Mispel in de taart: historie, gebruik en recepten
De mispel is een vrucht met een rijke historie en unieke eigenschappen. In dit artikel bespreken we de mispel vanuit een culinair perspectief, met een nadruk op het gebruik van deze vrucht in taarten. We behandelen de geschiedenis van de mispel, het rijpingsproces, technieken voor bereiding en een aantal recepten waarin de mispel centraal staat. Bovendien geven we inzicht in de botanische kenmerken van de mispel en de rol die deze vrucht speelt in de huidige culinaire trends.
De mispel in geschiedenis en cultuur
De mispel is een vrucht die al sinds de oudste tijden wordt gebruikt in de voedselcultuur. Volgens de bronnen was de mispel al in de Romeinse tijd en tijdens de middeleeuwen een veelgegeten fruitsoort. In de 17e eeuw werd het gebruik van de mispel verder uitgebreid, zoals blijkt uit het recept voor mispeltaart uit de Nieuwe, Welervarene Utrechtse Keuken-Meid uit 1771. Dit recept, dat tot op de dag van vandaag bewaard is gebleven, toont aan dat de mispel niet alleen een medische waarde had, maar ook een culinaire functie speelde.
In de 17de en 18e eeuw was er een levendige handel in boomsoorten, inclusief de mispel. Nederland speelde een belangrijke rol in deze internationale boomteelt. Volgens een advertentie in de Oprechte Haerlemsche Courant uit 1700 en 1705 was er een actieve handel in mispelbomen, wat suggereert dat de mispel niet alleen een medische, maar ook een economische waarde had.
De mispel is een vrucht uit de rozenfamilie (Rosaceae). Ze wordt ook wel Mespilus germanica genoemd. De boom groeit tot ongeveer 1,5 tot 6 meter hoog en is tegenwoordig in Nederland en België zeldzaam. De vruchten zijn klein, goudbruin en droog wanneer ze pas rijp zijn. Ze worden pas eetbaar na de eerste nachtvorst, meestal in oktober of november. Pas dan worden de vruchten zacht en zoet, waardoor ze geschikt zijn voor bereiding.
Het rijpingsproces van de mispel
Het rijpingsproces van de mispel is belangrijk om te begrijpen, aangezien het een essentieel onderdeel is van de bereiding. De vruchten worden pas rijp als ze beginnen te rotten. Dit proces kan worden versneld door de mispels in een bruine papieren zak te plaatsen en ze daar 1 tot 2 weken te laten liggen. Tijdens deze periode wordt het vruchtvlees zacht en zoet. Het is belangrijk om de mispels regelmatig te controleren, omdat sommige vruchten sneller rijp worden dan andere.
Wanneer de mispels zacht zijn geworden, kunnen ze worden gebruikt in een verscheidenheid aan gerechten, zoals taarten, compotes en gelei. De hoge pectineconcentratie in de mispel maakt deze vrucht een uitstekende keuze voor het maken van gelei of konfijt.
Mispel in de culinair kunst
De mispel is een vrucht die in de huidige culinair kunst steeds meer aandacht krijgt. Dit is vooral te danken aan de slow food-beweging, die oude en vergeten fruitsoorten een nieuwe levensduur geeft. Het boek Medlars, Growing & Cooking van Jane Steward benadrukt de culinair potentie van de mispel en biedt inzicht in de geschiedenis en bereiding van deze vrucht. Ook in het boek Fruit plukken. Koken met vruchten van Matthias Kleingeld en Richard Walraven wordt de mispel besproken, inclusief recepten waarin deze vrucht centraal staat.
De mispel kan op verschillende manieren worden gebruikt in de keuken. Ze is geschikt voor zowel zachte bereidingen, zoals compotes en taarten, als voor drogere gerechten, zoals gelei. Een populair recept dat in de bronnen wordt genoemd is de Ricottataart met mispel-kardemomcompote. Deze taart combineert de zoet-weeïge smaak van de mispel met het milde smaakprofiel van ricotta, wat resulteert in een evenwichtige en smaakvolle gerecht.
Recept: Ricottataart met mispel-kardemomcompote
Ingrediënten
Voor de taartbodem: - 250 g digestive koekjes, gemalen - 4 el roomboter, gesmolten
Voor de ricottavulling: - 750 g ricotta - 1 1/2 tl vanille-extract - 150 g suiker - 240 ml sinaasappelsap - rasp van 1 sinaasappel - 2 el maizena - 2 el bloem - 4 grote eieren
Voor de mispel-kardemomcompote: - 4 el honing - 4 el water - 1 tl kardemompoeder - 2 tl fijngehakte stemgember - rasp van 1 sinaasappel - 200 g mispels, in stukken en zonder pitten - geklopte slagroom
Voor de bereiding: - Springvorm van ca. Ø 20 cm
Bereiding
De taartbodem: 1. Verwarm de oven voor tot 160 °C. 2. Bekleed de springvorm met bakpapier. 3. Meng de gemalen koekjes met de gesmolten roomboter en verdeel het mengsel over de bodem van de springvorm. 4. Druk het mengsel goed aan en zet de vorm in de koelkast voor 30 minuten, zodat de bodem stevig wordt.
De ricottavulling: 1. Pureer de rest van de ingrediënten (ricotta, vanille, suiker, sinaasappelsap, sinaasappelrasp, maizena, bloem en eieren) tot een glad mengsel. 2. Wikkel de springvorm in aluminiumfolie en schep de ricottavulling in de vorm. 3. Zet de vorm in een ovenschaal en vul de schaal voorzichtig met water tot het halverwege de springvorm komt. 4. Zet de schaal in de oven en bak de taart gedurende 50 minuten au bain-marie. 5. Laat de taart afkoelen en zet hem minstens 6 uur in de koelkast.
De compote: 1. Doe alle ingrediënten behalve de mispels in een pan en breng het aan de kook. 2. Laat het mengsel 5 minuten zachtjes doorkoken. 3. Voeg de mispels toe en kook al roerend nog eens 5 minuten. 4. Laat de compote afkoelen en zet tot gebruik in de koelkast. 5. Serveer de taart met de mispelcompote en geklopte slagroom.
Mispel in moderne taartrecepten
Naast de klassieke Ricottataart, zijn er ook andere moderne recepten waarin de mispel centraal staat. Een voorbeeld is de Mispel Taartjes met meringue, een recept dat losjes gebaseerd is op een recept uit een 17e-eeuwse kookboek. Deze taartjes combineren de zoet-weeïge smaak van de mispel met de lichte en luchtige structuur van meringue.
Ingrediënten
- Stroop of honing om te serveren (optioneel)
- Mispels, geschil en ontpit
- 5 eetlepels suiker
- Specerijen
- Citroenschil
- Eidooiers
- Deeg voor taartjes
- Keramische gewichten of ongekookte rijst
- Eiwitten voor de meringue
- Vanille
Bereiding
- Laat de mispels 1 à 2 weken in een bruine papieren zak liggen tot ze zacht en papperig zijn geworden.
- Schil de mispels en ontpit ze. Gooi de pitten die hard of zwart zijn geworden weg.
- Doe de mispels in een pan met water, suiker, specerijen en citroenschil. Laat ze sudderen gedurende 8–10 minuten op matig vuur.
- Voeg de eidooiers toe en laat nog een paar minuten doorkoken op laag vuur. Laat het mengsel afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 220 °C.
- Snijd het deeg uit en leg het in vier eenpersoonsschaaltjes. Verzwaar de schaaltjes met keramische gewichten of ongekookte rijst.
- Bak gedurende 15 minuten. Verwijder de bakgewichten voorzichtig als de bodem gaar is en schep de mispelvulling erin. Bak nog 15 minuten.
- Haal de taartjes uit de oven en zet de oven op 250 °C.
- Klop de eiwitten op in een schone kom. Voeg geleidelijk de rest van de suiker en vanille toe en klop tot de meringue glanzend is en stevige pieken krijgt.
- Schep de meringue bovenop de taartjes en bak nog 5 minuten in de oven.
- Serveer met extra honing of warmgemaakte stroop.
Mispelmoes
Een eenvoudiger recept dat ook uit de 18e eeuw stamt is Mispelmoes. Dit recept is ideaal voor beginners en biedt een smaakvolle manier om de mispel te gebruiken. Het recept uit de Utrechtse Keukenmeid is als volgt:
Ingrediënten
- Mispels
- Verse boter
- Rode wijn
- Witte suiker
Bereiding
- Verwijder het kroontje en de kroonbladeren van de mispels.
- Laat verse boter smelten in een pan en voeg de mispels toe.
- Laat het mengsel sudderen tot de mispels gaar zijn.
- Giet er een kwart liter rode wijn over en laat het tot een siroop inkoken.
- Zeef het mengsel en doe het in een compoteschaal.
- Streu witte suiker over het moes en serveer op een schaal.
De botanische en culinair eigenschappen van de mispel
De mispel heeft een aantal unieke botanische en culinair eigenschappen. Ze behoort tot de rozenfamilie en heeft een hoge pectineconcentratie, wat maakt dat ze uitstekend geschikt is voor het maken van gelei en konfijt. De vrucht heeft een zoet-weeïge smaak en een stevig texture, die veranderen tijdens het rijpingsproces. Tijdens de rijping wordt de smaak zoeter en zachter, waardoor de mispel geschikt wordt voor consumptie.
De mispel is een vrucht die vaak in de tuinen van ouderen te vinden is, vooral in regio’s zoals Twente, de Achterhoek en Zuid-Limburg. Deze vrucht groeit op een boom die pas vruchten draagt wanneer de bladeren zijn weggevallen. Dit maakt de mispel een typische herfstvrucht.
Mispel in de medicijnkast
Historisch gezien was de mispel niet alleen een culinair ingrediënt, maar ook een medicinaal middel. Volgens de bronnen had de mispel een aantal geneeskundige eigenschappen, zoals het voorkomen van onregelmatige menstruatie en de behandeling van nierstenen. De vrucht, de pit en het bast werden allemaal gebruikt in de geneeskunde. Deze historische gebruikingen onderstrepen de waarde van de mispel in zowel de culinair als de geneeswijzen.
De mispel in de moderne keuken
In de moderne keuken wordt de mispel steeds vaker gebruikt, vooral in het kader van de slow food-beweging. Deze beweging richt zich op het behouden van oude en vergeten vruchten en groenten, waaronder de mispel. De mispel is een vrucht die zich goed leent voor culinair experimenten, aangezien ze een unieke smaak en texture heeft. Ze kan zowel in zachte bereidingen, zoals compotes en taarten, als in drogere gerechten, zoals gelei, worden gebruikt.
De mispel is ook een populaire keuze voor het maken van fruitwijn. Het hoge pectinegehalte en de zoet-weeïge smaak maken deze vrucht geschikt voor de productie van fruitwijn. Daarnaast is de mispel een uitstekende keuze voor het maken van konfijt, aangezien ze goed reageert op suiker en kookproces.
Conclusie
De mispel is een vrucht met een rijke geschiedenis en een unieke culinair profiel. Vanwege haar zoet-weeïge smaak en hoge pectineconcentratie is ze geschikt voor een breed spectrum van gerechten, variërend van taarten en compotes tot gelei en fruitwijn. In dit artikel hebben we verschillende recepten besproken, waaronder de Ricottataart met mispel-kardemomcompote en de Mispel Taartjes met meringue. Deze recepten tonen aan hoe de mispel kan worden gebruikt in moderne culinair kookpraktijken. Daarnaast hebben we ingegaan op de historie en botanische eigenschappen van de mispel, waardoor we een compleet beeld krijgen van deze unieke vrucht.
Het gebruik van de mispel in de keuken is niet alleen een culinair keuze, maar ook een manier om historische tradities en technieken te behouden. In de moderne tijd wint de mispel weer aan populariteit, dankzij initiatieven zoals de slow food-beweging en de groeiende interesse in oude en vergeten vruchten.