Zuurkool is een ingrediënt dat in de Nederlandse keuken vaak ten onrechte wordt weggezet als een saai of te zure bijgerecht, maar in werkelijkheid vormt het de basis voor enkele van de meest complexe en smaakvolle hoofdgerechten die een huiskok kan bereiden. Wanneer zuurkool wordt gecombineerd met kip en omhooggehaald naar de status van ovenschotel, ontstaat er een culinaire symfonie waarin texturen, smaken en temperaturen elkaar versterken. Deze schotels variëren van traditionele, romige varianten met aardappel en kaas tot verrassende combinaties met tropische elementen zoals ananas en mandarijnpartjes. De kunst van het bereiden van een zuurkool kip ovenschotel ligt niet alleen in het samenbrengen van ingrediënten, maar in het begrijpen van de chemische processen achter garing, emulgering van vetten, en de balans tussen zuur, zoet en umami. Dit artikel duikt diep in de verschillende interpretaties van dit gerecht, analyseert de specifieke technische benaderingen van verschillende receptvarianten, en biedt een uitgebreide gids voor het creëren van een perfect gebalanceerde maaltijd die voldoet aan zowel culinaire als voedingsfysieke eisen.
De essentie van een geslaagde ovenschotel met zuurkool en kip draait om de beheersing van vocht. Zuurkool, ongeacht of deze uit een pot of glas komt, bevat een aanzienlijke hoeveelheid zoutwater of brine. Als dit vocht niet correct wordt afgehandeld, kan het leiden tot een waterige onderlaag in de schotel, waardoor de aardappels niet gaar worden of de bodem brandt. Tegelijkertijd zorgt de kip, of deze nu als gehakt, filet of restjes wordt gebruikt, voor eiwitten die binding en smaak bieden. De toevoeging van bindmiddelen zoals room, eieren en kaas creëert een emulsie die de losse componenten samenhoudt. Door de variatie in recepten, die reiken van Oost-Europese inspiraties tot Indiase invloeden via kruidenmixen, wordt duidelijk dat zuurkool een extreem flexibele partner is in de keuken.
De Fundamentele Bouwstenen en Ingredientanalyse
Om een zuurkool kip ovenschotel op professioneel niveau te kunnen analyseren en reproduceren, is het noodzakelijk om eerst de individuele componenten te deconstrueren. Elke ingrediënt speelt een specifieke rol in de structuur, smaakprofiel en voedingswaarde van het eindresultaat. De keuze tussen vers en ingeblikt, of tussen gehakt en filet, bepaalt de tekstuur van de schotel drastisch.
In veel traditionele recepten, zoals dat van Albert Heijn, wordt gebruik gemaakt van koelverse aardappelschijfjes als structuurelement. Deze schijfjes, vaak verkrijgbaar in pakketten van 800 gram, dienen als zowel bodem als dekking. Het voordeel van schijfjes ten opzichte van hele aardappelen is de verhoogde oppervlakte, wat zorgt voor een snellere garing en een knapperigere korst wanneer ze worden besprenkeld met een room-kaasmengsel. De aardappel werkt hier als een neutraal koolhydraatdraagvlak dat de intense zuurte van de kool en de zoutigheid van de kaas balanceert. Het is technisch essentieel dat deze schijfjes vers zijn; voorgekookte aardappelen kunnen te snel uiteenvallen en de structuur van de schotel compromitteren.
Zuurkool zelf is een geferementeerd product. In recepten wordt vaak gespecificeerd dat het gaat om "zuurkool naturel", wat impliceert dat er geen suiker of extra kruiden zijn toegevoegd tijdens de fermentatie of het bottelen. Een hoeveelheid van 500 gram is een standaardmaat voor een schotel voor vier personen. Het kritieke moment in de voorbereiding is het uitlekken van de zuurkool. Als de brine niet wordt verwijderd, zal de schotel verwaterd zijn. Echter, een te agressief uitwringen kan leiden tot een te droge tekstuur. De idealiteit ligt ergens in het midden: de kool moet vochtig zijn om smaak te bevatten, maar niet nat genoeg om de structuur van de andere ingrediënten te ondermijnen.
Kip kan in diverse vormen worden verwerkt. Gehakt, zoals kip-kalkoengehakt, biedt het voordeel van een gelijkmatige verdeling van smaak en textuur door de hele schotel. Het is ook minder kostbaar en sneller te bereiden dan filet. Kipfilet daarentegen, gesneden in blokjes van ongeveer één centimeter, biedt een meer definiërende, vleesachtige bite. In recepten die restjes gebruiken, zoals in de variant van Cathelijne, wordt gare kip toegepast. Dit vereist een andere bereidingstijd, omdat het vlees al gaar is en enkel nog doorverhit hoeft te worden. Het is cruciaal om te begrijpen dat kipfilet snel droog kan worden als het te lang wordt gebakken of gebakken wordt op te hoge temperatuur zonder vochtbronnen.
Kaas is de lijm en de smaakversterker. Oude kaas 48+ biedt een intense, nootachtige smaak en smelt goed, maar behoudt iets van zijn structuur. Jongbelegen Goudse kaas is milder en smelter, wat zorgt voor een zachtere binding. Gruyère, zoals voorgesteld in de Jumbo-variant, brengt een complexe, aardse noot toe die uiterst goed past bij de zuurkool. De hoeveelheid kaas, vaak rond de 100 tot 175 gram, bepaalt ook de rijkheid en het vetgehalte van het gerecht.
Room en eieren fungeren als de emulsie en de structuur. Slagroom, zoals houdbare slagroom, bevat een hoog vetgehalte (meestal 35%), wat zorgt voor romigheid en helpt bij het verhinderen dat de eiwitten in de kip en eieren te hard worden tijdens het bakken. Eieren, wanneer gemengd met room, stollen licht bij verhitting, wat helpt de lagen van de schotel bij elkaar te houden zonder dat deze uit elkaar drijven. Dit is een klassieke techniek in veel ovenschotels, vergelijkbaar met de binding in een quiche.
Traditionele Romige Variatie met Mandarijn en Kip-Gehakt
Eén van de meest populaire en technische uitwerkingen van de zuurkool kip schotel is de variant die combineert kip-kalkoengehakt, zuurkool, aardappelschijfjes en een verrassende twist: mandarijnpartjes. Dit recept, vaak geassocieerd met wintercomfort, maakt gebruik van een geavanceerde laagopbouw en een specifieke room-kaaseimulsie.
De bereiding begint met het voorverwarmen van de oven op 200 graden Celsius. Deze temperatuur is hoog genoeg om de aardappelschijfjes in 35 minuten gaar te maken en een goudbruine korst te creëren, maar niet zo hoog dat de onderkant verbrandt. De eerste stap in de assemblage is het creëren van de binding. Hiervoor worden 200 ml houdbare slagroom, twee middelgrote eieren en 175 gram geraspte oude kaas (48+) gemengd. Deze mix is de basis voor zowel de tussenlagen als de bovenlaag. Het is technisch belangrijk om deze ingrediënten goed te vermengen zodat er geen klontjes kaas of eiwit overblijven.
Vervolgens wordt de smaakbasis van de vulling gecreëerd. Twee uien worden fijn gesnippert en gefruit in twee eetlepels traditionele olijfolie. Het fruiten duurt slechts één minuut, wat aangeeft dat de ui niet karamelliseren hoeft, maar wel zijn scherpheid moet verliezen en aromatisch moet worden. Daarna wordt 300 gram kip-kalkoengehakt toegevoegd. Dit gehakt wordt gebakken in ongeveer vier minuten tot het bruin en rul is. Het is essentieel dat het gehakt niet te compact wordt; het moet losse korrels vormen die goed door de zuurkool kunnen worden verdeeld.
De zuurkool (500 gram) wordt uitgelekt en toegevoegd aan het panmengsel, samen met 312 gram mandarijnpartjes op lichte siroop. De mandarijnpartjes zijn een kritiek element. De zoetheid van de mandarijn en de lichte siroop balanceren direct de zuurte van de kool en de zoutigheid van de ui en kaas. Dit is een klassieke culinaire techniek: het gebruik van zoet om zuur te temperen. Daarnaast wordt twee theelepels kerriepoeder toegevoegd, samen met peper naar smaak. Kerrie voegt een warme, aromatische laag toe die de Aziatische of oosterse noten van de zuurkool versterkt.
De assemblage van de ovenschaal (maat 20x30 cm) volgt een strikt protocol. Eerst wordt de schaal ingevet. Dan wordt de helft van de 800 gram koelverse aardappelschijfjes over de bodem verdeeld. Deze bodemlaag zorgt ervoor dat de onderkant niet verbrandt en biedt een structuur. daaroverheen wordt de helft van het room-ei-kaasmengsel geschonken. Dit is een cruciale stap: dit vocht zorgt ervoor dat de onderste aardappelschijfjes gaar worden en bindt aan de zuurkool. Vervolgens wordt het zuurkool-gehakt-mandarijnmengsel erover geschuifeld. Daarna wordt de resterende helft van de aardappelschijfjes als dekking geplaatst. Tot slot wordt de rest van het room-ei-kaasmengsel overheen geschonken. Dit zorgt voor een gelijkmatige, romige topping die tijdens het bakken verbruist en stroperig wordt.
De oventijd is circa 35 minuten, waarbij de schotel goudbruin en gaar moet zijn. Een belangrijk praktisch aspect van dit recept is de mogelijkheid om het een dag van tevoren te bereiden. De schotel kan afkoelen, afgedekt in de koelkast worden bewaard, en later worden opgewarmd. Bij opwarming wordt de schotel afgedekt met aluminiumfolie en ongeveer 30 minuten gebakken op een lagere temperatuur van 150 graden Celsius. Deze lagere temperatuur voorkomt dat de bovenkant verbrandt terwijl de binnenkant op temperatuur komt.
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Rol in het Gerecht | Technische Opmerking |
|---|---|---|---|
| Houdbare Slagroom | 200 ml | Emulsie, Romigheid, Vocht | Vetgehalte zorgt voor smeerbaarheid en voorkomt droogheid. |
| Eieren | 2 st | Binding, Structuur | Stollen licht bij verhitting om lagen te fixeren. |
| Oude Kaas 48+ | 175 g | Smaak, Binding, Verbruining | Intense smaak, goeie smelteigenschappen. |
| Uien | 2 st | Aromatische basis | Korte fruittijd voorkomt karamellisatie, behoudt zoetheid. |
| Kip-Kalkoengehakt | 300 g | Eiwit, Textuur | Snelle garing, verdeelt smaak gelijkmatig. |
| Zuurkool Naturel | 500 g | Hoofdsmaak, Zuurte | Moet goed worden uitgelekt om vochtbalans te bewaren. |
| Mandarijnpartjes | 312 g | Zoetheid, Verrassing | Balancet de zuurte; siroop voegt extra zoetheid. |
| Kerriepoeder | 2 tl | Kruiding, Diepte | Voegt warme, oosterse tonen toe aan het profiel. |
| Aardappelschijfjes | 800 g | Structuur, Koolhydraat | Vers is essentieel voor juiste garing en textuur. |
Oost-Europese Inspiratie: Kipfilet, Paprika en Voorgekookte Aardappel
Een andere, eveneens populaire interpretatie van de zuurkool kip schotel vindt zijn inspiratie in de Oost-Europese keuken, waar zuurkool (sauerkraut) een veelvoorkomend ingrediënt is in stamppotten en schotels. Deze variant, zoals gepresenteerd in recepten van Jumbo en Smulweb, maakt minder gebruik van room en eieren als primaire binding in de vulling, maar focust meer op de interplay van gebakken kipfilet, paprika en een room-ei-kaas topping.
In deze aanpak wordt 480 gram zuurkool uitgelekt. De zuurkool wordt hier niet direct in de pan gebakken met de andere ingrediënten, maar vaak later toegevoegd of apart verwarmd. De basis wordt gevormd door een ui, die zeer fijn wordt gesnippert, en een halve rode paprika. De rode paprika voegt een zoetere, mildere smaak toe dan groene paprika, en een aantrekkelijke kleurcontrast. De kipfilet (150 gram scharrelkipfilet) wordt gesneden in blokjes van ongeveer één centimeter. Deze kleine grootte is essentieel voor een snelle en gelijkmatige garing.
De bereiding verloopt in een wok of koekenpan. Eerst wordt olie verhit en de ui glazig gefruit. Glazig betekent dat de waterhuishouding van de ui is verdwenen en de suikers beginnen te caramelliseren, wat een diepe umami-smaak geeft. Vervolgens worden de kipblokjes toegevoegd. Ze worden al roerend gebakken tot ze wit zijn. Dit is een kort proces; als de kip te lang bakt, wordt hij taai. Kipkruiden (mix voor kip) worden toegevoegd voor extra smaak. Daarna komt de paprika erbij. Het vuur wordt half gezet, het deksel wordt erop en het geheel mag vijf minuten stoven. Dit stoven is cruciaal: het zorgt ervoor dat de paprika zacht wordt en de smaken van ui, kip en paprika samensmelten.
De uitgelekte zuurkool wordt nu toegevoegd. Met een vork wordt de kool uit elkaar getrokken om eventele klonten op te breken en deze goed door het mengsel te roeren. Het deksel blijft erop om het geheel door te verwarmen. Tot op dit punt is het een stoofpot. Om het om te vormen tot een ovenschotel, wordt het mengsel gestort in een ingevette ovenschaal.
Hier verschilt de techniek van de vorige variant. In plaats van rauwe aardappelschijfjes worden schijfjes voorgekookte aardappel gebruikt. Dit versnelt de oventijd aanzienlijk, omdat de aardappel al gaar is. De taak van de oven is nu niet meer het garen van de aardappel, maar het verbruinen van de topping en het doorverhitten van de vulling. De topping bestaat uit een mix van één klein losgeklopt ei, 100 ml room, zout en peper. Dit mengsel wordt overheen geschonken en bestrooid met 100 gram geraspte kaas, bij voorkeur Gruyère. Gruyère is een Franse kaas met een complexe, nootachtige smaak die uiterst goed combineert met zuurkool.
De oventijd is hier korter, ongeveer 25 minuten op 200 graden Celsius. Deze korte tijd is voldoende om de kaas te smelten en licht te verbruinen, en het ei-room mengsel te laten stollen. Dit resultaat is een iets luchtigere schotel dan de variant met rauwe aardappelschijfjes, omdat de vulling meer saucig kan zijn en de aardappeldekking niet zo veel vocht opzuurt.
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Rol in het Gerecht | Technische Opmerking |
|---|---|---|---|
| Zuurkool | 480 g | Hoofdsmaak, Zuurte | Wordt toegevoegd na het bakken van vlees/groente. |
| Scharrelkipfilet | 150 g | Eiwit, Textuur | Snijden in 1cm blokjes voor snelle garing. |
| Ui | 1 st | Aromatische basis | Glazig fruiten voor diepe smaak. |
| Rode Paprika | 0.5 st | Zoetheid, Kleur | Zacht stoven onder deksel voor textuur. |
| Kipkruiden | 5 tl | Kruiding | Versterkt de umami van de kip. |
| Voorgekookte Aardappel | Niet gespecificeerd | Dekking | Verlaagt oventijd, vereist minder vocht. |
| Room | 100 ml | Topping, Romigheid | Lichter binding dan de 200ml variant. |
| Ei | 1 st | Binding, Stolling | Zorgt voor structuur in de topping. |
| Gruyère Kaas | 100 g | Verbruining, Smaak | Complexere smaak dan Goudse kaas. |
Exotische Twist: Ananas, Vadouvan en Aardappelpuree
Een derde, zeer onderscheidende variant komt van de website Zuurlkoolrecepten.nl en heet "Kramers zuurkool ovenschotel met ananas en kip". Dit recept breekt met de conventie van aardappelschijfjes als dekking en gebruikt in plaats daarvan aardappelpuree. Daarnaast introduceert het ananas en vadouvan kruiden, wat de schotel een duidelijk Aziatische, specifiek Thaise of Vietnamese, inslag geeft.
Vadouvan is een kruidenmix die vaak wordt geassocieerd met Aziatische keukens, hoewel de naam Frans is (vaadiaan). Het bevat doorgaans gember, koriander, anis, kruidnagel en andere warmere kruiden. Deze mix contrasteert prachtig met de koelheid van de zuurkool. De kipfilet wordt gemarineerd in plantaardige olie en vadouvan kruiden voordat het wordt gebakken. Dit marineren is een essentiële techniek om diepe smaak in het vlees te krijgen, vooral omdat kipfilet van nature een lichte smaak heeft.
De aanpak van dit recept is complexer in termen van bereidingstappen. De aardappelen (4 kruimige aardappels, in blokjes gesneden) worden gekookt in ruim kokend water met een snuf zout gedurende 15-20 minuten. Ze zijn gaar als een vork er moeiteloos doorheen gaat. Terwijl de aardappelen koken, wordt de ui gesnippert en samen met spekreepjes gebakken. Spek voegt een zoute, rokerige en vette smaak toe die de lichtere kip en zuurkool verrijkt. De kipfilet wordt meegebakken tot goudbruin. Op dat moment wordt de ananas toegevoegd. Ananas, zoals mandarijn, brengt zoetheid, maar ook enzymen (bromelaïne) die eiwitten kunnen splitsen, hoewel in deze korte bakcontext dit meer om de smaakbalance gaat.
De gekookte aardappelen worden afgegoten en gepureerd met melk, nootmuskaat, peper en zout. Nootmuskaat is een klassieke partner voor aardappelpuree en zuurkool; het warme, houtachtige aroma bridgeert de kloof tussen het koolhydraat en de gefermenteerde groente.
De ovenschaal wordt opgebouwd in lagen. De basis is een laag zuurkool. Daaroverheen komen de gebakken spekreepjes, kipfilet en ananas. Dit wordt gevolgd door een dikke laag aardappelpuree. Tot slot wordt de schotel afgemaakt met geraspte belegen kaas. Het gebakken duurt 20-25 minuten op 180 graden Celsius (hoewel andere bronnen 200 graden suggereren, is 180 graad veiliger voor puree om verbranding te voorkomen). De schotel wordt afgewerkt met fijngehakte peterselie, wat een frisse, kruidige noot toevoegt die de rijkheid van de kaas en spek balanceert.
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Rol in het Gerecht | Technische Opmerking |
|---|---|---|---|
| Aardappelen | 4 st (kruimig) | Dekking, Puree | Kruimige aardappelen smelten beter tot puree. |
| Kipfilet | Niet gespecificeerd | Eiwit, Smaak | Gemarineerd in vadouvan voor Aziatische smaak. |
| Ui | 1 st | Aromatische basis | Gebakken met spek voor rijkdom. |
| Spekreepjes | Niet gespecificeerd | Vet, Rook, Zout | Verrijkt de smaakbasis aanzienlijk. |
| Ananas | Niet gespecificeerd | Zoetheid, Zuurte | Contrasteert met de zoute zuurkool. |
| Melk | Niet gespecificeerd | Puree, Romigheid | Verrijkt de aardappelpuree. |
| Nootmuskaat | Niet gespecificeerd | Kruiding, Diepte | Klassieke partner voor zuurkool en aardappel. |
| Belegen Kaas | Niet gespecificeerd | Verbruining, Smaak | Smelt over de puree. |
| Peterselie | Niet gespecificeerd | Verse finishing | Voegt kleur en frisse smaak aan het eind. |
| Vadouvan Kruiden | Niet gespecificeerd | Kruiding, Marineer | Bepalend voor het exotische karakter. |
Restjes Verwerken: De Creatieve Tomaten-Zuurkool Schotel
Een vierde, zeer pragmatische en creatieve aanpak wordt gepresenteerd door Cathelijne.nl. Dit recept is geboren uit de wens om voedselverspilling tegen te gaan en restjes tot een cohesive maaltijd te verwerken. Het combineert zuurkool, tomatensaus, gare kip en aardappelpuree. Deze combinatie is onconventioneel omdat tomatensaus en zuurkool beide zure componenten zijn, maar door de toevoeging van rozijnen en roomboter wordt de balans hersteld.
De basis ingrediënten zijn 300 gram kruidenzuurkool (wat al kruiden bevat, in tegenstelling tot naturel), een handvol rozijnen die zijn geweld (ingeweekt) om ze zacht te maken, 4 kruimige aardappels, 4 eetlepels volle melk, 50 gram roomboter, 250 ml tomatensaus of passata (op smaak gebracht met rozemarijn), 250 gram gare kip (bijvoorbeeld restjes na bouillon trekken) en 100 gram jongbelegen Goudse kaas.
De bereiding begint met het koken van de aardappelen en het pureer met roomboter en melk tot een smeuïge puree, op smaak gebracht met zout en peper. Roomboter is hier essentieel voor een luxe, romige mondgevoel. De gewelde rozijnen worden door de zuurkool gemengd. Rozijnen bieden een intense zoetheid die de zuurte van zowel de tomatensaus als de zuurkool neutraliseert. Rozemarijn in de tomatensaus voegt een harsige, dennen-achtige noot toe die goed werkt met zuurkool.
De ovenschaal wordt ingevet met olijfolie en opgebouwd in een specifieke volgorde: tomatensaus op de bodem, dan een laag zuurkool (met rozijnen), dan kip, dan weer tomatensaus, dan aardappelpuree, dan weer zuurkool, en tot slot kaas. Deze afwisselende lagen zorgen ervoor dat elke hap een mix van alle smaken bevat. De oven wordt verwarmd tot 180 graden Celsius en de schotel wordt een half uur gebakken. Omdat de kip al gaar is, gaat het hier puur om het doorverhitten en het smelten/verbruinen van de kaas. Het resultaat is een comfort food gerecht dat verrassend diep van smaak is door de combinatie van zuur (tomaten, kool), zoet (rozijnen), umami (kip, tomaten) en vet (beter, kaas).
Voedingswaarden en Culinaire Implicaties
Het analyseren van de voedingswaarden biedt inzicht in de impact van deze gerechten op de gezondheid en dieetkeuze. De variant van Albert Heijn, bijvoorbeeld, levert 760 kcal per persoon op. Dit is een substantiële hoeveelheid, voornamelijk gedreven door het hoge vetgehalte (44 g, waarvan 24 g verzadigd) en koolhydraten (49 g). Het eiwitgehalte is echter ook hoog (36 g), wat bijdraagt aan de verzadiging. Het natriumgehalte is opvallend hoog (1835 mg), wat typerend is voor gerechten met zuurkool (zout conserveringsmiddel), kaas (zout) en aardappels (vaak gezouten water of voorgezouten schijfjes). Voor personen met natriumrestricties is dit een punt van aandacht.
Het vezelgehalte (7 g) is redelijk goed, te danken aan de zuurkool en aardappels. Zuurkool is ook een bron van probiotica, hoewel deze vaak worden inactief gemaakt tijdens het pasteuriseren of het lange bakproces in de oven. Toch blijft de vezelstructuur intact, wat goed is voor de spijsvertering.
De varianten met kipfilet en paprika, of de variant met restjes, zullen variëren in calorische inhoud afhankelijk van de hoeveelheid room en kaas die wordt gebruikt. De variant met aardappelpuree en spek zal doorgaans een hoger vetgehalte hebben dan de variant met voorgekookte schijfjes en minder topping. Het is belangrijk voor de consument te beseffen dat "ovenschotel" niet per se gezond betekent; het is een calorie-dense maaltijd die dient als hoofdgerecht.
Conclusie
De zuurkool kip ovenschotel is geen monolithisch gerecht, maar een breed spectrum van culinaire expressies die variëren van traditioneel en romig tot exotisch en creatief. De succesfactor in al deze varianten is de beheersing van de zuur-zoet balans en de vochtregulatie. Of men nu kiest voor de mandarijnpartjes die de zuurte temperen, de ananas en vadouvan die een Aziatische twist geven, de Gruyère topping die een Franse elegantie toevoegt, of de tomatensaus en rozijnen die restjes transformeren, de onderliggende principes van garing, binding en smaakconstructie blijven hetzelfde.
Voor de thuiskok biedt dit de vrijheid om te experimenteren. De basis van zuurkool en kip is stevig genoeg om te dragen, maar flexibel genoeg om aan te passen aan persoonlijke smaakvoorkeuren en beschikbare ingrediënten. De technische details, zoals het uitlekken van de kool, het correct fruiten van de ui, de keuze tussen rauwe en voorgekookte aardappels, en de samenstelling van de room-kaas-ei emulsie, zijn de pijlers die het verschil maken tussen een middelmatige en een uitzonderlijke maaltijd. Door deze details te begrijpen en toe te passen, kan elke kook een zuurkool kip ovenschotel creëren die niet alleen voedend en verzadigend is, maar ook culinarisch tevredenstellend en memorabel. De variatie in recepten bewijst dat zuurkool, wanneer gecombineerd met de juiste partners, een van de meest veelzijdige en ondergewaardeerde ingrediënten in de moderne keuken is.