Uierboord is een relatief zeldzaam en weinig bekend stuk rundvlees dat in de Nederlandse keuken opnieuw een plaats krijgt. Het is een delicatesse die bijvoorbeeld in sommige restaurants op de kaart te vinden is en die zowel gekookt als gebakken kan worden. Omdat het vlees vrij dun en zacht is, is het geschikt voor meerdere bereidingsmethoden en heeft het een ongecompliceerde smaak die makkelijk aansluit bij kruiden en saus.

Hoewel uierboord niet in elk supermarkt aan te schaffen is, is het wel mogelijk om het bij de slager te bestellen, vooral als je het van te voren meldt. In deze tekst wordt nader ingegaan op de eigenschappen van uierboord, hoe het te bereiden is, en waarom het een interessante keuze is voor iedereen die op zoek is naar nieuwe en unieke vleesgerechten.

Wat is uierboord?

Uierboord is een stuk rundvlees dat afkomstig is van het onderste deel van de schouder. Het is een relatief mager en zacht stuk vlees dat weinig vet bevat. Omdat het zo dun en zacht is, is het ideaal voor snelle bereidingsmethoden zoals braden of koken. In tegenstelling tot andere schouderstukken, heeft uierboord weinig spierweefsel, wat het makkelijk te kauwen maakt.

Omdat uierboord niet in iedere slagerij te koop is, is het belangrijk om van te voren te vragen of het beschikbaar is. In sommige gevallen kan het ook in grotere slagerijen of bij slagers die zich specialiseren in ambachtelijke producten te vinden zijn. Het is een stuk dat in de loop van de tijd iets uit de mode raakte, maar opnieuw een plek krijgt in de Nederlandse keuken, met name bij mensen die op zoek zijn naar unieke gerechten.

Hoe bereid je uierboord?

Hoewel uierboord relatief dun is, is het belangrijk om het niet te lang te koken of te bakken. Anders kan het snel droog worden. Een goede methode is om het eerst te braden en daarna eventueel een beetje te koken. Hieronder volgt een mogelijke manier van bereiden:

Voorbereiding

1. Snijd het uierboord in stroken of repen. Omdat het vlees dun is, is het meestal al in stroken verkrijgbaar. Als dat niet het geval is, snij het in stroken van ongeveer 1 tot 2 cm dik.
2. Bestof het met zout en peper. Dit zorgt voor een basis smaak en maakt het vlees klaar voor het koken of braden.
3. Bepaal de hoeveelheid olie of boter. Aangezien uierboord weinig vet bevat, is het aan te raden om een beetje olie of boter te gebruiken bij het braden.

Het koken of braden

1. Verhit de pan of het bakvlak. Zorg ervoor dat de pan warm genoeg is voordat je het vlees toevoegt.
2. Braad het vlees. Gebruik een olie of boter die geschikt is voor braden, zoals zonnebloemolie of ghee. Draai het vlees af en toe zodat beide kanten gelijkmatig rijpen.
3. Kook eventueel het vlees verder. Als je het vlees wil zacht maken of wil integreren in een gerecht, kan het kort in een pan met een beetje vocht of saus worden gekookt.
4. Voeg eventueel kruiden of saus toe. Uierboord is een licht vlees dat goed aansluit bij zowel kruiden als sauzen. Denk aan bijvoorbeeld een eenvoudige saus of een smaakrijke kruidenmengsel.

Serveerwijze

Uierboord is geschikt om op verschillende manieren te serveren. Het kan bijvoorbeeld als een warme snijgerecht, in een pan, of als een onderdeel van een groter gerecht worden geserveerd. Het is ook een geschikt stuk voor kant-en-klaar gerechten, zoals in een pan met aardappels en groenten.

Uierboord in de keuken van vroeger

De historische context van vleesbereiding in Europa laat zien dat het gebruik van verschillende stukken rundvlees al eeuwenlang in de keuken een rol speelt. In de 15e en 16e eeuw, zoals uitgelegd in oudere kookboeken en recepten, waren vleesgerechten vaak onderverdeeld op basis van het stuk, de smaak en de bereidingsmethode. Zo werden gerechten zoals blancmanger, gelei, galentijn en sukereyde gemaakt, die allemaal een soort puddingachtige structuur hadden en waarin vlees of vis verwerkt kon worden.

In die tijd was het gebruikelijk om vlees te bereiden met kruiden en wijn, zoals hypocras — een wijn met suiker en specerijen. Dit geeft een idee van hoe vleesgerechten destijds konden worden opgediend en hoe ze zich afzetten tegen vandaag’s eenvoudigere bereidingen. De bereidingsmethoden en het gebruik van kruiden varieerden sterk, afhankelijk van het seizoen, de beschikbaarheid van ingrediënten en het ambacht van de kok.

Het idee dat vlees niet alleen een bron van voedsel was, maar ook een onderdeel van een groter culinair spectrum, is terug te zien in de diverse recepten en bereidingsmethoden die toen gebruikt werden. Zoals het geval is met uierboord vandaag, was het destijds ook gebruikelijk om zeldzame of specifieke stukken vlees te gebruiken om een smaakvol gerecht te maken.

Het belang van het ambacht

Het ambacht van de slager is een essentieel onderdeel van het verloop van het vleesgerecht. Omdat uierboord een relatief onbekend stuk is, is het belangrijk om het ambacht van de slager te waarborgen. De Week van de Slager is een initiatief waarbij slagers in Nederland hun ambacht tonen en waar mensen kunnen leren hoe vlees wordt gesneden, bereid en verkocht. Het is een kans om te leren over de verschillende stukken rundvlees, zoals uierboord, en hoe ze het best te bereiden zijn.

In dit opzicht is het belangrijk om slagers te ondersteunen en het ambacht van het slachten, snijden en bereiden van vlees te waarde te schatten. Het is niet alleen een kwestie van voedsel, maar ook een culinair en cultureel erfdeel dat behouden moet worden.

De voedingswaarde van uierboord

Uierboord is een relatief mager rundvlees. Het bevat weinig vet, maar wel een behoorlijke hoeveelheid eiwitten. Het is dus geschikt voor mensen die op zoek zijn naar een voedzame, maar niet te vetrijke maaltijd. Het is echter belangrijk om rekening te houden met de bereidingsmethode. Als het vlees bijvoorbeeld in boter of olie wordt gebakken, kan de vetgehalte van het gerecht aanzienlijk toenemen.

Het is ook belangrijk om het vlees niet te lang te koken of te bakken. Anders kan het eiwit uit de cellen ontsnappen, wat het vlees droog maakt. Een korte bereiding met een beetje vocht of saus kan helpen om de voedingswaarde te behouden en tegelijkertijd een smaakvol gerecht te creëren.

Alternatieven voor uierboord

Als uierboord niet beschikbaar is, zijn er andere stukken rundvlees die vergelijkbaar in smaak en bereidingswijze kunnen zijn. Denk bijvoorbeeld aan sucadelap, een mager stuk van de schouder dat ook geschikt is voor snelle bereidingen. Of aan het contrefilet, een zacht en mager stuk dat geschikt is voor braden. Deze stukken kunnen als alternatief worden gebruikt als uierboord niet beschikbaar is.

Een andere mogelijkheid is om uierboord te vervangen door een ander stuk vlees, zoals kalfsvlees of varkenvlees. Deze stukken hebben een iets andere smaak, maar kunnen ook in soortgelijke gerechten worden gebruikt. Het is echter belangrijk om te rekening te houden met de structuur en het vetgehalte van het vlees, omdat dit van invloed is op de bereidingsmethode en het uiteindelijke resultaat.

Tips voor het bereiden van uierboord

1. Voorbereiding is belangrijk. Zorg ervoor dat het vlees goed is gesneden en eventueel bestof met zout en peper.
2. Gebruik de juiste olie of boter. Aangezien uierboord weinig vet bevat, is het aan te raden om een olie of boter te gebruiken die geschikt is voor braden.
3. Verhit de pan voor het braden. Zorg ervoor dat de pan warm genoeg is voordat je het vlees toevoegt.
4. Braad het vlees niet te lang. Omdat uierboord dun en zacht is, kan het snel droog worden. Draai het vlees af en toe en controleer de rijpheid.
5. Voeg eventueel kruiden of saus toe. Uierboord is een licht vlees dat goed aansluit bij zowel kruiden als sauzen.

Uierboord en andere stukken rundvlees

Het is belangrijk om te weten dat er verschillende stukken rundvlees zijn, elk met hun eigen eigenschappen en bereidingswijze. In de context van uierboord is het bijvoorbeeld mogelijk om het te vergelijken met andere schouderstukken, zoals sucadelap of het contrefilet. Deze stukken hebben een vergelijkbare structuur en bereidingswijze, maar verschillen in smaak en vetgehalte.

Bijvoorbeeld, het sucadelap is een mager stuk van de schouder dat geschikt is voor snelle bereidingen. Het contrefilet is een zacht en mager stuk dat geschikt is voor braden. Het ribeye is een stuk uit het middelste deel van de rib/lende van het rund, wat het geschikt maakt voor braden of stoven.

Het is ook belangrijk om te weten dat sommige stukken rundvlees niet geschikt zijn voor snelle bereidingen. Denk bijvoorbeeld aan het baardstuk of het hamslag, stukken die weinig vet hebben en die daarom meestal langzaam worden gestoven of gekookt.

Uierboord in de moderne keuken

In de moderne keuken is uierboord een relatief onbekend stuk. Toch is het een delicatesse die steeds meer aandacht krijgt. Het is een geschikt stuk voor mensen die op zoek zijn naar unieke gerechten en die bereid zijn om nieuwe dingen te proberen. Het is ook een stuk dat goed aansluit bij eenvoudige bereidingen en kruiden, wat het geschikt maakt voor zowel koken als braden.

In de huidige keuken is het belangrijk om het ambacht van de slager te waarde te schatten. Het is niet alleen een kwestie van voedsel, maar ook een culinair en cultureel erfdeel dat behouden moet worden. Door het ambacht van de slager te ondersteunen, kunnen we ervoor zorgen dat stukken zoals uierboord blijven bestaan en opnieuw worden ontdekt.

Conclusie

Uierboord is een zeldzaam en smaakvol stuk rundvlees dat geschikt is voor meerdere bereidingsmethoden. Het is een delicatesse die steeds meer aandacht krijgt in de Nederlandse keuken en die geschikt is voor zowel koken als braden. Het is belangrijk om rekening te houden met de structuur en het vetgehalte van het vlees, omdat dit van invloed is op de bereidingsmethode en het uiteindelijke resultaat.

Het ambacht van de slager speelt een essentieel rol in het bereiden van vleesgerechten. Door het ambacht van de slager te ondersteunen, kunnen we ervoor zorgen dat stukken zoals uierboord blijven bestaan en opnieuw worden ontdekt. Het is niet alleen een kwestie van voedsel, maar ook een culinair en cultureel erfdeel dat behouden moet worden.

Bronnen

1. Welk stuk rundvlees wilt u?
2. Een fragment uit de oude kookboeken
3. Week van de Slager