Zwarte bessen in de keuken: van saus tot drank
Zwarte bessen zijn een veelzijdig ingrediënt dat in de keuken gebruikt kan worden voor zowel sauzen als dranken. Met hun intense kleur en smaak bieden ze een unieke aanvulling aan diverse gerechten. De SOURCE DATA tonen aan dat zwarte bessen, ook bekend als aalbessen of cassis, niet alleen geschikt zijn voor het maken van siroop of azijn, maar ook voor het creëren van sauzen die passen bij bijvoorbeeld geroosterde kip. Deze artikel verkent de diverse kooktoepassingen van zwarte bessen, inclusief recepten en technieken, en legt hun geschiedenis en gebruikt in de keuken in beeld.
Zwarte bessen saus: een historisch en culinair overzicht
Zwarte bessen zijn al sinds de middeleeuwen een bekende ingrediënt in de keuken, vooral in het kader van sauzen. In het titelloze manuscript van begin zestiende eeuw (signatuur UB Gent 476) is sprake van een saus die simpelweg most wordt genoemd. Deze saus wordt gemaakt door bessensap en suiker te verhitten en te binden met eidooiers. Dit is een vorm van een saus die in de Middeleeuwen gebruikt werd bij gebraden kip. De naam most verwijst naar gistende jonge wijn en duidt op een verband met drank. In oude kookboeken zoals de Viandier en de Ménagier de Paris zijn eveneens verwijzingen te vinden naar mostsauzen, die vaak gebruikt werden bij geroosterde vogels.
In de moderne keuken zijn er ook recepten beschikbaar die zwarte bessen gebruiken als basis voor sauzen. Zo is er bijvoorbeeld een recept voor een saus die wordt gemaakt door het verhitten van bessensap en suiker, te binden met eidooiers. Deze techniek resulteert in een lichtgebonden saus die goed aansluit bij geroosterde kip.
Het maken van een zwarte bessen saus
De volgende recepten en technieken zijn afgeleid van de SOURCE DATA en kunnen gebruikt worden om een zwarte bessen saus voor te bereiden.
Recept: zwarte bessen saus voor geroosterde kip
Ingrediënten: - 1 kilo rijpe zwarte bessen - 750 gram rietsuiker - De sap van 2 citroenen - Eventueel wat zwarte bessenblad - 1-3 eidooiers (afhankelijk van de gewenste dikte van de saus)
Bereiding: 1. Kook de bessen op een zacht vuur in 10 minuten kapot. Men kan wat blad van de zwarte bessen met de bessen meekoken, de siroop krijgt zo meer smaak. 2. Doe de pulp in een zeef en wrijf met een houten lepel. Dit levert zo’n halve liter helder tot 6/10 liter troebel sap op. Voor siroop geeft helder sap een mooier product. 3. Verhit het sap tot de kook. Haal de pan van het vuur en roer er met een houten lepel de suiker door. Laat de siroop verder afkelen en roer er lauwwarm de sap van 2 citroenen door. In flessen doen en afsluiten. 4. Om te drinken verdunbaar met 1 deel siroop op zeven delen water. 5. Klop de eidooier los met suiker en roer het bessensap er door. Giet het mengsel in een steelpan met een dikke bodem. Zet het vuur middelhoog, en roer constant met een garde tot het mengsel tegen de kook aan is en je een lichtgebonden saus hebt. Reken op vijf tot tien minuten. Let er op dat je met de garde goed over de bodem en langs de wanden van de pan gaat, anders vormen zich daar stolsels en krijg je een klonterige saus. 6. Als je een dikkere saus wilt, gebruik je twee of drie eidooiers, maar dat gaat wel ten koste van de heldere kleur. Je kunt voor het bereiden van de saus ook de bain-marie-methode gebruiken, dan duurt het wel iets langer voordat de saus gebonden is.
Serveren: Leg het warme of opgewarmde kippevlees (al dan niet van het bot gehaald) op een mooie schaal of op borden, en giet de warme saus erover. Of giet eerst de saus op de borden of schaal, en leg de kip er op. Als je dit gerecht op authentieke wijze eet, met de hand dus, moet het vlees niet gloeiend worden opgediend.
Zwarte bessen in andere kooktoepassingen
Naast sauzen zijn er ook andere kooktoepassingen voor zwarte bessen. De SOURCE DATA tonen dat zwarte bessen gebruikt kunnen worden in de vorm van siroop, azijn of zelfs in combi met andere ingrediënten zoals kip of bonen. Deze toepassingen worden nader toegelicht.
Zwarte bessen siroop
Ingrediënten: - 1 kilo rijpe zwarte bessen - 750 gram rietsuiker - De sap van 2 citroenen - Eventueel wat zwarte bessenblad
Bereiding: 1. Kook de bessen op een zacht vuur in 10 minuten kapot. Men kan wat blad van de zwarte bessen met de bessen meekoken, de siroop krijgt zo meer smaak. 2. Doe de pulp in een zeef en wrijf met een houten lepel. Dit levert zo’n halve liter helder tot 6/10 liter troebel sap op. Voor siroop geeft helder sap een mooier product. 3. Verhit het sap tot de kook. Haal de pan van het vuur en roer er met een houten lepel de suiker door. Laat de siroop verder afkelen en roer er lauwwarm de sap van 2 citroenen door. In flessen doen en afsluiten. 4. Om te drinken verdunbaar met 1 deel siroop op zeven delen water. 5. In plaats van de sap van 2 citroenen kan men ook 10 gram citroenzuur opgelost in 2 eetlepels heet water er door roeren.
Zwarte bessen azijn
Ingrediënten: - 150 gram zwarte bessen - 1/3 liter appelazijn - ½ eetlepel basterdsuiker (licht of witte) of fijngemalen rietsuiker
Bereiding: 1. Was de bessen, laat ze helemaal droog worden en stop ze in een schone afsluitbare pot. 2. Giet de azijn met de suiker over de bessen en sluit de potten af. 3. Laat de pot in het donker op een niet te koude plek 4 tot 6 weken staan. 4. Dan zeven en in een fles (of flesjes) doen. 5. Heerlijk om jus en kooknat op smaak en kleur te maken. En om saus op smaak te maken.
Het gebruik van zwarte bessen in de keuken
Zwarte bessen zijn een flexibel ingrediënt dat goed aansluit bij zowel traditionele als moderne gerechten. In de SOURCE DATA is sprake van het gebruik van zwarte bessen in combinatie met kip en bonen. Deze toepassingen worden nader bekeken.
Kip in een zwarte bonensaus
Ingrediënten: - 300 g kipfilet, in blokjes gesneden of in blokjes gesneden (of vegetarisch gehakt als vegetarisch alternatief) - 1 el bakolie - 1 sjalotje, fijngesneden - 1 kleine groene paprika, in blokjes gesneden - 1 kleine rode of gele paprika, in blokjes gesneden
Bereiding: 1. Rooster de kip. Ik heb de kip op de foto alleen maar met boter bestreken en daarna op een rooster boven de braadslee met een laagje heet water twee uur op 125 °C hetelucht laten roosteren. Geen peper, zout of andere smaakmakers erbij. Mooi gaar, heerlijk mals, met toch een mooi goudbruin velletje. In een conventionele oven rooster je een half uurtje langer, of 10 tot 20 graden heter. 2. Controleer vóór het aansnijden of de kip gaar is, met een kerntemperatuurmeter (als de temperatuur 80 °C is, is het goed), of door tussen borst en poot te prikken (is het vocht helder, dan is het goed). Laat de kip tien minuten afgedekt met gekreukeld aluminiumfolie erover (glimmende kant binnen) op het aanrecht staan voordat je hem aansnijdt. Je kunt de kip ook in een ketelbarbecue roosteren, dan krijg je de authentieke roostersmaak van een houtskoolvuurtje. Hier staat een recept voor middeleeuwse gevulde kip uit de ketelbarbecue. 3. Overigens kun je natuurlijk specerijen en kruiden gebruiken, maar géén paprikapoeder. Dat werd in de zestiende eeuw echt nog niet gebruikt. Dat voorgekruide en gemarineerde kippen van de poelier of supermarkt niet geschikt zijn voor een middeleeuws gerecht, spreekt voor zich. 4. Giet de zwarte bonensaus over de geroosterde kip en serveer.
De geschiedenis van zwarte bessen
Zwarte bessen hebben een lange geschiedenis in de culinair en culinair. De SOURCE DATA tonen dat zwarte bessen ook bekend staan als aalbessen. In bepaalde streken van Nederland worden alleen zwarte bessen zo genoemd, terwijl in andere streken ook rode en witte aalbessen voorkomen. Aal duidt op het gebruik om van de bessen drank te maken, zoals bessenjenever en de frisdranksmaak cassis. In het Frans heten zwarte bessen cassis, en de bekende apéritifcocktail Kir wordt gemaakt met witte wijn en Crême de cassis, terwijl de Kir Royal wordt gemaakt met Champagne en Crême de cassis. In Duitsland heten zwarte bessen Johannisbeeren, naar de zonneschijn van Johannes de Doper.
Conclusie
Zwarte bessen zijn een veelzijdig ingrediënt dat in de keuken gebruikt kan worden voor zowel sauzen als dranken. De SOURCE DATA tonen dat zwarte bessen geschikt zijn voor het maken van sauzen die passen bij geroosterde kip, voor het maken van siroop en azijn, en voor het creëren van smaakrijke gerechten zoals kip in een zwarte bonensaus. Hun geschiedenis duidt op een langdurige aanwezigheid in de culinair en culinair, en hun gebruik in de keuken blijft actueel. Met het juiste recept en techniek is het mogelijk om de smaak en kleur van zwarte bessen volledig uit te benutten.