De Surinaamse bakkeljauw is een klassieker binnen de rijke en gevarieerde Surinaamse keuken. Het is een gerecht dat ontstaan is uit een Europese traditie — de Portugese bacalhau — die zich in Suriname heeft aangepast aan de lokale smaken en ingrediënten. Het gerecht bestaat uit gedroogde, gezouten kabeljauw die wordt gekookt en verwerkt tot een heerlijk smaakvol gerecht, dat zowel als broodbeleg als maaltijd op rijst of groenten kan worden geserveerd.
In dit artikel worden verschillende recepten en bereidingswijzen van Surinaamse bakkeljauw behandeld, gebaseerd op bronnen die duidelijk uitleg geven over de ingrediënten, de technieken en de smaakcombinaties. Ook wordt ingegaan op de historische oorsprong van het gerecht en op de voedingswaarde, waar deze laatste slechts voor enkele recepten beschikbaar is.
Wat is bakkeljauw en waarom is het zo populair?
Bakkeljauw is een gedroogde en gezouten vorm van kabeljauw. In Suriname wordt deze vis gevangen en vervolgens meestal op roosters gedroogd, waardoor de vis lang houdbaar wordt. Dit was in vroeger tijden erg handig, vooral tijdens de lange reizen van VOC-schepen. De zoutingsmethode zorgde ervoor dat de vis niet bederfel. Vandaag de dag wordt bakkeljauw nog steeds vaak gebruikt in Surinaamse gerechten zoals heri heri, moksi alesi en telo, of als beleg in broodjes.
Het is een veelzijdige ingrediënt die zowel droog als in een vochtig mengsel bereid kan worden. Dit maakt het geschikt voor een groot aantal gerechten. Vooral in Nederland, waar een groot deel van de Surinaamse gemeenschap woont, is bakkeljauw een geliefd gerecht. Het kan op brood, met rijst of als onderdeel van een groentenmaaltijd worden geserveerd.
De essentiële ingrediënten
Voor de bereiding van Surinaamse bakkeljauw zijn een aantal basis-ingrediënten nodig. Deze zijn vrij universeel en worden in meerdere recepten genoemd. De essentiële ingrediënten zijn:
- Bakkeljauw: de hoofdingrediënt, die vooraf moet worden ontzouten.
- Uien: fijn gesneden of fijn gestampt.
- Knoflook: fijn gesneden of geperst.
- Tomaat: in blokjes of fijn gesneden.
- Tomatenpuree: verwerkt om de smaak en structuur te versterken.
- Selderij: fijn gesneden of gestampt.
- Peper: Surinaamse peper of gewone witte peper, naar smaak.
- Olie: zonnebloemolie of een andere neutrale eetolie.
- Zout en peper: om de smaak af te ronden.
- Optioneel: citroensap, Aji-No-Moto of bouillonblokjes.
De combinatie van deze ingrediënten zorgt voor een rijke, aromatische smaak met een iets pikante toets, die typisch is voor de Surinaamse keuken.
Het ontzoutingsproces
Het ontzouten van de bakkeljauw is een essentieel deel van de bereiding. Omdat de vis gedroogd en gezouten is, moet hij eerst worden voorverwerkt om de zoutgehalte te verminderen. Het ontzoutingsproces wordt beschreven in verschillende bronnen:
- Waterkokenmethode: De bakkeljauw wordt 30 tot 60 minuten in heet water gelegd. Het water wordt daarna afgegiet, en het proces kan herhaald worden als de vis nog te zout is.
- Spoelen onder koud water: Na het koken wordt de vis grondig onder koud water afgespoeld om extra zout te verwijderen.
- Pluizen van de vis: Nadat de vis is afgespoeld, wordt hij met de hand in kleine stukjes gepluizd. Hierbij moet men op zoek gaan naar eventuele graten.
Het is belangrijk om de vis goed te ontzouten, omdat hij anders te zout kan smaken. Ook bij het pluizen dient men voorzichtig te zijn, want de vis is erg broos.
Bereidingswijzen en technieken
Er zijn verschillende manieren om Surinaamse bakkeljauw te bereiden, afhankelijk van de gewenste consistente en de manier van serveren. De volgende technieken worden genoemd in de bronnen:
1. Broodje bakkeljauw
Het broodje is een klassieke Surinaamse maaltijd. De vis wordt gebakken in een mengsel van uien, tomaten, knoflook, selderij en tomatenpuree. De smaak wordt versterkt met peper en eventueel Aji-No-Moto of bouillonblokjes.
Bereidingsstappen: - Verhit olie in een pan. - Bak de fijngesneden uien en knoflook tot ze glazig zijn. - Voeg de tomaten en selderij toe. - Voeg de gepluisde bakkeljauw en tomatenpuree toe. - Voeg eventueel bouillonblokjes, zout en peper toe. - Laat het mengsel garen tot de vis zacht is.
De broodjes worden vooraf verwarmd en eventueel geboterde. Ze kunnen worden belegd met sambal, zuurgoed of andere Surinaamse smaakmakers.
2. Bakkeljauw met rijst of groenten
In deze variant wordt de vis bereid in een soepig of sauzig mengsel dat goed aansluit op rijst of groenten. Deze bereiding is rijk aan smaak en biedt een volledigere maaltijd.
Bereidingsstappen: - Spoel de vis en kook hem in water tot hij zacht is. - Spoel en pluiz hem. - Bak de fijngesneden uien, knoflook en tomaten tot ze glazig zijn. - Voeg de tomatenpuree, bouillonblokjes en eventueel Aji-No-Moto toe. - Voeg de bakkeljauw toe en laat het mengsel garen. - Voeg eventueel wat water toe om de saus te verdunnen.
De saus kan op rijst of groenten worden geserveerd. Het is een warme, rijke maaltijd die goed aansluit bij Surinaamse traditionele gerechten.
3. Droge bakkeljauw
In deze variant wordt de vis droog gebakken in een pan, waarna hij als broodbeleg kan worden gebruikt. Deze manier is sneller en eenvoudiger, maar het resultaat is eveneens smaakvol.
Bereidingsstappen: - Spoel en ontzout de vis. - Bak de vis droog in een pan tot hij knapperig is. - Gebruik de vis als beleg in puntjes of pistoletjes.
Deze methode is populair bij mensen die de vis liever droog eten of bij wie de vis niet als maaltijd op rijst of groenten wordt geserveerd.
Samenstelling en voedingswaarde
De voedingswaarde van Surinaamse bakkeljauw varieert afhankelijk van de bereidingswijze. In enkele bronnen is sprake van een energiegehalte van ongeveer 405 kcal per portie, met ongeveer 24 g eiwit, 50 g koolhydraten en 11 g vet. Deze waarden zijn gebaseerd op het broodje-variant, waarbij ook brood en eventueel sambal of zuurgoed in het rekenmodel zijn opgenomen.
De voedingswaarde van de vis zelf is echter niet duidelijk in de meeste bronnen. Dit kan worden toegeschreven aan de variatie in bereidingswijze en de toevoeging van andere ingrediënten zoals oliën, tomatenpuree en bouillonblokjes. Het is belangrijk om rekening te houden met deze toevoegingen, aangezien ze aanzienlijk de voedingswaarde van het gerecht kunnen beïnvloeden.
Technische aandachtspunten
Bij de bereiding van Surinaamse bakkeljauw zijn er een aantal technische aandachtspunten die worden genoemd in de bronnen:
- Goed ontzouten: Het is essentieel om de vis goed te ontzouten, zodat hij niet te zout smaakt. Dit kan enkele keren herhaald worden als nodig.
- Zorgvuldig pluizen: De vis is erg broos en moet zorgvuldig worden gepluizd om graten te voorkomen.
- Niet te veel bakken: Het mengsel moet garen tot de vis zacht is, maar niet te lang op hoge temperatuur gebakken worden, anders kan het mengsel aanbranden.
- Smaken afpassen: De smaken moeten goed worden afgepast. Surinaamse peper, witte peper en eventueel Aji-No-Moto of bouillonblokjes kunnen de smaak versterken.
- Voorverwarmen van broodjes: Als de bakkeljauw wordt gebruikt als broodbeleg, moeten de broodjes vooraf verwarmd worden om het gerecht warmer en smakelijker te maken.
Recept: Surinaamse bakkeljauw in broodje
Hieronder is een volledig recept gegeven voor het maken van een Surinaams broodje bakkeljauw, gebaseerd op de beschikbare bronnen:
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 450 gram bakkeljauw (filet)
- 1 trostomaat
- 1 kleine witte ui
- 1 teen knoflook
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 6 eetlepels zonnebloemolie
- Peper en eventueel zout naar smaak
- 1 el zelfgemaakt Maggiblok of bouillonpoeder (optioneel)
- 2 takjes selderij (optioneel)
- 4 harde witte puntjes
Bereiding
Ontzout de bakkeljauw:
- Spoel de bakkeljauw onder koud water.
- Leg hem in een pan met heet water en laat 30 minuten koken.
- Giet het water af en spoel de vis opnieuw onder koud water.
- Herhaal eventueel het proces als de vis nog te zout is.
- Trek de vis met de hand in kleine stukjes en zoek naar eventuele graten.
Snipper de ingrediënten:
- Snijd de tomaat in kleine stukjes.
- Snijd de witte ui fijn.
- Snijd de knoflook fijn.
- Snijd de selderij fijn (optioneel).
Bereiding van het mengsel:
- Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan.
- Bak de fijngesneden ui tot ze glazig is.
- Voeg de fijngesneden tomaat en knoflook toe.
- Voeg de gepluisde bakkeljauw toe.
- Voeg de tomatenpuree, bouillonblokjes en eventueel zout en peper toe.
- Laat het mengsel garen tot de vis zacht is.
Serven:
- Verwarm de puntjes in een oven of op het fornuis.
- Snijd de puntjes open en beboter eventueel.
- Vul de puntjes met de bakkeljauwmengsel.
- Voeg eventueel sambal of zuurgoed toe naar smaak.
Conclusie
Surinaamse bakkeljauw is een gerecht dat zijn oorsprong heeft in de Europese traditie van gedroogde kabeljauw, die zich in Suriname heeft aangepast aan lokale smaken en ingrediënten. Het is een veelzijdig gerecht dat zowel droog als in een sauzig mengsel bereid kan worden en goed aansluit bij brood, rijst of groenten. De essentiële ingrediënten zijn eenvoudig te vinden en de bereiding is in de meeste gevallen relatief eenvoudig.
De bereiding van bakkeljauw vereist wel aandacht voor het ontzoutingsproces en het pluizen van de vis. De smaken worden versterkt door de toevoeging van uien, tomaten, knoflook, selderij en eventueel bouillon of Aji-No-Moto. Het resultaat is een heerlijk smaakvol gerecht dat typisch is voor de Surinaamse keuken.
Zowel thuischefs als culinair professionals zullen genieten van het bereiden en proeven van Surinaamse bakkeljauw. Het is een gerecht dat niet alleen smaakt naar de rijke geschiedenis van Suriname, maar ook naar de combinatie van smaken die typisch zijn voor de regio.