Het ambachtelijke bakken van brood is in de afgelopen jaren opnieuw in opkomst gekomen, zowel onder professionele bakkers als bij thuisbakkers. In dit proces speelt precisie, kennis en respect voor de natuurlijke eigenschappen van het deeg een centrale rol. Levine van Doorne is een van de invloedrijkste figuren in deze herwaardering van ambachtelijk brood. Haar ervaring, duidelijke uitleg en toegankelijke recepten maken haar tot een inspiratie voor zowel beginners als gevorderde bakkers.

In dit artikel wordt ingegaan op de filosofie, technieken en recepten van Levine van Doorne, met een focus op ambachtelijke broodjes zoals briochebroodjes met cranberry’s en sinaasappel, zachte witte puntjes en basisrecepten voor zuurdesembrood. Het artikel is opgebouwd rondom haar methode van bakken, de aandacht voor kwaliteit en maatwerk, en haar inzet voor educatie via workshops, boeken en blogs.

De bakwijze van Levine van Doorne

Levine van Doorne benadrukt in haar werkwijze het belang van het luisteren naar het deeg en het volgen van een duidelijk proces. Zij benadrukt: “Het deeg is altijd leidend. Niet de klok.” Dit betekent dat het niet om vaste tijden gaat, maar om het gedrag van het deeg, zoals rijzen en strekbaarheid. Haar aanpak is gebaseerd op nauwkeurig afwegen van ingrediënten in grammen, wat zorgt voor herhaalbaarheid en het maken van eigen aanpassingen aan recepten.

Van Doorne gebruikt eerlijke en overal verkrijgbare ingrediënten. Haar recepten zijn dus niet afhankelijk van specifieke merken of ingrediënten die moeilijk te vinden zijn, waardoor ze toegankelijk zijn voor een breed publiek. Ze legt duidelijk uit hoe elk deel van het bakproces werkt: van het kneden van het deeg tot het rijzen en het bakken.

Haar filosofie is gericht op het maken van brood op een manier die zowel technisch als artistiek is. Ze benadrukt de kwaliteit van het eindproduct en het belang van het proces zelf. Zij geeft workshops en schrijft boeken, waarin ze haar kennis en ervaring delen met anderen. Dit maakt haar tot een belangrijk figuur in de ambachtelijke bakwereld.

Briochebroodjes met cranberry’s en sinaasappel

Een van de bekendere recepten van Levine van Doorne is dat van briochebroodjes met cranberry’s en sinaasappel. Dit recept benadrukt de smaakcombinatie van zoet, zacht en fris. Het is een klassieker in de ambachtelijke bakwereld, en het benadrukt hoe ingrediënten als gist, boter en eieren het eindresultaat kunnen beïnvloeden.

Ingrediënten

Deeg: - 480 gram tarwebloem - 9 gram instant gist - 8 gram zout - 25 gram suiker - 180 gram water - 100 gram ei uit de koelkast - Geraspte schil van 2 sinaasappels - 110 gram roomboter in blokjes

Vulling en afwerking: - 125 gram gedroogde cranberry’s fijngehakt - 40 gram gekonfijte sinaasappelschil in stukjes - Zachte boter

Bereiding

1. Doe alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, in de kom van een standmixer, spiraalkneder of broodbakmachine. Kneed het deeg gedurende 6 minuten tot het stevig is.
2. Voeg de boter er voorzichtig in één voor één toe en kneed nog eens 6 tot 9 minuten. Het deeg is goed als je er een vliesje van kunt trekken.
3. Voeg de cranberry’s en de gekonfijte sinaasappelschil toe aan het deeg.
4. Vorm een bal van het deeg en laat het in een afgedekte kom ongeveer 90 minuten rijzen op kamertemperatuur, tot het volume verdubbeld is.
5. Verdeel het deeg in 12 gelijke porties en rol het uit tot ronde broodjes.
6. Leg de broodjes op een bakplaat met bakpapier en bestrijk ze met zachte boter.
7. Bak de broodjes in een voorverwarmde oven bij 200°C gedurende 20 tot 25 minuten, of tot de korst mooi goudbruin is.

Deze briochebroodjes zijn een eindproduct van zowel technische precisie als kreatieve smaakcombinaties. Zij laten zien hoe Levine van Doorne haar recepten schrijft: met aandacht voor het proces en het eindresultaat.

Zachte witte puntjes

Een ander recept dat vaak genoemd wordt in de context van Levine van Doorne is dat van zachte witte puntjes. Dit recept is bekend om zijn luchtrijke en zachte kruim, en het wordt vaak op zondagmorgen gemaakt. Het is een recept dat snel klaar is, aangezien het deeg maar één keer hoeft te rijzen.

Ingrediënten

• 500 gram goede bloem (bij voorkeur patentbloem)
• 10 gram zout
• 10 gram witte basterdsuiker
• 25 gram verse gist (of 10 gram droge gist)
• 25 gram boter
• 25 gram margarine
• 1 ei
• 230 gram (koud) water

Bereiding

1. Maak een weeglepel klaar voor nauwkeurig afwegen van zout en gist.
2. Doe alle ingrediënten in een kom en meng tot een soepel deeg ontstaat.
3. Laat het deeg ongeveer 90 minuten rijzen op kamertemperatuur.
4. Verdeel het deeg in 12 gelijke porties en rol ze uit tot ronde broodjes.
5. Bak de broodjes in een voorverwarmde oven bij 220°C gedurende 10 tot 12 minuten.

Deze broodjes zijn een klassieker in de ambachtelijke bakwereld en worden vaak gebruikt als basis voor invriezen of als ontbijtbrood.

Zuurdesembrood: Een Basisrecept

Zuurdesembrood is een type brood dat gemaakt wordt met een natuurlijke gistcultuur in plaats van industriële gist. Deze bakwijze benadrukt de complexe smaken en het hoge houdbaarheid van het eindproduct. Levine van Doorne benadrukt de aandacht voor het proces van het bouwen van de levain (de natuurlijke gistcultuur) en het werken met dit deeg.

Een basisrecept dat ze behandelt is Pain au Levain, een Frans brood dat een knapperige korst en een open kruim heeft.

Ingrediënten

• 500 gram tarwebloem
• 300 gram water
• 100 gram levain (natuurlijke gistcultuur)
• 10 gram zout

Bereiding

1. Los de levain op in 100 gram water en meng met 50 gram bloem.
2. Laat deze mengsel rijzen gedurende 6 tot 12 uur tot het verdubbeld is.
3. Voeg de rest van de bloem en het water toe aan de levain en meng tot een stevig deeg.
4. Laat het deeg rijzen gedurende 24 uur in de koelkast.
5. Vorm het deeg in een broodvorm en laat het nogmaals rijzen.
6. Bak het brood bij 220°C gedurende 25 tot 30 minuten.

Deze methode benadrukt de aandacht voor fermentatie en het geduld dat nodig is bij het bakken van zuurdesembrood. Het eindresultaat is een brood met een complexe smaak, een knapperige korst en een luchtige kruim.

Werkwijze en Werkshops van Levine van Doorne

Levine van Doorne geeft regelmatig workshops aan beginnende en gevorderde bakkers. Deze workshops geven de deelnemers de kans om haar methode en filosofie te leren van dichtbij. Haar workshops zijn bekend om hun duidelijke instructies, de aandacht voor het proces en de kwaliteit van het eindproduct.

In haar workshops benadrukt ze het belang van het luisteren naar het deeg, het werken met het juiste materiaal en het volgen van het bakproces. Ze legt uit hoe het deeg zich gedraagt, hoe het rijst en hoe het uiteindelijk in de oven reageert. Deze workshops zijn dus niet alleen gericht op het maken van brood, maar ook op het begrijpen van het proces.

Ze benadrukt ook de aandacht voor het maken van eigen recepten en het aanpassen van bestaande recepten. Haar methodiek is gericht op herhaalbaarheid en kwaliteit, zodat de deelnemers ervoor kunnen zorgen dat hun brood elk keer goed gelukt is.

De Invloed van Levine van Doorne op het Ambachtelijke Brood

Levine van Doorne heeft een grote invloed gehad op het ambachtelijke brodbakken in Nederland. Haar boeken zijn populair onder thuisbakkers en geven een duidelijk overzicht van haar filosofie, technieken en recepten. Haar blog, “Uit de Keuken van Levine”, is een bron van kennis en inspiratie voor veel mensen die geïnteresseerd zijn in het ambachtelijke bakken van brood.

Ze benadrukt ook de aandacht voor het gebruik van eerlijke ingrediënten, het volgen van een duidelijke methode en het werken met het deeg als een partner in het proces. Haar invloed is zichtbaar in het aantal mensen dat sinds haar workshops en boeken begonnen is met het ambachtelijke bakken van brood.

Haar boeken zijn een must-read voor iedereen die geïnteresseerd is in het bakken van brood. Ze geven een duidelijk overzicht van de technieken, de recepten en de filosofie van ambachtelijk brood. Ze zijn geschreven op een manier die zowel beginners als gevorderde bakkers kunnen begrijpen.

Conclusie

Levine van Doorne is een invloedrijk figuur in de wereld van ambachtelijk brodbakken. Haar filosofie, technieken en recepten geven een duidelijk beeld van de manier waarop brood gemaakt moet worden. Haar benadrukking van het luisteren naar het deeg, het gebruik van eerlijke ingrediënten en het volgen van een duidelijk proces maakt haar tot een inspiratie voor zowel beginners als gevorderde bakkers.

Zij geeft workshops, schrijft boeken en heeft een blog waarin ze haar kennis en ervaring deelt met anderen. Haar invloed is zichtbaar in het aantal mensen dat sinds haar workshops en boeken begonnen is met het ambachtelijke bakken van brood.

Zowel briochebroodjes met cranberry’s en sinaasappel, zachte witte puntjes als basisrecepten voor zuurdesembrood zijn slechts enkele van de recepten die zij behandelt. Haar methode benadrukt de kwaliteit van het eindproduct en de aandacht voor het proces. Haar invloed is dus niet alleen gericht op het maken van brood, maar ook op het begrijpen van het proces.

Haar boeken, workshops en blog zijn een waardevolle bron van kennis en inspiratie voor iedereen die geïnteresseerd is in het ambachtelijke bakken van brood. Zij benadrukt de aandacht voor het maken van eigen recepten, het aanpassen van bestaande recepten en het volgen van een duidelijke methode. Haar invloed is dus niet alleen gericht op het maken van brood, maar ook op het begrijpen van het proces.

Bronnen

1. De ontdekking van de zemel: ambachtelijk brood is in (plus recept)
2. Brood uit eigen oven - Levine van Doorne
3. Kookboekrecensies - Marielle in de keuken
4. Zachte witte puntjes - Marielle in de keuken
5. Zuurdesembrood - Eten uit de volkstuin