Knolselderijsoep, stoofvlees en BBQ: De culinaire visie van Jonnie Boer met kruiden, duurzaamheid en tijd
De Nederlandse keuken staat bekend om haar eenvoud, eerlijkheid en het benutten van seizoenspij. Een van de meest invloedrijke figuren die deze filosofie tot leven hebben gewaakt, is chefkok Jonnie Boer. Als oprichter van het drie-sterrenrestaurant De Librije in Zwolle en een pionier op het gebied van duurzame en regionale keuken, heeft hij niet alleen de Nederlandse culinaire scène veranderd, maar ook met zijn samenwerkingen met merken als Big Green Egg, Euroma en Original Spices een breed publiek geïnspireerd om te koken met bewuste keuzes, tijd en de juiste kruiden. Dit artikel biedt een uitgebreide blik op zijn keukenfilosofie via drie kernonderwerpen: de creatieve toepassing van kruiden in het recept van een knolselderijsoep, het klassieke Zwolsche stoofvlees met een duurzame twist, en de essentie van BBQ volgens zijn eigen principes. Elk recept is een weerspiezing van zijn filosofie: duurzaamheid, tijd, en het waarde maken van grondstoffen.
De kracht van kruiden: Funghi Trifolati en baharat in de keuken van Jonnie Boer
Kruiden en specerijen vormen het hart van elke culinaire creatie. Bij Jonnie Boer zijn deze niet alleen middelen om smaak toe te voegen, maar zijn zij het middelpunt van een diep begrip van smaak, geur en duurzaamheid. Twee specifieke kruidenmelanges worden in de bronnen uitgebreid besproken: Funghi Trifolati en baharat. Beide zijn geen standaard keuzen uit de supermarkt, maar zijn ontwikkeld in samenwerking met merken als Euroma en Original Spices, en zijn geïspireerd op traditionele smaken uit Italië en het Midden-Oosten.
De Funghi Trifolati is een kruidenmelange die afkomstig is uit de regio Piëmont in Italië, waar de combinatie van olie, knoflook en peterselie traditioneel wordt gebruikt bij het bereiden van paddenstoelen. Deze kruidenmelange is geïnspireerd op het Italiaanse recept “trifolato”, wat letterlijk “met drie kruiden” betekent, waarbij de drie basisbestanddelen zijn: peterselie, knoflook en olijfolie. In de praktijk wordt deze melange gebruikt om gerechten zoals risotto, soepen en pastagerechten te verfijnen. Jonnie Boer gebruikt Funghi Trifolati om de smaak van paddenstoelen tot leven te wekken, maar ook als basis voor dips en saussen. In zijn video “3x koken met Funghi Trifolati” toont hij hoe de melange een basis vormt voor een romige polenta met paddenstoelen, tomaatjes en burrata, maar ook voor flammkuchensticks met een kruiden-dip. De kern van zijn aanpak is eenvoud: gebruik van kwalitatief hoogwaardige grondstoffen zorgt ervoor dat zout niet nodig is, wat de natuurlijke smaak van de ingrediënten niet overschaduwt.
Een tweede essentieel onderdeel van zijn keuken is baharat. Dit is een kruidenmengsel uit het Midden-Oosten, vaak gemaakt met paprikapoeder, oregano, cumin, kardemom, peper en kruidnoot. In de bronnen wordt benadrukt dat de versie van Euroma, ontwikkeld in samenwerking met Jonnie Boer, zonder toegevoegd zout is. Dit is een belangrijke keuze, omdat het de natuurlijke smaak van de specerijen laat uitkomen zonder dat het eten te zout wordt. De bronnen geven aan dat baharat een sterke smaak heeft, waardoor er maar weinig nodig is. Bijvoorbeeld in het recept van tomatensoep wordt slechts 1,5 theelepels gebruikt voor ongeveer 3 liter soep. Deze hoeveelheid zorgt voor een diepe, warme smaak zonder te overdonderen.
De combinatie van deze twee kruidenmelanges toont een diepe kennis van smaken en de manier waarop deze kunnen samenwerken met andere ingrediënten. Funghi Trifolati versterkt de aardegeur van paddenstoelen, terwijl baharat een warme, kruidige achtergrond toevoegt die goed opgaat met groenten, vlees en zeevruchten. Beide zijn voorbeelden van hoe een keurig samengestelde kruidenmelange een gerecht kan veranderen zonder dat er extra zout of suiker bij hoeft.
De betekenis van deze keuzes gaat verder dan smaak. Ze zijn onderdeel van een bredere visie op koken als een duurzame praktijk. Door de nadruk te leggen op kwaliteit in plaats van hoeveelheid, en door te kiezen voor specerijen die zonder toevoegingen van zout of suiker zijn, volgt Jonnie Boer een filosofie die aansluit bij de behoefte aan gezonder eten zonder compromissen te maken op smaak. Dit is niet alleen een keuze voor de eetlust, maar ook voor de gezondheid en duurzaamheid. De keuze voor zoutvrije versies van kruidenmelanges toont aan dat het mogelijk is om eten smaakrijk te maken zonder de gezondheidsrisico’s van te veel zout te versterken.
De knolselderijsoep van Jonnie Boer: een gerecht dat tijd en aandacht vereist
Een van de meest iconische gerechten in de keuken van Jonnie Boer is zijn knolselderijsoep, gemaakt met een specifieke aanpak die aantoont hoe eenvoud, duurzaamheid en gastronomische precisie samenkomen in één gerecht. Dit recept, gepubliceerd op het platform van Big Green Egg, is meer dan alleen een soep. Het is een kunstwerk van smaak en presentatie, gebaseerd op een diepgaand begrip van de kracht van verse ingrediënten en het juiste bereidingsproces.
De kern van de soep ligt in de keuze van de ingrediënten. De hoofdingrediënt is een enkele knolselderij, die niet zomaar wordt gekocht, maar in overleg met zijn vaste tuinhouder Eef wordt gekozen. Dit benadrukt het belang van seizoensgebonden en lokale productie, waarbij het eten niet alleen verse smaak heeft, maar ook een lager koolstofspoor heeft. De soep wordt aangevuld met ui, knoflook, olijfolie en een combinatie van kruiden: citroengeranium, lavendel, salie en limoenblaadjes. Deze combinatie is geen willekeurig keuze. Elk kruid draagt bij aan een specifieke sfeer: citroengeranium en limoenblaadjes geven een frisse, citroensmaak, lavendel voegt een subtiele, bloemachtige noten toe, terwijl salie een diepe, kruidige noot toevoegt. De combinatie zorgt voor evenwicht en complexiteit in de smaak.
Een bijzonder element in dit recept is het gebruik van een speciale olie: knoflookolie. Deze wordt gemaakt door een hele bol knoflook te snijden en in 250 ml zonnebloemolie te laat garen. Dit proces zorgt ervoor dat de kracht van de knoflook wordt overgebracht naar de olie zonder dat deze verbrandt, wat een diepe, zoete, zoete geur geeft die uitstekend past bij de zoete smaak van de knolselderij. Deze olie wordt niet direct in de soep gedaan, maar dient later als decoratie of voor de presentatie.
De bereidingswijze is even zorgvuldig als de ingrediëntenkeuze. De knolselderij wordt eerst uitgeholen met een parisienneboor, zodat het vruchtvlees wordt behouden en het lege schijfje als bakvorm dient. Dit is een techniek die vaak wordt gebruikt in de gastronomie om gerechten te verfijnen, maar hier wordt het toegepast op een eenvoudig gerecht, wat aantoont hoe eenvoudigheid en luxe samenkomen. Het uitgeholde vruchtvlees wordt op een halve perforatiegrid geplaatst en in de Big Green Egg gegrild op 160 °C. Deze aanpak zorgt voor een zachtere textuur en een diepere, geurige smaak. De Big Green Egg wordt hier gebruikt om de hitte gelijkmatig te verspreiden en een zachtere, langzadere kookmethode te garanderen.
De soep zelf wordt gemaakt door de knolselderij en ui te stoven in olijfolie, waarna de bouillon wordt toegevoegd. Hierna volgt een combinatie van slagroom, die de soep romig en zacht maakt, en een kleine hoeveelheid sushiazijn, die een subtiel zuur in de smaak brengt en de zoete noten van de knolselderij versterkt. Het geheel wordt op een laag vuur gekookt tot de groenten gaar zijn, waarna de soep wordt gemengd of gemaxeerd, afhankelijk van de gewenste consistentie.
De presentatie is een hoogtepunt van dit gerecht. De knolselderij wordt niet gewoon op een bord gezet, maar als schotel gebruikt. Het uitgeholde deel wordt gevuld met de soep, terwijl de knoflookolie er als een sliertje bovenop wordt gezet. De garnering bestaat uit 6 rivierkreeften, die eerst in kokend water worden gebakken en daarna in een frituurpan op 180 °C gegaard worden tot ze goudbruin zijn. Deze techniek zorgt voor een zachte binnenkant en een knapperige buitenkant. De gegaarde flammkuchenbodem wordt in dunne punten gesneden en met baharat en zout bestrooid. Deze worden als decoratieve basis gebruikt, terwijl het kruidenbos (citroengeranium, lavendel, salie, peterselie) als sieraad fungeert.
Dit recept toont hoe een eenvoudig gerecht door een meesterkok tot een kunstwerk kan worden gemaakt, door aandacht te besteden aan elke stap, van het kiezen van de juiste ingrediënten tot het opbouwen van smaken en de presentatie. Het benadrukt ook het belang van tijd: de soep moet rusten, de knoflookolie moet opgekuisd worden, en het vlees moet goed gaar worden gemaakt. Elk stukje van dit proces draagt bij aan het eindresultaat.
Zwolsche stoofvlees met spruiten: eenvoud, tijd en duurzaamheid in elke hap
Een van de klassieke gerechten in de Nederlandse keuken is het stoofvlees. Maar bij Jonnie Boer wordt dit gerecht op een manier aangepakt die het uit het gewone haalt. In samenwerking met Euroma heeft hij het recept voor Zwolsche stoofvlees ontwikkeld, waarbij de nadruk ligt op kwaliteit van ingrediënten, duurzaamheid en het waarde maken van tijd.
Het recept zelf is eenvoudig opgebouwd: 800 gram riblappen, 2 el bloem, 2 el Zwolsche stoofkruiden (van Euroma), 2 el olijfolie, 2 wortels, 2 stengels selderij, 2 el tomatenpuree, 250 tot 500 ml rode wijn, 250 ml water, 1 rol bladerdeeg, 1 ei, en optioneel 500 gram spruiten. De kern van het recept is eenvoudig: het vlees wordt eerst geventileerd, dan gebakken in olie, en daarna gestooid in een pan met de ingrediënten. De Zwolsche stoofkruiden zijn een specifieke combinatie van kruiden die ontwikkeld is voor dit soort gerechten. Deze mengeling bevat een evenwicht van kruiden die passen bij vlees en groenten, en zorgt ervoor dat de smaak al direct wordt vastgelegd in het gerecht.
Het belangrijkste kenmerk van dit recept is het gebruik van tijd. Het wordt benadrukt dat het eten minstens drie uur moet stoven op een laag vuur. Deze duurzame kookmethode zorgt ervoor dat het vlees zachter wordt en dat de smaken goed door de saus lopen. Het is een proces dat vereist dat de koks geduld hebben. Het is niet een snelle maaltijd, maar een gerecht dat ontstaat uit vertrouwen in het proces. Het is daarom ook een recept dat geschikt is voor het weekend of bijzondere gelegenheden.
Een bijzondere twist in dit recept is het toevoegen van spruiten aan het eind van het koken. Dit geeft het gerecht een frisse, lichte noot en zorgt voor een tegenstelling in textuur tussen het zachte vlees en de knapperige groentjes. Het is een slimme keuze, omdat spruiten meestal in het voorjaar worden geoogst, en dus seizoensgebonden zijn. Dit toont hoe Jonnie Boer ervoor zorgt dat zijn gerechten duurzaam zijn, zonder afbreuk te doen aan de smaak.
De vulling van het gerecht wordt gedaan met een laag bladerdeeg, dat wordt gebakken met een ei dat eroverheen wordt geslagen. Dit zorgt voor een zachte, romige textuur die goed opgaat met het vlees en de saus. Het geheel wordt dan gecombineerd met de stoofvleesvulling, en kan als voor- of hoofdgerecht worden opgediend.
De keuze voor een goede rode wijn is een essentieel onderdeel van het recept. Het wordt benadrukt dat de wijn die wordt gebruikt, ook geschikt moet zijn om erbij te drinken. Dit is een belangrijke keuze: slechte wijn levert slechte soep op, dus moet de keuze voor de wijn net zo zorgvuldig worden gemaakt als de keuze voor het vlees. Dit benadrukt hoe belangrijk elk ingrediënt is, en hoe elk onderdeel van het gerecht bijdraagt aan het eindresultaat.
Dit recept is een voorbeeld van hoe eenvoud, tijd en duurzaamheid samenkomen in de keuken. Het is niet alleen een gerecht dat smaakt, maar ook een gerecht dat een boodschap over de waarde van tijd en kwaliteit overbrengt.
BBQ volgens Jonnie Boer: tijd, kwaliteit en smaak
Barbecueën wordt vaak gezien als een simpel proces: vlees op het vuur, wat zout en peper erbij. Maar volgens Jonnie Boer is het veel meer. BBQ is een kunst, een ervaring, en een manier van koken die grotendeels afhangt van tijd, kwaliteit van grondstoffen en het begrijpen van smaak. In zijn BBQ-recepten en adviezen, vooral in samenwerking met Euroma, toont hij hoe BBQ meer kan zijn dan alleen vlees roasteren.
Eén van de belangrijkste principes die hij noemt is het gebruik van echte houtskool. Hij benadrukt dat elektrische barbecueën of kooltjes uit de supermarkt niet voldoen aan de vereisten van een echte BBQ. In plaats daarvan moet men kiezen voor houtskool uit betrouwbare bronnen, zoals Indonesisch hardhout, dat een diepe, geurrijke smaak geeft. Dit is geen noodzakelijkheid, maar een keuze voor kwaliteit. De keuze voor houtskool bepaalt de geur, en die geur is essentieel voor de smaak van het gerecht.
Een tweede belangrijk punt is geduld. Veel mensen willen het eten direct op het vuur leggen, terwijl de vlammen nog hevig zijn. Jonnie Boer adviseert om te wachten tot de kolen zijn gaan gloeien, zodat er een rustig vuur is. Dit zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig wordt gegaard, zonder dat het aan de buitenkant verbrandt. Hij gebruikt zelfs een dakpan om de hitte te verlagen en het vlees te laten rusten. Deze techniek, die hij gebruikt om bijvoorbeeld een lamsrack te garen, toont hoe belangrijk het is om het proces te beheren in plaats van het te versnellen.
De derde richtlijn is: winter BBQ. Veel mensen denken dat BBQ alleen in de zomer is toepasselijk. Maar volgens Jonnie Boer is BBQ een jaar- rond fenomeen. Het is geen seizoensgebonden activiteit, maar een manier van koken. Door dit in de winter te doen, breidt men de ervaring uit en wordt het niet alleen een maaltijd, maar ook een belevenis.
De vierde richtlijn is het benutten van smaken. Hij stelt voor om de BBQ-specerijenmelanges niet alleen te gebruiken voor het vlees, maar ook voor dipsausjes en dressings. Dit is een slimme manier om de smaken van het gerecht te versterken zonder extra ingrediënten toe te voegen. De BBQ-by-Jonnie-Boer-specerijenmelanges zijn 100% puur, zonder toegevoegd zout of suiker, wat aantoont dat krachtige smaken kunnen bestaan zonder dat er aan de gezondheid wordt getornd.
Dit recept is dus niet alleen over eten koken, maar over ervaring maken. Het is over tijd, kwaliteit, en het waarderen van elke stap in het proces.
De rol van Big Green Egg in de keuken van Jonnie Boer
Het gebruik van de Big Green Egg speelt een centrale rol in de keuken van Jonnie Boer. Dit houtskool- en houtbrandende barbecueapparaat is geen gewone barbecue, maar een gereedschap dat hem helpt om zijn filosofie van tijd, duurzaamheid en kwaliteit in de praktijk te brengen. Sinds de jaren 2000 heeft hij het gebruikt om zijn gerechten te keren, en is het tot een essentieel onderdeel van zijn keuken in zowel zijn restaurant De Librije als in zijn atelier, Librije’s Atelier, waar hij workshops geeft over het gebruik van de Big Green Egg.
De Big Green Egg biedt een unieke combinatie van hittebestendigheid, gelijkmatige warmteverdeling en de mogelijkheid om zowel te grillen als te stoven. In het recept van de knolselderijsoep wordt de Big Green Egg op 160 °C ingesteld en gebruikt als gietvorm voor het uitgeholde deel van de knolselderij. Dit toont hoe het apparaat niet alleen als grill fungeert, maar ook als bakplaat, die het voedsel op een zachte, gelijkmatige manier giet. Het feit dat de Big Green Egg een hoge temperatuur kan behouden, zorgt ervoor dat de smaak van de ingrediënten niet verloren gaat, maar integendeel wordt geconcentreerd.
Daarnaast wordt het apparaat ook gebruikt voor het frituren van de flammkuchenpunten. De olie wordt op 180 °C verwarmd en de stukjes worden in 1 minuut gegaard tot goudbruin. Dit is mogelijk omdat het Big Green Egg zorgt voor een gelijkmatige temperatuur, wat essentieel is voor een goed resultaat bij het frituren. Zonder dit zou de olie te heet of te laag zijn, wat leidt tot ongelijkmatig garen of te zwaar eten.
De Big Green Egg is ook een symbool van duurzaamheid. Door het te gebruiken in plaats van elektrische apparaten of gas, vermindert Jonnie Boer zijn CO2-uitstoot. Bovendien wordt het apparaat langdurig gebruikt, wat aantoont dat duurzaamheid niet alleen een keuze voor de keuken, maar ook voor het milieu is.
Conclusie
De keuken van Jonnie Boer is een samensmelting van tijd, kwaliteit, duurzaamheid en smaak. Van zijn knolselderijsoep, waar elk ingrediënt zorgvuldig is gekozen en elk proces is gepland, tot zijn Zwolsche stoofvlees met spruiten, dat gebaseerd is op eenvoud en duurzaamheid, en zijn BBQ-filosofie, waarin tijd en kwaliteit centraal staan, toont hij hoe eenvoudig eten kan zijn en toch een hoog niveau van smaak bereiken. Zijn samenwerkingen met merken zoals Big Green Egg, Euroma en Original Spices tonen aan dat duurzaamheid, kwaliteit en smaak niet tegenover elkaar staan, maar juist elkaars aanvulling zijn.
De keuze voor specerijen zonder toegevoegd zout, het gebruik van seizoensgebonden ingrediënten, het respecteren van het kookproces door tijd te geven, en het gebruik van natuurlijke brandstoffen zoals houtskool, zijn allemaal elementen die aantonen dat goede keukens gebouwd zijn op principes, niet op snelheid. Deze benadering is niet alleen geschikt voor sterrenrestaurants, maar ook voor thuiskeukens. Door te kiezen voor duurzame keuzes, tijd te geven aan het koken, en aandacht te besteden aan de smaak van elk ingrediënt, kan iedereen een gerecht maken dat zowel het hart als de maag verwarmt.