Jord Althuizen: Barbecue Recepten en de Kunst van het Koken op Open Vuur
Jord Althuizen is een van de meest invloedrijke figuren in de Nederlandse barbecue- en vleeskookscene. Zijn passie voor koken met open vuur heeft hij omgezet in een serie kookboeken, restaurants, en inspirerende recepten die niet alleen vleesliefhebbers, maar ook culinair geïnteresseerden, aanspreken. Zijn recepten en technieken sluiten aan bij de BBQ-ethiek van low & slow, waarbij het koken van vlees met vuur en rook centraal staat, maar ook ruimte biedt aan groenten, experimenten, en culinair avontuur. In dit artikel worden Jord Althuizen’ recepten en aanpak van het barbecue-koken besproken, gebaseerd op zijn ervaringen, kookboeken en interviews.
De Oorsprong van de Barbecue-passie
Jord Althuizen begon zijn carrière als culinair professional in de keukens van Nederlandse restaurants. Toen hij 15 jaar was, stond hij al achter de kachel, wat duidelijk aantoont dat zijn voorliefde voor koken een vroege opleiding kreeg. Later, tijdens een reis naar de Verenigde Staten, ontdekte hij de low & slow-barbecuecultuur. Deze ervaring bepaalde zijn latere benadering van het koken, waarbij het koken op open vuur, het gebruik van rook en het bereiden van grote stukken vlees centraal staan.
In meerdere interviews heeft Althuizen benadrukt dat barbecue niet alleen gaat om het bereiden van vlees, maar ook om passie, cultuur en creativiteit. Hij stelt zich daarin scherp af tegen het klassieke BBQ-idee van een drumstick op een rooster leggen en wachten tot het goudbruin is. Voor hem is het een kunstvorm, waarbij het koken van vlees op open vuur een uitdrukking is van respect voor het ingrediënt en de traditie.
Barbecue als Cultuur
Jord Althuizen benadrukt in zijn kookboeken en interviews dat barbecue een wereldwijde cultuur is die verder gaat dan alleen het koken van vlees. In zijn kookboeken zoals Smokey Goodness 3, Asian BBQ, en andere titels, brengt hij de BBQ-cultuur van verschillende landen naar de lezers, inclusief Afrikaanse, Noord-Amerikaanse en Zuid-Amerikaanse stijlen. Deze benadering zorgt ervoor dat lezers niet alleen koken op open vuur leren, maar ook meer leren over de geschiedenis, tradities en ingrediënten die specifiek voor die regio's zijn.
In Smokey Goodness 3, bijvoorbeeld, introduceert Althuizen een typisch Afrikaans gerecht: gegrillde schapenstaartjes en skilpadjies. Deze gerechten zijn gemaakt van niertjes van koedoe, springbok of gemsbok, die zijn gewikkeld in netvet en op de grill geplaatst. Hoewel dit gerecht niet voor iedereen toegankelijk is, illustreert het wel het culinair avontuur dat Althuizen aanmoedigt bij zijn lezers.
Zoals hij zelf zegt in een interview: “Ik wil mensen inspireren. Daarom ging mijn eerste boek over hoe ze in Noord-Amerika BBQ’en, mijn tweede over Zuid-Amerika, en voor mijn nieuwe boek ben ik naar Afrika gegaan. Ik laat zien: zo doen ze dat daar.”
De Recepten van Jord Althuizen
Jords recepten zijn gekenmerkt door een combinatie van traditionele BBQ-technieken en culinair experimenten. Hij benadrukt in zijn boeken en interviews dat het niet alleen om het bereiden van vlees gaat, maar ook om het gebruik van kruiden, sauzen en de creatieve toepassing van open vuur. Zijn recepten zijn vaak geïllustreerd met adembenemende foto’s en duidelijke instructies die de lezer stap voor stap door het kookproces leiden.
Een van zijn bekendere recepten is de steak van de barbecue met chimichurri, polentacakes en elotes, zoals beschreven in een artikel op de website van Njam!. Dit recept combineert een klassieke BBQ-techniek met een Latijns-Amerikaanse saus (chimichurri) en een heerlijke maaischotel. Het volgende recept is een overname van dat gerecht, zoals het op Njam! wordt voorgesteld.
Recept: Steak van de Barbecue met Chimichurri, Polentacakes en Elotes
Ingredienten:
Voor de steak: - 400 g runderfilet, in dunne reepjes gesneden - 1 eetlepel olijfolie - Zout en peper naar smaak
Voor het chimichurri: - 200 g verse peterselie, fijngehakt - 200 g verse oregano, fijngehakt - 100 g knoflook, fijngehakt - 50 g groene peper, fijngehakt - 50 g rode ui, fijngehakt - 3 eetlepels olijfolie - 2 eetlepels azijn (rode wijn of eendere) - Zout naar smaak
Voor de polentacakes: - 200 g polenta (maisgranen) - 500 ml water - 1 theelepel zout - 50 g boter - 50 g geraspte Parmezaanse kaas - 50 g bloem
Voor het elotes: - 2 maizkolven, gekookt en gesneden in stokjes - 50 g boter, gesmolten - 1 eetlepel azijn - 1 theelepel zout - 1 theelepel suiker - 1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas
Bereidingswijze:
Voorbereiding chimichurri:
- In een kom alle kruiden (peterselie, oregano, knoflook, groene peper, rode ui) fijn hakken.
- Voeg olijfolie, azijn en zout toe. Meng goed en laat minstens 1 uur rusten.
Voorbereiding polentacakes:
- In een pannetje water en zout brengen aan de kook.
- Polenta toevoegen en 5 minuten laten koken, af en toe roeren.
- Boter, Parmezaanse kaas en bloem toevoegen. Meng goed tot de polenta een soort roomige massa wordt.
- Laat de polenta afkoelen tot hij aanraakbaar is.
- Vorm de polenta in balletjes en rol ze door bloem zodat ze een gladde, lichte laag krijgen.
Voorbereiding elotes:
- Maizkolven in stokjes snijden en in een kom zetten.
- Smelt de boter in een kom en voeg azijn, zout, suiker en Parmezaanse kaas toe. Meng goed.
- Roer dit mengsel door de maizstokjes. Laat 5-10 minuten rusten zodat de smaak zich ontwikkelt.
BBQ’en van de steak:
- Verhit de barbecue of grill tot een hoge temperatuur.
- Beleg de steak met een beetje olijfolie en roere het met zout en peper.
- Leg de steak op het rooster en bak goudbruin aan beide zijden (ca. 3-4 minuten per kant).
- Haal de steak van de grill en laat 5 minuten rusten.
BBQ’en van de polentacakes:
- Verwijder het rooster en leg een gietijzeren rooster op de barbecue.
- Plaats de polentacakes op het rooster en bak tot de onderkant goudbruin is en er grillstrepen zichtbaar zijn (ca. 3-4 minuten).
- Draai de cakes om en bak de andere kant ook goudbruin.
Serveer:
- Serveer de steak op de polentacakes, met chimichurri erop.
- Serveer het elotes apart of als bijgerecht.
- Eindig met een glas wijn of een goed biertje.
Het Gebruik van Open Vuur en Rooster
Een van de kernpunten in Jord Althuizen’ kookstijl is het gebruik van open vuur en rooster. Zowel in zijn recepten als in zijn interviews benadrukt hij dat het koken op open vuur een unieke smaak en textuur aan het vlees geeft. Het gebruik van een gietijzeren rooster, zoals beschreven in het recept, zorgt ervoor dat het vlees en de groenten gelijkmatig worden gegrild en grillstrepen ontstaan.
Althuizen benadrukt ook de betekenis van het gebruik van specifieke gereedschappen zoals een gietijzeren rooster. Dit type rooster houdt warmte goed vast en zorgt voor een betere verdeling van de hitte, wat essentieel is bij het koken van vlees op open vuur. In zijn kookboeken en interviews geeft hij vaak tips over het kopen en het gebruik van BBQ-artikelen, zoals roosters, hout, en vuurhoutjes.
Experimenten en Creativiteit
Jord Althuizen benadrukt in meerdere van zijn kookboeken dat het koken op open vuur niet alleen om traditionele recepten gaat, maar ook om creativiteit en experimenten. In zijn boek Smokey Goodness 3, bijvoorbeeld, introduceert hij gerechten zoals “Frietje Zoervleisj”, “Plancha Style Balkenbrij”, “Yankee Style Witlof”, en “Oesters On Fire”. Deze gerechten laten zien dat het koken op open vuur niet alleen beperkt is tot het grillen van vlees, maar ook toepassing kan vinden op groenten, vis, en zelfs desserts.
Een van de favoriete recepten van de reviewauteur in Lowlands BBQ van Jord Althuizen is de “Yankee Style Witlof”. In deze variant wordt witlof op het rooster gelegd en verwerkt met roomkaas of hete saus. Dit gerecht illustreert hoe Althuizen niet alleen vlees, maar ook groenten op een creatieve manier presenteert.
Barbecue en Vegetariërs
Hoewel Jord Althuizen voornamelijk bekend staat als vleesliefhebber, benadrukt hij in interviews dat de barbecuecultuur steeds meer ruimte maakt voor vegetarische gerechten. In een interview op Foodies Magazine zegt hij: “De barbecuecultuur omarmt groenten steeds meer en wij doen daar graag aan mee. Op festivals als Lowlands bieden we al een subconcept aan: Fiery Veggies. Mijn doel daarbij is altijd dat de vleeseter jaloers kijkt naar het bord van de vegetariër.”
Dit benadrukt een belangrijke trend in de huidige culinair scene: het combineren van vlees met groenten en het ontwikkelen van vegetarische alternatieven die even smaakvol zijn. In zijn kookboeken en op festivals zoals Lowlands introduceert Althuizen groentegerechten zoals “Yankee Style Witlof” en “Plancha Style Balkenbrij”, die op het rooster worden bereid en met kruiden en sauzen worden verfraaid.
Inspiratie uit Reizen en Recepten
Een ander belangrijk aspect van Jord Althuizen’ werk is dat hij zichzelf inspireert door te reizen en BBQ-culturen wereldwijd te leren kennen. In zijn kookboeken zoals Smokey Goodness 3 vertelt hij over zijn reizen naar Zuid-Afrika, waar hij de braai-cultuur ontdekte. Deze ervaringen komen tot uitdrukking in zijn recepten, die een mix zijn van traditionele BBQ-technieken en lokale ingrediënten.
In zijn boek Asian BBQ brengt hij bijvoorbeeld de BBQ-technieken van Azië naar Nederland, waarbij hij gerechten presenteert die zijn geïnspireerd op Chinese, Japanse en andere Aziatische stijlen. Deze aanpak zorgt ervoor dat zijn lezers niet alleen leren hoe ze vlees op open vuur kunnen bereiden, maar ook hoe ze de smaken van andere landen kunnen combineren met de klassieke BBQ-technieken.
De Opmaak van Kookboeken
Een van de aantrekkelijke aspecten van Jord Althuizen’ kookboeken is de opmaak en fotografie. In zijn boeken zijn de recepten vaak geïllustreerd met adembenemende foto’s van vleeshaken, grillen en gerechten die op open vuur zijn bereid. Deze visuele presentatie helpt lezers om zich in te beelden hoe het gerecht eruitziet en hoe het moet worden bereid.
Bovendien bevat elk boek een hoofdstuk met nuttige informatie over waar mensen het beste vlees, BBQ-artikelen, ingrediënten en restaurants kunnen vinden. Deze informatie is verdeeld per land, regio en stad, wat handig is voor lezers die willen kopen bij lokale slagers of artikelen online bestellen.
De Freestyle-Methode
Jord Althuizen benadrukt in interviews dat zijn aanpak van het koken en het schrijven van recepten vrij is van de klassieke structuur. Hij beschrijft dit als zijn “freestyle-methode”, waarbij het recept pas tijdens het koken ontstaat. Deze methode zorgt ervoor dat zijn recepten genuanceerd zijn en afgestemd op zijn persoonlijke smaken.
In een interview met Foodies Magazine vertelt hij: “Als ik andere auteurs hoor praten over recepten schrijven, proefkoken en shootdagen, dan denk ik: daar heb ik toch helemaal geen tijd voor? Bij mij ontstaat het recept pas tijdens het koken zelf. Ik begin met een leeg tekstbestand en terwijl ik kook, noteer ik in steno de belangrijkste dingen. Als het af is, dan proef ik het en bepaal ik of het recept nog bijgeschaafd moet worden.”
Deze aanpak zorgt ervoor dat zijn recepten niet alleen praktisch zijn, maar ook smaakvol en afgestemd op zijn persoonlijke stijl. Het is ook een benadering die aansluit bij de BBQ-ethiek van improvisatie en creativiteit.
Barbecue in Nederland
Jord Althuizen heeft een grote invloed gehad op de Nederlandse BBQ-scene. In 2009 introduceerde hij een nieuwe manier van BBQ’en, waarbij het koken met open vuur, het gebruik van rook en het bereiden van grote stukken vlees centraal staan. Deze benadering heeft ervoor gezorgd dat BBQ niet alleen een recreatieve activiteit is geworden, maar ook een culinair kunstvorm die wordt gerespecteerd door vleesliefhebbers en culinair professionals.
Zijn restaurants, zoals Smokey Goodness, zijn een toonbeeld van zijn visie op het koken met open vuur. In deze restaurants worden gerechten bereid met traditionele BBQ-technieken, maar ook experimentele gerechten, zoals gegrillde schapenstaartjes en skilpadjies. Deze aanpak zorgt ervoor dat de BBQ-cultuur in Nederland steeds rauwer en stoerer wordt, zoals benadrukt in Smokey Goodness 3.
De Toekomst van Barbecue
Jord Althuizen ziet de toekomst van barbecue niet alleen in het bereiden van vlees, maar ook in de verkenning van nieuwe ingrediënten en technieken. In zijn kookboeken en interviews benadrukt hij dat het koken op open vuur steeds meer aandacht krijgt bij groenten, vis en zelfs desserts.
In Smokey Goodness 3 introduceert hij een hoofdstuk genaamd “Sugar & Smoke”, dat gericht is op het maken van heerlijke desserts op de barbecue. Dit benadrukt de brede toepassing van de BBQ-ethiek en laat zien dat het koken op open vuur niet alleen beperkt is tot vlees, maar ook toepassing kan vinden op andere ingrediënten en gerechten.
Conclusie
Jord Althuizen is een unieke figuur in de Nederlandse barbecue- en vleeskookscene. Zijn passie voor koken op open vuur, zijn creativiteit en zijn reis naar BBQ-culturen wereldwijd zorgen ervoor dat zijn recepten, kookboeken en restaurants een unieke plek innemen in de huidige culinair scene. Zijn aanpak van het koken is gebaseerd op improvisatie, respect voor het ingrediënt, en een brede visie op het koken, die niet alleen vlees, maar ook groenten, vis en desserts omvat.
Zijn recepten zijn niet alleen smaakvol, maar ook inspirerend voor vleesliefhebbers en culinair professionals. Zijn benadering van het koken met open vuur zorgt ervoor dat de BBQ-ethiek in Nederland steeds sterker en diverser wordt. Voor wie wil leren hoe ze vlees op open vuur kunnen bereiden, of wil ontdekken hoe groenten en andere ingrediënten op het rooster kunnen worden verwerkt, zijn Jord Althuizen’ kookboeken en recepten een must-read.