Rollades zijn klassieke gerechten die zich dankzij hun verscheidenheid en bereidingsmogelijkheden uitstekend lenen tot creativiteit in de keuken. In dit artikel worden verschillende recepten en bereidingsmethoden voor rollade besproken, met name varkensrollade, runderrollade en bavetterollade. Op basis van de informatie uit meerdere bronnen worden de ingrediënten, technieken en smaakcombinaties die gebruikt worden, beschreven en vergelijkbaar gemaakt. Ook worden tips gegeven voor het bereiden van rollade, inclusief het vastbinden van het vlees, het toepassen van kruiden en het kiezen van een geschikte bereidingsmethode.

Varkensrollade: Eenvoud en smaak

Een varkensrollade is een populaire keuze vanwege de combinatie van eenvoud en smaak. Deze rollade wordt vaak gemaakt uit varkensfilet of ham, waarbij een kruidenmengsel en eventueel vulling worden toegevoegd. De bereiding van varkensrollade kan variëren van het bakken in de oven tot het grillen op een barbecue of Big Green Egg. In de volgende subsecties worden twee verschillende recepten voor varkensrollade beschreven, evenals de bijbehorende technieken.

Recept 1: Varkensrollade en Croute

Een bekende variant van varkensrollade is de varkensrollade en croute, waarbij het vlees wordt ingepakt in bladerdeeg. Dit maakt het gerecht niet alleen smaakvol, maar ook visueel aantrekkelijk. Het volgende recept komt uit de bron van Tante Fanny:

Ingrediënten: - 1 rol Tante Fanny Bladerdeeg (300 g) - 800 g varkensfilet of ham, opengesneden zonder zwoerd - 1 eetlepel rozemarijnnaalden - 1 eetlepel tijmblaadjes - 1 eetlepel mosterd - 100 g pancetta of ontbijtspek, fijngesneden en uitgebakken - 3 eetlepels paneermeel - 2 eierdooiers - Peper en zout, gemalen - Slagerstouw - Grof zout

Bereidingswijze:

1. Voorbereiding: Verwarm de oven voor op 100 graden Celsius.
2. Kruiden en vulling: Leg een stuk plasticfolie voor je open en leg hierop de plakjes pancetta. Leg de varkensfilet of ham erop en smeer de binnenkant in met mosterd. Bestrooi de binnenkant met peper, tijm, rozemarijn en fijngesneden pancetta.
3. Rollen en binden: Rol de filet op en verwijder het plastic. Bind de rollade vast met slagerstouw.
4. Braad in de oven: Leg de rollade in een ovenschaal en bak hem voor 60 minuten in de oven. Haal hem uit de oven en verwijder de touwtjes. Laat de rollade afkoelen.
5. Bladerdeeg toepassen: Verhoog de oven op 200 graden Celsius. Leg het bladerdeeg open en bestrooi het midden met paneermeel. Leg de rollade op het bladerdeeg en vouw het deeg eromheen. Vouw en plak het dicht met water en snijd de uiteinden eraf. Maak decoratieve vormen.
6. Eindbereiding: Leg de rollade op een beklede bakplaat. Smeer het in met eierdooier en plak de decoratie erop. Bestrooi met grof zeezout. Bak in de oven voor ongeveer 40 minuten tot het goudbruin is.

Recept 2: Varkensrollade op de Big Green Egg

Een alternatieve methode voor het bereiden van varkensrollade is het grillen op een Big Green Egg. Dit recept maakt gebruik van een procureur, een stuk varkensvlees dat ideaal is voor rollade:

Ingrediënten: - 1 procureur (varkensnek) van ca. 2 kg - Zeezout - Kruidenmengsel: - 1 bosje maggikruid - 1 bosje marjoraan - 1 bol knoflook

Bereidingswijze:

1. Voorbereiding: Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en breng de temperatuur met de Cast Iron Grid op 220 graden Celsius.
2. Kruidenmengsel maken: Pluk de blaadjes van het maggikruid en de marjoraan en hak ze fijn. Pel de knoflook, hak de teentjes fijn en meng alles.
3. Produceur voorbereiden: Snijd een grote plak van de procureur door het vlees op ongeveer 3 centimeter in te snijden. Rol het vlees over je werkblad terwijl je blijft snijden tot je een rechthoekige plak van ongeveer 3 centimeter dik hebt.
4. Kruiden en binden: Bestrooi de procureur met zeezout naar smaak en het kruidenmengsel. Rol het vlees vanaf de korte kant op en bind de rollade vast met slagerstouw.
5. Grillen op de Big Green Egg: Leg de rollade op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Gril de rollade ongeveer 50 minuten. Rol de varkensrollade voor een gelijkmatige krokante buitenkant en om te voorkomen dat deze verbrandt, ongeveer elke 5 minuten een stukje verder. De rollade is klaar als deze een kerntemperatuur van 58 °C bereikt.
6. Rusten en snijden: Haal de rollade uit de EGG en laat ongeveer 15 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie, voordat je het vlees aansnijdt.

Runderrollade: Voor rood vlees

Runderrollade is een variant die vaak wordt gemaakt met rundervlees en een specifieke saus. Hieronder volgt een recept met een saffraan- en pruimen-saus die goed aansluit bij het vlees.

Ingrediënten: - 800 g runderrollade - 1 mespunt saffraan - 2 theelepels mosterdzaad - 2 theelepels kaneel - 5 eetlepels olijfolie - 2 eetlepels roomboter - 200 ml medium sherry - 2 grote uien, in halve ringen - 4 tenen knoflook, fijngehakt - 100 g walnoten - 250 g gedroogde pruimen, in vieren gesneden - 2 eetlepels bloem - 100 ml sherryazijn - 250 ml kippenbouillon

Bereidingswijze:

1. Voorbereiding: Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius. Week de saffraan in de sherry.
2. Bestrijken van de rollade: Bestrooi de rollade met zout, mosterdzaad en kaneel.
3. Braad het vlees: Verhit olijfolie en roomboter in een braadpan en bak de rollade rondom bruin. Haal het vlees uit de pan, zet het vuur lager en bak in hetzelfde braadvocht de uien en knoflook glazig.
4. Saus maken: Voeg walnoten en pruimen toe en bak deze 1 minuut mee. Roer er bloem door en bak even mee. Voeg sherryazijn, sherry met saffraan en kippenbouillon toe en laat het geheel al roerend binden.
5. Braad het vlees in de oven: Leg de rollade terug in de pan en zet deze in de voorverwarmde oven. Braad het vlees tot de kerntemperatuur 55 graden bereikt (voor rood vlees tot 50 graden).
6. Aanpassing van de saus: Haal de pan uit de oven en haal het vlees eruit. Laat indien nodig de saus iets inkoken.
7. Serveren: Snijd het vlees in mooie plakken en verdeel over vier borden. Schep er wat van de saus met pruimen en walnoten bij. Serveer met aardappeltjes uit de oven.

Bavette Rollade: Modern en flexibel

Bavette is een dunner stuk rundervlees dat zich goed leent voor rollade, vooral in combinatie met kruiden, groenten en noten. Een bavette rollade kan zowel op de barbecue als in de oven worden bereid. In de volgende subsecties worden het recept en bereidingsmethoden voor bavette rollade beschreven.

Recept: Bavette Carpaccio Rollade

Ingrediënten: - 1 kg bavette - 4 eetlepels truffelmayonaise - 200 gram verse babyspinazie - 1 handje zongedroogde tomaten - 3 eetlepels pijnboompitten - 1 eetlepel balsamico azijn - Parmezaanse kaas - Verse basilicum - Peper en zout naar eigen smaak - Slagerstouw

Bereidingswijze:

1. Barbecue voorbereiden: Steek de barbecue aan op indirecte hitte op 180 graden Celsius.
2. Voorbereiding van de bavette: Haal de bavette op het laatste moment uit de koeling. Dep het droog met een keukenpapier.
3. Snijplank en vleesdraad: Leg de bavette horizontaal op een snijplank, zodat de vleesdraad van onder naar boven loopt. Draai nu de snijplank een kwartslag, zodat de vleesdraad van links naar rechts loopt.
4. Kruiden en vulling: Voeg eventueel extra kruiden zoals knoflook, rozemarijn of paprikapoeder toe. Experimenteer met zoete en hartige combinaties zoals kaneel.
5. Vastbinden van de rollade: Bind de rollade stevig vast met slagerstouw op regelmatige afstanden. Dit voorkomt dat het vlees uit elkaar valt tijdens het bereiden.
6. Bereiden op de barbecue: Leg de rollade op de barbecue en bereid hem volgens smaak en gewenste gaarheid. De bereidingstijd is ongeveer 1,5 uur.
7. Serveren: Serveer de rollade met truffelmayonaise, babyspinazie, zongedroogde tomaten, pijnboompitten en balsamico azijn. Bestrooi met Parmezaanse kaas en verse basilicum.

Tips voor het bereiden van rollade

Rollade is een gerecht dat zowel visueel als smaakvol kan zijn, maar het vereist wel een beetje techniek en aandacht voor detail. Hieronder volgen enkele tips die van toepassing zijn op verschillende varianten van rollade:

1. Vastbinden van de rollade

Het vastbinden van de rollade is cruciaal om ervoor te zorgen dat het vlees zijn vorm behoudt tijdens het bereiden. Gebruik een stuk slagerstouw of keukentouw en bind het vlees stevig rondom op regelmatige afstanden. Dit voorkomt dat het vlees losrakt of uit elkaar valt tijdens het bakken of grillen. Bij het vastbinden is het belangrijk om het touw niet te strak te binden, want dit kan leiden tot ongelijke gaarheid of het verliezen van sappen.

2. Kruiden en vulling

Kruiden en vulling zijn essentiële onderdelen van een rollade en bepalen de smaak van het gerecht. Gebruik kruiden zoals rozemarijn, tijm, knoflook en marjoraan, afhankelijk van de smaak die je wilt bereiken. Vulling kan variëren van kaas en groenten tot noten en fruit. Experimenteer met verschillende combinaties om een unieke smaak te creëren.

3. Bereidingstemperatuur

De bereidingstemperatuur hangt af van de methode die je kiest. Voor varkensrollade in de oven is 200 graden Celsius een goede keuze, terwijl varkensrollade op de Big Green Egg op 220 graden Celsius wordt bereid. Voor runderrollade is een temperatuur van 160 tot 180 graden Celsius geschikt. Controleer de kerntemperatuur van het vlees om ervoor te zorgen dat het op de gewenste manier is gegaard.

4. Rusten na het bereiden

Na het bereiden is het belangrijk om het vlees te laten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich weer verspreiden en het vlees zachter wordt. Rust de rollade ongeveer 10 tot 15 minuten losjes afgedekt met aluminiumfolie voordat je het snijdt.

5. Servering

Rollade is een gerecht dat goed aansluit bij zowel hartige als zoete sauzen. Serveer het met een saffraan- en pruimen-saus of een truffelmayonaise, afhankelijk van de variant. Combineer het met aardappelen, groenten of rijst voor een volledig gerecht.

Conclusie

Rollade is een klassiek gerecht dat zich dankzij zijn verscheidenheid en bereidingsmogelijkheden uitstekend lenen tot creativiteit in de keuken. In dit artikel zijn verschillende recepten beschreven, waaronder varkensrollade, runderrollade en bavette rollade. Elke variant heeft zijn eigen smaakkenmerken en bereidingsmethoden, waardoor het mogelijk is om een gerecht te kiezen dat het beste aansluit bij je smaak en aanbod van ingrediënten. Tips voor het bereiden van rollade, zoals het vastbinden van het vlees en het kiezen van een geschikte bereidingsmethode, zijn besproken om ervoor te zorgen dat het gerecht een succes wordt. Rollade is dus niet alleen een smaakvol gerecht, maar ook een uitdaging die leidt tot een lekkere maaltijd.

Bronnen

1. Tante Fanny - Varkensrollade en croute
2. Big Green Egg - Varkensrollade
3. Keurslager de Haas - Runderrollade met pruimen en walnoten
4. Vleeskopenbijdeboer.nl - Bavette Carpaccio Rollade
5. BBQ Experience Center - Rollade van bavette