Fond is meer dan alleen een kookvocht. Het vormt de basis van veel gerechten, van sauzen tot soepen, en levert de diepe, rijke smaken die typisch zijn voor Franse keukentechnieken en traditionele Europese kookmethoden. In dit artikel leggen we uit hoe fond wordt bereid, wat de verschillende soorten zijn en hoe je deze essentiële ingrediënt kunt toepassen in diverse recepten. Bovendien geven we een aantal praktische tips voor het opslaan, gebruiken en zelfmaken van fond, zodat je als kok of kookenthusiast deze krachtige smaakbron kunt integreren in je eigen keuken.

Wat is fond en waarvoor wordt het gebruikt?

Fond is een geconcentreerde vloeistof die ontstaat door het langzaam koken van vlees-, vis- of groentestukken. Het is de basis voor vele gerechten in de klassieke keuken. In tegenstelling tot bouillon, die meestal niet geconcentreerd is, wordt fond tot de helft ingekookt, zodat het rijk aan smaak en aroma is.

Basisingrediënten van fond

De basisingrediënten van een fond zijn afhankelijk van de soort, maar in grote lijnen gaat het om:

• Vlees of visbotten en karkassen (bijvoorbeeld kalfs-, rund- of visbotten)
• Groenten zoals ui, wortel, prei en selderij
• Kruiden en aromaten zoals laurier, tijm, peterselie en knoflook
• Witte of rode wijn, afhankelijk van de gewenste smaak

De bereiding is eenvoudig, maar eist wat geduld. Het vlees of de vis wordt eerst eventueel gerookerd of geroosterd, daarna in koud water aan de kook gebracht en afgeschuimd. Groenten en kruiden worden toegevoegd en het mengsel wordt langzaam gekookt gedurende 4 tot 8 uur. Na het koken wordt het vocht gefilterd, ontvet, eventueel geclarificeerd en ingedampt.

Soorten fond en hun toepassingen

Er zijn verschillende soorten fond, elk met hun eigen karakteristieken en toepassingen. De meest voorkomende soorten zijn:

1. Kalfsfond

• Uitvoering: blanco of bruin
• Toepassing: geschikt voor bijna alle sauzen en soepen
• Kenmerken: rijk aan smaak, licht en verfijnd

2. Gevogeltefond

• Uitvoering: blanco
• Toepassing: vooral gebruikt in soepen en bij wit vlees
• Kenmerken: licht en fris

3. Wildfond

• Uitvoering: bruin
• Toepassing: bij wildgerechten
• Kenmerken: intens, kruidig en bosachtig

4. Lamsfond

• Uitvoering: bruin
• Toepassing: bij lamsvlees
• Kenmerken: karakteristieke lamssmaak

5. Visfond (visfumet)

• Uitvoering: blanco
• Toepassing: basis voor visgerechten en vissauzen
• Kenmerken: zeeachtig en fris

De exacte recepturen voor deze fonds worden niet allemaal opgegeven in de bron, maar het is duidelijk dat elk fond zijn eigen smaakprofiel en gebruik heeft. Voor wie niet van plan is om alles zelf te maken, zijn er ook kant-en-klare opties beschikbaar via horeca-groothandel of supermarkten.

Glacé en consommé: verder werken met fond

Naast het gebruik als basis voor gerechten, kan fond ook verder geconcentreerd worden tot glacé of geclarificeerd tot consommé.

Glacé

Glacé is een sterk ingedampte vorm van fond, zo ver dat het bijna stroperig is. Het wordt vaak gebruikt om vlees te bestrijken voorafgaand aan het afbakken in de oven. Hierdoor ontstaat een glanzend en smaakvol oppervlak.

Toepassing van glacé: - Bestrijk vlees met glacé met een kwast - Bak het vlees af in de oven - Resultaat: mooi glanzend vleesoppervlak

Consommé

Consommé is een heldere, sterke bouillon die wordt gemaakt door fond te clarificeren. Dit gebeurt door het mengsel van het fond met rauwe eiwitten, soepgroenten en eventueel rundertartaar of wildvlees. Het eiwit bindt de onzuiverheden en zorgt voor een helder resultaat.

Ingredienten voor clarificatie van 1 liter fond: - 150 g fijngehakte soepgroenten - 1 laurierblaadje - Enkele witte peperkorrels - 5 g zout - 4 rauwe eiwitten, half stijfgeslagen - Eventueel 150 g rundertartaar of fijngehakt mager wildvlees - 1 dl droge witte wijn

Declarificatie is een belangrijke techniek in de klassieke keuken en wordt vaak gebruikt in haute cuisine. Het resultaat is een glasheldere bouillon die rijk aan smaak is en ideaal is voor soepen en sauzen.

Recepten met fond

Fond is een essentieel ingrediënt in vele gerechten. Hieronder volgen een paar recepten waarin fond centraal staat.

1. Ossobuco met kalfsfond en tomaten

Ingredienten: - 1 kg kalfsschenkel, in schijven van 1 cm dik - 1 el bloem - 2-3 el olijfolie - 2 wortels, in blokjes - 2 uien, fijngesnipperd - 125 ml witte wijn - 125 ml kalfsfond - 400 g tomaten uit blik - 3 takjes tijm - ovenvaste braadpan met goed sluitende deksel

Instructies: 1. Verwarm de oven voor op 160°C. 2. Wentel het vlees door de bloem en bestrooi met zout. 3. Verhit de olie in de braadpan en bak het vlees rondom snel bruin. 4. Neem het vlees uit de pan en bak de wortels en uien in het achtergebleven vet in ± 10 min. bruin. 5. Doe het vlees weer terug in de pan en blus af met de witte wijn. 6. Voeg de fond, tomaten, tijm en zout toe. Het vlees moet niet meer dan voor een kwart onderstaan. 7. Breng tegen de kook aan en doe de deksel op de pan. 8. Zet de pan in de oven en braiseer de kalfsschenkels in ± 2 uur zacht en gaar. 9. Keer het vlees tijdens het braiseren zo nu en dan. 10. Het vlees moet van het bot afvallen en boterzacht zijn. 11. Breng op smaak met zout en peper.

Serveer met: - Polenta en de saus uit de pan

Voedingswaarde per portie: - Calorieën: 340 kcal - Eiwit: 42 g - Vet: 13 g - Koolhydraten: 12 g

Praktische tips voor het werken met fond

1. Zorg voor een zoutvrije basis

Het is aan te raden om fond zonder zout te bereiden, zodat je later de hoeveelheid zout kan doseren afhankelijk van het gerecht. Zout verandert namelijk tijdens het inkoken en wordt daardoor intenser.

2. Fond invriezen

Fond kan eenvoudig in de vriezer bewaard worden. Verdeel het in porties van 150 tot 250 ml, afhankelijk van de toepassing. In een drie sterren vriezer (-18°C) is fond 6 maanden houdbaar. Label de flesjes met een datum zodat je weet hoe oud het is.

Tipp: Vorm ijsblokjes van fond. Zodra ze gevlogen zijn, bewaar je ze in een bakje of zakje voor gebruik in kleine hoeveelheden.

3. Fond gebruiken als basis

Fond is de basis van sauzen, soepen en jus. Het verleent een rijke smaak aan gerechten en kan eenvoudig uitgebreid worden met extra ingrediënten.

De voordelen van zelfgemaakte fond

Ondanks dat er kant-en-klare varianten beschikbaar zijn, is zelfgemaakte fond moeilijk te overtreffen. Restaurantkeukens gebruiken vaak zelfgemaakte fonds, omdat deze vrij zijn van kunstmatige smaakversterkers en rijk aan natuurlijke smaken zijn.

Voordelen van zelfgemaakte fond: - Geen smaakversterkers - Rijke smaak - Flexibel in toepassing - Langer houdbaar als het goed wordt opgeslagen

Alternatieven voor zelfgemaakte fond

Als zelfgemaakte fond niet voor de hand ligt, zijn er nog steeds opties:

1. Zelfgemaakte fond invriezen: Maak een grotere hoeveelheid en bewaar die in de vriezer.
2. Koop bij een restaurant: Vraag bij een goed restaurant of ze fond te koop hebben.
3. Horeca-groothandel: Koop bij Zegro, Makro of Sligro.
4. Supermarkt: Kies voor een kwaliteitsfond in glazen potten.

Conclusie

Fond is de onmisbare basis van de keuken. Het verleent diepe, intense smaken aan gerechten en kan zowel als basis voor sauzen, soepen en jus gebruikt worden. Het maken van fond is eenvoudig, maar vereist wel wat geduld. Zelfgemaakte fonds zijn rijk aan smaak en vrij van kunstmatige versterkers, wat ze ideaal maakt voor culinair uitgekiende gerechten. Of je nu een amateur of professional bent, het toepassen van fond is essentieel voor het bereiden van rijke en smaakvolle gerechten.

Bronnen

1. Druppels.nl - Bouillon, fond, glacé en consommé
2. Druppels.nl - Sauzenrecepten
3. Vlees.nl - Recepten
4. Delicious Magazine - Ossobuco recept