Volkorenbrood is een klassieker in vele keukens en is geliefd omwille van zijn smaak, voedzamheid en flexibiliteit in gebruik. Dit brood, gemaakt van 100% volkorenmeel, biedt niet alleen een smaakvolle basis voor ontbijten, sandwiches en maaltijden, maar is ook een bron van vezels, vitaminen en mineralen. Het receptieel en technisch proces van het bakken van volkorenbrood is echter iets anders dan bij wit brood, met een aantal specifieke aandachtspunten, zoals rijzingstijden, mengtechnieken en het gebruik van bijvoegsels zoals gebroken tarwe, zaden of noten.

In deze uitgebreide gids voor volkorenbrood bakken worden drie verschillende recepten besproken, met betrekking tot zowel traditionele als moderne technieken. Daarnaast worden tips gegeven voor het optimaliseren van het brood, zoals het gebruik van zaden, noten en autolyse. De lezer krijgt ook inzicht in de bewaar- en gebruiksmogelijkheden van het zelfgemaakte brood. Deze informatie is gebaseerd op drie betrouwbare bronnen: een recept van Arla, een recept en tips van Rutger Bakt en een recept met extra technieken van De Broodbakschool. Daarnaast wordt ook een no-knead variant van volkorenbrood besproken, zoals gepresenteerd op Laura’s Bakery.

Het basisrecept voor volkorenbrood

Het basisrecept voor volkorenbrood uit de bron van Arla is eenvoudig en toegankelijk voor iedereen die brood wil bakken, ook zonder ervaring. Dit recept maakt gebruik van gebroken tarwekorrels, wat het brood een extra textuur en smaak geeft. De ingrediëntenlijst is als volgt:

Het recept begint met het weken van de gebroken tarwe in kokend water. Vervolgens worden alle ingrediënten in een kom gemengd, waarbij de gist en suiker alvast worden opgelost in een klein beetje water. Het deeg wordt daarna laten rijzen, eerst in een kom en daarna in een rijsmand. Het tweemaal rijzen is cruciaal voor het ontstaan van een luchtige en smaakvolle textuur.

Nadat het deeg volledig is gegaar, wordt het gevormd en nogmaals laten rijzen. Het brood wordt vervolgens gebakken in een oven. De baktijd bestaat uit twee stadia: het eerste deel op 200 °C en het tweede deel op 225 °C, wat ervoor zorgt dat de korst mooi goudbruin en krokant wordt, terwijl het kruim verder gaart. Dit proces voorkomt dat het brood verbrandt of dat het binnen nog niet gaar is.

Toepassingen en smaakcombinaties

Het volkorenbrood met gebroken tarwe is zeer veelzijdig in gebruik. Het kan bijvoorbeeld op het ontbijt worden gebruikt met boter of zelfgemaakte jam, bij de lunch als basis voor een sandwich met vleeswaren of groenten, of ’s avonds als bijgerecht bij warme soepen of stoofschotels. Het smaakt goed met zowel zoete als hartige toppings, waardoor het een populaire keuze is voor verschillende tijdstippen van de dag.

Een extra smaaktoevoeging kan worden verkregen door zaden en noten aan het brood toe te voegen. Een klassieke zadenmix met pompoenpitten, zonnebloempitten, maanzaad en lijnzaad kan het kruim extra textuur geven. Noten zoals walnoot, hazelnoot of amandel verhogen de smaak en de knapperigheid van het brood, en kunnen in combinatie met rozijnen extra smaak geven. Het is aan te raden om een deel van deze toevoegingen aan het deeg zelf toe te voegen, en het andere deel als garnering op het brood te strooien, om het uiterlijk en de smaak te optimaliseren.

Volksbrood versus volkorenbrood: wat is het verschil?

In het recept van Rutger Bakt wordt ook een duidelijk onderscheid gemaakt tussen volkorenbrood en bruin brood. Hoewel beide broden van volkorenmeel worden gemaakt, zijn er subtiliteiten in smaak, texture en productie. Volkorenbrood is gemaakt van 100% volkorenmeel, wat betekent dat de hele graankorrel, inclusief de schil, de endosperm en het germen, is gemalen en gebruikt voor het brood. Dit zorgt voor een hogere voedingswaarde, met meer vezels, vitaminen en mineralen.

Bruin brood, daarentegen, kan gemaakt zijn van gedeeltelijk verwerkt graan. Hoewel het ook donker van kleur is, kan het smaak en texture variëren, afhankelijk van de verwerking. Het is dus belangrijk om te weten dat niet elk donker brood automatisch een volkorenbrood is. Bij het kiezen van brood voor gezondheidsredenen of smaakoverwegingen is het daarom verstandig om te controleren of het brood echt volkoren is.

Extra tips voor het bakken van volkorenbrood

Naast het basisrecept zijn er een aantal technieken en tips die het bakken van volkorenbrood kunnen verbeteren. Bijvoorbeeld, het gebruik van een gietijzeren broodpan, zoals de Broodbakbol van Rutger Bakt, kan het brood een extra knapperige korst geven en de hitteverdeling tijdens het bakken optimaliseren. Daarnaast is het aan te raden om het brood op kamertemperatuur op te bewaren, aangezien het in de koelkast snel droog kan worden en oudbakken.

Autolyse en de rol van rijzing

Een van de technieken die in het recept van De Broodbakschool wordt gebruikt, is autolyse. Dit betekent dat het gemalen graan wordt gemengd met water en dat het mengsel wordt gelaten rusten voor het kneden. Hierdoor kunnen de vezels in het graan het water beter opnemen, wat het deeg zachter en makkelijker te werken maakt. Ook begint het gluten zich al te vormen, wat bijdraagt aan een betere textuur van het brood.

Een extra tip is om de granenmix te roosteren in een droge koekenpan en deze te blussen met warm water. Deze stap moet minstens 3 uur vóór het bakken worden uitgevoerd, zodat de granenmix voldoende tijd heeft om het water op te nemen. Deze methode wordt aanbevolen door bakker Gerard Hardeman en zorgt voor een extra smaak en texture in het brood.

Volg het deeg, niet de klok

Een interessante aanpak in het bakken van volkorenbrood is het volgen van het deeg in plaats van de klok. In het recept van De Broodbakschool wordt gesuggereerd dat men het brood ook kan maken met desem, wat betekent dat men gist kan omzeilen en in plaats daarvan een eigen gistcultuur gebruikt. Het rijzen duurt in dat geval langer, maar het brood heeft een complexere smaak en texture. Het is aan te raden om aandacht te besteden aan de toestand van het deeg, zoals de elasticiteit en de rijstijd, in plaats van strikt aan een tijdschema te遵守.

Een no-knead variant van volkorenbrood

Een andere benadering van het bakken van volkorenbrood is het gebruik van een no-knead methode, zoals beschreven op Laura’s Bakery. Deze methode vereist geen kneden van het deeg, wat het proces eenvoudiger maakt, maar wel een langere rijstijd vereist. Het recept is als volgt:

De bereiding is eenvoudig: alle ingrediënten worden in een kom gemengd met een spatel, zorgvuldig gemengd tot het meel is opgenomen. Het deeg wordt vervolgens 12 uur gelaten rijzen, waarbij het volume verdubbelt. De rijstijd kan variëren afhankelijk van de omgevingstemperatuur; op warme dagen kan het sneller gaan, op koude dagen iets langer. Het brood wordt daarna gebakken en is het resultaat een stevig, maar smaakvol brood.

Hoewel er geen kneden is, is het belangrijk om voldoende tijd vrij te maken voor het rijzen, aangezien het deeg zichzelf ontwikkelt in texture en smaak. Deze methode is ideaal voor diegenen die weinig tijd hebben, maar wel een heerlijk, zelfgemaakt brood willen genieten.

Bewaren en houden van volkorenbrood

Zelfgemaakte volkorenbroden kunnen op kamertemperatuur worden opgeborgen in huishoudfolie of aluminiumfolie, in een bak of zak. Het brood blijft ongeveer 4 tot 5 dagen goed, terwijl het in de koelkast sneller droog en oudbakken wordt (meestal binnen 2 tot 3 dagen). Voor een langere bewaartermijn kan het brood worden ingevroren in een diepvrieszak, waarbij het tot 3 maanden bewaard kan worden.

Het is belangrijk om het brood niet te vaak in en uit de koelkast te halen, aangezien dit de texture en smaak negatief kan beïnvloeden. Bij het ontdooien moet het brood op kamertemperatuur worden ontdooid, zodat het niet te snel droog wordt.

Conclusie

Het bakken van volkorenbrood is niet alleen een leuke activiteit voor thuis en de keuken, maar ook een manier om een gezond en smaakvol brood te maken dat geschikt is voor verschillende maaltijden. Door het gebruik van technieken zoals autolyse, rijzingstijden en het toevoegen van zaden en noten, kan het brood worden afgestemd op persoonlijke voorkeuren. Zowel traditionele recepten met gebroken tarwe als moderne no-knead varianten zorgen voor een ruime keuze aan smaken en texturen. Met de juiste technieken en ingrediënten is het mogelijk om een zelfgemaakt volkorenbrood te bereiden dat niet alleen smaakt als vers van de bakker, maar ook gezond is en lang houdbaar blijft.

Bronnen

1. Arla - Volkorenbrood
2. Rutger Bakt - Volkorenbrood recepten
3. De Broodbakschool - Volkoren meergranenbrood
4. Laura’s Bakery - Volkoren no-knead bread