Voor velen is het bereiden van vlees een kunst, en op het gebied van BBQ ligt het accent op kwaliteit, smaak en techniek. In dit artikel presenteren we een inspirerend recept voor een warm gerookte BBQ ham, gebaseerd op traditionele combinaties zoals appel, ui en spek, met een modern twist. Het recept maakt gebruik van een wildzwijn bout of varkensvlees, afhankelijk van beschikbaarheid, en legt uit hoe je een heerlijke, diepe smaak beleving bereikt via een marinade in een pekelbad. Naast het recept bespreken we ook technieken zoals stoven, blancheren en het gebruik van kruiden en kruidenbinder om het vlees zijn volle potentie te laten ontwikkelen.

Het artikel is bedoeld voor zowel beginnende als ervaren koks die willen leren over vleesbereiding, marinades en BBQ technieken. Het klemmende advies is om kwaliteitsvlees te kiezen, omdat dit direct het eindresultaat beïnvloedt. Aan het einde van het artikel geven we ook tips voor het gebruik van vleesresten en hoe je een maaltijd kan afronden met bijgerechten.

Het Recept: BBQ Ham met Pekelbad

Een BBQ ham met pekelbad is een klassieker met een twist. Het concept is eenvoudig: een stuk vlees, zoals een wildzwijn bout of varkensbout, wordt eerst in een pekelbad gezet om smaak en structuur te versterken. De pekel bestaat uit zout, kruiden en eventueel suiker, afhankelijk van de gewenste smaakrichting. Het vochtgehalte in de pekel is een belangrijk aandachtspunt, met een aanbevolen zoutgehalte van 1,25%. Dit betekent dat het vlees net onder water moet staan, wat helpt bij het ontwikkelen van een diepe smaak en een sappig resultaat.

Ingrediënten

• 1 wildzwijn bout of varkensbout (ongeveer 200 dagen graan gevoed, indien mogelijk)
• 7 liter pekel water (aangepast aan de hoeveelheid vlees)
• Zout (in de verhouding van 1,25% t.o.v. het vocht)
• Kruiden en smaakstoffen (zoals kurkuma, sambal, mosterd, eventueel ketjap)
• Extra bier (optioneel, voor extra smaak)
• Boter, olijfolie en andere vloeistoffen, afhankelijk van de bereiding
• Uien, champignons, knoflook, eventueel groenten
• Bijgerecht: geroosterde groenten of een salade

Bereiding

1. Pekelbad voorbereiden:
   Het vlees wordt in een pekelbad geplaatst. Het vochtgehalte van het pekelwater moet zo laag mogelijk zijn, zodat minder kruiden en zout nodig zijn. Het vlees moet net onder water staan. De pekel bestaat uit zout (1,25%), kruiden (zoals kurkuma, sambal), eventueel suiker en bier. De pekel is het ideale medium om smaak in het vlees te trekken en de structuur te verbeteren.

2. Afkoelen en rijpen:
   Na het pekelen wordt het vlees goed afgekoeld en eventueel een paar dagen laten rijpen. Dit zorgt ervoor dat de smaak goed kan doorwerken en het vlees sappiger en malser wordt. Het is belangrijk om het vlees in een koel, droog milieu te houden, zodat er geen bacteriegroei optreedt.

3. Verder bereiden:
   Het vlees wordt daarna verder bereid via stoven of BBQ. Voor BBQ wordt het vlees op een laag vuur geroosterd, zodat het langzaam gaar wordt en een mooi, roodbruin oppervlak ontwikkelt. Bij stoven wordt het vlees eerst aangebraden en dan in een vloeistof (zoals bouillon of wijn) verder gekookt. Dit is ideaal voor koken op de camping of in een oven.

4. Afronden van de maaltijd:
   De BBQ ham wordt afgemaakt met een bijgerecht. Geroosterde groenten of een frisse salade vormen een heerlijke afwisseling. De smaak van het vlees kan worden versterkt met kruiden en sauzen, zoals mosterd of ketjap.

Tip van de Expert

Wanneer je een ossenhaas koopt, kies dan voor een 200 dagen graan gevoed exemplaar. Deze kwaliteit laat zich goed herkennen aan de smaak en textuur. Het schoonmaken van een ossenhaas kan uitdagend zijn, dus vraag je slager om een schoongemaakt middenstuk indien je niet zeker bent. Dit deel is ideaal voor een biefstuk of tournedos.

De Kunst van het Stoven

Stoven is een techniek waarbij vlees langzaam in een vloeistof wordt gekookt. Het vlees wordt eerst aangebraden in een pan, waarna het in een gesloten pan verder wordt gegaard op laag vuur. De vloeistof kan bestaan uit bouillon, wijn, cider of bier, en wordt verrijkt met groenten en kruiden.

Voordeel van stoven

• Sappig vlees: Door het langzaam koken in een vloeistof wordt het vlees sappig en gaar.
• Diepe smaak: De combinatie van vlees, kruiden en vloeistof zorgt voor een diepe smaak beleving.
• Veelzijdig: Deze techniek is geschikt voor zowel rauw als gekookt vlees en kan worden toegepast op verschillende vleessoorten.

Stap-voor-stap stoven

1. Aanbakken:
   Verwarm een pan en smelt een beetje boter of olijfolie. Bak het vlees aan alle kanten goudbruin. Dit zorgt voor een mooi aroma en een rijke smaak.

2. Voeg vloeistof toe:
   Voeg de vloeistof toe aan de pan. Het vlees moet ongeveer de helft onder water staan. Voeg groenten (zoals uien, champignons, knoflook) en kruiden toe.

3. Afsluiten en koken:
   Zet de deksel op de pan en zet het vuur op laag. Laat het vlees langzaam garen, afhankelijk van de dikte en het type vlees. Dit kan enkele uren duren.

4. Afronden:
   Haal het vlees uit de pan en laat het even rusten. Serveer het met de saus of vloeistof uit de pan.

BBQ Tips & Tricks

BBQ is een kunst die vereist dat je aandacht besteedt aan detail. Hier zijn enkele tips om je BBQ ervaring te verbeteren:

1. Hygiëne:
   Zorg voor schone handen en gebruik aparte gereedschappen voor rauw vlees. Dit voorkomt kruisverontreiniging.

2. Voorbereiding:
   Laat het vlees een half uur van te voren uit de koelkast halen, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Dit zorgt voor een beter rijpingproces en een gelijkmatige kook.

3. Bouillon:
   Gebruik een zelf getrokken bouillon van rund- of kalfsvlees voor een rijke smaak. Bouillon is een essentieel ingrediënt bij stoven en versterkt de smaak van het vlees.

4. Kruiden:
   Gebruik kruiden zoals rozemarijn, tijm en laurierblaadje. Deze kruiden versterken de smaak van het vlees en zorgen voor een diepe smaak beleving.

5. BBQ Vuur:
   Zorg voor een gelijkmatig vuur bij BBQ. Gebruik hout of kool, afhankelijk van de gewenste smaak. Hout geeft een zachtere smaak, terwijl kool voor een rauwere smaak zorgt.

Eenpansgerechten: Ideaal voor Camping of Feestdagen

Eenpansgerechten zijn ideaal voor situaties waarin je beperkt bent in het aantal kookpitjes of bakplaten. Ze vereisen slechts één pan en één warmtebron, wat het afwassen en koken eenvoudiger maakt.

Voorbeeld: BBQ Ham met Geroosterde Groenten

1. BBQ Ham:
   Bereid de BBQ ham zoals beschreven in het recept hierboven.

2. Geroosterde groenten:
   Snijd de groenten in stukken en rooster ze in de oven of op de BBQ. Voeg olijfolie, zout en peper toe voor extra smaak.

3. Serven:
   Serveer de BBQ ham met geroosterde groenten en eventueel een frisse salade.

Vleesresten: Een Nieuwe Maaltijd

Het koken van een ossenhaas of varkensbout levert vaak resten op, zoals kop- en staartstukken. Deze stukken kunnen verwerkt worden in andere gerechten. Het staartstuk is ideaal voor spiesjes, terwijl het kopstuk geschikt is voor een biefstuk of tournedos. Deze resten kunnen gebruikt worden in een nieuwe BBQ sessie of in andere gerechten zoals een stoofschotel of een curry.

Conclusie

Het bereiden van een BBQ ham is een inspirerende ervaring die zowel smaak als techniek vereist. Door een kwaliteitsvlees te kiezen en een pekelbad te gebruiken, ontwikkel je een diepe smaak beleving en een sappig resultaat. Het stoven en BBQ techniek zorgen ervoor dat het vlees ideaal wordt bereid, terwijl de bijgerechten de maaltijd afronden. Het gebruik van resten maakt het koken van vlees een duurzame en creatieve ervaring. Met deze technieken en tips ben je klaar om een heerlijke BBQ maaltijd te bereiden, geschikt voor zowel dagelijks gebruik als feestdagen.

Bronnen

1. Wildfoodchef - Recepten
2. Vlees.nl - Blog