Stokvis, ook wel bekend als gedroogde en gezouten kabeljauw, is een gerecht met een rijke historie in de kookkunst van verschillende landen. In Noorwegen, Portugal en Nederland is stokvis een belangrijk onderdeel van de culinair traditie. Het behoudt zichzelf goed door het drogen en zouten van de vis, een techniek die al eeuwen oud is en vandaag de dag nog steeds wordt toegepast. In dit artikel zullen we de verschillende manieren waarop stokvis in de keuken wordt gebruikt, de technieken voor voorbereiding, en een aantal recepten beschouwen, op basis van betrouwbare bronnen.

Wat is stokvis?

Stokvis, of tørrfisk zoals het in Noorwegen wordt genoemd, is gemaakt van gedroogde en gezouten kabeljauw. Deze vis wordt traditioneel gemaakt door de vis aan houten rekken op te hangen, waarbij het drogen wordt gecontroleerd door het klimaat. Het droogproces kan variëren, maar stokvis moet minstens 48 uur worden geweekt om het zout te verwijderen en de vis zacht te maken. Het eindresultaat is een vis met een krachtige smaak die goed past bij zowel traditionele als moderne gerechten.

Voorbereiding van stokvis

De voorbereiding van stokvis is een essentieel onderdeel van het koken. Het weken van de vis is verplicht, omdat de vis anders te zout is en niet eetbaar. Het weekproces kan variëren in tijd en frequentie van het ververen van het water. De meeste bronnen suggereren dat stokvis minstens 24 tot 36 uur moet weken, met regelmatige ververing van het water om het zout te verwijderen. De vis moet na het weken worden gekookt of gebakken, afhankelijk van de gewenste bereiding.

Een typische werkwijze is het weken van de vis in schoon water, waarbij het water 2 tot 3 keer per dag wordt ververst. Na het weken wordt de vis meestal gekookt in water met een klein beetje zout om het smakeniveau te bepalen. In sommige recepten wordt de vis ook gebakken of geribbeld, afhankelijk van de gewenste texture en smaak.

Stappen voor het weken van stokvis

1. Voorbereiding van de vis: Plaats de stokvis in een groot bakje of emmer.
2. Weken: Spoel de vis onder koud stromend water en zet het bakje in de koelkast. Verver op 2 tot 3 keer per dag het weekwater.
3. Controle: De vis is gereed wanneer het zout volledig is verwijderd en de vis zacht aanvoelt.
4. Verder gebruik: Na het weken kan de vis worden gekookt, gebakken of verwerkt in diverse gerechten.

Recepten met stokvis

Italiaans recept voor vis op een stok

Een klassiek Italiaans recept voor stokvis omvat de vis gebakken in olijfolie met uien, knoflook en tomaten. De vis wordt eerst in bloem bestrooid, vervolgens in de pan gebakken tot ze goudbruin zijn. Na het bakken wordt witte wijn toegevoegd en de saus wordt samengesteld met tomaten, kappertjes en zwarte olijven. Het gerecht wordt op smaak gebracht met zout en peper, en vooraf bestrooid met verse peterselie.

Ingrediënten:

• 1 glas witte wijn
• Olijfolie
• Fijngesneden ui
• Knoflook
• Bloem
• Ontzoutte stokvis, in stukken gesneden
• Tomatensaus
• Kappertjes
• Zwart olijven
• Zout en peper
• Verse peterselie

Recept in stappen:

1. Spoel de ontzoutte stokvis af onder koud stromend water en snij in stukken.
2. Verhit olijfolie in een grote koekenpan en voeg uien en knoflook toe.
3. Bak tot de uien goudbruin zijn.
4. Bestrooi de stukjes vis met bloem en voeg deze toe aan de pan.
5. Bak de vis aan beide kanten tot ze goudbruin zijn.
6. Giet de witte wijn in de pan en laat deze iets verdampen.
7. Voeg de tomaten toe en laat alles sudderen gedurende 30-40 minuten.
8. Voeg kappertjes en zwarte olijven toe, breng op smaak en laat nog 10 minuten koken.
9. Bestrooi voor het opdienen met verse peterselie.
10. Serveer met knapperig Italiaans brood.

Noorse recepten met stokvis

In Noorwegen zijn er verschillende traditionele recepten met stokvis. Een bekend recept is minitaartjes met stokvis en romige aardappelpuree. Deze variant maakt gebruik van tørrfisk, oftewel Noorse stokvis, en combineert het met romige aardappels en een speciale saus. In dit gerecht is de vis meestal gekookt of gebakken en wordt het op smaak gebracht met zout en peper. Een andere variant is traditionele stokvis, waarbij de vis wordt geserveerd met spek en een heerlijke saus.

Ingrediënten:

• Tørrfisk
• Spek
• Aardappelen
• Zout en peper
• Verse kruiden
• Romige saus

Recept in stappen:

1. Week de stokvis in schoon water gedurende 24 tot 36 uur.
2. Spoel de vis af en verwijder de graten.
3. Bak de spek in een pan tot hij goudbruin is.
4. Voeg de vis toe aan de pan en bak tot de vis goudbruin is.
5. Bereid een romige saus met aardappelen en zout en peper.
6. Serveer de vis met de romige saus en een groene salade.

Portugese stokvisgerechten

In Portugal is stokvis bekend als bacalhau. Deze vis wordt meestal gedroogd en gezouten, en wordt gebruikt in verschillende gerechten. Een bekende variant is bacalhau à brás, waarbij de vis wordt gekookt of geweekt, vervolgens in eieren en meel gerold en gebakken. Het gerecht wordt meestal geserveerd met uien en champignons.

Ingrediënten:

• Gedroogde en gezouten bacalhau
• Eieren
• Meel
• Uien
• Champignons
• Zout en peper

Recept in stappen:

1. Week de bacalhau in schoon water gedurende 24 tot 36 uur.
2. Spoel de vis af en verwijder de graten.
3. Roll de vis in eieren en meel.
4. Bak de vis in een pan tot hij goudbruin is.
5. Voeg uien en champignons toe aan de pan en bak tot ze zacht zijn.
6. Breng op smaak met zout en peper.
7. Serveer het gerecht met rijst of brood.

Traditionele stokvisschotel

In Nederland is er ook een traditionele stokvisschotel die populair is. Dit gerecht bevat stokvis, rijst, aardappelen, uien en een pittige mosterdsaus. De vis wordt eerst geweekt, gekookt en vervolgens samengevoegd met rijst en aardappelen.

Ingrediënten:

• Stokvis
• Rijst
• Aardappelen
• Uien
• Mosterd
• Zout en peper

Recept in stappen:

1. Week de stokvis in schoon water gedurende 24 uur.
2. Spoel de vis af en verwijder de graten.
3. Kook de vis in water met een klein beetje zout.
4. Kook de rijst en aardappelen apart.
5. Stoof de uien in margarine tot ze zacht zijn.
6. Voeg mosterd toe voor een pittige smaak.
7. Combineer de vis, rijst, aardappelen en uien in een ovenschaal.
8. Serveer met een frisse groene salade.

Nutritional Information

Stokvis is een rijke bron van eiwit en bevat weinig vet. Het is ook een goede bron van vitamine B12 en omega-3 vetzuren. Een typische portie van 100 gram stokvis bevat ongeveer 30 gram eiwit, 1 gram vet en 1 gram koolhydraten. Het zoutgehalte kan variëren afhankelijk van het weekproces en de originele voorbereiding van de vis.

Nutritional Table

Conclusie

Stokvis is een uniek gerecht dat zich goed leent tot zowel traditionele als moderne kookmethoden. De vis is een rijke bron van voedingsstoffen en heeft een krachtige smaak die goed past bij diverse gerechten. Het is belangrijk om de vis correct te voorbereiden door het weken en koken volgens de richtlijnen. Zowel Italiaanse, Noorse, Portugese en Nederlandse recepten tonen aan hoe verscheiden de toepassingen van stokvis kunnen zijn. Of je nu een traditionele schotel wilt maken of een moderne twist zoekt, stokvis biedt veel mogelijkheden in de keuken.

Bronnen

1. Dolcevia - Italiaans recept voor vis op een stok
2. Visit Norway - Minitaartjes met stokvis
3. Visit Norway - Traditionele stokvis
4. Vinissima - Bacalhau à brás
5. Nederlands Dis - Stokvis en klipvis
6. Debic - Stokvisrecepten
7. Receptenplein - Traditionele stokvisschotel