Volkoren speltbrood is een broodsoort die steeds meer aandacht krijgt vanwege zijn smaak, voedzame eigenschappen en traditionele bereidingswijze. Het wordt bereid van 100% volkoren speltmeel en kan zowel met als zonder kneden worden gemaakt. In dit artikel worden verschillende recepten en bereidingsmethoden voor volkoren speltbrood besproken, inclusief de ingrediënten, de stappen bij de bereiding, en enkele technische tips voor het verkrijgen van het beste resultaat. Aan de hand van meerdere bronnen is een overzicht gemaakt van de manieren waarop dit brood thuis kan worden gemaakt. Het artikel richt zich op zowel de theorie achter het recept als de praktische uitvoering, zodat iedereen in staat is om zelf een heerlijk volkoren speltbrood te bakken.

Inleiding

Volkoren speltbrood is een brood dat uit 100% volkoren speltmeel bestaat. In tegenstelling tot bruin brood, dat een mengsel is van volkorenmeel en bloem, is volkoren brood volledig gemaakt van de gehele graankorrel. Spelt is een oudere graansoort die tegenwoordig opnieuw populair wordt, gedeeltelijk vanwege haar smaak en voedzame eigenschappen. Het maken van volkoren speltbrood vereist enige kennis van deegbereiding, aangezien het meel vanwege zijn hoge vezelgehalte wat andere eigenschappen heeft dan gewoon bloem. De bereidingsmethoden variëren, van traditioneel kneden tot moderne technieken zoals het zogenaamde "no-knead bread" (brood zonder kneden). In dit artikel worden drie verschillende recepten besproken: een traditioneel knedendeeg, een variant met gist en een no-knead variant.

Traditionele bereiding van volkoren speltbrood

Een klassieke manier om volkoren speltbrood te bereiden is via een traditioneel knedendeeg. Dit type deeg vereist meer handelingen en aandacht voor het kneden en rijzen van het deeg, maar levert doorgaans een brood met een uitstekende kruimstructuur en een heerlijke smaak op. Een dergelijke techniek is uitgebreid beschreven in bron [3], waarbij een recept wordt aangereikt dat een mix is van speltmeel en speltbloem.

Ingrediënten

• 250 ml lauwwarm water
• 1 ei
• 250 gr. volkoren speltmeel
• 250 gr. speltbloem
• 7 gr. instant gist
• 2 el zonnebloemolie
• 3 el honing
• 9 gr. zout
• 15 el gemengde zaden en pitten (zoals pompoenpitten, zonnebloempitten, maanzaad, sesamzaad, lijnzaad)
• Melk om te bestrijken

Bereidingswijze

1. Doe 50 ml lauwwarm water met de gist en een halve lepel honing in een kom. Meng dit goed en laat het 5 minuten staan. Er moeten bellen ontstaan, wat aangeeft dat de gist actief is.
2. Doe het speltmeel en de speltbloem in een aparte kom met het zout en alle zaden en pitten. Meng dit goed door elkaar.
3. Kluts het ei en voeg er de olie, de honing en het water bij. Roer dit goed door elkaar met een houten of kunststof lepel.
4. Voeg het gistmengsel toe aan het resterende deegdeel. Kneed het deeg met de hand (of eventueel met een mixer en deeghaak) tot een soepel en elastisch deeg. Dit kost ongeveer 10 minuten.
5. Bestrijk een kom met olie en leg het deeg in de kom. Dek het deeg af met een vochtige theedoek en laat het 1 ½ uur rijzen op een warme plek. Het deeg moet ongeveer verdubbelen in volume.
6. Haal het deeg uit de kom, druk de lucht eruit en vorm het opnieuw tot een bal. Laat het nog 15 minuten rusten op het werkblad.
7. Vet een bakblik in en bestuif met wat bloem. Leg het deeg in het bakblik en bestrijk de bovenkant licht met handwarm water. Bestrooi het met wat zaden en pitten.
8. Dek het deeg opnieuw af en laat het nog een uur rijzen, tot het deeg het bakblik uit rijst.
9. Verwarm de oven voor op 190°C.
10. Haal de theedoek van het deeg en bestrijk de bovenkant nogmaals licht met handwarm water.
11. Bak het brood in ongeveer 35-40 minuten af.
12. Haal het brood uit de oven en laat het 10 minuten staan voordat je het uit de bakvorm haalt. Laat het op een rooster volledig afkoelen.

Dit recept levert een brood op dat rijk is aan smaak en voedzamheid. Het gebruik van zaden en pitten verhoogt het voedingswaarde en geeft het brood een extra texture. De combinatie van volkoren speltmeel en speltbloem zorgt voor een goed balans tussen smaak en structuur in het brood.

Volkorenbrood met gist: een eenvoudiger aanpak

Een alternatieve manier om volkorenbrood te bereiden is door gebruik te maken van gist. Gist helpt het deeg te rijzen en een luchtige structuur te verkrijgen. Een dergelijk recept is beschreven in bron [2], waarbij het gebruik van instant gist centraal staat. Dit recept is minder intensief dan de traditionele methode, maar levert nog steeds een smeuïg en heerlijk brood op.

Ingrediënten

• 350 ml water (25-27°C)
• 7 gr gedroogde instantgist
• 9 gr zout
• 500 gr tarwemeel
• Bakspray of olie (voor het bakken)
• Extra meel of bloem (voor bestuiven)

Bereidingswijze

1. Doe het water en gist in een kom en meng dit goed tot de gist is opgelost. Voeg het meel en zout toe en mix alles gedurende 5-6 minuten. Dit kan met een standmixer of handmatig.
2. Kneed het deeg op stand 2 van de mixer gedurende 5-6 minuten of handmatig gedurende 10-15 minuten tot het een elastisch en glanzend deeg is.
3. Dek de kom af en laat het deeg 1 ½ uur rijzen of tot het verdubbeld is in volume.
4. Haal het deeg uit de kom, druk de lucht eruit en vorm een bal. Laat het nog 15 minuten rusten.
5. Vet een bakblik in en bestuif met bloem. Leg het deeg in het bakblik en laat het nogmaals 1 uur rijzen.
6. Verwarm de oven voor op 190°C.
7. Bak het brood gedurende 35-40 minuten.
8. Haal het brood uit de oven, laat het 10 minuten in de bakvorm staan en haal het daarna uit. Laat het volledig afkoelen op een rooster.

Dit recept is ideaal voor wie snel een heerlijk volkorenbrood wil bakken, zonder te veel tijd te investeren in het kneden. De gebruikte gist zorgt ervoor dat het deeg goed rijst en een luchtige structuur ontwikkelt. De keuze voor tarwemeel betekent dat het brood iets zachter uitkomt dan het speltbrood, maar het is niet minder smaakvol.

Volkoren no-knead bread: een moderne aanpak

Een moderne methode die in opkomst is, is het zogenaamde "no-knead bread". Dit type deeg vereist geen kneden, maar wel een langere rijtijd. Het voordeel is dat het minder fysieke inspanning vereist, terwijl het toch een heerlijk resultaat oplevert. Dit type brood is beschreven in bron [4], waarbij het recept is aangepast voor volkorenmeel.

Ingrediënten

• 450 gram volkorenmeel
• 8 gram zout
• 3 gram gedroogde gist
• 350 ml water (kamertemperatuur)

Bereidingswijze

1. Begin met het recept 15 uur van tevoren, bijvoorbeeld ’s avonds.
2. Doe alle ingrediënten in een kom en meng alles door elkaar met een spatel. Zorg dat het meel volledig is opgenomen in het water.
3. Dek de kom af met een theedoek of keukenfolie en laat het mengsel ongeveer 12 uur rijzen, tot het in volume is verdubbeld.
4. Op warme dagen kan dit sneller gaan; op koude dagen duurt het langer. De rijtijd varieert tussen 8 en 18 uur.
5. Zodra het deeg goed gegaan is, vorm het tot een bal en leg het op een bakplaat of in een bakvorm.
6. Verwarm de oven voor op 230°C (eventueel met een steenplaat of gietijzeren pan voor extra hitte).
7. Bak het brood gedurende 25-30 minuten.
8. Haal het brood uit de oven en laat het volledig afkoelen op een rooster.

Dit recept is ideaal voor wie minder tijd wil investeren in het kneden van het deeg, maar toch een goed resultaat wil behalen. De langere rijtijd zorgt ervoor dat het deeg zich voldoende ontwikkelt, zonder dat er handelingen als kneden nodig zijn. Het brood is iets steviger en compacter dan het klassieke volkorenbrood, maar het smaakt heerlijk en is erg voedzaam.

Technische aspecten en tips bij de bereiding van volkoren speltbrood

Bij de bereiding van volkoren speltbrood zijn er een aantal technische aspecten en tips die kunnen helpen om het beste resultaat te verkrijgen. Deze variëren van het kiezen van het juiste meel tot het juiste gebruik van gist en het afkoelen van het brood.

Kiezen van het juiste meel

Volkoren speltmeel en speltbloem zijn beide geschikt voor het bakken van brood, maar ze hebben wel verschillende eigenschappen. Speltmeel is fijner gemalen en kan iets zachter uitkomen, terwijl speltbloem een iets ruigere textuur geeft. Het combineren van beide soorten meel kan een goed evenwicht opleveren tussen smaak en structuur. Het is belangrijk om meel van goede kwaliteit te kiezen, omdat dit een grote invloed heeft op het uiteindelijke brood.

Gist en rijtijd

Gist speelt een cruciale rol in de bereiding van brood, omdat het ervoor zorgt dat het deeg rijst en een luchtige structuur krijgt. Het gebruik van instant gist is handig, omdat het direct werkzaam is en niet nodig is om het eerst op te lossen in water. De rijtijd moet voldoende zijn, zodat het deeg zich volledig kan ontwikkelen. Bij het no-knead bread is dit van bijzonder belang, omdat het deeg zich niet via kneden maar via een langere rijtijd ontwikkelt.

Afkoelen van het brood

Na het bakken is het belangrijk om het brood goed te laten afkoelen. Dit zorgt ervoor dat het brood niet te nat wordt en de kruimstructuur zich goed kan ontwikkelen. Het is aan te raden om het brood op een rooster te laten afkoelen en niet in de bakvorm, zodat de vochtigheid kan ontsnappen.

Nuttige hulpmiddelen voor het bakken van volkorenbrood

Tijdens het bakken van volkorenbrood zijn er een aantal hulpmiddelen die nuttig kunnen zijn om het proces te vergemakkelijken en het resultaat te verbeteren. Enkele voorbeelden zijn:

• Broodbakbol: Een speciale bakvorm die het bakken van brood vergemakkelijkt. Het zorgt voor een gelijkmatige hitteverdeling en een betere kruimstructuur.
• Steenslag of gietijzeren pan: Gebruik van een steenslag of gietijzeren pan zorgt voor een betere hitteopslag en een krakkerige korst.
• Bakspray of olie: Het inetten van de bakvorm voorkomt dat het brood eraan blijft plakken.
• Theedoek of keukenfolie: Het deeg moet tijdens de rijtijd worden bedekt om vocht te behouden en te voorkomen dat het uitdroogt.

Het gebruik van deze hulpmiddelen is niet verplicht, maar het kan het bakproces aanzienlijk verbeteren. Het is aan te raden om te experimenteren met verschillende bakvormen en technieken om te zien wat het beste resultaat oplevert.

Conclusie

Volkoren speltbrood is een heerlijk en voedzaam brood dat thuis gemakkelijk te bereiden is. Er zijn verschillende manieren om dit brood te maken, variërend van klassieke knedendeeg tot moderne no-knead bread. Het kiezen van het juiste meel, het correcte gebruik van gist en een voldoende rijtijd zijn cruciale factoren voor het verkrijgen van het beste resultaat. Door het gebruik van hulpmiddelen zoals een Broodbakbol of een gietijzeren pan kan het bakproces worden vergemakkelijkt en het brood een betere kruimstructuur krijgen. Het bakken van volkoren speltbrood is een uitstekende manier om zelfgemaakte, gezonde en smaakvolle broden te maken die ideaal zijn als ontbijt of bij het eten.

Bronnen

1. Hofweb.nl – Volkoren speltbrood Vitaal Desem
2. Rutgerbakt.nl – Volkoren brood recept
3. Opafransjepan.nl – Volkoren speltbrood Nederland
4. Laura's Bakery – Volkoren no-knead bread