Het vervangen van eieren in vegan recepten is een essentieel aspect van plantarig koken en bakken. Eieren vervullen meerdere functies in de keuken: ze binden ingrediënten, zorgen voor vocht, luchtigheid en structuur, en kunnen ook een glans of textuur geven aan gerechten. In het vegan kookklimaat zijn er echter talloze alternatieven beschikbaar die vergelijkbare of zelfs betere resultaten opleveren, afhankelijk van het type gerecht.
Deze gids geeft een overzicht van de meest gebruikte en effectieve ei vervangers, gerangschikt per toepassing: bakrecepten, hartige gerechten, sauzen, en specifieke technieken zoals het kloppen van eiwit. De informatie is gebaseerd op betrouwbare bronnen en praktische tips uit ervaren vegan koks en gidsen.
Ei vervangen in bakrecepten
Bij bakrecepten zoeken veel koks naar een ingrediënt dat bindt, vocht toevoegt, en in sommige gevallen ook helpt bij het rijzen van het deeg. Hieronder vind je de meest gebruikte ei vervangers in die context.
Lijnzaad of chiazaad
Meng 1 eetlepel gemalen lijnzaad of chiazaad met 3 eetlepels water en laat het 5 tot 10 minuten staan tot er een geleiachtige substantie ontstaat. Dit vervangt één ei en werkt goed in muffins, koekjes, en broden. Het zorgt niet alleen voor binding, maar ook voor extra vocht.
Appelmoes
Gebruik ongezoete appelmoes in een hoeveelheid van ongeveer 60 gram om één ei te vervangen. Dit is ideaal voor vochtige baksels zoals cakes en muffins. Let erop dat appelmoes een lichte zoetheid en fruitsmaak kan geven aan het gerecht.
Geprakte banaan
Een halve rijpe banaan vervangt één ei en voegt zowel binding als zoetheid toe. Deze methode werkt goed in zoete gerechten, zoals bananenbrood of pannenkoeken. De smaak van banaan kan een extra dimensie toevoegen aan het gerecht.
Pompoenpuree
Gebruik 1/4 kopje pompoenpuree (ongeveer 60 ml) als vervanger voor één ei in baksels die een rijke smaak en vochtigheid nodig hebben. Deze methode werkt goed in cake- en muffinrecepten met een iets zwaardere textuur.
Aquafaba
Aquafaba is het vocht van een blik kikkererwten en kan worden opgeklopt tot een eiwitachtig schuim. Drie eetlepels aquafaba vervangen één ei en zijn vooral geschikt voor luchtige gerechten zoals meringues of macarons. Het is ook ideaal bij het rijzen van baksels.
Plantaardige yoghurt
Ongezouten plantaardige yoghurt (soja, amandel, of kokos) in een hoeveelheid van 60 ml per ei werkt goed als binder en voegt ook vocht toe. Ideaal voor cakes, cupcakes of romige pannenkoeken.
Zijdetofu (silken tofu)
Pureer ongeveer 60 gram zijdetofu tot een gladde massa en gebruik deze als vervanger voor één ei. De texture is romig en werkt goed in romige bakrecepten of desserts.
Ei vervangen in hartige gerechten
Bij hartige gerechten speelt ei meestal een rol als bindmiddel. Hier zijn enkele effectieve alternatieven:
Broodkruimels of havermout
Gebruik broodkruimels of havermout als bindmiddel in plaats van ei. Meng deze met een beetje water of plantaardige melk tot een plakkerige massa. Ideaal voor burgerballen, vleesballen of vleesplankjes.
Kikkererwtenmeel
Kikkererwtenmeel kan worden gemengd met water en vervolgens worden gebruikt in omeletten of quiches. Het biedt een stevige, ei-achtige textuur en bindt goed.
Tofu
Zijdetofu kan worden geblend voor een ei-achtige textuur in quiches en vlaaien. Gebruik stevige tofu, verkruimeld en gebakken met kruiden, als vervanger voor roerei.
Vegan Egg Mixes
Er zijn kant-en-klare vegan ei-mixen beschikbaar, gemaakt van ingrediënten zoals sojameel, maïszetmeel en voedingsgist. Deze zijn speciaal ontwikkeld voor gerechten zoals roerei en omeletten.
Ei vervangen in sauzen en dressings
Eieren worden vaak gebruikt als basis voor romige sauzen en dressings. Hieronder vind je alternatieve ingrediënten die deze functie goed vervullen.
Avocado
Gebruik geprakte avocado als basis voor een romige, ei-vrije mayonaise of dressing. Het voegt slijm en een zachte textuur toe aan de saus.
Tahini
Tahini kan worden gebruikt als vervanger voor eigeel in romige sauzen en dressings. Het voegt een zachte, zoete smaak toe.
Silken tofu
Blend zijdetofu met citroensap, mosterd, en olie voor een veganistische mayonaise of aioli. Het resultaat is romiger en lichter dan traditionele mayonaise.
Cashewcrème
Blend geweekte cashewnoten met water en citroensap voor een rijke, romige saus die ei vervangt in sauzen zoals hollandaise.
Ei vervangen voor glans en texture
In sommige gevallen wil je de korst van je deeg een glans geven. Hier zijn enkele alternatieven:
Aquafaba en siroop
Mix 60 ml aquafaba met ½ theelepel ahornsiroop of agavesiroop. Dit mengsel kan worden gebruikt om het deeg te bestrijken voor een mooie glans.
Abrikozenjam
Smeer een dunne laag abrikozenjam op je baksel om het een mooie glans te geven. Dit werkt goed in taarten en cakes.
Ei vervangen in specifieke technieken
Het kloppen van eiwit
Aquafaba is een uitstekende vervanger voor eiwit. Het vocht van kikkererwten kan opgeklopt worden tot een stevig schuim en wordt vaak gebruikt in meringues of macarons. Ook zijn er commerciële producten beschikbaar zoals Spix Eggless Whites of Six Eggless Whites, die speciaal zijn ontworpen om eiwit te vervangen.
Ei vervangers volgens het aantal eieren
De meeste alternatieven zijn geschikt voor het vervangen van 1 of 2 eieren. Als je in een recept meer dan 2 eieren wilt vervangen, is het aan te raden om een volledig vegan recept te gebruiken dat speciaal is getest. Dit zorgt ervoor dat de textuur, rijping en smaak correct zijn.
Tip: Ei vervangers combineren
Sommige recepten profiteren ervan als je meerdere ei vervangers combineert. Bijvoorbeeld: lijnzaad voor binding, en aquafaba voor luchtigheid. Dit kan het resultaat van het gerecht optimaliseren, vooral bij complexe bakrecepten.
Voorbeeldrecept: Vegan Bananenbrood
Ingrediënten (voor 8 stukken):
- 2 rijpe bannenen
- 1 eetlepel gemalen lijnzaad
- 3 eetlepels water
- 1 theelepel citroensap
- 1 theelepel bakpoeder
- 150 gram bloem
- 1 theelepel kaneel
- 70 gram suiker (of alternatief)
- 120 ml plantaardige melk
- 60 gram maïzena (optioneel)
- 1 theelepel zout
- 100 gram noten of droge vruchten
Uitvoering:
- Meng de bannenen in een kom tot een gladde massa.
- Voeg het lijnzaad en water toe en laat dit 5-10 minuten staan.
- Voeg de citroensap, bakpoeder, bloem, kaneel, suiker, melk en zout toe. Mix tot een gladde massa.
- Voeg eventueel maïzena toe voor extra vocht.
- Voeg de noten of droge vruchten toe.
- Bak het brood in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 45-50 minuten.
- Laat het afkoelen en snijd in stukken.
Conclusie
Het vervangen van eieren in vegan recepten is niet alleen mogelijk, maar ook een creatieve kans om nieuwe smaken en technieken te ontdekken. Afhankelijk van het type gerecht, de gewenste textuur, of het aantal eieren, zijn er talloze alternatieven beschikbaar. Van lijnzaad en chiazaad tot aquafaba en silken tofu, elk ingrediënt heeft zijn eigen voordeel.
Voor wie vegan wil koken of bakken, is het handig om enkele basisvervangers aan te schaffen of in de keuken te hebben staan. Hierdoor kun je eenvoudig en effectief je favoriete gerechten plantarig maken zonder de kwaliteit of smaak in te boeten.