Procureur is een veelzijdig en sappig stuk varkensvlees dat zich perfect leent voor een breed scala aan bereidingswijzen. Of je nu geniet van langzaam gegaard vlees, een zwoele geroosterde schouder of een pikante stroganoff, procureur biedt een rijke smaak en een vleessoort die zich goed laat aanpassen aan allerlei culinaire stijlen. In dit artikel worden diverse recepten besproken, inclusief bereidingswijzen zoals zoete en pittige glazuur, procureur curry, gerookte procureur, en pikante procureur chili. Daarnaast worden tips gegeven over het kopen van procureur, het marineren ervan, en het bereiden op verschillende manieren zoals in de oven, op de BBQ of met mosterdsaus.

Wat is procureur?

Procureur, ook wel bekend als varkensnek of varkensschouder, is een stuk vlees dat afkomstig is van het voorkantgedeelte van het varken. Het vlees heeft een karakteristieke vetmarmering, wat ervoor zorgt dat het sappig en mals blijft na bereiding. Deze eigenschappen maken procureur ideaal voor langzaam garen, grillen of het toepassen van marinades. Daardoor is het niet enkel geschikt voor traditionele gerechten, maar ook voor innovatieve culinaire experimenten.

Recepten met procureur

1. Gestoofde procureur met port

Een klassieker is het gestoofde procureur met port, een gerecht dat zowel smaakvol als smulvol is. In dit recept wordt procureur samengewerkt met droge roodborrel (port), pruimen en kastanjechampignons. Het vlees wordt in blokjes gesneden en samen met de ingrediënten langzaam sudderen in een romige saus.

Ingrediënten (voor 4 personen): - 1 kg procureur varkensvlees
- 2 teentjes knoflook
- 2 uien
- 450 gram winterpeen
- 250 gram kastanjechampignons
- 200 gram gedroogde pruimen
- 1 plak ontbijtkoek
- 20 gram roomboter
- 300 ml port
- Zout, peper, tijm, rozemarijn, laurier
- Bouillonblokje
- 125 gram spekblokjes
- 100 gram bleekselderij

Bereiding: 1. Snij het procureurvlees in blokjes en de uien en knoflook fijn.
2. Verhit de roomboter in een ruime braadpan en bak het vlees rustig aan.
3. Voeg de ui en knoflook toe en voeg daarna de champignons, winterpeen en pruimen toe.
4. Giet de port in de pan, zorg ervoor dat de ingrediënten bijna helemaal onder staan. Voeg het bouillonblokje toe en bereid naar smaak zout, peper, tijm, rozemarijn en laurier.
5. Snij de ontbijtkoek in stukjes en voeg deze toe. Laat het vlees minimaal 3 uur sudderen op zeer laag vuur met de deksel op de pan.
6. Voeg na het eerste uur de spekblokjes toe en laat deze uitbakkelen.
7. Na drie uur koken en als het vlees uit elkaar valt, is het gerecht klaar.

Dit gerecht is heerlijk met (wortel)puree, broccoli of spruitjes. Het smaakt op de volgende dag zelfs nog beter, waardoor het ook ideaal is voor overblijfsels.

2. Procureur uit de oven

Een andere klassieke bereiding is procureur uit de oven, ook wel bekend als Boston Butt from the Oven. Dit gerecht wordt bereid met een marinade van knoflook, zout, thym, mosterd en olijfolie.

Ingrediënten: - 1 stuk varkensschouder (procureur) zonder bot en zonder zwoerd, met ongeveer 1/2 cm spekvet
- Knoflook, zout, thym, mosterd, olijfolie

Bereiding: 1. Wrijf het vlees in met een mix van knoflook, zout, thym, mosterd en olijfolie (in een vijzel tot pasta gewreven).
2. Rol het vlees in huishoudfolie en laat het 8 tot 12 uur marineren in de koelkast.
3. Haal het uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
4. Zet het stuk vlees op een rooster in een bakblik en bak het in de oven tot de kern 85 graden Celsius bereikt. Dit duurt ongeveer 3½ tot 4 uur.
5. Laat het vlees 10 minuten rusten en snijd het daarna in plakken.

Dit gerecht wordt meestal geserveerd met jonge rode wijn en is ideaal voor een zaterdagse maaltijd.

3. Geroosterde procureur met mosterdsaus

Een populaire variant is geroosterde procureur met mosterdsaus, waarbij het vlees langzaam garen wordt in een mosterd-marinade. Deze techniek zorgt voor een knapperige korst en een sappige kern.

Ingrediënten: - 1 procureur (varkensnek) van ca. 2 kg
- 4 eetlepels grove mosterd
- 4 eetlepels fijne mosterd
- 1 bosje rozemarijn
- Zeezout

Voor de saus: - 4 eetlepels grove mosterd
- 4 eetlepels fijne mosterd
- 4 eetlepels honing
- 2 eetlepels rozemarijn

Bereiding: 1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm tot 220 °C.
2. Meng de grove en fijne mosterd en wrijf de procureur er rondom mee in. Hak de rozemarijn fijn en bestrooi het vlees met zeezout.
3. Leg de procureur op het rooster en steek de thermometerpen in het vlees.
4. Laat het vlees garen tot de kerntemperatuur 70°C bereikt, wat ongeveer 75 minuten duurt.
5. Haal de procureur uit de EGG en bereid de saus door mosterd, honing en rozemarijn te mengen in een Cast Iron Sauce Pan. Verwarm dit en serveer het met het vlees.

Dit gerecht is ideaal voor een zondagse maaltijd en kan met gemak aan een groep mensen worden geserveerd.

4. Sticky hoisin procureur

Voor een Aziatische twist is sticky hoisin procureur een uitstekende keuze. De saus van hoisin, knoflook en gember geeft het vlees een zoete en hartige smaak, die uitstekend aansluit bij rijst en roerbakgroenten.

Ingrediënten: - Procureur
- Hoisinsaus
- Knoflook
- Gember
- Sojasaus

Bereiding: 1. Meng hoisinsaus met knoflook, gember en sojasaus.
2. Glaseer het vlees tijdens het bereiden met deze saus tot een plakkerige textuur ontstaat.
3. Serveer het met gestoomde rijst en roerbakgroenten.

5. Procureur curry

Een exotische variant is procureur curry, waarbij het vlees wordt gemarineerd in een mix van kruiden en daarna suddert in een romige saus. Dit gerecht is ideaal met rijst of naanbrood.

Ingrediënten: - Procureur
- Kruiden (bijvoorbeeld garam masala, kurkuma, knoflookpoeder)
- Rijst
- Naanbrood

Bereiding: 1. Meng de kruiden met een beetje olie en wrijf het vlees erin.
2. Laat het marineren in de koelkast voor minimaal 2 uur.
3. Bak het vlees aan in een pan en voeg er een romige saus aan toe.
4. Laat het garen tot het vlees mals is.
5. Serveer met rijst en naanbrood.

6. Gerookte procureur

Voor een rauwe smaak is gerookte procureur een uitstekende keuze. Het vlees wordt langzaam geroost in een BBQ of rookoven, wat ervoor zorgt dat het een heerlijke rokerige smaak krijgt.

Ingrediënten: - Procureur
- Barbecuesaus
- Gegrilde groenten
- Aardappelsalade

Bereiding: 1. Rooster het vlees op een BBQ of rookoven tot de kerntemperatuur ca. 70°C is.
2. Breek het vlees los en meng het met barbecue-saus.
3. Serveer met gegrilde groenten en aardappelsalade.

Hoe koopt en bereid je procureur?

Bij het kiezen van procureur zijn er een paar dingen waar je op moet letten:

• Kleur: Het vlees moet een frisse roze tot roodachtige kleur hebben. Vermijd procureur dat grijs of bruin verkleurd is.
• Vetmarmering: Een goede procureur heeft een gelijkmatige vetverdeling. Dit zorgt voor smaak en sappigheid.
• Geur: Het vlees moet fris ruiken.
• Herkomst: Kies eventueel voor duurzaam en diervriendelijk geproduceerd vlees.
• Plaats van aankoop: Procureur is verkrijgbaar bij de slager, in de supermarkt of online. De slager kan je vaak beter adviseren over de beste kwaliteit en bereidingswijze, terwijl de supermarkt vaak voordeligere prijzen biedt.

Het bereiden van procureur is eenvoudig, maar vereist wat geduld. Door het langzaam te garen of te roken, zorg je ervoor dat het vlees mals en smaakvol wordt. Ook het marineren is een nuttige techniek om extra smaak toe te voegen.

Tips voor het bereiden van procureur

• Marineren: Een marinade met kruiden, mosterd of sauzen geeft het vlees extra smaak en zorgt voor een sappige textuur.
• Langzaam garen: Procureur is ideaal voor langzaam garen, omdat het vlees zacht en mals wordt.
• Grillen: Voor een knapperige korst is grillen een goede optie.
• Sous vide: Voor een perfecte bereiding is het gebruik van een sous-vide-apparaat een betrouwbare methode.

Conclusie

Procureur is een veelzijdig stuk vlees dat zich perfect leent voor allerlei culinaire bereidingswijzen. Of je nu kiest voor een langzaam gegaard stoofpotje, een geroosterde schouder met mosterdsaus, of een pikante curry, procureur biedt een smaakexplosie die zeker indruk maakt op je gasten. Door te letten op kwaliteit, vetverdeling en bereidingswijze, kun je ervoor zorgen dat elk gerecht met procureur een smaakvolle en smulvolle ervaring wordt. Experimenteer met de recepten en technieken uit dit artikel om de onbegrensde mogelijkheden van procureur volledig te benutten.

Bronnen

1. Procureur Recept
2. Procureur uit de oven
3. Stoofpotje van procureur met port
4. Procureur vlees recept
5. Geroosterde procureur met mosterdsaus