De Napolitaanse pizza is een iconische gerecht uit Italië dat wereldwijd bekend staat om zijn unieke smaak en bereidingswijze. In Napels is het niet alleen een maaltijd, maar een culturele traditie die sinds 1984 onderworpen is aan strenge eisen, zoals vastgelegd door de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Deze vereniging stelt eisen aan het gebruik van ingrediënten, de bereiding en het afbakken van de pizza, en zorgt ervoor dat de Napolitaanse pizza authentiek blijft. Voor wie thuis wil proeven van het origineel, is het mogelijk om een heerlijke Napolitaanse pizza te bereiden, mits men zich aan bepaalde richtlijnen houdt.

In dit artikel worden de officiële recepten voor het pizzadeeg en de tomatensaus behandeld, evenals de stappen die nodig zijn om een authentieke Napolitaanse pizza te bereiden. Daarnaast worden de belangrijkste kenmerken van de Napolitaanse pizza en de historische achtergrond van de traditionele bereidingswijze besproken. Het doel is om zowel beginners als ervaren kokken een duidelijk overzicht te geven van wat het verschil maakt tussen een gewone pizza en een echte Napolitaanse pizza.

Ingrediënten en recept voor Napolitaanse pizzadeeg

Het officiële recept voor Napolitaanse pizza, zoals vastgelegd door de AVPN, start met 1 liter water als basis. Op basis daarvan worden de hoeveelheden bloem, gist en zout berekend. Het gebruik van 1 liter water als uitgangspunt is uniek voor de Napolitaanse methode, aangezien vele andere pizzadeegrecepten uitgaan van de hoeveelheid bloem als uitgangspunt.

Officiële receptuur AVPN

• 1 liter water
• 1,6 tot 1,8 kilo bloem, type 0 of 00
• 40-60 gram fijn zeezout
• 0,1 tot 3 gram verse of gedroogde (bier)gist
• 5 tot 20% moedergist (optioneel)

Het gebruik van type 00 of 0-bloem is essentieel, omdat deze bloem zeer fijn gemalen is en een luchtiger, zachter deeg produceert. Verse gist wordt vaak gebruikt, aangezien het de fermentatie processen goed ondersteunt. Het is ook mogelijk om moedergist te gebruiken, wat een diepere smaak kan geven aan het deeg.

Een alternatief recept, zoals beschreven in een andere bron, gebruikt 300 gram bloem, 250 ml water, 2 gram verse gist, 7 gram zeezout, en 1-2 eetlepels olijfolie. Dit recept is iets compacter en is geschikt voor kleinere hoeveelheden, maar volgt hetzelfde principe van een zachtaardig en luchtig deeg.

Toelichting op de ingrediënten

Het gebruik van weinig gist in het Napolitaanse deeg wordt vaak gevraagd. Het antwoord ligt in de langdurige rijtijd van het deeg. Het Napolitaanse deeg moet minimaal 8 uur rusten, soms zelfs langer. Tijdens deze periode ontwikkelt het deeg een complexe smaak en structuur. Doordat het deeg lang rust, is er minder gist nodig om de gistwerking te stimuleren. Dit is een van de redenen waarom het Napolitaanse deeg zo luchtig en smaakrijk is.

De keuze tussen verse en gedroogde gist hangt af van persoonlijke voorkeur en de bereidingstijd. Verse gist heeft een krachtiger aroma en werkt sneller, terwijl gedroogde gist langer kan worden bewaard en gemakkelijker is om te gebruiken. Welke vorm van gist wordt gekozen, heeft invloed op de rijtijd en de uiteindelijke kwaliteit van het deeg.

Het kneden en rijzen van het Napolitaanse pizzadeeg

Het kneden van het Napolitaanse deeg is een essentieel onderdeel van het proces. Het doel is om een zacht, elastisch deeg te verkrijgen dat gemakkelijk uit te rollen is en een luchtige korst vormt bij het bakken. Het deeg wordt met de hand gekneed, wat helpt bij het activeren van de glutenstructuur en het mengen van de ingrediënten.

Stappen bij het kneden en rijzen

1. Meng de bloem en gist in een kom.
2. Voeg het water toe en begin met kneden.
3. Werk het zout in het deeg.
4. Kneed tot het deeg zacht en elastisch is.
5. Vorm het deeg in bollen en laat het rijzen bij kamertemperatuur.
6. Na de rijtijd wordt het deeg uitgerold en voorbereid voor het beleggen en bakken.

Het deeg moet voldoende rijden zodat het luchtig wordt. Dit is belangrijk voor de uiteindelijke textuur van de pizza. Het deeg kan bij kamertemperatuur of in de koelkast worden gelaagd, afhankelijk van de beschikbare tijd. Een langere rijtijd in de koelkast kan extra smaak geven aan het deeg.

Het beleggen van de Napolitaanse pizza

Het beleggen van een Napolitaanse pizza volgt specifieke richtlijnen. De tomatensaus, mozzarella, en eventueel andere ingredienten moeten zorgvuldig worden toegevoegd om de smaak en balans van de pizza te behouden. Het beleggen moet snel gebeuren, aangezien het deeg snel droog kan worden.

Recept voor tomatensaus

• 1 sjalot
• 1 teentje knoflook
• 200 g cherrytomaatjes
• 4 zwarte olijven zonder pit
• 4 basilicumblaadjes
• 2 el olijfolie
• 2 el ketchup

De tomatensaus wordt gemaakt door de sjalot en knoflook te frituren in olijfolie. Vervolgens worden de cherrytomaatjes toegevoegd en de olijven en basilicum. De saus wordt gekookt tot ze dikkere wordt en met ketchup wordt versterkt. De saus moet niet te zout zijn, aangezien de mozzarella al een zachte zoutigheid toevoegt.

De mozzarella die wordt gebruikt is meestal Fior di Latte, een zachte, melkachtige kaas die snel smelt. De mozzarella wordt in plakjes gesneden en zorgvuldig over de tomatensaus verdeeld.

Het bakken van de Napolitaanse pizza

Het bakken van de Napolitaanse pizza gebeurt traditioneel in een houtoven, maar op een kamado of Big Green Egg is het ook mogelijk om een authentieke smaak te creëren. De temperatuur van de oven is erg hoog, meestal rond de 260-280 °C. Het deeg moet snel worden gebakken, om de luchtigheid en de juiste textuur te behouden.

Stappen bij het bakken

1. Verwarm de oven of kamado voor tot een hoge temperatuur.
2. Leg het uitgerolde deeg op een bakplaat of pizzasteen.
3. Smeer de tomatensaus over het deeg.
4. Beleg de pizza met mozzarella en eventueel extra tomaten of kruiden.
5. Bak de pizza in 60-90 seconden tot de rand goudbruin en de bodem knapperig is.
6. Serveer direct.

Het bakken in een houtoven is essentieel voor de smaak en textuur van de pizza. De hoge temperatuur zorgt ervoor dat de bodem snel knapperig wordt en de rand opstaat. Het gebruik van een pizzasteen of bakplaat helpt bij het verdelen van de warmte en het creëren van een luchtige bodem.

Kenmerken van de Napolitaanse pizza

De Napolitaanse pizza heeft duidelijke kenmerken die het onderscheiden van andere soorten pizza. De diameter van de pizza ligt tussen 22 en 35 cm. De rand, ook wel cornicione genoemd, is opstaand en luchtig. De bodem is zacht en luchtig, met een knapperige korst. De tomatensaus is simpel, maar smaakrijk, en de mozzarella smelt zachtjes op het deeg.

De Napolitaanse pizza is niet bedoeld om vol te worden, maar om smaak te bieden. Het is een lichte maaltijd die snel wordt opgegeten. De gebruikte ingrediënten zijn eenvoudig, maar van hoge kwaliteit. De smaak van de pizza is gebaseerd op de kwaliteit van de ingrediënten en de bereiding.

Historische achtergrond van de Napolitaanse pizza

De Napolitaanse pizza heeft een rijke historische achtergrond. Het is ontstaan in de 18e eeuw in Napels, waar de arme bevolking een eenvoudige maaltijd nodig had die snel bereid kon worden. De pizza was een manier om voedsel te verkopen op de straat, en het werd snel geliefd bij de lokale bevolking.

In de 20e eeuw werd de Napolitaanse pizza verder ontwikkeld en verfijnd. In 1984 stichtten Antonio Pace en Lello Surace de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), om de traditie van de Napolitaanse pizza te behouden. De AVPN stelde strenge eisen aan de bereiding van de pizza en zorgde ervoor dat alleen pizzaioli die aan deze eisen voldeden, het keurmerk van de vereniging mochten dragen.

De rol van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)

De AVPN is een belangrijke vereniging die de traditie van de Napolitaanse pizza behoudt. De vereniging heeft bepaald welke bloem, ingrediënten en technieken gebruikt mogen worden bij de bereiding van de pizza. De vereniging controleert ook of pizzaioli zich aan deze richtlijnen houden. Alleen pizzaioli die lid zijn van de AVPN, mogen het keurmerk van de vereniging gebruiken. Dit zorgt ervoor dat de Napolitaanse pizza authentiek blijft.

De AVPN heeft ook een boek gepubliceerd, Bloem water gist zout passie – Recepten voor authentieke Napolitaanse pizza. Het boek bevat 65 authentieke recepten voor Napolitaanse pizza, ruim 300 foto’s en 50 leuke pizza-anekdotes. Het boek is een waardevolle bron voor wie meer wil weten over de geschiedenis en bereiding van de Napolitaanse pizza.

Veelgestelde vragen over het Napolitaanse deeg

Het maken van Napolitaanse pizza kan in het begin overweldigend zijn, vooral voor beginners. Er zijn veel variabelen die je moet overwegen, zoals de kwaliteit van de ingrediënten, de rijtijd van het deeg, en de temperatuur van de oven. Hieronder worden enkele veelgestelde vragen beantwoord.

Waarom zit er zo weinig gist in het Napolitaanse deeg?

Het Napolitaanse deeg bevat weinig gist omdat het lang rust en rijst. De rijtijd van het deeg is minimaal 8 uur. Tijdens deze periode ontwikkelt het deeg een complexe smaak en structuur. Het gebruik van weinig gist zorgt ervoor dat de gistwerking langzaam verloopt, wat een luchtig deeg creëert.

Heeft verse gist of gedroogde gist de voorkeur?

Zowel verse als gedroogde gist kunnen worden gebruikt voor het maken van Napolitaanse pizza. Verse gist heeft een krachtiger aroma en werkt sneller, terwijl gedroogde gist langer kan worden bewaard en gemakkelijker is om te gebruiken. De keuze hangt af van persoonlijke voorkeur en de bereidingstijd.

Hoe lang moet het deeg rijzen?

Het Napolitaanse deeg moet minimaal 8 uur rijzen. Een langere rijtijd in de koelkast kan extra smaak geven aan het deeg. Het is belangrijk dat het deeg voldoende rijt zodat het luchtig wordt. Dit is essentieel voor de uiteindelijke textuur van de pizza.

Conclusie

De Napolitaanse pizza is een eenvoudig, maar smaakrijk gerecht dat wereldwijd geliefd is. Het officiële deegrecept, zoals vastgelegd door de AVPN, start met 1 liter water als basis en bevat bloem, gist, zout en eventueel moedergist. Het deeg moet lang rusten en rijzen om een luchtige textuur te verkrijgen. Het beleggen van de pizza volgt specifieke richtlijnen, en het bakken gebeurt traditioneel in een houtoven of kamado.

De Napolitaanse pizza is niet alleen een maaltijd, maar ook een culturele traditie die behouden is door de Associazione Verace Pizza Napoletana. De vereniging stelt strenge eisen aan de bereiding van de pizza en zorgt ervoor dat alleen pizzaioli die aan deze eisen voldoen, het keurmerk van de vereniging mogen dragen.

Voor wie thuis wil proeven van het origineel, is het mogelijk om een authentieke Napolitaanse pizza te bereiden, mits men zich aan bepaalde richtlijnen houdt. Het resultaat is een lichte, smaakrijke pizza die niet alleen in Napels, maar ook elders ter wereld wordt genoten.

Bronnen

1. Italieplein - Zelf pizzadeeg maken - het officiële Napolitaanse recept
2. Reislekker - Pizza Napels
3. Big Green Egg - Pizza Margherita
4. Okokorecepten - Pizza napolitana
5. Pizzaprofs - De enige echte Pizza Napoletana