Inleiding

Focaccia is een klassieke Italiaanse lekkernap die zich uitzet door haar lichte textuur, knapperige korst en rijke smaken. Het is een brood dat niet alleen smaakt, maar ook gezien wordt als een kunstwerk in de bakkerij. Een essentieel aspect van het bereiden van focaccia is het langzaam rijzen van het deeg. Dit proces leidt tot een betere smaakontwikkeling, een zachtere kruim en een betere texture. In dit artikel wordt een diepgaande analyse gedaan van de technieken, recepten en aanbevelingen voor het maken van langzaam gergezen focaccia. De informatie is gebaseerd op verschillende betrouwbare bronnen, waarbij aandacht is besteed aan ingredienten, bereidingstijden, en de rol van olijfolie, gist en andere toevoegingen.

Het belang van langzaam rijzen

Een van de belangrijkste technieken in de bereiding van focaccia is het langzaam rijzen van het deeg. Dit proces kan 12 tot 24 uur in beslag nemen, afhankelijk van de temperatuur, de ingrediënten en de gewenste smaakontwikkeling. Een langzaam rijzend deeg ontwikkelt meer smaken en een zachtere kruim, wat het uiteindelijke brood beter maakt.

Bronnen zoals [2] en [5] wijzen op het belang van het rijzen van het deeg in de koelkast voor het langzaam gergezen brood. Hierbij wordt het deeg afgedekt en 12 tot 24 uur in de koelkast gelaten. Dit zorgt ervoor dat de gist langzaam werkt, wat leidt tot een betere smaakontwikkeling en een zachtere texture. Ook wordt in [1] aandacht besteed aan het rijzen op kamertemperatuur, met een rusttijd van 2 tot 4 uur. De ideale omgevingstemperatuur is 20 graden Celsius, waarbij het deeg rustig kan rijzen.

Recepten voor langzaam gergezen focaccia

In dit gedeelte worden drie verschillende recepten voor langzaam gergezen focaccia beschreven. Deze recepten zijn gebaseerd op de bronnen [1], [2] en [5]. Hoewel de hoeveelheden en ingredienten variëren, zijn er gemeenschappelijke kenmerken die kunnen worden geïdentificeerd.

Recept 1: Focaccia met durum en tarwebloem (bron [1])

Ingrediënten

• 200 g durum tarwebloem
• 200 g tarwebloem
• 400 g patentbloem
• 7 g droge gist
• Sap van ½ citroen
• 440 ml water
• 7 g zout
• 2 tl olijfolie (extra om in te vetten)
• 1 el grof zeezout

Bereiding

1. Meng de bloemsoorten, de gist en het citroensap met 330 milliliter van het water.
2. Voeg na enkele minuten het zout toe.
3. Wacht tot er een goed vermengd deeg is ontstaan en schenk dan het resterende water in de mengkom.
4. Voeg de olijfolie toe en controleer met een thermometer of het deeg een temperatuur van 25 °C heeft. Is de deegtemperatuur lager? Kneed het dan nog iets langer.
5. Druk het deeg plat, vouw de zijkanten naar het midden en bestrijk met olijfolie. Keer het deeg om zodat het op de vouw ligt en bestrijk de bovenkant ook met olijfolie.
6. Bol het deeg op door de zijkanten naar onderen te vouwen zodat een mooie bol ontstaat.
7. Vet de Cast Iron Skillet in met olijfolie, leg de deegbol erin en druk het deeg plat. Laat het 2 uur op kamertemperatuur rijzen. Druk het deeg ieder half uur steeds iets verder uit zodat het aan het einde van de rijstijd goed over de vorm is verdeeld.
8. Bestrijk het deeg als het tijdens het rijzen wat droger wordt in met extra olijfolie.
9. Steek ongeveer 20 minuten voor het einde van de rijstijd de houtskool in de Big Green Egg aan. Breng de EGG met de convEGGtor, het Stainless Steel Grid en daarop de Baking Stone naar een temperatuur van 230 °C.
10. Bevochtig je vingertoppen met olijfolie en druk op verschillende plaatsen deukjes in het focacciadeeg. Bestrooi het deeg met het grof zeezout. Zet de Cast Iron Skillet op de Baking Stone, sluit de deksel van de EGG en bak de focaccia in circa 35 minuten goudbruin en gaar.
11. Neem de Cast Iron Skillet met de EGGmitt aan uit de EGG. Haal de focaccia eruit en laat het brood afkoelen.

Recept 2: Focaccia met 00-bloem (bron [2])

Ingrediënten

Deeg - 25 g gist - 500 ml lauw water - 1 tl suiker - 1 el grof zout - 3 el olijfolie - 600 g tarwebloem (bijvoorbeeld Tipo 00)

Topping - 3 el olijfolie - Verse rozemarijnblaadjes - Zwarte zoutvlokken

Bereiding

1. Meng het lauw water met de gist, suiker en grof zout in een kom.
2. Voeg de olijfolie toe en meng goed.
3. Voeg de tarwebloem toe en kneed het deeg tot een homogene massa.
4. Zet het deeg afgedekt in de koelkast voor 12 tot 24 uur.
5. Haal het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het volume verdubbeld is.
6. Druk het deeg plat en vorm een rechthoek.
7. Leg het deeg op een bakplaat en bestrijk het met olijfolie.
8. Bestrooi het deeg met verse rozemarijnblaadjes en zwarte zoutvlokken.
9. Bak het brood in een oven op 230 °C tot het goudbruin en gaar is.

Recept 3: Focaccia alla Genovese (bron [5])

Ingrediënten

• 7 gram zout
• 200 ml lauw water
• 1 theelepel suiker
• 12,5 gram verse gist (half blokje)
• 325 gram bloem
• 60 ml extra vergine olijfolie
• Grof zeezout naar eigen smaak

Bereiding

1. Meng het zout, het water en de suiker in een kom.
2. Voeg 20 ml olijfolie toe en de helft van de bloem. Meng dit alles goed zodat je een dun beslag krijgt.
3. Verkruimel de gist en doe deze bij het beslag. Mix dit twee tot drie minuten goed door.
4. Daarna kan de rest van de bloem erbij en moet het deeg nog acht minuten worden gekneed, tot het een homogene massa is.
5. Het resultaat is een plakkerig deeg.
6. Giet 25 ml olie op de bakplaat (de hoeveelheid hangt af van je persoonlijke voorkeur, maar de bakplaat moet wel heel goed ingevet worden).
7. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en kneed het nog een beetje door. Vorm een rechthoek van het deeg en leg deze op een bakplaat.
8. Bestrijk de bovenzijde met olijfolie. Het deeg wordt niet afgedekt met een doek of folie, daarom is het erg belangrijk dat de olijfolie over de hele bovenzijde van het deeg zit.
9. Het deeg moet nu één uur tot anderhalf uur rijzen. Dit hangt af van de temperatuur. In de zomer is een uur genoeg, in de koudere maanden kun je het beter anderhalf uur laten rijzen.
10. Het deeg is goed gerezen als het volume is verdubbeld.
11. Bestrooi het deeg met grof zeezout en bak het in een oven op 230 °C tot het goudbruin is.

Aanpassingen en variaties

In de bronnen wordt aandacht besteed aan mogelijke variaties en aanpassingen aan het basisrecept. Deze variaties kunnen helpen bij het personaliseren van het brood naar smaak en tekstuur.

Vervanging van ingrediënten

• Water door bier of witte wijn: Volgens [3] kan het water in het basisrecept worden vervangen door evenveel bier of witte wijn. Dit leidt tot een subtielere smaak en een iets luchtiger texture.
• Verandering in bloem: Het kan nuttig zijn om 10% tot 15% van de 00-bloem te vervangen door een andere bloemsoort. Mogelijke opties zijn spelt, rogge, volkoren, havermeel of kikkererwtenmeel. Als het percentage van de nieuwe bloem meer dan 50% wordt, is het aanbevolen om minimaal 5% meer water toe te voegen, zoals aangegeven in [3].

Toevoeging van kruiden en andere ingrediënten

• Kruiden: Fijngesneden kruiden zoals rozemarijn, tijm of knoflook kunnen worden gemengd in het deeg of bestrooid op de bovenkant, zoals beschreven in [1] en [3].
• Olijven en tomaten: Fijngesneden olijven of geconcentreerde tomatenpuree kunnen worden gemengd in het deeg voor een extra smaakdimensie, zoals aangegeven in [3].

Uitspreiden en strekken van het deeg

Volgens [3] is het aanbevolen om het deeg te strekken of uit te spreiden nadat ongeveer tweederde van de rijstijd is verstreken. Dit helpt om het deeg beter te verdelen in de bakvorm en leidt tot een betere texture. Als je een ronde focaccia wilt bakken, is het aanbevolen om het deeg in een ronde kom te laten rijzen.

Technische aandachtspunten bij het rijzen

Het rijzen van het deeg is een belangrijk proces in de bereiding van focaccia. In dit gedeelte worden enkele technische aandachtspunten besproken die kunnen helpen bij het bereiken van het gewenste resultaat.

Temperatuur en tijdsduur

• Temperatuur: Het ideale rijtemp is 20 graden Celsius. Als de omgeving warmer of kouder is, kan het deeg sneller of langzamer rijzen. Dit dient te worden meegenomen bij het plannen van de bereidingstijd.
• Tijdsduur: Het rijden van het deeg kan variëren van 2 tot 24 uur, afhankelijk van de methode. Een langzaam rijzend deeg in de koelkast (12-24 uur) leidt tot een betere smaakontwikkeling en zachtere texture.

Rijntest

Het is aanbevolen om te controleren of het deeg goed is gegerijd. Dit kan worden gedaan door zacht op het deeg te drukken met een vinger. Als het deeg langzaam terugkomt, is het goed gegerijd. Een andere manier is om te controleren of het volume is verdubbeld, zoals beschreven in [5].

De rol van olijfolie

Olijfolie speelt een belangrijke rol in de bereiding van focaccia. Het wordt niet alleen gebruikt om het deeg te vetten, maar ook om de smaak en texture te verbeteren.

Vetten van het deeg

• Vet deeg: In [1] en [5] wordt benadrukt dat olijfolie wordt gebruikt om het deeg te vetten. Dit voorkomt dat het deeg uitdroogt tijdens het rijzen en zorgt voor een zachtere texture.
• Bestrijken: Het deeg wordt na het rijzen bestreken met olijfolie voordat het wordt gebakken. Dit leidt tot een knapperige korst en een rijke smaak.

Smaken en texture

• Smaak: Olijfolie brengt een subtiel smaakprofiel met zich mee dat bijdraagt aan de Italiaanse authenticiteit van focaccia. Het versterkt ook de smaken van andere ingrediënten zoals kruiden en zout.
• Texture: Het vetten van het deeg met olijfolie zorgt ervoor dat het deeg zachter wordt en een luchtigere texture ontwikkelt.

De rol van gist en suiker

Gist en suiker zijn essentiële ingrediënten in het rijproces van focaccia. In deze paragraaf worden hun rol en werking verder verklaard.

Gist

• Fermmentatie: Gist is verantwoordelijk voor de rijproces. Het zet suikers om in alcohol en kooldioxide, wat leidt tot het rijden van het deeg.
• Temperatuur: De temperatuur van het water waarin de gist wordt opgelost is cruciaal. Het water moet lauwwarm zijn (37-39 °C), zoals aangegeven in [2]. Dit zorgt ervoor dat de gist niet wordt vernietigd en goed kan functioneren.

Suiker

• Voeding: Suiker fungeert als voeding voor de gist. Het helpt bij het activeren van de gist en zorgt ervoor dat het rijproces efficiënt verloopt.
• Smaak: Suiker draagt ook bij aan de smaak van het brood. Het helpt bij het ontwikkelen van een rijke, goudgele korst tijdens het bakken.

De rol van zout

Zout is een essentieel ingrediënt in focaccia. Het draagt bij aan de smaakontwikkeling, de texture en het rijproces van het deeg.

Smaakontwikkeling

• Smaakversterker: Zout versterkt de smaken van andere ingrediënten en helpt bij het uitbalanceren van de smaakprofiel van focaccia.
• Rijproces: Zout helpt bij het reguleren van het rijproces. Het vertraagt de activiteit van de gist en zorgt voor een langzaam en gestructureerd rijproces.

Texture

• Structuur: Zout helpt bij het ontwikkelen van de structuur van het deeg. Het zorgt voor een betere texture en een zachtere kruim.
• Korst: Zout draagt bij aan de vorming van een knapperige korst tijdens het bakken.

Tips voor het bereiden van focaccia

In dit gedeelte worden enkele praktische tips en aanbevelingen gedeeld die kunnen helpen bij het bereiden van focaccia.

Aankoop en opslag van ingrediënten

• Bloem: Kies voor een hoge kwaliteit bloem zoals Tipo 00 of durum tarwebloem voor het beste resultaat.
• Olijfolie: Gebruik extra vergine olijfolie voor een subtielere smaak en betere texture.
• Gist: Zorg ervoor dat de gist vers is en goed bewaard wordt. Gebruik hem binnen het verloopdatum.

Bereidingstips

• Kneedtechniek: Kneed het deeg goed zodat de structuur wordt ontwikkeld. Dit zorgt voor een betere texture en een zachtere kruim.
• Rijproces: Laat het deeg rustig rijzen op de juiste temperatuur. Dit leidt tot een betere smaakontwikkeling en texture.
• Bakproces: Zorg ervoor dat de oven of bakplaat goed verwarmd is voordat het deeg wordt gebakken. Dit leidt tot een goudgele korst en een gaar binnenkant.

Aanpassing aan seizoenen

• Zomer: In de zomer is het aanbevolen om het deeg korter te laten rijzen, aangezien de temperatuur hoger is en het deeg sneller rijst.
• Winter: In de winter is het aanbevolen om het deeg langer te laten rijzen, aangezien de temperatuur lager is en het deeg langzaam rijst.

Conclusie

Focaccia is een klassieke Italiaanse lekkernap die gemaakt kan worden met verschillende varianten en technieken. Het langzaam rijzen van het deeg is een essentieel aspect van het bereiden van focaccia. Dit proces leidt tot een betere smaakontwikkeling, een zachtere kruim en een knapperige korst. Door het gebruik van olijfolie, gist en andere ingrediënten kan het deeg worden aangepast naar smaak en texture. De technieken en recepten die in dit artikel zijn beschreven bieden een uitgebreid overzicht van de manieren waarop focaccia kan worden bereid. Of je nu een snelle of langzaam gergezen variant wilt maken, de essentie is hetzelfde: een zorgvuldig bereid deeg dat rustig gegerijd is en een rijke smaak ontwikkeld heeft.

Bronnen

1. Big Green Egg - Focaccia recept
2. Arla - Focaccia recept
3. Italieplein - Focaccia
4. Down to Earth Magazine - Langzaam gerezen focaccia
5. Ciao Tutti - Focaccia alla Genovese