Volkorenbrood is een gezonde en smaakvolle keuze voor iedereen die op zoek is naar een verantwoord brood. Zelf bakken van volkorenbrood is niet alleen een leuke en creatieve bezigheid, maar ook een manier om volledig beheersing te krijgen over de ingrediënten en het eindresultaat. In dit artikel worden twee verschillende recepten en technieken voor het maken van volkorenbrood beschreven, inclusief de stappen voor het kneden, rijzen en bakken van het brood. Daarnaast wordt uitgelegd hoe je het brood kunt bakken met of zonder een gietijzeren bakpan, zoals de Broodbakbol, en wat de voordelen zijn van het gebruik van gist versus zuurdesem. Het artikel is bedoeld voor zowel beginners als ervaren bakers die willen weten hoe ze een heerlijk volkorenbrood thuis kunnen maken.

Inleiding

Volkorenbrood is brood dat gemaakt is van 100% volkorenmeel, wat betekent dat het meel gemaakt is uit het hele graankorrel: de schil, de endosperm en het gerasp. In tegenstelling tot bruin of wit brood, is volkorenbrood rijk aan vezels, vitamines en mineralen, waardoor het een gezondere optie is voor iedereen die op zoek is naar een voedzame maaltijd. Het maken van volkorenbrood vereist een beetje geduld en aandacht voor detail, maar de resultaten zijn zeker waard.

De recepten die in dit artikel worden beschreven, komen uit twee verschillende bronnen. Het eerste recept komt van de website Rutger Bakt, waarin een stapsgewijze uitleg is gegeven over het maken van volkorenbrood met gist, inclusief het gebruik van de Broodbakbol. Het tweede recept komt van de website Lonneker Molens, en bevat een recept voor een 800 gram volkorenbrood, eveneens met gist, en een alternatieve methode met zuurdesem. Beide recepten hebben hun eigen kenmerken, maar delen dezelfde kern: het maken van een smaakrijk en voedzam volkorenbrood.

Het artikel is opgebouwd in verschillende onderdelen. Eerst volgt een overzicht van de ingrediënten die nodig zijn voor beide recepten. Vervolgens wordt uitgelegd hoe het deeg wordt gemaakt, gekneed, opgebolt en laten rijzen. Daarna worden de stappen voor het vormen en het bakken van het brood besproken, inclusief de optie om het brood met of zonder gietijzeren bakpan te bakken. Tot slot wordt uitgelegd wat het verschil is tussen gist en zuurdesem, en wat de voordelen zijn van elk.

Ingrediënten voor het volkorenbrood

Het maken van een heerlijk volkorenbrood vereist een aantal basis-ingrediënten die gemakkelijk te vinden zijn in de meeste supermarkten of bij een lokale molen. De ingrediënten kunnen variëren afhankelijk van het recept, maar in de meeste gevallen zijn het water, gist, zout, meel en eventueel een beetje suiker of boter. Hieronder volgt een overzicht van de ingrediënten die nodig zijn voor de recepten uit de bronnen.

Recept 1: Volkorenbrood van Rutger Bakt

De ingrediënten voor het eerste recept zijn als volgt:

• 350 ml water (van 25-27 °C)
• 7 gr gedroogde instantgist
• 9 gr zout
• 500 gr tarwemeel
• Bakspray of olie (voor het vetten van de kom of bakpan)
• Extra meel of bloem (voor het bestrooien van het deeg en de vorm)

Recept 2: Volkorenbrood van Lonneker Molens

De ingrediënten voor het tweede recept zijn iets anders, maar ook eenvoudig te vinden:

• 500 gram volkorenmeel
• 7 gram poedergist (2 theelepels)
• Een klontje boter
• 3 deciliter water
• 10 gram zout
• Een beetje suiker (ca 5 gram)

Beide recepten gebruiken gist om het deeg te laten rijzen, wat een essentieel onderdeel is van het broodbakproces. Het gebruik van boter in het tweede recept is niet verplicht, maar kan het brood een iets rondere smaak geven. De suiker is in dit recept vooral bedoeld om de gist te activeren, en hoeft niet in grote hoeveelheden toegevoegd te worden.

Opmerkingen over ingrediënten

Het is belangrijk om te letten op de kwaliteit van de ingrediënten, vooral als het gaat om het meel. Volkorenmeel is het beste gekocht bij een lokale molen, omdat het daar vaak vers gemalen wordt en de volle smaak en voedingswaarde behoudt. De temperatuur van het water is ook belangrijk, omdat dit beïnvloedt hoe goed de gist zich kan ontwikkelen. Het water moet warm zijn, maar niet te heet, om de gist niet te doden.

Het maken van het deeg

Het maken van het deeg is de eerste en belangrijkste stap bij het bakken van een volkorenbrood. Het deeg moet goed gemengd zijn, zodat de gist zich kan ontwikkelen en het deeg kan rijzen. In beide recepten wordt deelgemaakt met gist, wat het bakproces iets sneller maakt dan bijvoorbeeld bij zuurdesem. Hieronder volgt een overzicht van de stappen die genomen moeten worden om het deeg te maken.

Stap 1: Het mengen van het deeg

Het deeg wordt gemaakt door het water en de gist samen in een kom te doen. Het water moet warm zijn (25-27 °C) om de gist te activeren. In het tweede recept wordt ook een beetje suiker toegevoegd aan het water om de gist extra te stimuleren. Het meel en het zout worden daarna aan het mengsel toegevoegd.

In het eerste recept wordt het deeg gemengd met een standmixer of met de hand. In het tweede recept wordt het deeg eerst met een houten lepel gemengd, waarna het met de hand wordt verder gekneed. Het is belangrijk om te letten op de consistens van het deeg. Als het te plakkerig is, kan wat extra meel toegevoegd worden. Als het te droog is, kan wat extra water gebruikt worden.

Stap 2: Het kneden van het deeg

Het kneden van het deeg is een essentieel onderdeel van het broodbakproces. Tijdens het kneden ontwikkelen de glutenvezels zich, wat ervoor zorgt dat het brood een stevig kruim krijgt. In het eerste recept wordt het deeg gekneed met de standmixer of met de hand, terwijl in het tweede recept het deeg eerst met een houten lepel en daarna met de hand wordt gekneed.

Het kneden duurt meestal 5-6 minuten in het eerste recept, terwijl het in het tweede recept iets langer duurt (10 minuten). Tijdens het kneden moet het deeg glad en elastisch worden. Als het deeg nog brokkelig of droog aanvoelt, kan het nog wat extra water of meel nodig hebben.

Stap 3: Het opbollen van het deeg

Na het kneden wordt het deeg opgebolt. Dit gebeurt door het deeg op het werkblad te leggen en het te vouwen en uit te drukken. Het doel van het opbollen is om de lucht uit het deeg te verdrijven en het deeg op spanning te brengen, wat helpt bij het rijzen. In het eerste recept wordt uitgebreid uitgelegd hoe het opbollen moet gebeuren, terwijl het in het tweede recept iets korter is.

Stap 4: Het laten rijzen van het deeg

Na het opbollen wordt het deeg in een kom gelegd en afgedekt met plasticfolie of een vochtige theedoek. Het deeg moet nu op een warme en tochtvrije plaats gaan rijzen. Het rijzen duurt meestal 30-45 minuten. Na de eerste rijs wordt het deeg opnieuw opgebolt en nogmaals laten rijzen. In het tweede recept wordt het deeg ook een keer opgebolt en nogmaals laten rijzen, maar dan iets langer (ongeveer een uur).

Het vormen van het brood

Na de tweede rijs kan het brood gevormd worden. In het eerste recept wordt uitgelegd hoe je een rond brood of een langwerpig brood (batard) kunt vormen. In het tweede recept wordt het brood gevormd door het in een ingevette vorm te plaatsen. Het vormen van het brood is belangrijk, omdat het de uiteindelijke vorm bepaalt van het brood.

Rond brood

Een rond brood wordt gevormd door het deeg op te bollen en het zorgvuldig te vormen tot een bol. In het eerste recept wordt uitgelegd hoe dit moet gebeuren, en wordt ook uitgebreid uitgelegd hoe het brood in een rijsmandje kan geplaatst worden voor de laatste rijs.

Batard

Een batard is een langwerpig brood, wat vaak gebruikt wordt voor dagelijks brood. Het vormen van een batard is iets complexer dan het vormen van een rond brood, maar in het eerste recept wordt uitgebreid uitgelegd hoe dit moet gebeuren.

In een vorm zetten

In het tweede recept wordt het brood direct in een ingevette vorm geplaatst. Dit is een handige optie voor iedereen die het brood in een standaard vorm wil bakken. Het brood moet daarna nogmaals ongeveer een uur laten rijzen, afgedekt met een dikke, bebloemde doek of plasticfolie.

Het bakken van het volkorenbrood

Het bakken van het volkorenbrood kan op verschillende manieren. In het eerste recept wordt uitgelegd hoe het brood met de Broodbakbol gebakken kan worden, terwijl in het tweede recept het brood gewoon in de oven kan gebakken worden. Beide methoden hebben hun eigen voordelen, afhankelijk van de beschikbare apparatuur en persoonlijke voorkeuren.

Met de Broodbakbol

De Broodbakbol is een gietijzeren bakpan die speciaal ontworpen is voor het bakken van brood. De voordelen van het gebruik van de Broodbakbol zijn:

• Het brood krijgt een goudbruine korst
• De hitte wordt gelijkmatig verdeeld
• Het brood bak sneller gaar

De stappen voor het bakken van het brood met de Broodbakbol zijn als volgt:

1. Verwarm de oven met de Broodbakbol erin op 240 °C.
2. Haal de Broodbakbol uit de oven en haal de deksel eraf.
3. Leg het deeg in de Broodbakbol en snijd het aan de bovenkant in.
4. Zet de deksel weer op en zet de Broodbakbol in de oven.
5. Bak het brood 20 minuten met de deksel erop.
6. Haal de deksel van de Broodbakbol en verlaag de oventemperatuur naar 220 °C.
7. Bak het brood nog 15-20 minuten totdat het goudbruin en gaar is.
8. Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen op een rooster.

Zonder Broodbakbol

Als er geen Broodbakbol beschikbaar is, kan het brood ook gewoon in de oven gebakken worden. De stappen voor het bakken zonder Broodbakbol zijn als volgt:

1. Verwarm de oven op 240 °C.
2. Zet eventueel een ovensteen of metalen bakplaat in de oven.
3. Doe wat bloem op een snijplank en stort het deeg erop.
4. Snijd het deeg aan de bovenkant in met een stokbroodmes.
5. Schuif het deeg op de hete ovensteen of bakplaat.
6. Schenk een kopje water in de ovenschaal en sluit de oven direct.
7. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C.
8. Bak het brood in 35-40 minuten goudbruin en gaar.

Het gebruik van een ovensteen of bakplaat helpt het brood om een goede korst te krijgen. Als dit niet beschikbaar is, kan het brood ook gewoon in een bakvorm gebakken worden.

Het gebruik van gist versus zuurdesem

In beide recepten wordt gist gebruikt om het brood te laten rijzen. Gist is een snelle en betrouwbare methode, die ideaal is voor iedereen die snel een brood wil bakken. Het gebruik van gist vereist echter wel dat het product op voorraad is, en het kan in sommige gevallen minder smaakrijp zijn dan brood dat met zuurdesem is gebakken.

Gist

Gist is een micro-organisme dat zich ontwikkelt in het deeg en ervoor zorgt dat het brood opblaast. Het is een snelle methode, en het brood kan in een paar uren gebakken zijn. Het nadeel van gist is dat het geen eigen smaak heeft, waardoor het brood soms wat vlak kan smaken.

Zuurdesem

Zuurdesem is een alternatieve methode om brood te bakken. Het is gemaakt van meel en water, en het ontwikkelt zich door de natuurlijke bacteriën en gist die erin zitten. Het brood dat met zuurdesem is gebakken, heeft een iets rauwere smaak en een vaster kruim. Het bakproces duurt echter iets langer, omdat het deeg langzaam moet rijzen.

In het tweede recept is uitgebreid uitgelegd hoe een zuurdesem gemaakt kan worden. De stappen zijn als volgt:

1. Doe 100 gram volkorenmeel in een kom en voeg lauw water toe.
2. Klop dit tot een trekkerig pap.
3. Dek het af met een natte doek en bewaar het op kamertemperatuur.
4. Iedere morgen en avond moet het pap door elkaar gepraakt worden en er moet wat meel en water bij.
5. Na vijf dagen kan het zuurdesem gebruikt worden voor het bakken van brood.
6. Voor de volgende keer, moet wat van het deeg afgenomen worden en opnieuw met water gemengd worden.

Het gebruik van zuurdesem vereist meer tijd en geduld, maar het resultaat is een smaakrijp en voedzam brood.

Conclusie

Het bakken van een volkorenbrood is een prachtige manier om een gezond en voedzam brood te maken. Met de juiste ingrediënten, technieken en apparatuur is het mogelijk om thuis een heerlijk volkorenbrood te bakken. In dit artikel zijn twee verschillende recepten beschreven, inclusief de stappen voor het maken van het deeg, het vormen van het brood en het bakken in de oven of met een gietijzeren bakpan. Daarnaast is uitgelegd wat het verschil is tussen gist en zuurdesem, en wat de voordelen zijn van elk.

Het gebruik van een gietijzeren bakpan zoals de Broodbakbol is een handige optie voor iedereen die een goudbruin brood wil, terwijl het bakken in de oven een eenvoudigere optie is. Het keuzen tussen gist en zuurdesem hangt af van persoonlijke voorkeuren en beschikbare tijd. Het belangrijkste is om het brood te vormen en te bakken op een manier die het beste werkt voor jezelf.

Of je nu een beginner of een ervaren bakker bent, het bakken van een volkorenbrood is een fijn en tevredenstellend project dat leidt tot een heerlijk resultaat. Met deze recepten en technieken is het mogelijk om thuis een smaakrijk en gezond brood te maken.

Bronnen

1. Rutger Bakt - Volkorenbrood Recept
2. Lonneker Molens - Recepten