Progres taart recept: een klassieke schuimtaart met hazelnoot en mokka vulling
De progres taart is een klassieke schuimtaart die zich uitstekend leent voor aanpassing aan een suikerverminderde of suikervrije levensstijl. Het recept combineert een lichte schuimlaag van eiwit met een vulling van slagroom en hazelnootschuim, en wordt afgerond met een mokka- of koffievulling. Deze taart is bekend van verschillende bakkerijen en patisseries in Nederland, zoals De Oirschotse Bakker, Huize van Wely en PartyVlaai, die hun eigen varianten van de progres taart aanbieden. In dit artikel worden zowel traditionele als suikervrije versies van de progres taart besproken, met aandacht voor de ingrediënten, bereiding en technieken.
Wat is een progres taart?
Een progres taart bestaat uit meerdere lagen van schuim, meestal op basis van opgeklopte eiwitten, die worden samengesteld met een vulling zoals slagroom of een schuim gebaseerd op hazelnoot, chocolade of koffie. In de klassieke varianten wordt suiker gebruikt om de eiwitten stevig te maken en de vulling een rijke smaak te geven. De naam "progres taart" is waarschijnlijk afkomstig van de lichte en luchtige structuur van de taart, waarin de schuimlagen progressief worden opgebouwd.
De progres taart is een favoriet onder patissiers en bakkers, en wordt vaak afgewerkt met een mokka- of cacao-vulling. In Nederland is de taart te vinden in verschillende vormen en smaken, variërend van traditioneel tot moderne interpretaties. Zo brengt De Oirschotse Bakker een "slagroom progres taart" aan, gevuld met eigengemaakt hazelnootschuim en slagroom, terwijl PartyVlaai een variant aanbiedt met een kersenmousse en steranijs anglaise.
Suikervrije en koolhydraatarme varianten
Voor mensen die op hun voeding letten, zoals die met diabetes of een koolhydraatarme levensstijl, zijn suikervrije en koolhydraatarme varianten van de progres taart beschikbaar. Deze varianten gebruiken suikervervangers in plaats van reguliere suiker, zodat de taart nog steeds smaakt naar hazelnoot of koffie, maar zonder het gebruik van toegevoegde suikers of koolhydraten.
Een voorbeeld van een suikervrije progres taart is te vinden op de website van Steviala, waar een recept is beschikbaar gesteld voor een suikervrije en koolhydraatarme hazelnootschuimtaart. Deze variant bevat geen reguliere suiker, maar gebruikt suikervervangers zoals Steviala Kristal Sweet, Steviala Frost en Steviala Stevia Druppels Koffie. Ook wordt arrowroot gebruikt als een natuurlijke binding om de eiwitten stevig te maken. Deze aanpassing maakt de taart geschikt voor mensen die op hun voeding letten of een suikervrije levensstijl volgen.
De suikervrije variant bevat drie hoofdlagen:
- Suikervrije schuimlaag (gebaseerd op eiwitten en suikervervangers),
- Suikervrije mokka vulling (met roomboter, slagroom en koffiesmaak),
- Suikervrije nougatine (de onderste laag, vaak op basis van hazelnoten en suikervervangers).
Hoewel het recept enkele stappen lijkt te vereisen, is de bereiding relatief eenvoudig. De schuimlaag kan op voorhand worden gemaakt en de vulling wordt pas later toegevoegd. Dit maakt de taart ideaal voor feestelijke gelegenheden, omdat de voorbereiding kan worden verdeeld.
Traditionele varianten van de progres taart
In de traditionele varianten van de progres taart wordt reguliere suiker gebruikt om de eiwitten stevig te maken en de vulling een rijke smaak te geven. Een bekend recept is beschikbaar op Oh My Foodness, waar een hemelse schuimtaart wordt besproken, die qua structuur sterk lijkt op de klassieke progres taart. In dit recept wordt gebruikgemaakt van:
- Schuim (eiwitten, suiker, vanillesuiker, zout),
- Slagroom (in drie lagen),
- Topping (cacaopoeder).
De instructies zijn duidelijk en stapsgewijs, wat het recept toegankelijk maakt voor zowel ervaren als beginner-chefs. De schuimlaag wordt vooraf gemaakt en opgeklopt tot de eiwitten een parelmooirachtige glans krijgen. De slagroom wordt daarna in drie lagen over de schuimplaten gesmeerd, met een afwerking van cacaopoeder.
Een belangrijk detail in het recept is de voorbereiding: de schuimplaten worden in de oven geplaatst en daar gecarameliseerd, waardoor ze een lichte kleur krijgen en een zachte textuur behouden. Dit proces duurt ongeveer vier uur, waarbij de taart langzaam rijpt en structuur verkrijgt. Na de toepassing van de slagroom en cacaapoeder wordt de taart in de koelkast gezet om volledig te rijpen, waarna ze op haar best kan worden gesneden met een elektrisch mes.
Technieken voor het maken van een progres taart
Een succesvolle progres taart vereist enkele kook- en baktechnieken die essentieel zijn voor het verkrijgen van de juiste textuur en smaak. De belangrijkste technieken zijn:
1. Opkloppen van eiwitten
Het opkloppen van eiwitten is de basis voor de schuimlaag van de taart. In zowel de klassieke als de suikervrije varianten wordt gebruikgemaakt van eiwit met suiker (of suikervervangers) om een stevig en luchtig eiwit te verkrijgen. De eiwitten moeten langzaam en zorgvuldig worden geklopt, waarbij de suiker of suikervervanger stapsgewijs wordt toegevoegd. Het proces kan ongeveer 5-10 minuten duren, afhankelijk van de hoeveelheid en de kracht van de mixer.
In de suikervrije variant wordt bovendien arrowroot gebruikt om de eiwitten extra stevig te maken. Dit is een natuurlijke binding die ook een lichte textuur geeft aan de schuimlaag.
2. Bereiding van de vulling
De vulling van de progres taart kan variëren van slagroom tot hazelnootschuim of een mokka- of koffievulling. In de klassieke variant wordt slagroom opgeklopt met suiker en toegevoegd in drie lagen over de schuimplaten. In de suikervrije variant wordt een combinatie van roomboter, slagroom, koffiesmaak en suikervervangers gebruikt om een rijke, mokka-achtige smaak te creëren.
3. Caramelisatie en rijping
Na het opkloppen van de eiwitten en het opzetten van de vulling, moet de taart in de oven worden geplaatst om te rijpen. Dit proces duurt ongeveer 4 uur bij een temperatuur van 100 graden Celsius. Tijdens deze periode krijgt de schuimlaag een lichte kleur en een zachte textuur. Na afkoeling en het aanbrengen van de vulling wordt de taart in de koelkast gezet om volledig te rijpen.
4. Afwerking en opslag
De taart wordt afgerond met een lage laag slagroom en een laag cacaopoeder of een andere topping. Het is belangrijk om de taart voor het snijden te laten rusten in de koelkast, zodat de lagen zich goed verenigen. Het gebruik van een elektrisch mes is aanbevolen om nette sneden te verkrijgen en de structuur van de taart te behouden.
Recept: suikervrije en koolhydraatarme hazelnootschuimtaart
Hieronder volgt het volledige recept voor een suikervrije en koolhydraatarme hazelnootschuimtaart:
Ingrediënten
Schuimlaag:
- 125 gram fijn gemalen hazelnoten
- 4 eiwitten
- 75 gram Steviala Kristal Sweet
- 50 gram Steviala Frost
- 5 gram arrowroot
- Snufje zout
- Gesmolten Steviala Dark Chocolate Melties
Mokka vulling:
- 250 gram roomboter
- 100 gram slagroom
- 75 gram Steviala Frost
- 10 Steviala Stevia Druppels Koffie
- 20 gram Steviala Ery-Bronze
- 100 ml water met 2 zakjes oplosmokka
Nougatine (onderste laag):
- 100 gram fijn gemalen hazelnoten
- 50 gram Steviala Kristal Sweet
- 5 gram arrowroot
- Snufje zout
Instructies
Voorbereiding van de nougatine:
- Meng de fijn gemalen hazelnoten met de suikervervangers, arrowroot en zout.
- Verwarm een bakplaat in de oven tot circa 160 graden Celsius.
- Verdeel de mix over de bakplaat en bak ongeveer 10-15 minuten tot de nougatine goudbruin is.
- Laat afkoelen en breng deze onderste laag op een bakplaat of in een taartvorm.
Schuimlaag:
- Klop de eiwitten met de suikervervangers, arrowroot en zout tot een stevig eiwit. Begin met enkel de eiwitten en voeg de suikervervangers en arrowroot langzaam toe.
- Verdeel het opgeklopte eiwit in 2 rechthoekige lagen op de bakplaat, met ongeveer 5 cm afstand tussen de lagen.
- Bak de schuimplaten in een voorverwarmde oven bij 100 graden Celsius gedurende 4 uur. De platen zullen licht verkleuren en gekarameliseerde klontjes ontwikkelen.
Mokka vulling:
- Meng de roomboter met de slagroom, suikervervangers en koffiesmaak.
- Klop de vulling tot een luchtige en stevige textuur.
- Smeer de eerste schuimlaag met een laag slagroom, leg de tweede schuimlaag erop en herhaal het proces.
- Afwerken met een lage laag slagroom en een licht bedekte cacao of mokka topping.
Rijping:
- Zet de taart in de koelkast voor minstens 2 uur om volledig te rijpen.
- Snij de taart met een elektrisch mes en serveer koud.
Recept: klassieke hemelse schuimtaart
Hieronder volgt een klassieke variant van de progres taart, zoals beschreven op Oh My Foodness:
Ingrediënten
Schuim:
- 8 eiwitten
- 400 gram suiker
- 4 zakjes vanillesuiker
- Snufje zout
Slagroom:
- 3 halve liters slagroom
- 75 gram suiker
Topping:
- Cacaopoeder
Instructies
Schuimlaag:
- Klop de eiwitten met de suiker en vanillesuiker tot een stevig en glanzend eiwit. Begin met enkel de eiwitten en voeg de suiker langzaam toe.
- Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel het opgeklopte eiwit in 2 rechthoekige lagen, ongeveer 5 cm uit elkaar.
- Verwarm de oven voor op 100 graden Celsius en bak de schuimplaten gedurende 4 uur. Laat afkoelen.
Slagroom:
- Klop de slagroom met suiker tot een stevig eiwit.
- Smeer de eerste schuimlaag met slagroom, leg de tweede schuimlaag erop en herhaal het proces.
- Zet de taart tussendoor in de koelkast om de lagen te fixeren.
Afwerking:
- Streu cacaopoeder over de laatste laag slagroom.
- Zet de taart in de koelkast voor minstens 2 uur en serveer koud.
Aanpassingen en variaties
De progres taart kan op verschillende manieren worden aangepast of verbeterd, afhankelijk van de voorkeuren of voedingsrestricties van de gastschrijver of gastheer. Hieronder volgen enkele aanbevolen variaties:
1. Vegan variant
Voor een vegan versie van de progres taart kunnen eiwitten worden vervangen door plantebazel eiwitten, zoals zonnebloemzaad of sojaeiwit. Slagroom kan worden vervangen door plantebazel slagroom, gemaakt van cashewnoten of aardnoten. Cacaopoeder kan worden vervangen door een plantebazel cacaovulling, zoals een cacaomousse of -schuim.
2. Glutenvrije variant
Voor een glutenvrije progres taart is het essentieel om te controleren dat alle ingrediënten, zoals hazelnoten en suikervervangers, niet besmet zijn met gluten. Er zijn glutenvrije suikervervangers beschikbaar die geschikt zijn voor mensen met glutenintolerantie.
3. Koffie- of mokka-variant
De mokka vulling kan worden aangepast aan de voorkeur van de gastschrijver of gastheer. In plaats van koffiesmaak kunnen koffie of espresso worden gebruikt om een intensere smaak te verkrijgen. Ook kan de vulling worden aangevuld met een steranijs anglaise of een cacao-achtige vulling voor extra smaak.
4. Extra smaken
De progres taart kan worden uitgebreid met extra smaken, zoals kersenmousse, citroenvulling of een vruchtenschuim. Deze varianten kunnen worden toegevoegd tussen de schuimplaten of als afwerking.
De rol van de progres taart in de Nederlandse culinair cultuur
De progres taart is een klassiek dessert dat zich goed aanpasbaar blijkt te zijn aan verschillende smaken en voedingsrichtingen. In Nederland is de taart een favoriet onder patissiers en bakkers, zoals De Oirschotse Bakker, Huize van Wely en PartyVlaai, die hun eigen varianten van de taart aanbieden. Deze bakkerijen gebruiken traditionele technieken en moderne innovaties om de taart aan te passen aan de smaken van hun klanten.
In de media is de progres taart ook voorgekomen, zoals in Showcolade, een tv-programma waarin patissiers en bekende Nederlanders wedstrijden met chocoladegebak. Hierin speelde Robin Hoedjes van Huize van Wely een prominente rol als chocoladespecialist, wat aantoont dat de progres taart niet alleen een culinair product is, maar ook een kunstvorm.
De progres taart als feestelijke en zakelijke traktatie
De progres taart is ook een populaire keuze voor feestelijke gelegenheden en zakelijke traktaties. In PartyVlaai wordt de taart gebruikt als onderdeel van een groots feestelijk menu, waarbij de taart kan worden aangepast met het bedrijfslogo of bijzondere thema’s. Deze aanpassingen maken de progres taart een flexibel en meervoudig gebruikt dessert dat geschikt is voor zowel particuliere als zakelijke gelegenheden.
Daarnaast zijn er ook suikervrije en koolhydraatarme varianten beschikbaar die geschikt zijn voor mensen die op hun voeding letten. In PartyVlaai worden bijvoorbeeld vegan taart, glutenvrij gebak en lactosevrij gebak aangeboden, wat aantoont dat de progres taart zich goed laat aanpassen aan verschillende voedingsrestricties.
Conclusie
De progres taart is een klassieke schuimtaart die zich uitstekend leent voor aanpassing aan verschillende smaken en voedingsrichtingen. Zowel in de traditionele als suikervrije varianten wordt gebruikgemaakt van eiwitten, slagroom en koffie of hazelnoot om een lichte en luchtige structuur te verkrijgen. De taart is een favoriet onder patissiers en bakkers in Nederland, en wordt vaak aangeboden als feestelijke of zakelijke traktatie.
De bereiding van de progres taart vereist enkele kook- en baktechnieken, zoals het opkloppen van eiwitten, het bereiden van een vulling en het rijpen van de schuimplaten. Deze technieken zijn essentieel voor het verkrijgen van de juiste textuur en smaak. Daarnaast is de taart flexibel genoeg om te worden aangepast aan de voorkeuren van de gastschrijver of gastheer.
Zowel traditionele als moderne varianten van de progres taart zijn beschikbaar, en de taart blijft een populaire keuze voor feestelijke gelegenheden en zakelijke traktaties. Het gebruik van suikervervangers maakt het mogelijk om de taart aan te passen aan een suikerverminderde of suikervrije levensstijl, waardoor de progres taart toegankelijk is voor een breed publiek.