De kwartel is een verfijnd en subtiel gerecht dat in de keuken van velen een bijzondere plek inneemt. Het vlees is zacht en sappig, met een lichte rokerige noot die zich goed combineert met zowel zachte als krachtige smaken. In de oven kan kwartel op verschillende manieren worden bereid, afhankelijk van de gewenste smaakrichting en de ingrediënten die beschikbaar zijn. De hieronder beschreven recepten en technieken tonen aan hoe men deze delicatesse op een gevarieerde en culinair aantrekkelijke manier kan bereiden.

Kwartel braden in de oven

Bij het braden van kwartel in de oven is het belangrijk om het vlees goed te voorbereiden, zodat het bij de eindbediening zacht, sappig en goudbruin is. De volgende stappen tonen een overzicht van de basisprocedure:

1. Voorbereiding van het vlees: Zorg ervoor dat de kwartel schoon is en eventuele overtollige ingewanden zijn verwijderd. Snijd eventueel de voetjes, kop en vleugeltjes eraf als deze niet gebruikt worden.
2. Bestrijken met olijfolie: Wrijf de kwartel in met olijfolie zodat het vlees tijdens het braden niet droog raakt.
3. Bakken in de pan: Bak de kwartel aan weerszijden licht goudbruin in een pan met boter of olijfolie. Dit zorgt voor een lekker aroma en een mooi kleurrijke korst.
4. In de oven zetten: Zet de kwartel in een voorverwarmde oven op een temperatuur van 170°C tot 180°C. Houd rekening met de grootte van de kwartel en de gewenste mate van gaarheid.
5. Afgieten met saus of braadsap: Tijdens het braden kan de kwartel afgegoten worden met saus of braadsap om het vlees extra sappig te maken.

De bereidingstijd kan variëren, maar over het algemeen is 20 tot 30 minuten in de oven voldoende. De kwartel is gaar als de boutjes gemakkelijk loskomen van het vlees.

Recept 1: Kwartel met vijgen en honing

Ingrediënten

• 4 kwartels
• 2 vijgen, in vieren gesneden
• 2 eetlepels honing
• 2 eetlepels balsamicoazijn
• 2 takjes verse tijm
• Olijfolie
• Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. Wrijf de kwartels in met olijfolie, zout en peper.
3. Leg de kwartels in een ovenschaal en voeg de vijgen, honing, balsamicoazijn en tijm toe.
4. Rooster de kwartels in de oven gedurende 25-30 minuten, tot ze goudbruin en gaar zijn.
5. Serveer de kwartels met de vijgen en de overgebleven sappen uit de ovenschaal.

Wijnsuggestie

• Villa Misty Cove Estate Pinot Gris: Deze wijn past perfect bij dit gerecht dankzij zijn fruitige tonen van peer, appel en een lichte kruidigheid. De honing en vijgen in het gerecht complementeren de fruitige smaken van de wijn, terwijl de zachte zuren mooi in balans zijn met het rijke, sappige vlees van de kwartel.
• Les Prunelles Viognier: Deze verfijnde Franse witte wijn brengt de subtiele smaken van het gerecht naar voren en is een uitstekende keuze bij gevogelte.

Recept 2: Gebraden kwartel met Roseval, paddestoelen en spruitjes

Ingrediënten

• 4 kwartels
• 100 g spruitjes
• 100 g paddestoelen (wildmix)
• 4 spekreepjes
• 4 eetlepels olijfolie
• 4 eetlepels roomboter
• Tijm
• Witte wijn
• Kippenbouillon
• Water
• Room
• Peterselie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 170°C.
2. Maak de spruitjes schoon en kook ze 2 minuten. Bak de spekreepjes uit in een pan zonder olie of boter en schep ze eruit.
3. Bak de paddestoelen in het overgebleven vet.
4. Verhit olijfolie en roomboter in een pan, bestrooi de kwartels royaal met zout en peper, en bak ze 4 minuten rondom aan.
5. Zet de kwartels in een ovenschaal met de borst naar beneden. Voeg tijm, witte wijn, kippenbouillon en 200 ml water toe. Schraap de resten los van de bodem en voeg 100 ml room toe. Kook nog 2 minuten door en giet de jus door een zeef. Zet apart tot serveren.
6. Bak de kwartels en Rosevalkrieltjes 20 minuten in het midden van de oven. Keer de kwartels halverwege de baktijd om zodat ze met de borstkant omhoog in de ovenschaal zitten.
7. Verhit roomboter in een pan en bak de spruiten nog 8 minuten. Voeg de laatste 3 minuten de spekjes en paddestoelen toe.
8. Snijd de peterselie fijn en serveer de kwartels met de spruiten, paddestoelen, Rosevalkrieltjes en de jus. Garneer met peterselie.

Recept 3: Kwartel met aardpeer en sjalot

Ingrediënten

• 4 kwartels
• 200 g boter
• 12 aardperen
• 100 g spruiten
• 10 sjalotten
• 2 dl rodewijnazijn
• 1 tl mosterd
• Kervel
• Peper
• Zout

Bereidingswijze

1. Snij de sjalot in reepjes. Zet een pan op een laag vuurtje en doe er 50 gram boter in, samen met de sjalot. Laat de sjalot karamelliseren tot hij mooi bruin ziet. Hou een beetje opzij om af te werken en doe de rest in een blender samen met de mosterd, azijn, peper en zout. Mix glad.
2. Borstel de aardperen goed af onder stromend water en leg ze in een ovenschaal. Overgiet rijkelijk met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet dit gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
3. Bak de kwartels aan in een pan met 100 gram boter (zorg dat alle kanten mooi bruin zijn). Plaats in elke karkas van de kwartel een klontje boter en kruid met peper en zout, zowel binnenkant als buitenkant. Zet in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 10 minuten en overgiet na 5 minuten met het braadsap om de kwartel sappig te houden.
4. Snij de spruiten grof en stoof ze aan in een pan. Kruid af met peper en zout.
5. Werk af met kervel.

Recept 4: Kwartel met wortel

Ingrediënten

• 8 kwartels
• 2 liter water
• 100 g zout
• 25 g bruine suiker
• 250 g suiker
• 80 g sherry azijn
• 25 g abc ketjap manis
• 30 bospeen
• 5 winterwortels
• 2-3 tl rode miso
• Xantana
• Krulpeterselie

Bereidingswijze

1. Los het zout op in het water. Snij borsten en poten van de kwartels af en doe 30 minuten over in het pekelwater en dep droog.
2. Stoom de kwartels 35 minuten in de combi-stoom oven op 58°C en haal dan de borsten eruit. Laat de poten nog 25 minuten stomen. Dep alles droog.
3. Maak een karamel van de twee soorten suiker (150°C) en blus af met azijn en ketjap. Blijf roeren tot een gladde lak. Laat afkoelen en lak de huid van de kwartelborsten en poten.
4. Plaats de kwartels in een oven van 210°C tot ze goudbruin en krokant zijn.
5. Blancheer de wortels 5 minuten in 3,5% zoutwater. Spoel ze direct af met koud water. Glaceer de worteltjes in het heldere vocht wat over is van de bereiding van de wortelsaus.
6. Maak wortelsap van de winterwortels. Verwarm wortelsap tot de caroteen zich gaat scheiden van de heldere vloeistof. Schep er met een zeefje alle caroteen uit en geef het vloeistof door aan de wortels. Meng caroteen en rode miso met de staafmixer tot een saus. Bind eventueel met wat Xantana en breng op smaak met zout.
7. Maak de borden op met worteltjes, wortelsaus en de delen kwartel. Versier met krulpeterselie.

Recept 5: Gekonfijte kwartel met laurier, jeneverbes, tijm en zeezout

Ingrediënten

• 16 kwartels
• 1,5 kg ganzenvet
• Jeneverbes
• Tijm
• Zwarte peper
• Laurierblaadje
• Zeezout
• Spruitjes
• Knoflook

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 100°C. Breng in een pan met zware bodem 1,5 kg ganzenvet naar 80 tot 90°C.
2. Stop in elke kwartel 1 jeneverbes, 1 takje tijm, 1 korreltje zwarte peper en 1 laurierblaadje.
3. Zet de kwartels rechtop, lichtjes tegen elkaar aangedrukt in de pan en bedek ze dan met vetvrij papier. Doe een deksel op de pan en zet hem ongeveer 2 uur in de oven op 100°C.
4. De kwartels moeten goed gaar zijn, dus de boutjes moeten makkelijk loskomen van de romp. Leg ze in een braadslee, breng op smaak met peper en zout en laat ze lichtjes kleuren op de grillstand van de oven.
5. Serveer ze als ze nog heet zijn met licht gesauteerde spruitjes en gekonfijte knoflook.

Conclusie

De kwartel is een subtiel en verfijnd gerecht dat zich uitstekend leent voor bereiding in de oven. De hierboven beschreven recepten tonen aan dat kwartel niet alleen in smaak, maar ook in presentatie, een bijzondere plek inneemt in de culinairke wereld. Of het nu met vijgen en honing, aardpeer en sjalot, of in een klassieke combinatie met wortels is bereid, de kwartel blijft een gerecht dat met zorg moet worden behandeld om zijn subtiele smaken en texturen te behouden. Met de juiste technieken en ingrediënten kan men dit gerecht met succes opdienen als een hoofdgerecht dat zowel visueel als culinair indruk maakt.

Bronnen

1. Kwartel met vijgen en honing
2. Gebraden kwartel met Roseval, paddestoelen en spruitjes
3. Kwartel met aardpeer en sjalot
4. Kwartel braden in de oven
5. Kwartel met wortel
6. Gekonfijte kwartel met laurier, jeneverbes, tijm en zeezout