Het bakken van volkorenbrood is een kunst die veel aandacht, geduld en kennis vereist. Volkorenbrood is niet alleen gezonder en rijk aan vezels, maar ook smaakvol en ideaal voor wie op zoek is naar een lang houdbaar, sappig brood. In dit artikel wordt het maken van volkoren-notenbrood besproken aan de hand van verschillende recepten en technieken uit betrouwbare bronnen. Het artikel richt zich op recepten en technieken die specifiek aandacht besteden aan het gebruik van volkorenmeel, noten en eventueel desem of gist. Hiermee is het mogelijk om thuis een vers, heerlijk volkoren-notenbrood te bakken dat zowel smaakt als gezond is.

Inleiding

Volkoren-notenbrood is een variant van volkorenbrood dat extra smaak en textuur verkrijgt door het toevoegen van noten. Noten zoals zonnebloempitten, haverzemelen of andere zaden verhogen niet alleen de smaak, maar ook de voedingswaarde van het brood. Het gebruik van volkorenmeel zorgt voor een diepere smaak en een lagere koolhydraat-index, wat gunstig is voor de gezondheid. In de onderstaande secties worden verschillende recepten en technieken besproken die bijdragen aan het maken van een volkoren-notenbrood met een heerlijke korst en een luchtige binnenkant.

Recepten voor volkoren-notenbrood

Volkorenbrood met zonnebloempitten (Bron: 3)

Een van de bekendere varianten van volkoren-notenbrood is het volkoren Pain au Levain met zonnebloempitten. Dit is een Franse stijl brood dat in de Veldkeuken in Utrecht wordt gemaakt. Het recept gebruikt zuurdesem, wat het brood een lichte, zure smaak geeft en zorgt voor een betere rijst en een langere houdbaarheid.

Ingrediënten (voor 1 brood van 450 gram):

• 100 gram zuurdesem
• 150 gram handwarm water (ongeveer 30–32 graden)
• 250 gram volkoren tarwemeel
• 5 gram zout
• eventueel 10–15 gram extra water
• 75 gram zonnebloempitten

Benodigdheden:

• Keukenmachine met deeghaak (optioneel)
• Neutrale olie
• Huishoudfolie
• Schone theedoek
• Ronde rijsmand
• Gietijzeren pan (20–24 cm doorsnede) met deksel
• Bakpapier

Stappen:

1. Haal het zuurdesem uit de koelkast en laat dit 1 uur op kamertemperatuur komen.
2. Meng het zuurdesem met het handwarm water in een kom.
3. Voeg het volkoren tarwemeel toe en meng met een deeghaak of met de hand.
4. Voeg het zout toe en ga verder met kneden tot het deeg glad en elastisch is.
5. Laat het deeg rijzen in een afgedekte kom op een warme plek (ongeveer 1 uur).
6. Vorm het deeg tot een brood en plak de zonnebloempitten op de bovenkant.
7. Laat het brood nogmaals rijzen in een rijsmand.
8. Bak het brood in een gietijzeren pan bij 225°C gedurende ongeveer 45 minuten.
9. Laat het brood na het bakken afkoelen in de oven of op een rooster.

Dit recept zorgt voor een volkoren-notenbrood met een heerlijke korst en een luchtige binnenkant. De zonnebloempitten geven het brood extra smaak en een knapperige textuur.

Volkoren-rozijnenbrood (Bron: 2)

Een andere populaire variant is het volkoren-rozijnenbrood. Hoewel rozijnen technisch niet noten zijn, verhogen ze de smaak en de voedingswaarde van het brood. Dit recept is makkelijk en snel uit te voeren, wat het ideaal maakt voor wie snel een heerlijk volkorenbrood wil bakken.

Ingrediënten (voor 1 brood):

• 350 gram volkoren meel
• 150 gram bloem
• 1 theelepel baking soda
• 1 theelepel zout
• 2 eieren
• 390 ml melk
• 2 eetlepels natuurazijn
• 350 gram rozijnen

Stappen:

1. Verwarm de oven voor op 180°C met hetelucht.
2. Bekleed een cakeblik met bakpapier.
3. Meng alle droge ingrediënten (meel, baking soda, zout) in een kom.
4. Roer de eieren los met de melk en de azijn.
5. Meng dit door de droge ingrediënten.
6. Verwarm de rozijnen in heet water en dep ze droog.
7. Meng de rozijnen kort door het beslag.
8. Giet het beslag in het cakeblik en bak het brood in ongeveer 40 minuten.
9. Klop op het brood om te controleren of het gaar is.
10. Kiep het brood direct uit de vorm en laat het afkoelen in de restwarmte van de oven.

Hoewel dit recept geen noten bevat, is het een goede basis voor wie wil experimenteren met het toevoegen van noten zoals zonnebloempitten of haverzemelen. Deze kunnen worden toegevoegd aan de bovenkant of tijdens het kneden.

Volkoren-meergranenbrood (Bron: 4)

Een complexere variant is het volkoren-meergranenbrood. Dit recept gebruikt een mix van ongebrande granen die eerst worden gerost en afgeblust met warm water. De geroosterde granenmix wordt daarna gemengd met het deeg. Dit zorgt voor extra smaak en een langere houdbaarheid van het brood.

Ingrediënten voor de vulling:

• 100 gram ongebrande granen

Stappen voor het maken van de vulling:

1. Doe de granen in een droge koekenpan en rooster op hoog vuur.
2. Roer continu met een houten spatel om aanbranden te voorkomen.
3. Blus de geroosterde granen af met 100 gram warm water.
4. Laat de mix afkoelen en gebruik deze in het deeg.

Ingrediënten voor het deeg:

• Volkorenmeel
• Water
• Zout
• Eventueel gist of zuurdesem

Extra tips:

• Gebruik 40 minuten autolyse door het gemalen graan met water te mengen en te laten staan.
• Voeg de gewelde en getoaste granenmix na het kneden door het deeg.
• Experimenteer met glutenvrije graankorrels of zaden.

Dit recept is ideaal voor wie wil experimenteren met verschillende granen en noten. Door het toevoegen van zonnebloempitten of andere zaden aan het deeg of op de bovenkant kan men een volkoren-notenbrood maken dat uniek is in smaak en textuur.

Technieken voor het maken van volkoren-notenbrood

Autolyse

Autolyse is een techniek waarbij het meel en het water worden gemengd en laten staan voordat het zout en de gist worden toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat de vezels in het meel het water alvast opnemen en de gluten begint te vormen. Het resultaat is een deeg dat makkelijker te kneden is en beter rijst. Autolyse wordt vaak gebruikt in het maken van volkorenbrood, omdat volkorenmeel meer water nodig heeft en langzamer rijst dan wit meel.

Rijzen

Het rijzen van het deeg is een cruciale stap in het maken van volkorenbrood. Volkorenbrood rijst langzaam en heeft vaak twee rijstperioden nodig. Tijdens het rijzen ontwikkelt het deeg een luchtige structuur en neemt het de smaken van het meel en eventueel desem op. Het is belangrijk om het deeg in een warme, vochtige omgeving te laten rijzen. Een afgedekte kom of een rijsmand is ideaal voor dit doel.

Bakken

Het bakken van volkorenbrood gebeurt meestal in een voorverwarmde oven, waarbij een gietijzeren pan wordt gebruikt om een knapperige korst te creëren. Het brood moet lang genoeg worden gebakken om volledig gaar te worden, maar niet te lang om aanbranden te voorkomen. Na het bakken is het verstandig om het brood te laten afkoelen in de restwarmte van de oven of op een rooster.

Gezondheidstips

Voedingswaarde

Volkoren-notenbrood is een gezond alternatief voor wit brood. Het bevat meer vezels, vitamines en mineralen, waardoor het gunstig is voor de spijsvertering en de bloedsuikerspiegel. Noten zoals zonnebloempitten of haverzemelen verhogen de eiwitspiegel en de vetten die gunstig zijn voor het hart.

Lang houdbaar

Door het gebruik van technieken zoals autolyse en het toevoegen van geroosterde granenmix, wordt het volkoren-notenbrood langer houdbaar. Het brood blijft sappig en smaakt langer goed. Het is aan te raden om het brood binnen 2 tot 3 dagen op te gebruiken, maar het kan ook worden bevroren voor later gebruik.

Conclusie

Het maken van volkoren-notenbrood is een heerlijke manier om thuis gezond en smaakvol brood te bakken. Door het gebruik van verschillende recepten en technieken, zoals het toevoegen van zonnebloempitten, het gebruik van autolyse of het maken van een meergranenmix, is het mogelijk om een uniek en smaakvol brood te creëren. Het is belangrijk om aandacht te besteden aan de rijst- en bakstappen, omdat deze cruciaal zijn voor het resultaat. Door de bovenstaande recepten en tips te volgen, is het mogelijk om thuis een volkoren-notenbrood te bakken dat zowel smaakt als gezond is.

Bronnen

1. Lonneker Molen - Recepten
2. Uit de Pan van San - Snel volkoren rozijnenbrood
3. Betty's Kitchen - Volkoren pain au levain bruin
4. De Broodbakschool - Volkoren meergranenbrood
5. Rineke Dijkinga - Oergranen brood van de hele graankorrel