rode peper
• 1 limoen
• 1/4 bosje dille
• 125 gram crème fraîche
• 250 gram zalmfilet (zonder vel)
• 4 kleine volkoren tortilla's
• 1 little gem
• Zonnebloemolie

Bereidingswijze

1. Voorbereiding van de zalm: Begint met het voorbereiden van de zalmfilet. Spoel deze af en droog hem af op een keukendoek. Besprenkel met zout en peper. Verwarm een pan met wat zonnebloemolie en bak de zalmfilet op matig vuur tot hij licht geel wordt en de vleesstructuur een beetje losser wordt. Draai hem voorzichtig om zodat beide kanten even goed worden geroosterd.

2. Meng de tortilla’s: Terwijl de zalm goudbruin wordt, maak je de tortilla’s klaar. Verwarm ze eventueel even in een droge pan of op een warme plaat om ze wat extra smaak te geven.

3. Maak de saus: Meng de trostomaten, rode ui, rode peper, knoflook, en een beetje zonnebloemolie in een blender. Voeg daarna de avocado toe en meng tot je een vloeibaar mengsel krijgt. Voeg een beetje sap uit de limoen toe voor extra frisheid en smaak. Snijd het dille fijn en voeg dit ook toe aan het mengsel.

4. Voeg de crème fraîche toe: Als de saus voldoende vloeibaar is, voeg je er de crème fraîche aan toe en meng alles tot een homogene massa. Dit zorgt voor een rondere smaak en een zachtere textuur.

5. Serveer: Plaats de tortilla’s op het bord en vul ze met de zalmfilet. Giet de saus eroverheen en serveer met een plaatje little gem of wat extra groenten als bijvoorbeeld uien of tomaten.

Kenmerken van het gerecht

• Snel en smaakvol: De bereiding van dit gerecht is relatief kort, wat het ideaal maakt voor middagen of avonden waarin de tijd beperkt is.
• Balans van smaken: De zalm brengt een rijke, zeevisachtige smaak met zich mee, terwijl de saus een frisse, zwoele smaak toevoegt.
• Voedzaam: Zalm is een bron van omega-3-vetten, en de tortilla’s zorgen voor een goede hoeveelheid koolhydraten.
• Verslocht ingrediënten: De gebruikte groenten zijn vers, en het gerecht wordt zorgvuldig samengesteld om de originele smaken te behouden.

Recept 3: Cavia als gerecht

Het derde gerecht dat we bespreken is een gerecht dat Hugo Kennis tijdens zijn reis door Latijns-Amerika heeft proeven: cavia. Dit is een gerecht dat niet standaard in Nederland op tafel komt, maar wel een belangrijk deel van de lokale eetcultuur is in regio’s waar vlees een centrale rol speelt.

Informatie over cavia

• Proeven in Argentinië: Tijdens zijn reis door Latijns-Amerika heeft Hugo Kennis ervaring opgedaan met cavia. Hij beschrijft het als “een dingetje,” wat aangeeft dat het niet direct een smaak die hij meteen vertrouwd was, maar dat het wel deel uitmaakt van de lokale eetcultuur.
• Lokale traditie: Cavia’s worden in sommige regio’s van Latijns-Amerika als gerecht geconsumeerd. Het is een soort knaagdier, vergelijkbaar met konijnen of eenden, maar met een iets andere smaak en textuur.
• Voedzaam: Cavia is een bron van eiwit, en wordt vaak op een eenvoudige manier bereid, zoals gegrild of gebakken met lokale kruiden en sausjes.
• Kortere voedselketen: In regio’s waar de vleescultuur sterk is, zoals in Argentinië, is het gebruik van dieren zoals cavia’s een logische keuze. Het vlees is vaak van lokale dieren die op natuurlijke manier worden geteeld.

Kenmerken van het gerecht

• Niet standaard in Nederland: Het gerecht is niet beschikbaar op de meeste menu’s in Nederland, maar het geeft wel een kijkje in de culinair tradities van Latijns-Amerika.
• Locale traditie: Het is een gerecht dat sterk verbonden is met de lokale culturen en eetgewoontes van de regio.
• Voorwaarden voor consumptie: Het gerecht vereist specifieke voorbereiding, zoals het slachten, bereiden en serveren van het dier, wat in Nederland niet standaard is.
• Experimenteren met smaken: Voor culinair professionals die zich willen oriënteren op internationale gerechten, kan cavia een interessante keuze zijn om uit te proberen.

Conclusie

De drie gerechten die in dit artikel zijn besproken – de pompoensalade met feta en za’atar, de tortilla’s met gebakken zalm, en cavia – geven een indruk van de diverse culinair kwaliteiten die Hugo Kennis presenteert. Zijn recepten zijn niet alleen smaakvol, maar ook geïnspireerd op lokale tradities, met een focus op verslochte ingrediënten en eenvoudige bereidingswijzen. Zowel voor huiskoks als culinair professionals zijn deze recepten een waardevolle toevoeging aan het culinair repertoire. De recepten tonen aan dat eten niet alleen over voedsel gaat, maar ook over cultuur, traditie en smaak. Het is dus niet verwonderlijk dat Hugo Kennis’ gerechten zoveel waardering krijgen.

Bronnen

1. Recepten Hugo Kennis
2. Tradities en gewoontes van het Bourgondische leven
3. Hugo maakt Kennis Frankrijk
4. Hugo Kennis over zijn werk en inspiratie
5. Hugo Kennis en zijn reis door Latijns-Amerika