Rollades zijn een klassieker in de culinair kast en bieden een uitstekende manier om vlees te vullen met smaakvolle ingredienten en kruiden, waardoor het gerecht zowel voedzaam als smaakvol wordt. In dit artikel worden zes verschillende rolladerecepten besproken, waaronder recepten voor varkensrollades en bavetterollades. De recepten zijn gebaseerd op bronnen van betrouwbare websites, zoals Tante Fanny, Big Green Egg, Keurslager De Haas, en andere specialistische culinaire bronnen. De focus ligt op het gebruik van specifieke technieken, het kiezen van kwaliteitsvlees, en het toevoegen van smaakvolle vullingen. Bovendien worden varianten en tips behandeld om het gerecht zowel voor de amateur als de professional aantrekkelijk te maken.
Inleiding
Rollades zijn een veelgebruikte bereidingswijze waarbij een plak vlees wordt opengesneden, gevuld met kruiden, noten, groenten of andere vullingen, en vervolgens opgerold en gebakken of gegarneerd. Deze techniek is bijzonder geschikt voor vlees zoals varkensvlees of bavette, omdat deze relatief dun zijn en zich goed lenen tot het oprollen. Rollades worden vaak bereid in de oven, maar ook op de barbecue of in de Big Green Egg zijn populaire keuzes. In de onderstaande paragrafen worden zes verschillende rolladerecepten besproken, waarbij aandacht wordt besteed aan ingrediënten, bereidingswijze, en mogelijke variaties.
Varkensrollade en croute – Tante Fanny
Een klassieke varkensrollade, opgerold met kruiden en pancetta, en verder bereid met bladerdeeg als croute, is een smaakvol gerecht dat zowel geschikt is voor lunch als diner. Het recept van Tante Fanny maakt gebruik van varkensfilet of ham, die opengesneden wordt en gevuld met pancetta, mosterd en kruiden zoals rozemarijn en tijm. De rollade wordt vervolgens gebakken in de oven, en daarna omwikkeld in bladerdeeg, besmeerd met eierdooier en gebakken tot de croute goudbruin is.
Ingrediënten
- 1 rol Tante Fanny Bladerdeeg (300 g)
- 800 g varkensfilet of ham, opengesneden zonder zwoerd
- 1 el rozemarijnnaalden
- 1 el tijmblaadjes
- 1 el mosterd
- 100 g pancetta of ontbijtspek, fijngesneden en uitgebakken
- 3 el paneermeel
- 2 eierdooiers
- Peper en zout, gemalen
- Slagerstouw
- Grof zout
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 100 °C.
- Leg een stuk plasticfolie op een plat oppervlak. Leg de pancetta op het plasticfolie zo groot als de filet. Smeer de binnenkant van de filet met mosterd en bestrooi met peper, tijm en rozemarijn.
- Rol de filet op, verwijder het plastic en bind de rollade vast met slagerstouw.
- Leg de rollade in een ovenschaal en bak deze gedurende 60 minuten in de oven. Haal het touw eraf en laat de rollade afkoelen.
- Verhoog de oven op 200 °C. Leg het bladerdeeg op een plat oppervlak en bestrooi het midden met paneermeel. Leg de rollade in het midden van het deeg, vouw het bladerdeeg eromheen en plak de zijkanten met water vast.
- Leg de ingerolde rollade op een beklede bakplaat. Smeer met eierdooier, plak eventuele decoratie op en besprenkel met grof zeezout. Bak de rollade gedurende ongeveer 40 minuten tot het goudbruin is.
Tips
- Het gebruik van bladerdeeg als croute geeft het gerecht een extra knapperig en smaakrijk element.
- De rollade kan alvast bereid worden en op warme temperatuur worden gehouden tot het geserveerd wordt.
- Voor een extra smaakvolle uitkomst kan de croute gevuld worden met extra kruiden of specerijen.
Varkensrollade op de Big Green Egg
Een alternatief voor het bakken in de oven is het bereiden van de varkensrollade op de Big Green Egg. Deze methode biedt een extra smaakvolle en vleesachtige uitkomst, waarbij het vlees in indirecte hitte gebakken wordt. Het recept gebruikt een procureur (varkensnek) als basis, die gevuld wordt met een kruidenmengsel van maggielavas, marjolaan en knoflook. De rollade wordt gebonden met slagerstouw en vervolgens op het rooster van de EGG gelegd.
Ingrediënten
- 1 procureur (varkensnek) van ca. 2 kg
- Zeezout
- 1 bosje maggikruid (lavas)
- 1 bosje marjolaan
- 1 bol knoflook
Bereidingswijze
- Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en breng de Cast Iron Grid tot 220 °C.
- Pluk de bladeren van de maggikruiden en marjolaan, en hak deze fijn. Pel de knoflook en hak de teentjes fijn. Meng de kruiden tot een kruidenmengsel.
- Snijd een plak van de procureur door het vlees op ongeveer 3 cm in te snijden. Rol het vlees over het werkblad tot een rechthoekige plak van ongeveer 3 cm dik.
- Bestrooi de procureur met zeezout en het kruidenmengsel. Rol het vlees vanaf de korte kant op en bind het vast met slagerstouw.
- Leg de rollade op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Gril de rollade gedurende ongeveer 50 minuten. Rol de rollade ongeveer elke 5 minuten om een gelijkmatige krokant te verkrijgen. De rollade is klaar wanneer de kerntemperatuur 58 °C bereikt.
- Haal de rollade uit de EGG en laat deze gedurende 15 minuten rusten onder losse aluminiumfolie voordat het gesneden wordt.
Tips
- Het gebruik van een thermostatische thermometer is aan te raden om de kerntemperatuur nauwkeurig te controleren.
- Het is mogelijk om extra vullingen toe te voegen, zoals gesnipperde groenten of kaas, voor een extra smaakvolle uitkomst.
- De rollade kan alvast bereid worden en op warme temperatuur worden gehouden tot het geserveerd wordt.
Bavette Carpaccio Rollade
Een bavetterollade is een lichtere variant op de traditionele varkensrollade, waarbij de bavette (een dun stuk vlees uit de flank van het rund) wordt gebruikt. Deze rollade is ideaal voor een licht en smaakvol gerecht, dat snel bereid kan worden. Het recept maakt gebruik van een vulling van truffelmayonaise, balsamico, spinazie, zongedroogde tomaten, en Parmezaanse kaas.
Ingrediënten
- Bavette (500 g)
- Truffelmayonaise
- Balsamico azijn
- Spinazie
- Zongedroogde tomaten
- Parmezaanse kaas
- Basilicum
- Pijnboompitten
- Peper en zout
Bereidingswijze
- Steek de barbecue aan op indirecte hitte op 180 °C.
- Haal de bavette uit de koeling en dep deze droog met keukenpapier.
- Leg de bavette horizontaal op een snijplank, zodat de vleesdraad van onder naar boven loopt. Draai de snijplank een kwartslag, zodat de vleesdraad van links naar rechts loopt.
- Snijd de bavette (met een scherp mes) van de zijkant overdwars in. Snijd door tot je bijna aan de andere kant bent en de bavette kunt openklappen. Zorg ervoor dat je het vlees niet helemaal doorsnijdt. Door zijn grove structuur kan het zijn dat er gaten ontstaan. Dit geeft niet, omdat het opgerold gaat worden.
- Gril de pijnboompitten kort aan in een koekenpan en laat afkoelen. Snijd de zongedroogde tomaten fijn en de verse basilicum, en rasp de Parmezaanse kaas.
- Bestrooi de bavette met peper en zout. Smeer het in met truffelmayonaise, houdt de randen vrij. Verdeel de balsamico azijn, basilicum, pijnboompitten, zongedroogde tomaatjes, spinazie, en Parmezaanse kaas over de bavette.
- Rol de bavette op en bind hem vast met slagerstouw. Leg de rollade op het rooster en breng hem op temperatuur. Bak de rollade tot het vlees gaar is en serveer met een saus van keuze.
Tips
- De rollade kan alvast bereid worden en op warme temperatuur worden gehouden tot het geserveerd wordt.
- Voor extra smaak kan een vulling van groenten of noten toegevoegd worden.
- Het gerecht is geschikt als hoofdgerecht of als accompagnement bij een salade.
Bavette Rollade met Stoombad
Een andere variant op de bavetterollade maakt gebruik van een stoombad in de oven, wat ervoor zorgt dat het vlees zacht en saftig blijft. De rollade wordt gevuld met appelchutney, die een zure en zoete smaak toevoegt. Het recept maakt gebruik van een gietijzeren rooster, een plate setter, en een Thermapen voor het controleren van de temperatuur.
Ingrediënten
- 600 g dikke lende met randje vet
- 1 el zonnebloemolie
- 1/2 ui, gesnipperd
- 1 cm verse gember, geschild en geraspt
- 1 goudreinet, geschild en in kleine blokjes
- 1 el citroenrasp en sap
- 25 g pecannoten, grof gehakt
- 25 g rozijnen
- Zout en peper naar smaak
- 1 eetlepel basterdsuiker
- 60 ml extra vierge olijfolie
Bereidingswijze
- Verwarm de olie in een pan met dikke bodem en fruit de ui lichtbruin. Voeg de gember en appelblokjes, rasp en citroensap, pecannoten en rozijnen toe. Breng het onder voortdurend omscheppen aan de kook.
- Zet het vuur laag en blijf roeren tot de appel helemaal zacht is. Voeg de basterdsuiker en azijn toe en kook zachtjes nog 10 minuten door tot de chutney wat dikker wordt. Als een streep met de pollepel getrokken wordt en de chutney niet doorloopt, is hij dik genoeg.
- Vul de jampot onmiddellijk met de chutney. Sluit goed af en laat koud worden.
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd het stuk vlees twee keer in de lengte in en sla het open (of vraag de Keurslager dit te doen). Bestrooi het vlees rondom met zout en peper. Besmeer de binnenkant van het vlees met een royale laag appelchutney en rol het vlees losjes op. Zet het vast met een paar stukjes rolladetouw.
- Vul een braadslee met kokend water en wijn voor het stoombad en zet het onder in de hete oven. Laat het opnieuw aan de kook komen.
- Temper de oven naar 160 °C en leg de rollade op een rek boven het stoombad zodat afdruipend vet in het water valt.
- Laat de rollade circa 60 minuten bakken. Haal de rollade uit de oven en laat hem afgedekt nog 10 minuten rusten voordat het gesneden wordt.
Tips
- Het gebruik van een stoombad zorgt ervoor dat het vlees zacht blijft.
- De rollade kan alvast bereid worden en op warme temperatuur worden gehouden tot het geserveerd wordt.
- Voor extra smaak kan een vulling van groenten of noten toegevoegd worden.
Variaties en Creatieve Combinaties
Ondanks dat de klassieke rollades reeds smaakvol zijn, bieden ze veel mogelijkheden voor variaties en creatieve combinaties. Door het toevoegen van kruiden, specerijen of vullingen, kan het gerecht volledig worden aangepast aan de smaakvoorkeuren van de keukenbaas. Bijvoorbeeld, door kaneel toe te voegen, kan een zoete en hartige combinatie ontstaan, terwijl het gebruik van noten of groenten een extra textuur en smaak toevoegt.
Variaties
- Kruiden en specerijen: Voeg knoflook, rozemarijn of paprikapoeder toe voor een extra aromatische uitkomst.
- Vullingen: Experimenteer met romige kaas, geroosterde groenten, of noten voor extra smaak en textuur.
- Zoete en hartige combinaties: Probeer kaneel of honing voor een warme ondertoon.
- Exotische ingrediënten: Voeg bijvoorbeeld tamarin, kokosmelk of gegrilde aubergine toe voor een exotische twist.
Tips voor Creatieve Combinaties
- Kruidenmix: Maak een eigen kruidenmix met tijm, rozemarijn, knoflook, paprikapoeder, en eventueel zout en peper.
- Vulling: Combineer verschillende vullingen, zoals romige kaas met geroosterde paprika of gegrilde courgette.
- Saus: Serveer de rollade met een saus van keuze, zoals een saus van balsamico, truffelmayonaise of een saus van keukenpeterselie.
- Accommodatie: Serveer de rollade met groene of rode kool, of met een salade van groenten voor een lichtere maaltijd.
Veelgestelde Vragen
Hoe lang duurt de bereiding van een rollade?
De bereidingstijd varieert afhankelijk van het recept en de methode. Voor de varkensrollade op de Big Green Egg is de bereidingstijd ongeveer 1,5 uur. Voor de bavetterollade met stoombad is de bereidingstijd ongeveer 60 minuten.
Wat is de moeilijkheidsgraad van het maken van een rollade?
De moeilijkheidsgraad varieert per recept, maar meeste rolladerecepten zijn van gemiddelde moeilijkheidsgraad. De bereiding vereist wat precisie bij het snijden en rollen van het vlees, maar met wat oefening is het gerecht eenvoudig te bereiden.
Kan de rollade alvast bereid worden?
Ja, de rollade kan alvast bereid worden en op warme temperatuur worden gehouden tot het geserveerd wordt. Dit maakt het gerecht ideaal voor een maaltijd waarbij de gasten op onverwachte tijden arriveren.
Wat zijn geschikte bijgerechten?
De rollade kan geserveerd worden met groene of rode kool, een salade van groenten, of een saus van keuze. Voor een lichtere maaltijd kan een bavetterollade worden geserveerd met een salade.
Conclusie
Rollades zijn een klassieke en veelgebruikte bereidingswijze die zich uitstekend leent tot het toevoegen van kruiden, vullingen, en creatieve combinaties. De recepten die in dit artikel zijn besproken bieden een breed spectrum aan mogelijkheden, van varkensrollades met bladerdeeg tot bavetterollades met stoombad. Ondanks dat de klassieke rollades reeds smaakvol zijn, bieden ze veel ruimte voor variaties en creatieve combinaties. Door het gebruik van kruiden, vullingen, en sauzen, kan het gerecht volledig worden aangepast aan de smaakvoorkeuren van de keukenbaas. Rollades zijn geschikt voor zowel amateurs als professionals, en met wat oefening en creativiteit is het gerecht eenvoudig te bereiden.