Volkorenbrood is een populaire keuze bij gezonde eetpatronen en wordt gemaakt van 100% volkorenmeel, wat betekent dat de hele graankorrel is verwerkt in het meel. Het is niet alleen voedzamer dan witbrood, maar ook smaakt het bovendien heerlijk. In dit artikel worden verschillende recepten voor volkorenbrood gepresenteerd, inclusief ingrediënten, werkwijze en aanvullende tips om het brood zelf te bakken. Naast de recepten worden ook technieken besproken zoals het inweken van gebroken tarwe, het rijzen van het deeg en het gebruik van specifieke bakgerei. Daarnaast wordt aandacht besteed aan het bewaren van het brood, de smaakcombinaties en mogelijke variaties om het recept aan te passen aan persoonlijke voorkeuren. Met behulp van meerdere bronnen worden zowel eenvoudige als geavanceerdere methoden behandeld, waardoor dit artikel geschikt is voor zowel beginners als ervaren bakkers.

Invoering van het deeg

Het maken van een volkorenbrood begint met het voorbereiden van het deeg. Meerdere bronnen beschrijven de werkwijze van het mengen en kneden van het deeg. In het recept van bron [1] wordt een combinatie van volkorenmeel, QS donker volkoren en gebroken tarwe gebruikt. Ook in de andere bronnen wordt gebroken tarwe toegevoegd om het brood extra textuur en smaak te geven. Het inweken van gebroken tarwe wordt hierbij aanbevolen, wat de opname van water vergemakkelijkt en het rijzen van het deeg ondersteunt.

Het watergehalte speelt een belangrijke rol in het rijzen van het deeg. Bron [1] beschrijft dat het water wordt verdeeld in twee delen: 6700 gram voor het deeg en 3000 gram voor het inweken van de gebroken tarwe. In bron [3] wordt een kleiner volume water gebruikt, namelijk 350 ml, wat mogelijk afhankelijk is van de gewenste texturen en het type deeg.

De temperatuur van het deeg is ook een belangrijk aspect. In bron [1] wordt een deegtemperatuur van ongeveer 27°C aangehouden, wat helpt bij het ontwikkelen van gluten en het rijzen van het deeg. Bron [3] noemt de temperatuur van het water bij het begin van het proces, namelijk 25-27°C, wat aangeeft dat het warme water het gistprocessus ondersteunt.

Het kneden van het deeg is een essentiële stap. In bron [1] wordt het deeg afgekneed tot het soepel is, wat aangeeft dat het voldoende mengen en kneden nodig is om de glutenstructuren te ontwikkelen. Bron [3] beschrijft het kneden in detail, met aandacht voor zowel standmixers als handkneedtechnieken. Het deeg moet glad en elastisch worden, wat aangeeft dat het goed is doorgekneed. In bron [4] wordt eveneens aandacht besteed aan het kneden en het gebruik van autolyse, een techniek waarbij het gemalen graan en water worden gemengd en laten staan voordat het deeg verder wordt verwerkt. Deze techniek helpt bij het ontwikkelen van texturen en smaken in het brood.

Ingrediënten en verhoudingen

De ingrediënten van volkorenbrood variëren iets tussen de bronnen, maar er zijn enkele gemeenschappelijke elementen. In het recept van bron [1] worden volgende ingrediënten gebruikt:

• 7000 g volkorenmeel (70%)
• 1200 g QS donker volkoren (12%)
• 200 g gist (2%)
• 6700 g water (37%)
• 3000 g gebroken tarwe
• 3000 g water voor het inweken van gebroken tarwe
• 150 g zout (1,5%)

In bron [2] is het recept iets lichter:

• 300 ml water
• 200 g gebroken tarwekorrels
• 25 g boter
• 400 ml water
• 200 ml kwark 0,3%
• 25 g gist
• 1 tl suiker
• 2 tl grof zout
• 700 g volkorenmeel
• 700 g fijn volkorenmeel voor garnering

Bron [3] gebruikt de volgende ingrediënten:

• 350 ml water
• 7 g instantgist
• 9 g zout
• 500 g tarwemeel

De verhouding van de ingrediënten speelt een grote rol in de texturen en smaak van het brood. In het recept van bron [1] wordt een hoge hoeveelheid volkorenmeel gebruikt, wat aangeeft dat het brood vrij zwaar en voedzaam is. De toevoeging van QS donker volkoren en gebroken tarwe voegt extra textuur en smaak toe. In bron [2] wordt ook gebroken tarwe gebruikt, maar wordt er bovendien boter en kwark aan toegevoegd, wat het brood zacht en sappig maakt. Dit recept is dus iets anders dan een traditioneel volkorenbrood, maar het resultaat is een heerlijk brood met een unieke smaak.

In bron [3] wordt de focus op gist en zout gelegd, wat aangeeft dat dit recept meer gericht is op het rijzen van het deeg en het smaken van het brood. Het gebruik van instantgist in plaats van gedroogde gist is ook een belangrijk verschil, omdat instantgist sneller actief wordt en het rijzen van het deeg versnelt.

Het rijzen van het deeg

Het rijzen van het deeg is een essentieel proces in het maken van brood. In de bronnen worden meerdere methoden beschreven om het deeg te laten rijzen. In het recept van bron [1] wordt het deeg na het kneden eerst ongeveer 40 minuten voorgerijst, waarna het opnieuw wordt opgemaakt en nogmaals ongeveer 70 minuten gelaat rijzen. Dit dubbele rijzen helpt bij het ontwikkelen van texturen en smaken in het brood.

In bron [2] wordt eveneens aandacht besteed aan het rijzen van het deeg. Het gebruik van een rijsmand van riet of terracotta helpt bij het behouden van de vorm van het brood en kan zelfs decoratieve markeringen geven. Het deeg moet tijdens het rijzen altijd worden afgedekt om te voorkomen dat het oppervlak uitdroogt of een vel vormt. Het gebruik van een tweede rijzing, zoals hier wordt beschreven, zorgt voor een complexer en smaakvolle brood met een luchtigere textuur.

In bron [4] wordt de autolyse-techniek beschreven. Dit betreft het mengen van gemalen graan met water en het laten staan voordat het deeg verder wordt verwerkt. Deze techniek helpt bij het ontwikkelen van texturen en smaken in het brood. Het autolyseproces duurt ongeveer 40 minuten, waarna het deeg verder wordt verwerkt door het toevoegen van gist, zout en andere ingrediënten.

In bron [3] wordt het rijzen van het deeg niet expliciet beschreven, maar uit de werkwijze blijkt dat het deeg wordt opgebollen en gelaat rijzen. Het gebruik van een kom of bak die voldoende ruimte biedt is belangrijk om ervoor te zorgen dat het deeg tijdens de rijzing kan uitzetten.

Het bakken van het brood

Het bakken van het brood is de laatste stap in het proces. In het recept van bron [1] wordt het brood opgemaken als busbrood en eventueel gedecoreerd. Het brood wordt daarna in bakblikken gelegd en bij ongeveer 240°C gebakken voor ongeveer 40 minuten. Deze temperatuur zorgt voor een knapperige korst en een zachte kruim.

In bron [2] wordt het brood in een bak of kom gebakken, maar de exacte temperatuur en bakduur worden niet genoemd. Het gebruik van een met bloem bestoven en met doek beklede rijsmand helpt bij het behouden van de vorm en het creëren van een knapperige korst.

In bron [3] wordt het brood in een Broodbakbol gebakken, een gietijzeren broodpan die samen met The Windmill Cast Iron is ontwikkeld. Het gebruik van deze pan helpt bij het behouden van de warmte en het creëren van een knapperige korst. De exacte temperatuur en bakduur worden hier niet genoemd, maar het gebruik van deze pan is aanbevolen voor het bakken van volkorenbrood.

In bron [4] wordt het brood op een traditionele manier gebakken, maar wordt er ook aandacht besteed aan de techniek van het roosteren van de granenmix. Deze techniek helpt bij het creëren van extra smaken en texturen in het brood. Het roosteren van de granenmix in een droge koekenpan en het blussen met warm water is een aanvullende techniek die extra smaken toevoegt aan het brood.

Het bewaren van het brood

Het bewaren van volkorenbrood is belangrijk om ervoor te zorgen dat het zo lang mogelijk sappig en smaakvol blijft. In bron [2] wordt beschreven dat zelfgemaakt volkorenbrood met gebroken tarwe ongeveer 4-5 dagen houdbaar is als het op kamertemperatuur wordt bewaard. Als het brood in de koelkast wordt bewaard, droogt het uit en wordt het sneller oudbakken, meestal binnen 2-3 dagen. Het brood kan worden opgeborgen in huishoudfolie of aluminiumfolie, in een zak of luchtdichte bak. Het is ook mogelijk om het brood in te vriezen, waarbij het tot 3 maanden bewaard kan worden.

In bron [3] wordt eveneens aandacht besteed aan het bewaren van het brood. Het gebruik van een luchtdichte bak of zak helpt bij het behouden van de sappigheid en texturen van het brood. Het is belangrijk om het brood niet in de koelkast op te bergen, omdat het dan sneller droogt en oudbakt.

In bron [1] wordt het brood in bakblikken gebakken, wat aangeeft dat het brood direct na het bakken verder wordt verwerkt of opgeborgen. Het gebruik van bakblikken helpt bij het behouden van de vorm en de texturen van het brood.

Smaken en combinaties

Volkorenbrood is een heerlijke basis voor verschillende smaken en combinaties. In bron [2] wordt beschreven hoe het brood kan worden gegeten met boter, kaas, jam of ander broodbeleg. Het is ook geschikt als bijgerecht bij een warme soep of stoofpot. De toevoeging van gebroken tarwe geeft het brood een unieke textuur en smaak, wat het geschikt maakt voor zowel zoete als hartige snacks en maaltijden.

In bron [2] wordt ook aandacht besteed aan de toevoeging van zaden en noten om het brood extra texturen en smaken te geven. Een klassieke zadenmix met pompoenpitten, zonnebloempitten, maanzaad en lijnzaad is bijvoorbeeld perfect. Door een deel ervan aan het deeg zelf toe te voegen en de rest erop te strooien, krijgen de broden extra heerlijke notensmaken, een extra knapperige textuur en een aantrekkelijk uiterlijk.

Het toevoegen van noten zoals walnoot, hazelnoot, amandel of pecannoot is ook aanbevolen. Deze noten geven het kruim een stevige knapperigheid en een lichte zoetheid of bitterheid, afhankelijk van welke noten worden gekozen. Rozijnen kunnen eveneens worden toegevoegd, wat een extra zoethheid en textuur toevoegt aan het brood.

In bron [4] wordt het gebruik van zaden en granen besproken als aanvullende ingrediënten. Het roosteren van de granenmix in een droge koekenpan en het blussen met warm water voegt extra smaken toe aan het brood. Deze techniek helpt bij het creëren van een complexe textuur en smaak in het brood.

Aanvullende tips en variaties

Naast de standaardrecepten zijn er ook meerdere aanvullende tips en variaties beschreven in de bronnen. In bron [4] wordt het gebruik van autolyse besproken, wat helpt bij het ontwikkelen van texturen en smaken in het brood. Deze techniek houdt in dat het gemalen graan en water worden gemengd en laten staan voordat het deeg verder wordt verwerkt. Het autolyseproces duurt ongeveer 40 minuten, waarna het deeg verder wordt verwerkt door het toevoegen van gist, zout en andere ingrediënten.

Het roosteren van de granenmix in een droge koekenpan en het blussen met warm water is ook een aanvullende techniek die extra smaken toevoegt aan het brood. Deze techniek duurt even, omdat het water moet worden opgenomen door de geroosterde granenmix. Het is belangrijk om deze stap minimaal 3 uur voordat het bakken begint uit te voeren, maar het kan ook tot 3 dagen vooraf worden uitgevoerd. In dat geval moet de geroosterde mix in de koelkast worden bewaard tot het bakken begint.

Het variëren van het recept is ook mogelijk. In bron [4] wordt het gebruik van glutenvrije graankorrels of zaden beschreven, wat het brood nog meergranen maakt. Deze variatie is geschikt voor mensen met een glutenvrije dieet. Het geroosteren en het blussen van het gemalen graan met minimaal evenveel water is ook aanbevolen om extra smaken toe te voegen aan het brood.

Het bakken van het brood zonder gist en met desem is ook een aanvullende techniek die in bron [4] wordt beschreven. Deze methode duurt langer, omdat het deeg meer tijd nodig heeft om te rijzen. Het gebruik van desem helpt bij het creëren van complexe smaken en texturen in het brood. Het deeg vertelt zelf hoe lang het nodig heeft om te rijzen, wat aangeeft dat het proces flexibel is en afhankelijk is van de omstandigheden.

Conclusie

Het maken van volkorenbrood is een heerlijke en voedzame activiteit die zowel eenvoudig als uitdagend kan zijn. Door het volgen van de beschreven recepten en technieken is het mogelijk om een sappig en smaakvol brood te bakken. De toevoeging van gebroken tarwe, zaden en noten voegt extra texturen en smaken toe aan het brood, wat het geschikt maakt voor zowel zoete als hartige snacks en maaltijden. Het gebruik van specifieke bakgerei zoals een Broodbakbol of een gietijzeren broodpan helpt bij het behouden van de vorm en het creëren van een knapperige korst. Het rijzen van het deeg en het gebruik van autolyse of desem zijn essentiële stappen in het proces, die extra smaken en texturen toevoegen aan het brood. Het bewaren van het brood is eveneens belangrijk om ervoor te zorgen dat het zo lang mogelijk sappig en smaakvol blijft. Door het variëren van het recept en het experimenteren met verschillende ingrediënten en technieken is het mogelijk om het volkorenbrood volledig aan te passen aan persoonlijke smaken en eisen. Het resultaat is een heerlijk en voedzam brood dat zowel gezond als smaakvol is.

Bronnen

1. Grof Volkorenbrood (QS Donker Volkoren)
2. Volkorenbrood
3. Volkorenbrood recept
4. Volkoren meergranenbrood recept