Schenkelsoep is meer dan alleen een eenvoudig gerecht; het is een culinair symbool van traditie, geduld en smaak. Het trekken van soep van schenkel is een eeuwenoude techniek die in veel kokenstijlen een centrale rol speelt. Het vlees, afkomstig van de bovenpoot van het rund, is rijk aan bindweefsel en botmengsel, wat het ideaal maakt voor het trekken van een diepe, volle bouillon. In dit artikel wordt een gedetailleerde benadering gegeven van schenkelsoep, van de anatomie van de schenkel tot een stap-voor-stap recept, essentiële tips en veelgemaakte fouten die gemakkelijk te vermijden zijn. Ook wordt ingegaan op de vele manieren waarop dit gerecht kan worden aangepast of verfraaid, zodat het niet alleen een basisgerecht blijft, maar ook ruimte biedt voor creativiteit en persoonlijke smaken.

De Anatomie van Schenkel en zijn Culinair Potentieel

Schenkel is het vlees dat afkomstig is van de bovenpoot van het rund. Het wordt horizontaal uitgesneden en bestaat uit twee hoofdbestanddelen: een vleesdeel en een mergdeel. Het vlees is rijk aan bindweefsel, wat het ideaal maakt voor langzaam koken. Tijdens het koken breekt het bindweefsel af tot gelatine, wat de soep een rijke, volle textuur geeft. Bovendien bevat het merg vetten en voedingsstoffen die een diepe, umami-rijke smaak aan de bouillon toevoegen. De exacte locatie van de schenkel, dicht bij de gewrichten, zorgt ervoor dat het vlees veel collageen bevat. Dit collageen draagt bij aan de smaak en textuur van de uiteindelijke soep.

Schenkelsoep is een gerecht dat niet alleen goedkoop is, maar ook erg veelzijdig. Na het trekken van de soep kan het resterende vlees nog worden gebruikt in andere gerechten, zoals stoofschotels of ragouts. Daarnaast is schenkelsoep een gerecht dat makkelijk kan worden ingevroren, waardoor het ideaal is voor het maken van grote hoeveelheden die later kunnen worden gebruikt.

Het Stap-voor-Stap Recept voor Schenkelsoep

Het trekken van schenkelsoep is een proces dat tijd en aandacht vereist, maar het resultaat is de moeite waard. Hieronder volgt een gedetailleerd recept dat kan worden gevolgd om een heerlijke, authentieke schenkelsoep te maken.

Ingrediënten

• 1 kg schenkel (ossenschenkel aanbevolen)
• 2 mergpijpjes
• 3 liter water
• 1 grote ui, met schil, gehalveerd
• 2 laurierblaadjes
• 1 takje tijm
• 1 stukje winterpeen (ongeveer 100 gram)
• 1 stukje prei (ongeveer 100 gram)
• 1 stengel bleekselderij (optioneel)
• 10 zwarte peperkorrels
• Zout naar smaak
• Verse peterselie, fijngehakt (voor garnering)
• Extra groenten naar keuze (bijv. wortel, prei, selderij), in blokjes gesneden (voor garnering)
• Vermicelli of andere pasta (optioneel)

Bereiding

Voorbereiding van de schenkel:
Spoel de schenkel en mergpijpjes af onder koud water.

De basis leggen:
Leg de schenkel en mergpijpjes in een ruime kookpan. Voeg het water toe. Zorg ervoor dat het vlees volledig onder water staat.

Aromatische toevoegingen:
Voeg de ui met schil, laurierblaadjes, tijm, stukje winterpeen, stukje prei, bleekselderij (indien gebruikt) en peperkorrels toe. De uienschil draagt bij aan de diepe kleur van de bouillon.

Koken van de soep:
Zet de pan op het vuur en breng de soep langzaam aan de kook. Zodra de soep kookt, zet het vuur iets lager en laat de soep zachtjes sudderen. Tijdens het koken schuim de soep regelmatig af met een lepel om eventueel ongedierte te verwijderen.

Vlees en merg verwerken:
Laat de schenkel iets afkoelen en pluk het vlees van het bot. Snijd het vlees in kleine stukjes. Verwijder het merg uit de pijpjes. Het merg kan worden toegevoegd aan de soep of apart worden gegeten.

Afwerking van de soep:
Breng de bouillon terug aan de kook. Voeg de in blokjes gesneden groenten (wortel, prei, selderij) toe en kook ze tot ze gaar zijn. Voeg het gesneden schenkelvlees en het merg toe. Breng de soep op smaak met zout en eventueel peper.

Serveren:
Serveer de soep warm, gegarneerd met verse peterselie. Voeg eventueel vermicelli of andere pasta toe.

Tips voor de Perfecte Schenkelsoep

Om schenkelsoep tot een meesterwerk te maken, zijn er een aantal essentiële tips die moeten worden gevolgd. Deze tips zorgen ervoor dat de smaak en textuur van de soep ideaal zijn.

Kwaliteit van de schenkel

Kies schenkel van goede kwaliteit. Vraag je slager om advies en kies bij voorkeur voor ossenschenkel. Zorg ervoor dat de schenkel vers is en een mooie rode kleur heeft.

De uienschil

Laat de schil van de ui zitten tijdens het trekken van de soep. De schil geeft de bouillon een mooie, diepe kleur en extra smaak.

Afschuimen is essentieel

Sla het afschuimen van de soep niet over. Het afschuimen zorgt voor een heldere bouillon en voorkomt een bittere smaak.

Geduld is een schone zaak

Laat de soep lang genoeg trekken. Hoe langer de soep trekt, hoe intenser de smaak. Het koken op laag vuur is essentieel om de smaken volledig te ontwikkelen.

Experimenteer met kruiden en specerijen

Experimenteer met verschillende kruiden en specerijen om de smaak van de soep aan te passen aan je eigen voorkeur. Denk aan kruidnagel, foelie, of een stukje gember.

Voeg zuur toe

Een scheutje citroensap of azijn aan het eind van de kooktijd kan de smaken van de soep verhelderen en in balans brengen.

Gebruik een bouquet garni

Bind de verse kruiden (tijm, peterselie, laurier) samen met een touwtje tot een bouquet garni. Dit maakt het makkelijker om de kruiden na het trekken uit de soep te verwijderen.

Maak een grote hoeveelheid

Schenkelsoep is ideaal om in grote hoeveelheden te maken. De soep kan gemakkelijk worden ingevroren voor later gebruik.

Varieer met de groenten

Voeg verschillende soorten groenten toe aan de soep, afhankelijk van je eigen voorkeur en wat er in het seizoen is. Denk aan knolselderij, pastinaak of koolraap.

Gebruik geroosterde schenkel

Rooster de schenkel in de oven voordat je hem in de soep doet. Dit geeft de bouillon een diepere, meer complexe smaak.

Veelgemaakte Fouten Vermijden

Bij het trekken van schenkelsoep kunnen er een aantal fouten worden gemaakt die de smaak en textuur van de soep negatief beïnvloeden. Hier zijn enkele veelgemaakte fouten en hoe je ze kunt vermijden.

Te hard koken

Kook de soep niet te hard. De soep moet zachtjes sudderen, niet koken. Te hard koken kan ervoor zorgen dat de soep troebel wordt en een bittere smaak krijgt.

Te weinig afzuigen

Sla het afzuigen van de soep niet over. Het afzuigen zorgt ervoor dat de bouillon helder blijft en vrij van ongedierte. Zorg ervoor dat je dit regelmatig doet tijdens het koken.

Te weinig kruiden

Voeg voldoende kruiden en specerijen toe aan de soep om de smaak te verrijken. Te weinig kruiden kunnen ervoor zorgen dat de soep saai en oninteressant is.

Te vroeg serveren

Laat de soep niet te vroeg serveren. De smaken ontwikkelen zich het beste tijdens het langzaam koken. Serveer de soep pas als de smaak intens genoeg is.

Te weinig vlees

Gebruik voldoende vlees om de soep rijp en smaakvol te maken. Te weinig vlees kan ervoor zorgen dat de soep te licht is en niet genoeg smaak heeft.

Alternatieve Recepten en Aanpassingen

Hoewel het basisrecept voor schenkelsoep al heerlijk is, zijn er ook een aantal alternatieve manieren waarop deze soep kan worden aangepast of verfraaid. Hieronder volgen enkele ideeën die je kunt overwegen.

Turkse Maaltijdsoep met Lamsschenkel

In Turkse keuken wordt schenkelsoep vaak gemaakt met lamsvlees in plaats van rundvlees. Deze variant is krachtiger in smaak en is ideaal voor wie op zoek is naar een variantie van het klassieke recept.

Ingrediënten:

• 1 kg lamsschenkel
• 3 liter water
• 1 grote ui
• 2 laurierblaadjes
• 10 zwarte peperkorrels
• 1 theelepel kurkuma
• 1 theelepel tomatenpuree
• 1 theelepel peperpuree
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel knoflook
• 1 theelepel citroensap
• 1 theelepel peterselie
• 1 theelepel pul biber (optioneel)
• 1 kop rijst

Bereiding:

1. Doe het lamsschenkel, botten, zout, laurierblaadjes en 3 liter water in een grote soeppan en kook voor circa 60 minuten. Schep tussendoor de schuimlaag uit de pan.
2. Voeg de kurkuma, tomatenpuree en peperpuree toe en kook verder voor circa 3 uur.
3. Doe de knoflook en een 1/2 theelepel zout in een vijzel en maal fijn. Voeg 2 eetlepels water eraan toe en zet apart.
4. Kook de rijst met 500 ml water in circa 10 minuten gaar. Giet eventueel het overtollige water af en zet apart.
5. Haal wanneer de soep 3 uur heeft gekookt de lamsschenkel, botten en laurierblaadjes uit de pan. Trek het lamsvlees van de schenkel, trek dan in kleine stukjes en zet apart.
6. Verdeel de rijst en het lamsvlees over de borden. Verdeel dan de soep over de kommen. Snijd de citroen in parten. Garneer de borden naar smaak met citroen, het knoflookmengsel, pul biber en peterselie.

Groningse Rundvleessoep

In de provincie Groningen is schenkelsoep ook bekend als "jeu" of "jus", een Franse term die refereert aan vleesnat. Deze variant van schenkelsoep is een klassiek gerecht in de regio en heeft een unieke smaak die ontstaat door de combinatie van boter, bloem en gekookte rijst.

Ingrediënten:

• 4 eetlepels boter
• 300 gram schenkel van rund met bot, gesneden in kleine stukjes
• 300 gram lamsvlees met been (schapenvlees is traditioneel, maar lam is prima)
• 2 middelgrote uien, geschild en in plakjes
• 2 wortelen, geschild en in plakjes
• 1 pastinaak, geschild en in plakjes
• 4 eetlepels bloem
• 2 liter bouillon
• bouquet garni: peterselie, laurierblad, selderijblad, 6 peperkorrels en tijm samen in kaasdoek
• zout en cayennepeper
• 1 kop gekookte rijst (optioneel)
• ½ kop Madeira

Bereiding:

1. Rol het vlees door de bloem en bak rondom bruin in boter in een soeppan.
2. Voeg de bouillon toe, breng de soep aan de kook, voeg de kruiden toe, zet het vuur laag, gedeeltelijk afdekken, en laat ongeveer 2 uur trekken.
3. Wanneer het vlees gaar is, verwijder de botten en kruiden.
4. Breng op smaak met zout en cayennepeper. Pureer de soep desgewenst.
5. Kook eventueel rijst mee. Dien heet op met een eetlepel Madeira in elk bord.

Schenkelsoep in Populaire Cultuur

Schenkelsoep is niet alleen een gerecht met culinair potentieel, maar het heeft ook een plek in de populaire cultuur. In de legendarische televisieserie Fawlty Towers heeft de soep een rol gespeeld, wat aantoont dat het gerecht niet alleen een smaakvolle keuze is, maar ook een symbolisch gerecht in de culinair wereld. De soep is het resultaat van Engelse humor, zoals beschreven op de website Foodsofengland.

Samenvatting

Schenkelsoep is een gerecht dat rijk is aan smaak, traditioneel in gebruik en veelzijdig in toepassing. Het trekken van schenkelsoep vereist geduld en aandacht, maar de resultaten zijn de moeite waard. Door het gebruik van kwaliteitsvlees, de juiste kruiden en het volgen van essentiële tips, kan elke koks een heerlijke schenkelsoep maken die niet alleen warmend is van binnenuit, maar ook een diepe, volle smaak biedt. Of je nu een traditionele variant maakt of een creatieve afwending bedenkt, schenkelsoep blijft een gerecht dat iedereen kan waarderen.

Bronnen

1. Cafetaria Jasmijn
2. 24 Kitchen - Turkse maaltijdsoep met lamsschenkel
3. Zelfmaakrecepten - Rundvleessoep