De cordon bleu is een gerecht dat zich sinds zijn oorsprong heeft ingegraven in de keukens van zowel huishoudens als restaurants. Hoewel het klassieke recept traditioneel vlees bevat – zoals kalf of kip – is het vormgevende concept van laagjes ham, kaas en een knapperige paneerkorst gebleven. In dit artikel bespreken we de essentie van de cordon bleu, inclusief technieken voor bereiding, ingredienten, variaties en inspiratie uit recente recepten. Op basis van betrouwbare bronnen en praktische tips, ontdekken we hoe je dit gerecht zowel klassiek als modern kunt maken.

De oorsprong en essentie van cordon bleu

De term cordon bleu (Frans voor "blauw lint") is afkomstig uit de Franse keuken en verwijst naar een pannekoekachtig gerecht dat meestal uit vlees bestaat. Het klassieke recept bevat een dun geslagen vleesstuk – zoals kalfsschnitzel of kippenschnitzel – dat wordt gevuld met ham en kaas. Het geheel wordt vervolgens gepaneerd en gebakken tot een goudbruin, knapperig resultaat.

Hoewel de naam Frans is, is de cordon bleu in moderne vorm ook sterk verankerd in de Duitse en Zwitserse keuken. De essentie van het gerecht blijft echter hetzelfde: een combinatie van hartige, romige en knapperige elementen. Het is een gerecht dat zowel eenvoudig als indrukwekkend kan zijn, afhankelijk van de ingrediënten en technieken die worden gebruikt.

Klassieke cordon bleu met kalfsschnitzel

Een klassieke cordon bleu wordt gemaakt met kalfsschnitzel, die dun geslagen wordt en daarna wordt ingevuld met plakjes ham en kaas. Het vleesstuk wordt vervolgens dichtgeklapt en vastgemaakt met cocktailprikkers. Daarna wordt het gepaneerd in bloem, ei en paneermeel en in boter gegaarbakken.

De volgende stappen zijn essentieel om tot het juiste resultaat te komen:

1. Voorbereiding van het vlees: Kalfsschnitzels moeten zacht en dun zijn, zodat ze goed kunnen worden ingevuld en gebakken zonder te verbranden.
2. Invullen: De ham en kaas moeten strak tegen het vlees worden aangebracht, zodat ze tijdens het bakken niet losscheuren.
3. Panneerlaag: Het vleesstuk moet eerst in bloem worden gerold, vervolgens in ei en tenslotte in paneermeel. De paneerkorst moet gelijkmatig zijn, zodat het gerecht mooi goudbruin wordt.
4. Bakken: Het gerecht moet in boter worden gebakken op matig vuur, zodat de buitenkant niet te snel verbrandt en de binnenkant goed kan opwarmen. Tijdens het bakken kunnen kleinere klontjes boter worden toegevoegd om extra smaak te geven.

Een moderne twist: Asperge cordon bleu

In tegenstelling tot de klassieke variant met vlees, is de asperge cordon bleu een vegetarische optie die het klassieke concept behoudt, maar het aanpasst aan het moderne, gezondere bewustzijn. In deze variant worden witte asperges gebruikt als centraal element, ingevuld met ham en Goudse kaas, en vervolgens gepaneerd en gebakken.

De asperges worden eerst in hun schil gesneden, zodat ze een cilindervorm krijgen. Daarna worden ze omgeven door ham en kaas, en met cocktailprikkers vastgemaakt. Het geheel wordt gepaneerd in bloem, ei en paneermeel, en vervolgens in boter gebakken tot een knapperige korst ontstaat.

Deze variant is een uitstekende keuze voor wie op zoek is naar een lichtere, maar eveneens smaakvolle versie van de cordon bleu. De asperges geven een frisse, milde smaak die goed aansluit bij de zilte smaak van de ham en de romige kaas. Bovendien is het gerecht visueel aantrekkelijk en geschikt voor zowel familiediners als feestelijke gelegenheden.

Voorbereiding van witte asperges

Witte asperges vereisen een zorgvuldige voorbereiding om het beste resultaat te bereiken. De volgende stappen zijn essentieel:

1. Selectie: Kies stevige, rechte asperges met een gladde schil en dicht opeengeklemde punten. Verkruimelde of droge asperges zijn niet ideaal.
2. Bewaren: Om de asperges vers te houden, kunnen ze in een vochtige keukendoek worden gewikkeld en opgeborgen in de koelkast. Een alternatieve methode is om ze rechtop in een pot met water te zetten en losjes af te dekken met een plastic zak.
3. Snijden: De asperges worden in de lengte gesneden, zodat ze in de vorm van een cilinder blijven. De snijlijnen moeten zorgvuldig worden gemaakt om te voorkomen dat ze bij het bakken uit elkaar vallen.

Invullen en panneeren

Na het snijden worden de asperges ingevuld met ham en Goudse kaas. Het paneermeel moet gelijkmatig worden aangebracht zodat de korst even sterk is op alle zijden. De volgende techniek is aan te raden:

1. Bloem: Begin met een lichte laag bloem zodat het ei goed plakt.
2. Ei: Rol de asperges door het ei, zodat ze goed bedekt zijn.
3. Paneermeel: Druk de asperges zachtjes in het paneermeel, zodat ze gelijkmatig bedekt zijn.
4. Rusten: Laat de asperges voor het bakken een paar minuten rusten, zodat de korst kan opstijven.

Bakken

Het bakken van asperge cordon bleu vereist zorgvuldigheid om te voorkomen dat de buitenkant verbrandt terwijl de binnenkant koud blijft. De volgende tips zijn aan te raden:

1. Temperatuur: Bak op middelhoog vuur om een gelijkmatige goudbruine korst te verkrijgen.
2. Klontjes boter: Voeg tijdens het bakken kleine klontjes boter toe om extra smaak te geven.
3. Draaien: Draai de asperges voorzichtig om tot ze goudbruin en knapperig zijn op alle kanten.

Variaties en aanpassingen

Zowel de klassieke als de asperge cordon bleu kunnen worden aangepast aan persoonlijke voorkeuren. De volgende aanpassingen zijn mogelijk:

• Kaassoorten: Goudse kaas is een klassieker, maar andere soorten zoals Emmentaler of Mozzarella kunnen ook worden gebruikt. Emmentaler geeft een uitgesproken, nootachtige smaak, terwijl Mozzarella alles extra romig maakt.
• Ham: Afhankelijk van de voorkeur, kunnen andere soorten ham worden gebruikt, zoals gekookte of gerookte ham.
• Kruiden: Voor extra smaak kunnen verse kruiden zoals tijm of peterselie worden toegevoegd. Knoflookpoeder, gerookte paprika en nootmuskaat zijn ook geschikte toevoegingen.
• Panneerkorst: Voor een extra knapperige korst kan Panko (Japans paneermeel) worden gebruikt in plaats van standaard paneermeel.

Tips voor het maken van cordon bleu

Zowel de klassieke als de asperge cordon bleu vereisen een aantal essentiële technieken om tot een goed resultaat te komen. De volgende tips zijn aan te raden:

1. Voorbereiding: Het gerecht kan voorbereid worden van tevoren, maar het bakken is beter om vers te doen. De korst houdt de smaak het beste vast als het gerecht direct wordt gebakken.
2. Panneerlaag: Zorg voor een gelijkmatige panneerlaag door de ingrediënten goed te rolen en te drukken. Dit voorkomt het verbranden van de buitenkant.
3. Bakken: Houd de temperatuur onder controle om te voorkomen dat het gerecht verbrandt. Het bakken moet langzaam en gelijkmatig gebeuren.
4. Serven: Serveer de cordon bleu met een dipsausje of geroosterde aardappelen voor een volledig maaltijd.

Conclusie

De cordon bleu is een gerecht dat zich sinds zijn oorsprong heeft ingegraven in de keukens van zowel huishoudens als restaurants. Of je nu de klassieke variant met kalf of kip kiest, of de moderne asperge cordon bleu, het essentiële idee blijft hetzelfde: een combinatie van ham, kaas en een knapperige korst. Met de juiste technieken en ingrediënten kan dit gerecht zowel smaakvol als indrukwekkend worden gemaakt. Het is een gerecht dat zich goed laat aanpassen aan persoonlijke smaken en voorkeuren, en dat zowel in een traditionele als moderne context kan worden genoten.

Bronnen

1. Asperge cordon bleu
2. Cordon bleu van kalfsschnitzel
3. Cordon bleu