De Franse keuken staat bekend om haar rijke traditie, gebruik van frisse ingrediënten en verfijnde technieken. In het boek Mijn Frankrijk van Onno Kleyn, culinair- en wijnjournalist, vind je niet alleen een rijp verzameling van 115 recepten, maar ook een warme en persoonlijke blik op het land dat hem als culinair inspiratiebron heeft beïnvloed. Kleyn reist door Frankrijk, van de Provence tot de Elzas en van Bretagne tot de Mediterrean, en brengt de smaken, verhalen en ervaringen van deze reizen met je mee. De recepten in dit werk zijn niet alleen kookvoorschriften, maar ook verhalen van plezier, herkenbaarheid en kookkunst.

In dit artikel delen we een overzicht van de recepten, kooktechnieken en anekdotes uit Mijn Frankrijk en een specifiek recept dat Kleyn zelf heeft ontwikkeld: Fusionpasta met bloemkool. Bovendien bespreken we het kookfilosofie van Kleyn en geven we een korte inzage in zijn persoonlijke benadering van de Franse keuken. Het resultaat is een inspirerende en informatieve leesplezier voor iedereen die geïnteresseerd is in koken, smaken en culinair reizen.

Een kookreis door Frankrijk

In Mijn Frankrijk bevat Onno Kleyn zowel klasieke Franse gerechten als persoonlijke varianten die zijn eigen smaak en stijl weerspiegelen. De auteur benadrukt dat hij met respect omgaat met traditionele recepten, maar ze vaak aanpast met een creatieve twist. Zo vind je bijvoorbeeld een omelet met tuinkruiden (omelette aux fines herbes), waarvan het koken niet zo eenvoudig is als het lijkt. Een perfecte omelet vereist timing, feeling en precisie — kwaliteiten die elke goede chef moet hebben. Kleyn beschrijft hoe zelfs in Frankrijk sommige chefs kandidaten vragen om een omelet te bakken tijdens een sollicitatiegesprek, zodat zij de vakmanschap kunnen toetsen.

Een ander klassieker die in het boek terugkomt, is de tarte au citron. Dit gebakken taartje bestaat uit een bros deeg dat gevuld is met een intense citroenvulling. Het is een eenvoudig gerecht dat krachtige smaken uitstraalt. Kleyn raadt aan om de groenten voor de ratatouille eerst te roosteren in de oven, wat tijd bespaart en een diepere karamelisatie oplevert. Dit is een techniek die hij tijdens zijn Franse reizen heeft opgepikt en die hij verder ontwikkeld heeft in zijn eigen keuken.

Het boek bevat ook recepten die duidelijk zijn afgestemd op de lokale smaken en ingrediënten van het Franse land. Zo worden gerechten als bouillabaisse, galettes, en rissotto Niçoise beschreven, die ieder hun eigen historische en culinaire context vertegenwoordigen. Kleyn benadrukt dat het koken in Frankrijk niet alleen om techniek gaat, maar ook om het genieten van het moment, het delen van een gerecht, en het ontmoeten van mensen.

Een recept met twist: Fusionpasta met bloemkool

Een van de meest unieke recepten die Kleyn in zijn boek presenteert, is Fusionpasta met bloemkool. Het is een creatieve combinatie van Frans en Aziatisch, waarbij de smaken van knoflook, nam pla en koriander worden samengevoegd met de eenvoudige groente van bloemkool. Dit gerecht is niet alleen gezond, maar ook zeer smaakvol en snel te bereiden. Het is een voorbeeld van hoe Kleyn traditionele gerechten aanpast met een internationale twist, waardoor ze toegankelijker en moderner worden.

Ingrediënten voor Fusionpasta met bloemkool (voor 2 personen):

Bereiding:

1. Bereid de bloemkool: Verdeel de bloemkool in kleine stukjes. Laat een klein stukje van de stengel eventueel nog groter, zodat het formaat vergelijkbaar is met de penne pasta.

2. Bak het gehakt: In een pan of wok, verhit 3 eetlepels olijfolie. Bak het gehakt met de fijngesnipperde sjalotten of ui los in de olie. Voeg de gehakte knoflook toe en ga verder tot het gehakt gaat bruinen.

3. Voeg de smaken toe: Voeg het gedroogde chilipepertje, nam pla, suiker, slagroom en limoensap toe aan het gehaktmengsel. Meng goed en laat het mengsel even pruttelen tot de smaken zich goed verspreiden.

4. Kook de penne: In een aparte pan breng water aan de kook met 10 gram zout per liter. Voeg de penne toe en kook volgens de instructies op de verpakking. Vier minuten voor het einde van de kooktijd voeg je de bloemkool toe en kook nog een minuut langer.

5. Combineer de ingrediënten: Afgegoten penne en bloemkool voeg je toe aan het gehaktmengsel. Meng gedurende ongeveer 2 minuten en gebruik eventueel wat kookwater om de juiste vochtigheid te bereiken.

6. Serveer: Bestrooi het gerecht met fijngesneden korianderblad en serveer met een glas grüner veltliner, een lichte wijn die goed past bij deze smaken.

Dit gerecht is een perfecte combinatie van smaak en eenvoud, waarbij de bloemkool als een schaduwfiguur fungeert die de smaken draagt in plaats van de smaken te maskeren. Het is een voorbeeld van Kleyns kookfilosofie: eenvoud, smaak en herkenbaarheid combineren tot een gerecht dat zowel gezond is als verleidelijk.

Een kijk op Franse keuken en haar traditie

In zijn boek en op zijn blog, benadrukt Kleyn dat de Franse keuken de bakermat is van de haute cuisine. Grote namen zoals Auguste Escoffier en Paul Bocuse hebben de Franse keuken verfijnd en internationaal gemaakt. Toch benadrukt Kleyn ook dat de Franse keuken zich sterk richt op room, boter en knoflook. Voor mensen die allergisch zijn of die een lichtere keuken prefereren, kan dit een belemmering vormen. Kleyn raadt aan om op dag 1 te genieten van de overvloed en op dag 2 te koken met eenvoudiger, lichtere gerechten.

Het boek Mijn Frankrijk is volgens Kleyn ook een ode aan het vakantiegevoel. Het beschrijft hoe hij, en anderen, in de jaren dat hij vrolijk door Frankrijk reisde, zich als ‘God in het land van pain et vin’ voelde. De beschrijvingen van dorpscafés, studentencafés en lokale markten geven een warm beeld van de Franse kookcultuur. Kleyn benadrukt hoe belangrijk het is om tijd te nemen voor koken, eten en ervaringen met anderen te delen.

Kooktechnieken en ingredienten

Een van de aspecten die Kleyn in zijn recepten benadrukt, is het gebruik van technieken die het gerecht niet alleen beter smaken, maar ook beter bereid worden. Zo raadt hij aan om de groenten voor de ratatouille eerst te roosteren in de oven. Dit zorgt voor een diepere karamelisering en een intensere smaak. Een andere techniek die hij benadrukt, is het bakken van een perfecte omelet, waarbij timing en feeling essentieel zijn. Dit is een klassieker in de Franse keuken die vaak wordt onderschat door beginnende koks.

Kooktechnieken in de Franse keuken

Ingredienten uit de Franse keuken

Kleyn benadrukt ook dat het gebruik van lokale ingrediënten essentieel is voor het koken in Frankrijk. Zoals hij schrijft, is het koken in het land van pain et vin een ervaring die zowel culinair als cultureel is. Het is een kookfilosofie die eenvoud en smaak combineert tot iets unieks en onweerstaanbaar.

Kookverhalen en kookliteratuur

Naast de recepten, biedt Mijn Frankrijk ook een aantal kookverhalen die Kleyn tijdens zijn reizen heeft opgedaan. Deze verhalen gaan over ervaringen op markten, in dorpscafés en tijdens kookavonden met lokale bevolking. Het boek is ook een ode aan kookliteratuur, zoals de klassieke werken van Madeleine Ferrières, waarin Kleyn zich verdiept in de geschiedenis van de Franse keuken.

Een van de verhalen die hij vertelt, is over het koken met kruiden. Hij beschrijft hoe kruiden in het begin van zijn carrière mysterieuze objecten waren, maar dat hij er langzaam in geïnteresseerd raakte. Dit leidde hem uiteindelijk tot het begrijpen van hun krachtige smaken en hun rol in het koken. Kleyn benadrukt dat kruiden, net als andere ingrediënten, essentieel zijn in het koken van smaakvolle gerechten.

Conclusie

Onno Kleyn’s Mijn Frankrijk is niet alleen een boek vol recepten, maar ook een blik in de kookwereld van Frankrijk. Het boek brengt kooktechnieken, smaken en verhalen samen tot een uniek leesplezier. Kleyn benadrukt het belang van eenvoud, timing en het genieten van het moment. Zijn recept voor Fusionpasta met bloemkool is een perfect voorbeeld van zijn creatieve benadering van koken, waarbij klassieke gerechten worden verrijkt met internationale smaken.

Zowel voor culinair professionals als voor hobbykoks is dit boek een inspiratiebron. Het biedt niet alleen recepten, maar ook een kijk op het koken als een kunstvorm, een ervaring en een manier om mensen bij elkaar te brengen. Kleyn’s Franse reizen zijn niet alleen culinair, maar ook cultureel en sociaal. Het is een reis die hij met zijn lezers wil delen, zodat zij ook een klein beetje in Frankrijk kunnen zijn, zelfs als ze op vakantie zijn in Nederland.

Bronnen

1. Mijn Frankrijk verhalen en recepten van Onno Kleyn
2. Fusionpasta met bloemkool
3. Volkskeuken recepten: hoofdgerechten
4. Volkskeuken recepten