Klassieke Mattentaarten Recepten: Traditie, Techniek en Tips voor Perfecte Taartjes
De mattentaart is een uniek Vlaams dessert dat in de Heuvelstreek, in het bijzonder rond Geraardsbergen, een lange en rijke geschiedenis heeft. Het is niet enkel een smakelijk gerecht, maar ook een koppeling naar de lokale landbouwtraditie, waarin matten worden gemaakt uit gestremde melk. De combinatie van deze droge melkkaas met bladerdeeg, eieren, suiker en amandelen vormt de basis van een taart die zowel eenvoudig als complex kan zijn, afhankelijk van het gekozen recept en de techniek die wordt toegepast.
In dit artikel worden verschillende klassieke en moderne varianten van het mattentaartrecept besproken, inclusief de ingrediënten, de bereidingswijze, en de nuances tussen verschillende bakkers en kookboeken. We geven ook een overzicht van de historische oorsprong van de mattentaart en leggen uit waarom deze taart zowel in Vlaanderen als in de regio Geraardsbergen een belangrijke plek inneemt.
Inleiding
De mattentaart is gemaakt op basis van matten, een vorm van plattekaas die wordt verkregen door melk en karnemelk te koken tot ze schiften, waardoor de melk zich verdeelt in stremsel (wrongel) en wei. De wrongel wordt gedurend de nacht uitlekken, waarna men de droge, korrelige kaas overhoudt. Deze kaas wordt vervolgens verwerkt in een mengsel met eieren, suiker, amandelen en bladerdeeg tot een klassieke taartvulling, die tussen twee lagen bladerdeeg wordt gebakken.
De bereiding van de taart vereist zowel geduld als precisie, aangezien de matten tijd nodig hebben om uit te lekken en het bladerdeeg zorgvuldig moet worden uitgerold en afgesteld. De smaak van de taart hangt in hoge mate af van de kwaliteit van de melk en karnemelk, maar ook van de verhouding tussen deze ingrediënten en het type suiker dat wordt gebruikt.
In de onderstaande hoofdstukken bespreken we de ingrediënten en technieken van verschillende klassieke en moderne varianten van het mattentaartrecept, geïnspireerd door Jeroen Meus, Piet Huysentruyt, en andere bekende chefs en bakkers. Daarnaast leggen we de geschiedenis van de taart uit, met een focus op de rol van de Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart en de taartregio rond Geraardsbergen.
Ingrediënten en Verhoudingen
De ingrediënten en hun verhoudingen spelen een cruciale rol in de smaak en de structuur van de mattentaart. In de bronnen worden meerdere varianten van het basisrecept genoemd, met kleine variaties die bepalen of de taart lichter of voller van smaak is.
Basis-ingrediënten
De kern van elk mattentaartrecept bestaat uit de volgende ingrediënten:
- Melk en karnemelk – gebruikt om de matten te maken.
- Eieren – zowel de dooiers als de eiwitten worden gebruikt in het vullingmengsel.
- Suiker – voegt zoetheid toe en helpt bij het binden van de kaas.
- Amandelpoeder of amandelextract – voegt een delicate amandelgeur toe.
- Bladerdeeg – wordt gebruikt als onder- en bovenlaag van de taart.
Receptvarianten
De volgende varianten zijn uitgebreid beschreven in de bronnen:
Jeroen Meus (Ons Kookboek)
- 2,5 liter biomelk
- 1 liter bio karnemelk
- 4 biologische eieren
- 200 gram suiker
- 80 gram fijn ongezoet amandelpoeder
- 1 dopje amandelextract (optioneel)
- 2 vellen bladerdeeg
Piet Huysentruyt (SOS Piet)
- 3 liter verse koemelk
- 1 liter hoeve karnemelk
- 6 biologische eieren
- 250 gram griessuiker
- 100 gram amandelpoeder
- 2 vellen bladerdeeg
Ons Kookboek (met rum)
- Melk en karnemelk (verhouding varieert)
- Eieren (4 in plaats van 6)
- Bakpoeder
- Rum
- Bladerdeeg
Geraardsbergse Mattentaart (Libelle Lekker)
- Melk en karnemelk
- Eieren
- Suiker
- Puddingpoeder
- Amandelpoeder
- Bladerdeeg
Elke variant bevat de essentiële ingrediënten, maar de verhoudingen en toevoegingen verschillen, wat leidt tot variaties in smaak en structuur. Bijvoorbeeld, Jeroen Meus gebruikt minder eieren en karnemelk, wat resulteert in een lichtere taart, terwijl Piet Huysentruyt een vette kaasvulling bereidt door 6 eieren en meer melk te gebruiken.
Bereidingswijze en Technieken
De bereiding van mattentaart kan worden opgedeeld in drie hoofdfasen: het maken van de matten, het voorbereiden van de vulling, en het bakken van de taart.
1. Het maken van de matten
De matten worden gemaakt door melk en karnemelk op te koken tot ze schiften. Vervolgens wordt de wrongel (de korrelige kaas) uitgelekt in een neteldoek. In sommige recepten wordt een beetje azijn of citroensap toegevoegd om het schiften te bevorderen.
Stappen: 1. Melk en karnemelk aan de kook brengen 2. Laat 10–20 minuten pruttelen tot de melk schiften 3. Giet de wrongel door een neteldoek 4. Laat de wrongel een nacht uitlekken in de koelkast
Het resultaat is een droge, korrelige kaas die vergelijkbaar is met ricotta of mascarpone, afhankelijk van de melkverhouding.
2. Het voorbereiden van de vulling
De matten worden gemengd met eieren, suiker, en eventueel amandelpoeder of amandelextract. In sommige recepten wordt ook een snuifje zout of bakpoeder toegevoegd. De eiwitten worden meestal stijf geklopt en luchtig door het mengsel gespateld.
Stappen: 1. Matten in een kom breken tot "couscous" 2. Voeg de eierdooiers en suiker toe en roer door elkaar 3. Voeg amandelpoeder en eventueel amandelextract toe 4. Klop de eiwitten stijf en spatel luchtig door de kaasmassa
De vulling moet voldoende structuur hebben om goed te blijven in de taartvormpjes, maar ook licht genoeg zijn om tijdens het bakken te rijzen.
3. Het bakken van de taart
De taart bestaat uit drie lagen: bladerdeeg, vulling, en opnieuw bladerdeeg. Het bladerdeeg moet zorgvuldig worden uitgerold en afgesteld op de vormpjes. De vulling wordt gelijkelijk verdeeld en de taart wordt afgedekt met een tweede laag bladerdeeg. Tenslotte wordt het taartdeksel met een schaar geknipt zodat de damp kan ontsnappen.
Stappen: 1. Verwarm de oven voor op 225 °C 2. Bereid de taartvormpjes (ongeveer 10 cm diameter) en bebloem/boboter 3. Leg een vel bladerdeeg over de vormpjes en vult ze met de vulling 4. Dek af met een tweede laag bladerdeeg 5. Knip een kruisje in het bladerdeegdeksel 6. Bestrijk de taartjes met losgeklopte eierdooier of eiwit-watermengsel 7. Bak in 30–40 minuten op 225 °C tot de taart goudbruin is en de vulling goed gegaard
De bakduur en temperatuur kunnen variëren afhankelijk van de grootte van de taartpjes en het type oven. Het is belangrijk om de taart niet te lang te bakken, omdat het bladerdeeg snel verbrandt en de vulling niet langer zal rijzen.
Varianten en Aanpassingen
Hoewel de klassieke mattentaart uit bladerdeeg, matten, eieren, en amandel bestaat, zijn er verschillende varianten en aanpassingen die door bakkers en chefs worden toegepast.
1. Rumversie
In de versie van Ons Kookboek wordt rum toegevoegd aan de vulling. Deze toevoeging verleent de taart een extra aroma en smaak. Het bladerdeeg wordt in deze versie ook met een eiwit-watermengsel in plaats van met eierdooier bestreken.
2. Puddingpoeder
In het recept van Libelle Lekker wordt puddingpoeder gebruikt om de vulling extra luchtig te maken. Dit is een techniek die vaak wordt gebruikt bij taarten met een lichte structuur, zoals bijvoorbeeld crème brûlée of soufflé.
3. Geraardsbergse Mattentaart
De Geraardsbergse mattentaart is een specifieke variant die oorspronkelijk uit de regio Geraardsbergen komt. Deze taart wordt meestal in kleinere vormpjes gebakken en is bekend om haar delicate smaak en zachte tekstuur. De taart wordt jaarlijks tijdens de Dag van de Mattentaart gepresenteerd, een evenement dat georganiseerd wordt door de Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart.
4. Zelfgemaakte Bladerdeeg
In sommige recepten wordt zelfgemaakte bladerdeeg gebruikt in plaats van winkelbladerdeeg. Hoewel deze techniek tijd- en handarbeid kost, leidt het tot een betere smaak en texture. In andere gevallen wordt diepgevroren bladerdeeg gebruikt voor snellere bereiding.
5. Amandelvarianten
De amandel speelt een centrale rol in de smaak van de taart. In sommige varianten wordt fijn ongezoet amandelpoeder gebruikt, terwijl andere recepten amandelextract toevoegen voor een extra aroma. In de Geraardsbergse versie wordt grond amandel gebruikt, wat een iets ruigere tekstuur oplevert.
De Historische Oorsprong van de Mattentaart
De mattentaart heeft haar oorsprong in de Middeleeuwen, waarin de term "matte" of "matton" gebruikt werd voor gestremde melk. In de regio’s rond Geraardsbergen, Lessines, Brakel, Lierde, Ninove, en Galmaarden is de taart al eeuwenlang een klassieker.
De Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart, gesticht in 1979, is een vereniging van bakkers die samenwerken om de kwaliteit en verspreiding van de taart te waarborgen. De vereniging organiseert jaarlijks de Dag van de Mattentaart, waarbij de taart centraal staat.
De mattentaart is een unieke combinatie van Vlaamse landbouwtraditie en bakkerskunst. Het gebruik van melk, karnemelk, en amandel duidt op een rijke historische context, waarin melkproducten en boter belangrijke economische en culinaire rol speelden.
Tips voor Perfecte Mattentaarten
De bereiding van mattentaarten vereist zowel techniek als aandacht voor detail. Hier zijn enkele tips om de taartjes perfect te bereiden:
- Gebruik verse, kwaliteitsmelk en karnemelk – de kwaliteit van de melk bepaalt de smaak en structuur van de matten.
- Laat de matten goed uitlekken – minstens 12 uur in de koelkast zorgt voor droge, korrelige matten.
- Gebruik biologische eieren – deze geven de vulling extra smaak en vet.
- Bereid het bladerdeeg zorgvuldig – rol het niet te dun uit, anders kan het tijdens het bakken scheuren.
- Verdeel de vulling gelijkmatig – vul de vormpjes tot ongeveer 3/4de vol, zodat de vulling tijdens het bakken kan rijzen.
- Knip het bladerdeegdeksel zorgvuldig – een kruisje in het midden zorgt ervoor dat de damp kan ontsnappen.
- Bak de taart niet te lang – de ideale bakduur is 30–40 minuten, afhankelijk van de oven.
Recept: Klassieke Mattentaart (Naar Recept Jeroen Meus)
Hieronder volgt een volledig uitgewerkt recept voor klassieke mattentaart, gebaseerd op het recept van Jeroen Meus uit Ons Kookboek.
Ingrediënten (voor 10 taartjes)
- 2,5 liter biomelk
- 1 liter bio karnemelk
- 4 biologische eieren
- 200 gram suiker (2x 100 gram)
- 80 gram fijn ongezoet amandelpoeder
- 1 dopje amandelextract (optioneel)
- 2 vellen bladerdeeg
- Boter en bloem om de vormpjes in te vetten
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 225 °C.
- Breng de melk aan de kook en giet er de karnemelk bij.
- Laat 10 minuten pruttelen tot de melk schiften.
- Giet de wrongel door een neteldoek en laat een nacht uitlekken in de koelkast.
- Doe de matten in een kom en breek ze met je vingers tot een couscousachtige massa.
- Voeg de 4 eierdooiers toe en roer door elkaar.
- Voeg 100 gram suiker, de amandelpoeder, en de zaadjes van 2 vanillestokjes toe.
- Klop de resterende suiker en eiwit stijf en spatel luchtig door de kaasmassa.
- Voeg eventueel amandelextract toe voor extra aroma.
- Rol de bladerdeegvellen dun uit en bebloem/boboter de taartvormpjes.
- Leg een vel bladerdeeg in de vormpjes en vul met de taartvulling.
- Dek af met een tweede laag bladerdeeg en knip een kruisje in het midden.
- Bestrijk de taartjes met een losgeklopte eierdooier.
- Bak 30–40 minuten op 225 °C tot de taart goudbruin is.
- Laat de taartjes afkoelen voordat je ze ontvormt.
Conclusie
De mattentaart is een klassieke Vlaamse taart die zowel smaak als historisch belang heeft. De bereiding vereist geduld, precisie en kwaliteitsbewustzijn, aangezien de smaak en structuur van de taart sterk afhankelijk zijn van de kwaliteit van de ingrediënten en de techniek. Of je nu de lichte versie van Jeroen Meus of de vollere variant van Piet Huysentruyt kiest, de taart blijft een bewonderenswaardig voorbeeld van Vlaamse culinair creativiteit.
De Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart en de traditionele bakkers in de regio zorgen ervoor dat deze taart blijft bestaan, niet enkel als een dessert, maar ook als een teken van lokale identiteit en culinair erfgoed. Of je nu een amateur of een professional bent, het maken van een mattentaart is een waardevolle ervaring die zowel technisch als smaakvol is.