In de wereld van de culinair kunst staat Jonnie Boer bekend als een chef die eenvoud en smaak perfect combineert. Zijn recepten en technieken zijn grotendeels gebaseerd op lokale ingrediënten, seizoensproducten en kwalitatieve kruiden. In dit artikel worden zijn kruidengebruik en recepten besproken aan de hand van concrete voorbeelden uit zijn kookpraktijk. Het artikel richt zich op knolselderijsoep met tuinkruiden, lamsrack met kruidenkorst, Zwolsche stoofvlees met spruiten, Funghi Trifolati, BBQ-tips, en tomatensoep met Baharat. Deze recepten en technieken geven een goed beeld van Boer’s aanpak in de keuken, waarin smaak, kwaliteit en eenvoud centraal staan.

Kruiden als Essentieel Ingredient

Kruiden spelen een centrale rol in de culinaire filosofie van Jonnie Boer. Zowel als smaakversterker als smaakbepalend element komen ze regelmatig voor in zijn recepten. In de bronnen wordt duidelijk dat kruiden niet alleen worden toegevoegd voor aroma, maar ook om smaakverloop te structureren en smaken te binden. Dit is bijvoorbeeld zichtbaar in de knolselderijsoep, waarin een combinatie van citroengeranium, lavendel, salie en limoenblaadjes wordt gebruikt. Deze kruiden worden zorgvuldig gekozen om in balans te blijven met de zachte smaak van de knolselderij.

Een ander voorbeeld is de lamsrack met kruidenkorst, waarin kervel, basilicum, bladpeterselie en dragon worden gebruikt. Deze kruiden worden samengeperst met Parmezaanse kaas en panko om een korst te maken. Dit illustreert hoe kruiden niet alleen in vloeibare of poedervorm worden gebruikt, maar ook als binding in vaste structuur, zoals korsten of frituursausjes.

Daarnaast zijn er ook kruidenmelanges zoals Funghi Trifolati en Baharat, die in meerdere recepten worden gebruikt. Deze melanges worden door Boer gebruikt om smaakprofielen snel en consistent te creëren, zonder dat hij individuele kruiden apart hoeft toe te voegen.

Recepten met Kruiden: Knolselderijsoep met Tuinkruiden en Rivierkreeft

De knolselderijsoep met tuinkruiden en rivierkreeft is een klassieke soep, waarin kruiden en seizoensproducten samenwerken om een lichte, frisse en smaakvolle eindproduct te creëren. In dit recept worden kruiden zoals citroengeranium, lavendel, salie en limoenblaadjes gebruikt, die allemaal samen passen bij de smaak van de knolselderij. Deze kruiden worden niet alleen toegevoegd aan de soep, maar ook gebruikt in de knoflookolie en de garnering.

Ingrediënten voor de Soep

• 1 knolselderij
• ½ ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 el olijfolie
• 1 l rivierkreeftenbouillon
• 250 ml slagroom
• 1 takje citroengeranium
• 1 takje lavendel
• 1 salieblaadje
• 2 limoenblaadjes
• 1 el sushiazijn

Ingrediënten voor de Knoflookolie

• 1 bol knoflook
• 250 ml zonnebloemolie

Ingrediënten voor de Garnering

• 6 rivierkreeften
• zonnebloem- of arachideolie, om in te frituren
• 1 flammkuchenbodem
• 1 el Jonnie Boer baharat-specerijenmix
• ½ bosje citroengeranium
• ½ bosje lavendel
• ½ bosje salie
• ½ bosje platte peterselie

Voorbereiding

1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm tot 160 °C.
2. Kook de rivierkreeften in lichtgezouten water voor ca. 2 minuten. Laat afkoelen.
3. Verwarm zonnebloem- of arachideolie tot 180 °C. Snijd de flammkuchenbodem in dunne punten en frituur ca. 1 minuut goudbruin.
4. Bestrooi met Jonnie Boer baharat en zout naar smaak.
5. Was de knolselderij en hol deze uit. Leg het vruchtvlees op een Half Perforated Grid.

Bepreiding van de Soep

• Snijd de knolselderij in stukken en voeg deze toe aan de Big Green Egg.
• Voeg de ui, knoflook, en olijfolie toe. Stoof dit aan tot het zacht is.
• Voeg de bouillon toe en laat de soep ca. 20 minuten pruttelen.
• Voeg de slagroom en de kruiden toe. Mix eventueel tot de soep romiger wordt.
• Voeg sushiazijn toe voor extra frisheid.

Garnering

• Frituur de flammkuchenpunten en serveer deze als garnituur.
• Serveer de soep in een warme schaal, met een paar rivierkreeften erop.
• Bestrooi met citroengeranium, lavendel, salie en platte peterselie.

Deze soep is een klassieker in de culinaire wereld van Jonnie Boer. Het is een recept dat niet alleen eenvoudig is in uitvoering, maar ook visueel aantrekkelijk is. De combinatie van knolselderij, kruiden en rivierkreeften creëert een smaakprofiel dat zowel fris als subtiel is.

Lamsrack met Kruidenkorst en Tomaatjes

Het lamsrack met kruidenkorst is een gerecht dat een mix is van frisse kruiden, vet en smaakvolle kruiden. Dit recept is een mooi voorbeeld van hoe kruiden kunnen worden gebruikt om vleesproducten te verfeinen en te binden met andere smaken.

Ingrediënten

• 2 lamsracks (ca. 800g)
• 2 el olijfolie
• 10g kervel
• 10g basilicum
• 10g dragon
• 15g bladpeterselie
• 50g Parmezaanse kaas
• 100g zachte roomboter
• 50g panko
• 12 cherrytomaatjes
• 5 wortelen
• 2 kleine uien
• 1 blaadje laurier
• 3 takjes tijm
• 1 teentje knoflook
• 1 takje rozemarijn
• 50ml rode wijn
• 200ml kalfsfond

Bepreiding

1. Pluk de kruiden (kervel, basilicum, bladpeterselie en dragon) en snijd de Parmezaanse kaas in kleine blokjes.
2. Mix de kruiden in een keukenmachine of met een staafmixer fijn.
3. Voeg 50g zachte roomboter en de Parmezaanse kaasblokjes toe.
4. Voeg vervolgens de panko toe en mix alles tot een korstmassa.
5. Schep de kruidenboter op een plasticfolie en rol deze uit tot een plak van ongeveer 3 mm dik.
6. Laat de korst ca. 1 uur in de koelkast opstijven.
7. In een pan, kook water en blaf de cherrytomaatjes. Haal de velletjes eraf en zet ze apart.
8. Bereid de crème van wortel: Stoof de ui, laurier, tijm en wortel aan. Laat gaar koken en mix tot een crème.
9. Voeg 50g zachte roomboter toe en houd warm.

Bereiding van het Lamsrack

• Bestrijk de lamsracks met olijfolie.
• Leg de kruidenkorst erop en druk deze zachtjes vast.
• Bak het lamsrack in een oefenpan op middelwarm vuur tot de korst goudbruin is.
• Serveer het lamsrack met cherrytomaatjes en de wortelcrème als acompanhamento.

Dit gerecht benadrukt het belang van kruiden in vaste vorm. De korst bindt de smaken van de kruiden met de smaak van het vlees en zorgt voor een extra textuur en smaaklaag.

Zwolsche Stoofvlees met Spruiten

De Zwolsche stoofvlees met spruiten is een klassieker in de Nederlandse keuken, waarin kruiden een essentiële rol spelen. In dit recept worden de Euroma Zwolsche stoofkruiden gebruikt, een kruidenmengsel dat al een gespecifieerd smaakprofiel bevat. Deze kruiden zijn dus niet apart geselecteerd, maar vormen direct de basis van het gerecht.

Ingrediënten

• 800 gram riblappen
• 2 el bloem
• 2 el Euroma Zwolsche stoof
• 2 el olijfolie
• 2 wortels
• 2 stengels selderij
• 2 el tomatenpuree
• 250 – 500 ml rode wijn
• 250 ml water
• 1 rol bladerdeeg
• 1 ei, losgeklopt
• Optioneel: 500 gram spruiten, schoongemaakt

Bepreiding

1. Meng de bloem en de Euroma Zwolsche stoof kruiden. Bestrijk het riblap met olijfolie en rooster dit kort in een pan.
2. Stoof wortel en selderij in een pan en voeg de tomatenpuree toe.
3. Voeg rode wijn, water en eventueel spruiten toe. Laat het gerecht ca. 3 uur pruttelen.
4. Bereid de bladerdeeg omhoog, bestrijk met losgeklopt ei en bak deze goudbruin.
5. Serveer het stoofvlees met bladerdeeg erop.

Deze bereiding benadrukt de eenvoud van het gebruik van kruidenmelanges. Door gebruik te maken van de Zwolsche stoofkruiden, hoeft de kook niet zelf een kruidencombinatie samen te stellen. Het is een snelle en consistente aanpak, die vooral geschikt is voor het maken van gerechten in groter volume.

Funghi Trifolati: De Italiaanse Kruidenmelange

Funghi Trifolati is een kruidenmelange die uit de regio Piëmont in Italië komt. Het is ontworpen voor gebruik in mediterrane gerechten met paddenstoelen. Deze kruidenmelange bevat een combinatie van knoflook, olijfolie en peterselie, wat de smaak van paddenstoelen versterkt en verrijkert.

Gebruik van Funghi Trifolati

• Risotto: Funghi Trifolati is ideaal voor het maken van romige risotto’s met paddenstoelen.
• Soepen: De kruidenmelange kan worden gebruikt om smaak te geven aan soepen met paddenstoelen.
• Pasta: Funghi Trifolati bindt goed met pasta en paddenstoelen en vormt een basis voor een smaakvolle pasta gerecht.

Praktijkvoorbeeld

In een van de video’s waarin Jonnie Boer Funghi Trifolati gebruikt, maakt hij een romige polenta met paddenstoelen, tomaatjes en Italiaanse burrata. In dit gerecht is de kruidenmelange essentieel voor het binden van de smaken van de paddenstoelen en de andere ingrediënten.

Deze kruidenmelange is dus niet alleen een smaakversterker, maar ook een smaakbepalend element in mediterrane gerechten.

BBQ-Tips van Jonnie Boer

Barbecueën is een populaire culinair activiteit, waarbij kruiden en specerijen een grote rol spelen. In een van de bronnen worden BBQ by Jonnie Boer specerijenmelanges besproken, die 100% puur zijn, zonder zout of suiker. Dit maakt ze geschikt voor mensen die op hun voeding letten.

De 4 Tips van Jonnie Boer

1. Goede houtskool kiezen: Jonnie Boer stelt voor om Indonesisch hardhout te gebruiken. Dit geeft een betere geur en smaak af dan gewone houtskool.
2. Geduld oefenen: Het is belangrijk om te wachten tot de kolen gloeien vooraleer het vlees op het vuur gaat. Een rustpunt in de BBQ kan worden gecreëerd door een dakpan te gebruiken.
3. Winter BBQ: Barbecueën is niet alleen voor de zomer. In de winter kan het een gezellige activiteit zijn, zeker als er een warme plaat bij is.
4. Beleving creëren: Barbecueën gaat verder dan eten grillen. Specerijenmelanges kunnen ook worden gebruikt in dipsausjes en dressings om de smaken verder te verrijken.

Deze tips benadrukken dat BBQ niet alleen een technische maar ook een culinaire activiteit is, waarin smaken en ervaringen op verschillende manieren worden verwerkt.

Tomatensoep met Baharat

De tomatensoep met Baharat is een recept dat kruiden op een subtiel manier integreert. Baharat is een kruidenmelange die sterk van smaak is, dus een kleine hoeveelheid is al voldoende om smaak te geven.

Ingrediënten

• 2 el olie
• 3 middelgrote uien, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, geperst
• 1 blikje tomatenpuree (70 gr)
• 1 tl paprikapoeder mild
• 1,5 tl baharat (Euroma Jonnie Boer)
• 2 tl oregano, gedroogd
• 2 tl tijm, gedroogd
• 600 gr wortels
• 750 gr roma tomaten, in blokjes
• 400 ml gezeefde tomaten
• 2 tl groentebouillon poeder (bio today vegan)
• 2 tl grof zeezout (behalve als je heel zoute bouillonblokjes gebruikt)
• Peper naar smaak
• 1 liter water

Bepreiding

1. Verhit de olie in een grote pan en bak de uien ca. 5 minuten tot ze zacht zijn.
2. Voeg de knoflook, tomatenpuree, paprikapoeder, baharat, oregano en tijm toe.
3. Bak nog 2 minuten en zet het vuur laag.
4. Voeg wortels, tomaten en gezeefde tomaten toe.
5. Voeg groentebouillon, zout en peper toe.
6. Voeg 1 liter water toe en laat de soep ca. 30 minuten koken.
7. Serveer de soep warm.

Baharat speelt hier een centrale rol in het smaakprofiel van de soep. Het is een kruidenmelange die warme, zachte en lichte smaken bevat, wat goed past bij de smaak van tomaten.

Conclusie

De kruiden en recepten van Jonnie Boer illustreren hoe eenvoud en kwaliteit samen kunnen werken om smaakvolle en aantrekkelijke gerechten te creëren. Zowel in soepen, vleesgerechten, stoofgerechten als in BBQ- en pasta gerechten worden kruiden gebruikt om smaakprofielen te bepalen en te versterken.

In het geval van de knolselderijsoep, de lamsrack met kruidenkorst, de Zwolsche stoofvlees, de Funghi Trifolati, de BBQ-tips en de tomatensoep met Baharat, is duidelijk te zien dat kruiden niet alleen een smaakversterkende rol spelen, maar ook als essentieel element in de structuur van het gerecht kunnen worden gebruikt.

Het gebruik van kruidenmelanges, zoals Baharat, Funghi Trifolati en Zwolsche stoofkruiden, maakt het mogelijk om smaakprofielen snel en consistent te creëren, wat vooral handig is in de keuken van een professional. Tegelijkertijd benadrukt Jonnie Boer ook de belangrijkheid van kruiden in hun oorspronkelijke vorm, zoals in de knoflookolie of in de kruidenkorst van het lamsrack.

Bronnen

1. Knolselderijsoep met tuinkruiden en rivierkreeft
2. Lamsrack met crème van wortelen kruidenkorst-tomaatjes
3. Zwolsche stoofvlees met spruiten
4. Funghi door Jonnie Boer
5. BBQ door Jonnie Boer
6. Tomatensoep met Baharat