Glutenvrij Brood Baken: Recepten en Technieken met Boekweit
De vraag naar gezonde en glutenvrije bereidingsmethoden is in de afgelopen jaren gestegen, met name door de groeiende interesse in een plantenrijke, onbewerkte voeding. Boekweit, een oude oergraansoort, heeft zich opnieuw op de voorgrond van deze trend geplaatst. Het is van nature glutenvrij en biedt een rijke smaak, een nootachtige structuur en een voedzame waarde die het geschikt maakt voor het baken van brood. In dit artikel worden verschillende recepten en technieken met boekweit besproken, met het oog op zowel het eindresultaat als de bereidingspraktijk. Het doel is om koken en bakken te ondersteunen met concrete, feitelijke instructies, gebaseerd op diverse bronnen.
Wat is boekweit en waarom is het geschikt voor brood?
Boekweit is een oude oergraansoort die oorspronkelijk uit Azië komt, maar inmiddels wereldwijd bekend is. Het is geen graan in de strikte zin, maar een pseudo-graan, wat betekent dat het structuur en voedingswaarde heeft die vergelijkbaar is met echte graansoorten. Het is van nature glutenvrij, wat het een ideale keuze maakt voor mensen die geen gluten kunnen eten. Bovendien bevat boekweit een aantal essentiële voedingsstoffen zoals magnesium, zwavel, en微量元素 zoals ijzer en mangaan.
De nootachtige smaak en de zachte structuur van boekweit zijn geschikt voor broodbereiding, vooral omdat het brood een zachte kruimel en een aantrekkelijke korst oplevert. In tegenstelling tot traditionele broodsoorten, vereist het gebruik van boekweit een iets andere aanpak, vooral wat betreft deegvorming en rijstijden.
Recepten met boekweit
Chia Boekweit Kaiser Brötchen
Een klassieke en populaire variant is het Chia Boekweit Kaiser Brötchen. Dit recept is ontworpen om eenvoud en smaak te combineren. De ingrediënten zijn relatief standaard, maar het gebruik van chiazaad voegt extra voedzamheid toe. Hier is een overzicht van de werkwijze:
- Kneed alle grondstoffen tot een soepel en goed afgekneed deeg.
- Deegtemperatuur: ca. 26°C.
- Bulkrijs: ca. 10 minuten.
- Afwegen: ca. 1650 gram (30 stuks).
- Voorrijs: ca. 15 minuten.
- Verdelen en opbollen. De deegbolletjes vervolgens ca. 10 minuten laten rusten en dan stempelen. De deegbolletjes met de gestempelde zijde naar onder laten rijzen tussen kleedjes.
- Narijs: ca. 50 minuten.
- Gerezen deegbolletjes met stempel naar boven op de bakplaat plaatsen.
- Bakken: ca. 18 minuten bij 230°C met stoom.
Deze brötchen zijn ideaal als snack of bij een maaltijd. Het gebruik van chiazaad zorgt voor extra voedzamheid, terwijl het boekweitmeel de smaak en structuur versterkt.
Chia Boekweit Vloerbrood
Een variant op het Chia Boekweit Kaiser Brötchen is het Chia Boekweit Vloerbrood. Dit is een groter brood dat geschikt is voor dagelijks gebruik. Het recept is als volgt:
Ingrediënten: - 5000 g - 50% Bloem (eiwitrijk) - 5000 g - 50% VitaSon Chia Boekweit - 250 g - 2,5% Gist - 5400 g - 54% Water ca.
Werkwijze: 1. Kneed alle grondstoffen tot een soepel en goed afgekneed deeg. 2. Deegtemperatuur: ca. 26°C. 3. Afwegen: ca. 450 gram en opbollen. 4. Voorrijs: ca. 25 minuten. 5. Opnieuw opbollen, eventueel rondom decoreren met bijv. sesamzaad en met sluiting naar beneden op inschietapparaat plaatsen. 6. Narijs: Na ca. 50 minuten de bollen op het inschietapparaat draaien zodat de sluiting boven komt te liggen. 7. Indien niet gedecoreerd licht afstuiven met een beetje roggebloem. 8. Bakken: ca. 230°C inschieten met stoom en afbakken op 210°C gedurende ca. 35 minuten.
Dit brood is geschikt voor dagelijks gebruik en biedt een zachte kruimel met een aantrekkelijke korst. Het gebruik van sesamzaad en roggebloem voegt extra smaak en textuur toe.
Boekweit Brood met Kasha en Haverkorrels
Een andere interessante variant is het Boekweit Brood met Kasha en Haverkorrels. Dit recept is iets complexer, maar biedt een unieke smaak en textuur. Hier is een overzicht van de werkwijze:
Ingrediënten: - 450 gram boekweitmeel (of gelijke delen haver en boekweitmeel) - 200 gram gekookte/gestoomde hele haverkorrels (of gerstkorrels) - 18 gram zuurdesemgist korrels - 10 gram psyllium - 400 ml warm water
Werkwijze: 1. Begin (eventueel) met het weken van de fenegriekzaden (minstens 2 uur in warm water). 2. Doe de droge ingrediënten in een kom en meng ze met een mixer met deeghaken door elkaar. 3. Voeg dan het warme water, haverkorrels en de olijfolie toe. Meng nogmaals. 4. Voeg eventueel ook de fenegriekzaden toe. 5. Doe je beslag in een bakblik met bakpapier. Druk de kasha er op het laatst in. 6. Doe een theedoek over je bakblik en zet het minstens 1 uur (uren langer -tot wel 12-24 uur- mag ook) weg op een plek tussen de 20-25 graden. 7. Verwarm daarna je oven voor en zet het bakblik in het midden van de oven. 8. Bak je brood in 55-60 minuten op 140 graden. 9. Steek er even met een cocktailprikker in om te controleren of het goed gebakken is. 10. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
Dit recept is geschikt voor mensen die een iets kruidiger en nootachtiger smaak zoeken. De combinatie van boekweitmeel, haverkorrels en psyllium zorgt voor een zachte kruimel en een aantrekkelijke korst.
Gefermenteerd Boekweitbrood
Een variant die meer tijd vereist, maar een unieke smaak oplevert, is het Gefermenteerd Boekweitbrood. Dit recept is ontworpen door Land van Ons-deelnemer Eva en is gebaseerd op het idee van natuurlijke fermentatie. Hier is een overzicht van de werkwijze:
Ingrediënten: - 500 gr hele, gepelde boekweit - 1 flinke tl zout - 150 ml lauwwarm water - wat kruiden, noten of zaden (optioneel)
Werkwijze: 1. Spoel de boekweit goed af onder stromend water in een zeef. 2. Doe de boekweit in een flinke kom en voeg water toe tot de boekweit ruim onder staat. 3. De boekweit verdubbelt tijdens het weken. 4. Laat de kom 8 tot 12 uur staan, of langer als dat zo uitkomt. 5. Spoel de boekweit opnieuw goed af in een zeef tot het slijmerige (dat hoort zo) er grotendeels af is. Laat uitlekken. 6. Doe de boekweit terug in de afgespoelde kom en voeg het lauwwarme water en het zout toe. 7. Mix het geheel met een staafmixer of in een foodprocessor met S-mes tot het eruit ziet als een glad, dik wafel- of pannenkoekenbeslag. Er zullen wat hele korrels in blijven, dat geeft niet. 8. Je kunt er nu desgewenst voorzichtig fijngesneden kruiden of gehakte noten of pitten doorheen roeren als je een andere smaak wilt. Het brood is van zichzelf al wat kruimelig, dus geen grove stukken toevoegen. 9. Dek het beslag af en laat het 24 uur of langer staan op kamertemperatuur. Iets warmer gaat wat sneller. 10. Het deeg is dan enigszins schuimachtig geworden, gerezen en klaar om af te bakken. Er zitten luchtbelletjes in. 11. Verwarm de oven met bakvorm erin (zónder bakpapier) voor op 220 graden. 12. Haal de bakvorm er voorzichtig uit (loeiheet!) en bekleed met bakpapier. 13. Giet het deeg in de vorm. 14. VERLAAG nu de oventemperatuur tot 170 graden! 15. Bak het brood 3 kwartier tot een uur. Controleer met een prikker of het gaar is. 16. Laat het brood een kwartier in de vorm rusten en stort het dan op een rooster om verder te laten afkoelen.
Deze methode vereist meer tijd en aandacht, maar levert een brood op dat zowel smaak als textuur heeft. De natuurlijke fermentatie zorgt voor een zure smaak en een zachte kruimel.
Varianten en aanpassingen
Er zijn verschillende varianten en aanpassingen mogelijk bij het baken van boekweitbrood. Bijvoorbeeld, in het recept van Boekweit Brood met Kasha en Haverkorrels kan men de hoeveelheid haverkorrels aanpassen aan persoonlijke voorkeuren. Ook is het mogelijk om andere zaden of noten toe te voegen, zoals zonnebloemzaad of walnoot, om de smaak en textuur verder te verrijken.
Een interessante variant is het Gefermenteerd Quinoabrood. In dit recept wordt boekweit vervangen door quinoa. Dit levert een iets ander smaakprofiel op, met een lichtere nootachtigheid. Hier is een overzicht van de werkwijze:
Ingrediënten: - 500 gr + 100 - 150 ml water - Quinoa neemt heel veel water op tijdens het weken. - Vorm op 170 graden voorverwarmen en op 170 graden bakken, brood verbrandt gemakkelijk. - 50 min bakken is goed. Beetje in de gaten houden.
Werkwijze: 1. Spoel de quinoa goed af onder stromend water in een zeef. 2. Doe de quinoa in een flinke kom en voeg water toe tot de quinoa ruim onder staat. 3. Laat de kom 8 tot 12 uur staan, of langer als dat zo uitkomt. 4. Spoel de quinoa opnieuw goed af in een zeef tot het slijmerige (dat hoort zo) er grotendeels af is. Laat uitlekken. 5. Doe de quinoa terug in de afgespoelde kom en voeg het lauwwarme water en het zout toe. 6. Mix het geheel met een staafmixer of in een foodprocessor met S-mes tot het eruit ziet als een glad, dik wafel- of pannenkoekenbeslag. Er zullen wat hele korrels in blijven, dat geeft niet. 7. Je kunt er nu desgewenst voorzichtig fijngesneden kruiden of gehakte noten of pitten doorheen roeren als je een andere smaak wilt. Het brood is van zichzelf al wat kruimelig, dus geen grove stukken toevoegen. 8. Dek het beslag af en laat het 24 uur of langer staan op kamertemperatuur. Iets warmer gaat wat sneller. 9. Het deeg is dan enigszins schuimachtig geworden, gerezen en klaar om af te bakken. Er zitten luchtbelletjes in. 10. Verwarm de oven met bakvorm erin (zónder bakpapier) voor op 220 graden. 11. Haal de bakvorm er voorzichtig uit (loeiheet!) en bekleed met bakpapier. 12. Giet het deeg in de vorm. 13. VERLAAG nu de oventemperatuur tot 170 graden! 14. Bak het brood 3 kwartier tot een uur. Controleer met een prikker of het gaar is. 15. Laat het brood een kwartier in de vorm rusten en stort het dan op een rooster om verder te laten afkoelen.
Deze methode is geschikt voor mensen die een iets lichtere smaak zoeken. De combinatie van quinoa en boekweit zorgt voor een unieke textuur en smaak.
Technieken en tips voor het baken van boekweitbrood
Het baken van boekweitbrood vereist enkele specifieke technieken en tips om het beste resultaat te verkrijgen. Hier zijn enkele belangrijke punten:
Deegvorming
Boekweitmeel heeft een andere structuur dan traditioneel witte bloem, wat betekent dat het deeg iets anders gedraagt. Het is belangrijk om het deeg goed te kneden en te laten rijzen. Het gebruik van een mixer met deeghaken is aan te raden, vooral bij grotere hoeveelheden. De deegtemperatuur moet ca. 26°C zijn, wat een optimale rijstijd garandeert.
Rijstijden
De rijstijden variëren afhankelijk van het recept. In het geval van Chia Boekweit Kaiser Brötchen, is de bulkrijs ca. 10 minuten, gevolgd door een voorrijs van ca. 15 minuten en een narijs van ca. 50 minuten. Voor het Gefermenteerd Boekweitbrood, is de rijstijd langer, met een minimum van 24 uur en mogelijk tot 48 uur.
Bakken
Het bakken van boekweitbrood vereist een aandachtige aanpak, vooral wat betreft de temperatuur. Het is aan te raden om de oven voor te verhitten op de juiste temperatuur. Bijvoorbeeld, voor het Chia Boekweit Vloerbrood, wordt de oven eerst op 230°C ingesteld met stoom, en vervolgens op 210°C afgebakken. Voor het Gefermenteerd Boekweitbrood, wordt de oven op 220°C ingesteld en daarna verlaagd tot 170°C.
Afkoelen
Na het bakken is het belangrijk om het brood af te laten koelen op een rooster. Dit voorkomt dat het brood te vochtig wordt en zorgt voor een betere structuur. Het is aan te raden om het brood minstens een kwartier in de vorm te laten rusten voordat het op het rooster wordt geplaatst.
Conclusie
Het baken van brood met boekweit is een uitstekende keuze voor mensen die een glutenvrije, voedzame en smaakvolle optie zoeken. De beschikbare recepten en technieken variëren van eenvoudige brötchen tot gefermenteerd brood met kruimelige structuur. Door de juiste ingrediënten, rijstijden en bakmethoden te kiezen, is het mogelijk om een heerlijk, gezond brood te bereiden dat geschikt is voor dagelijks gebruik. De flexibiliteit van boekweit zorgt voor een brede variatie aan smaken en texturen, waardoor het een waardevolle toevoeging is aan de keuken.