Asperges zijn een van de meest geliefde ingrediënten in de lentekeuken. Ze worden vaak genoemd als "het witte goud", niet alleen vanwege hun smaak, maar ook vanwege hun korte seizoen en de exclusiviteit die daarmee gepaard gaat. In het receptieve werk van Margo Reuten, een ervaren keukenkunstenaar, worden asperges niet alleen klassiek bereid, maar ook getransformeerd in innovatieve gerechten die het meestal onverwachte combineren. In deze artikel wordt ingegaan op Margo Reuten’s aspergerecepten, gebaseerd op haar creatieve aanpak, waarbij zowel de traditionele als de moderne kooktechniek worden benut.
Asperges en hun Belang in de Keuken
Asperges zijn niet alleen een smakelijke bijdrage aan lente- en zomermaaltijden, maar ook een voedzame en vers fruitachtige groente. In de keuken worden ze op verschillende manieren gebruikt, afhankelijk van de bereidingsmethode en de smakencombinaties. Margo Reuten maakt bijvoorbeeld gebruik van het kookvocht van asperges om een rijke basis te creëren voor zowel vleesgerechten als soeptonen. Daarnaast experimenteert ze met toppingen zoals kaviaar en foie gras, en integreert ze visgerechten zoals zeetong in haar recepten.
Een van de belangrijkste kooktechnieken die Reuten toepast, is het gebruik van een roux als basis voor romige sauzen en soepen. Dit techniek zorgt voor een vaste textuur en een rijke smaak, die goed aansluit bij de delicaat smakende asperges. Ook het gebruik van afval, zoals schillen en afsnijdsels, wordt door Reuten slim benut om smaak en voedzaamheid te maximaliseren.
Asperges wit en groen met kaviaar
Een van Margo Reuten’s meest opmerkelijke creaties is haar gerecht van asperges wit en groen met kaviaar. Deze combinatie benadrukt niet alleen de smaak van de asperges, maar brengt ook een luxe element in de maaltijd. De asperges worden zorgvuldig bereid, gedeeltelijk gekookt en geroosterd om texturen en smaken te creëren. De kaviaar voegt een zilte, krachtige noot toe die de delicate smaak van de asperges benadrukt.
Ingredienten (voor 4 personen):
- 4 witte asperges
- 4 groene asperges
- 100 gram kaviaar
- 1 eiwit
- 4 eetlepels panko of paneermeel
- 4 eetlepels bloem
- Arachideolie voor frituren
- Zout en peper
- Boter voor bereiding
Bereiding
- Asperges schillen en snijden: Schil alle asperges en verwijder de harde onderkant van ongeveer 1,5 cm.
- Bereiding witte asperges: Kook de witte asperges in water met zout en boter totdat ze bijna gaar zijn. Laat ze uitlekken.
- Bereiding groene asperges: Rasper of gril de groene asperges tot ze een lichte roetige textuur verkrijgen.
- Zeetong of vlees (optioneel): Voor een extra smaakdimensie, kan er ook vlees of vis bijgevoegd worden. Margo Reuten gebruikt bijvoorbeeld zeetong die in bloem, eiwit en panko wordt gegaard en galfreerd.
- Serven: Zet de witte asperges rechtop op het bord, giet een romige crème eromheen en leg de kaviaar en eventueel vis of vlees erop. Werk af met zout en peper.
Deze bereiding benadrukt het gebruik van texturen en smaken, waardoor het gerecht zowel visueel als smaakvol indruk maakt. Het is een klassiek voorbeeld van hoe Margo Reuten traditionele ingrediënten op vernieuwende manieren toepast.
Aspergemarmelade met sinaasappel en pepertje
Een andere creatieve toepassing van asperges is de aspergemarmelade van Margo Reuten. Deze marmelade is een eenvoudige maar smaakvolle toepassing van het kookvocht van asperges, gecombineerd met sinaasappelsap en een pepertje. Het resultaat is een smaakrijke en vers toetje dat perfect is als garnituur bij brood of als bijgerecht bij vlees of vis.
Ingredienten (voor 4 personen):
- 1 liter kookvocht van asperges
- 2 sinaasappels
- 10 gram zout
- 1 peper
- 100 gram suiker
- 2 gelatineblaadjes (optioneel)
Bereiding
- Kookvocht maken: Kook 4 witte asperges in water met zout en boter totdat het vocht rijk is in smaak. Zet het vocht apart.
- Sinaasappelsap: Pers de sinaasappels en voeg het sap toe aan het kookvocht.
- Pepertje: Voeg een klein pepertje toe aan het mengsel voor een zacht pikante noot.
- Suiker en gelatine: Voeg suiker toe en laat het mengsel opzetten. Gebruik eventueel gelatine om een zachtere textuur te verkrijgen.
- Serven: Serveer de marmelade op brood of als topping bij een vleesgerecht.
Deze toepassing van asperges benadrukt de flexibiliteit van het ingrediënt in verschillende keukengerechten, van zoet tot zoet-achtig.
Aspergesoep met croutons en gerookte zalm
Een klassieke bereiding van asperges is de aspergesoep, waarbij het kookvocht van de asperges als basis wordt gebruikt. Margo Reuten’s versie is een romige soep, waarin zowel de schillen als de kopjes worden benut.
Ingredienten (voor 4 personen):
- 1 kg asperges
- 1 liter water
- 1 prei
- 2 uien
- 1 klont boter
- Peterselie
- Tijm
- Laurier
- 1 dl room
- 150 gram gerookte zalm
- 4 broodjes
Bereiding
- Asperges schillen: Schil de asperges van de kop naar beneden en bewaar de schillen.
- Kookvocht maken: Kook de schillen en uiteinden in water en laat even trekken.
- Soep basis: Stoof de prei, uien en asperges in boter op lage temperatuur. Voeg kruiden toe.
- Bouillon en koken: Voeg de bouillon toe en laat de soep pruttelen gedurende 30 minuten.
- Croutons: Bak de broodjes in olijfolie en snij ze in kleine stukjes.
- Zalm toevoegen: Snij de zalm in reepjes en mix de soep fijn met een staafmixer. Voeg room, zout en peper toe.
- Serven: Serveer de soep met croutons en zalmreepjes bovenop.
Deze soep benadrukt het gebruik van de schillen en het kookvocht, wat bijdraagt aan een rijke smaak. De tomaten, peterselie en zout zijn klassieke ingrediënten die de smaak van de asperges benadrukken.
Aspergekroketten met zeetong
Een andere creatieve bereiding van asperges is de kroket. In Margo Reuten’s versie zijn asperges gecombineerd met zeetong in een romige crème.
Ingredienten (voor 4 personen):
- 4 witte asperges
- 2,5 dl room
- 1 dl gevogeltebouillon
- 70 gram boter
- 70 gram bloem
- 1 liter kookvocht van asperges
- 1 zeetong
- 1 eiwit
- Panko of paneermeel
- Arachideolie
Bereiding
- Asperges schillen en snijden: Schil de asperges en verwijder de harde onderkant.
- Crème maken: Smelt boter in een pan, voeg bloem toe en laat garen. Voeg kookvocht, room en bouillon toe.
- Zeetong bereiden: Fileer de zeetong, snij in reepjes en gaar in bloem, eiwit en panko.
- Serven: Serveer de asperges met de crème en zeetongreepjes.
Conclusie
Margo Reuten’s aspergerecepten laten zien hoe flexibel en smaakvol dit lente-ingrediënt kan zijn. Zowel in klassieke vormen zoals aspergesoep en asperges met eieren, als in vernieuwende toepassingen zoals aspergemarmelade en kroketten met zeetong, benadrukt Reuten de kracht van het ingrediënt in verschillende contexten. Door het gebruik van schillen, kookvocht en een combinatie van zachte en harde texturen, creëert ze gerechten die zowel visueel als smaakvol indruk maken. Voor zowel thuis als in de keuken van een professional is haar aanpak een inspiratiebron om asperges op nieuwe manieren te bereiden.