Steak tartaar is een klassiek gerecht dat met precisie en vakmanschap in de keuken bereid wordt. Het vereist vers, kwalitatief hoogwaardig vlees en een scherp mes om het in fijne blokjes te snijden. Daarnaast wordt het gerecht meestal geserveerd met een eidooier of een gepocheerd ei bovenop, wat een romige en rijke smaak toevoegt aan het gerecht. In dit artikel leggen we uit hoe je steak tartaar correct bereidt, welke ingrediënten en technieken je kunt gebruiken, en hoe je het op een smaakvolle en aantrekkelijke manier presenteert.
Het gerecht is niet geschikt voor iedereen, met name niet voor risicogroepen zoals jonge kinderen, ouderen of personen met een zwakke maag. Daarom is het belangrijk om de juiste ingrediënten te kiezen en de hygiëne tijdens het bereiden goed in acht te nemen.
Ingrediënten en bereidingswijze
Steak tartaar is een gerecht dat draait om precisie in het snijwerk en balans in smaken. Het vlees moet in fijne blokjes gesneden worden en daarna gemengd worden met een kruidige dressing van kappertjes, augurkjes, mosterd, tabasco en sjalot. Hieronder volgen enkele recepten en bereidingswijzen uit verschillende betrouwbare bronnen.
Recept 1: Steak tartaar met gepocheerd eitje, gepofte trostomaat en truffelmayonaise
Voor vier personen
Ingrediënten:
Tartaar
- 300 gram diamanthaas of kogelbiefstuk
- 1 (banaan) sjalot, fijn gesnipperd
- 1,5 el gehakte kappertjes
- 1,5 el cornichons, fijn gesneden
- 40 gr olijfolie
- 1,5 el Heinz tomatenketchup
- 1,5 el bieslook, fijn gesneden
- 1 st eigeel
- 1 el mosterd
- Tabasco naar smaak
- Worcester naar smaak
- Peper & zout
Ter garnering:
- Rucola
- Gerijpte balsamico
Gepocheerd ei
- 4 st verse eieren
- 1 l water
- 11 gr zout
- Flinke scheut azijn
Gepofte trostomaat
- Trostomaatjes, circa 20 stuks
- Olijfolie
- 1 teen knoflook
- 1 tak tijm
- 1 tak rozemarijn
- Peper & zout
Truffel mayonaise
- 4 el Zaanse mayonaise
- 1 el truffeltapenade
- Citroensap
Aan de slag!
Tartaar: 1. Snijd het vlees met een scherp mes in repen en daarna in fijne blokjes. 2. Snijd het garnituur zoals aangegeven bij de ingrediëntenlijst. 3. Meng deze samen met de rest van de smaakmakers en het vlees. 4. Breng de tartaar op smaak met peper, zout, de Worcester sauce en tabasco.
Gepocheerd ei: 1. Breng een pan met water aan de kook. 2. Voeg 11 gram zout toe en giet er een flinke scheut azijn door. 3. Zet een draaikolk in het water. 4. Tik het ei voorzichtig in de draaikolk. 5. Laat het ei ongeveer 4 minuten koken tot het eiwit gedeeltelijk is verkalkt. 6. Haal het ei uit de pan en laat het afkoelen in koud water.
Gepofte trostomaat: 1. Voeg olijfolie toe aan een pan en laat deze verhit. 2. Voeg knoflook en kruiden toe. 3. Voeg de trostomaatjes toe en poch de tomaatjes tot ze zacht zijn maar niet plat gaan. 4. Zout en peper naar smaak.
Truffel mayonaise: 1. Meng Zaanse mayonaise met truffeltapenade en citroensap. 2. Meng goed tot een gladde emulsie.
Recept 2: Steak tartaar met gepocheerde eidooier en groene kruidenolie
Voor twee personen
Ingrediënten:
Steak tartaar
- 120 g Diamanthaas
- ½ kleine sjalot, zeer fijn gesneden
- 10 g extra vierge olijfolie
- 2 tl tomatenketchup
- 2 tl bieslook, fijn gesneden
- Tabasco naar smaak
- Zout en zwarte peper
Groene kruidenolie
- 50 g groene kruiden (peterselie, bieslook, kervel)
- 150 ml neutrale olie
- Snuf zout
Aan de gang!
Steak tartaar: 1. Snijd het rundvlees met een scherp mes eerst in dunne repen en daarna in zeer fijne blokjes. 2. Meng het vlees met sjalot, olijfolie, ketchup en bieslook. 3. Breng op smaak met zout, peper en een paar druppels tabasco. 4. Bewaar gekoeld tot gebruik.
Groene kruidenolie: 1. Breng water met zout aan de kook. 2. Blancheer de kruiden 10 tot 15 seconden en koel direct terug in ijswater. 3. Knijp de kruiden goed droog en dep na met keukenpapier. 4. Mix kruiden met olie 1 tot 2 minuten tot volledig glad.
Technieken voor het bereiden van steak tartaar
Het bereiden van steak tartaar vereist enkele belangrijke technieken om het gerecht goed te laten slagen. Hieronder zijn een aantal essentiële stappen en aanbevelingen.
Voorbereiding van het vlees
- Zorg ervoor dat het vlees goed gekoeld is.
- Verwijder eventuele vliesjes of vetrandjes.
- Snijd het vlees eerst in dunne plakken met een scherp mes.
- Snijd de plakken vervolgens in fijne reepjes.
- Hak de reepjes tot kleine blokjes. Je kunt het vlees ook schrapen met een mes voor een iets ruigere textuur.
Bereiding van de dressing
- Snijd de sjalot, kappertjes, cornichons en peterselie fijn.
- Meng deze ingrediënten met de fijngehakte biefstuk in een kom.
- Voeg de Dijon mosterd, Worcestersaus, olijfolie, zout en peper toe.
- Meng alles goed door elkaar. Proef en voeg eventueel extra smaak toe, zoals Tabasco of extra mosterd.
Het gepocheerd ei
- Zet een pan met water en azijn aan de kook en maak een draaikolk.
- Tik het ei voorzichtig in de draaikolk.
- Laat het ei ongeveer 4 minuten koken tot het eiwit gedeeltelijk is verkalkt.
- Haal het ei uit de pan en laat het afkoelen in koud water.
Presentatie en servering
Steak tartaar moet vers en koud worden geserveerd. De presentatie speelt een grote rol bij het genieten van het gerecht.
- Vorm en serveer: Plaats een serveerring op het bord en vul die met de tartaar. Druk lichtjes aan en verwijder de ring voorzichtig. Leg eventueel een extra eidooier bovenop en garneer met een paar korrels zeezout en een snufje zwarte peper.
- Serveer direct, want steak tartaar moet koud en vers zijn.
De smaak en textuur van steak tartaar zijn gebaseerd op contrasten. De malsheid van het vlees vormt de basis, terwijl het eigeel voor romigheid zorgt. De mosterd en Worcestersaus brengen pit en diepte, de kappertjes en augurkjes voegen frisheid toe, en de sjalot geeft net genoeg scherpte om het geheel levendig te maken.
Serveren
Steak tartaar vraagt niet om opsmuk. Serveer het met knapperige frietjes of dun geroosterd brood, zodat er een contrast is tussen de zachte tartaar en iets krokants. Een eenvoudige salade met een lichte vinaigrette zorgt voor frisheid aan de zijkant van het bord.
Qua drank past een lichte rode wijn goed, bijvoorbeeld een Beaujolais of Pinot Noir. De fruitige tonen van deze wijnen sluiten mooi aan bij de zachte, aardse smaak van het vlees.
Geschiktheid en hygiëne
Steak tartaar is een gerecht dat niet geschikt is voor iedereen. Risicogroepen zoals jonge kinderen, ouderen of personen met een zwakke maag moeten het gerecht vermijden, omdat het rauw vlees bevat. Het is belangrijk om verse ingrediënten te gebruiken en de hygiëne tijdens het bereiden goed in acht te nemen.
Het eten van rauw eigeel is ook niet geschikt voor iedereen. Personen die vatbaar zijn voor salmonella of andere bacteriën kunnen rauw eigeel beter vermijden. In dat geval kun je een gekookt ei gebruiken in plaats van een rauw eigeel.
Conclusie
Steak tartaar is een klassiek gerecht dat draait om precisie in het snijwerk, balans in smaken en vakmanschap in de keuken. Het vereist vers, kwalitatief hoogwaardig vlees en een scherp mes om het in fijne blokjes te snijden. Daarnaast wordt het gerecht meestal geserveerd met een eidooier of een gepocheerd ei bovenop, wat een romige en rijke smaak toevoegt aan het gerecht.
Het gerecht is niet geschikt voor iedereen, met name niet voor risicogroepen zoals jonge kinderen, ouderen of personen met een zwakke maag. Daarom is het belangrijk om de juiste ingrediënten te kiezen en de hygiëne tijdens het bereiden goed in acht te nemen.
Steak tartaar is een gerecht dat niet alleen bekend staat om zijn smaak, maar ook om zijn uitdaging in de bereiding. Het vereist vers vlees, goede techniek en een beetje zelfvertrouwen in de keuken.