De gevulde speculaas is een klassieke Sinterklaaslekkernij die sinds generaties op tafel verschijnt. Deze speculaas bestaat uit twee lagen kruidig, krokant deeg met een royale vulling van amandelspijs. Robert van Beckhoven, meester boulanger en patissier, heeft met zijn recept en techniek een indrukwekkende versie van deze traktatie ontwikkeld. Zijn aanpak benadrukt de kwaliteit van ingrediënten, het evenwicht in smaak en textuur, en de aandacht voor detail in het bereidingsproces. In dit artikel worden de ingrediënten, bereidingsstappen en technieken van het gevulde speculaasrecept van Robert van Beckhoven besproken, met nadruk op het verkrijgen van een perfecte smaak- en textuurcombinatie.
Ingrediënten en bereiding
Amandelspijs
De vulling van het speculaas, de amandelspijs, is een smeuïge, rijke massa die gemaakt wordt door amandelen en suiker te vermalen tot een consistente textuur. In het recept van Robert van Beckhoven wordt gebruikgemaakt van 150 gram amandelen en 150 gram suiker, verwerkt in een foodprocessor tot een kleverige massa. Daarna wordt 50 gram ei toegevoegd en verwerkt tot de gewenste dikte. In sommige varianten van het recept wordt ook roomboter en ei toegevoegd voor extra smaak en structuur.
Speculaasdeeg
Het speculaasdeeg is gemaakt van boter, suiker, melk, ei, zout, bloem, speculaaskruiden en koolzuurpoeder. In het recept van Robert van Beckhoven worden 200 gram boter, 300 gram witte basterdsuiker, 40 milliliter melk, 30 gram ei en 4 gram zout verwerkt tot een homogeen deeg. Dit wordt gecombineerd met 400 gram tarwebloem (T65), 15 gram speculaaskruiden en 10 gram koolzuurpoeder. Het deeg wordt kort gekneed en verpakt in plasticfolie, waarna het wordt gesteld in de koelkast voor minstens een nacht. Dit zorgt voor een betere rijping van het deeg en een betere structuur bij het bakken.
Na de rijping wordt het deeg opnieuw kort gekneed en uitgerold tot een dikte van ongeveer 4 millimeter. Vervolgens wordt er een plak uitgesneden met een bakring van 16 x 16 cm. De amandelspijs wordt op deze plak verdeeld, wat eventueel met natte handen wordt gedaan om een gladde laag te verkrijgen. Daarna wordt het deeg met gesmolten boter bestreken, sinaasappelschil erover gerasp en met een tweede plak speculaasdeeg afgedekt. Het speculaas wordt licht met ei bestreken, en verder met blanke amandelen versierd.
Afwerking
Voor de afwerking wordt het speculaas in een voorverwarmde oven gebakken op 160 °C boven- en onderwarmte, gedurende ongeveer 25 minuten. Het resultaat is een heerlijk krokant speculaas met een royale vulling van amandelspijs. Voor extra smaak wordt er sinaasappelschil over gerasp en het speculaas versierd met halve amandelen.
Technieken en tips
Het bereiden van gevulde speculaas vereist enkele belangrijke technieken om het beste resultaat te behalen. Deze omvatten:
Rijping van het deeg
Het deeg moet voldoende rijpen in de koelkast, liefst gedurende een volledige nacht. Dit zorgt ervoor dat de ingrediënten goed mengen en het deeg een betere textuur krijgt. Bij het bakken is het deeg dan makkelijker te werken en het speculaas krijgt een betere krokantheid.
Precisie in de vulling
De amandelspijs moet evenwichtig verdeeld worden over het speculaas. Te veel vulling kan ervoor zorgen dat het speculaas te zwaar wordt of dat de vulling eruit loopt. Te weinig vulling kan leiden tot een te droog of onevenwichtig resultaat. Het is aan te raden om het speculaas zorgvuldig in te vullen, zodat de vulling gelijkmatig verdeeld is en geen gaten of ongelijkheden ontstaan.
Afwerking en bakken
Voor de afwerking wordt het speculaas licht met ei bestreken, wat zorgt voor een gouden kleur bij het bakken. Daarna worden halve amandelen op de bovenkant geplaatst voor extra smaak en visuele aantrekkingskracht. Het bakken in een voorverwarmde oven op 160 °C zorgt ervoor dat het speculaas gelijkmatig gaar wordt en een krokante buitenkant ontwikkelt.
Bewaren en opslaan
Indien er resten zijn van het gebakken speculaas, kan het opgeslagen worden in een luchtdichte koektrommel. Dit zorgt ervoor dat het speculaas tot een week lang goed blijft. Het is ook mogelijk om het speculaas in porties te verpakken en op te vriezen. Op deze manier kan het opgeslagen worden tot drie maanden in de vriezer. Bij het ontdooien is het aan te raden om de porties eerst in de koelkast te zetten voordat ze worden gebruikt.
Conclusie
De gevulde speculaas volgens Robert van Beckhoven is een klassieke, smaakvolle lekkernij die met aandacht voor detail wordt bereid. De ingrediënten zijn eenvoudig, maar de bereidingsmethode en de technieken zijn essentieel voor het verkrijgen van een heerlijk resultaat. Het recept benadrukt de kwaliteit van de amandelspijs, de precisie in het vullen en de aandacht voor de afwerking en het bakken. Door deze stappen zorgvuldig te volgen, is het mogelijk om een gevulde speculaas te bereiden die niet alleen smaakt als van huis, maar ook indruk maakt op familie en vrienden. Het is een recept dat zowel traditioneel als innovatief is, en dat perfect past bij de Sinterklaasperiode of andere feestelijke gelegenheden.