Mayonaise is een klassieke koude saus die wereldwijd wordt gebruikt in talloze gerechten. Zelfgemaakte mayonaise is niet alleen smaakvol, maar ook eenvoudig te bereiden met enkele basisbestanddelen. In dit artikel worden twee methodes uitgelegd: de klassieke manier met een garde of handmixer, en de snelle methode met een staafmixer. Daarnaast worden variaties en tips besproken om de smaak van de mayonaise verder te verrijken.
Inhoud
Mayonaise is een emulsie van olie en water, waarbij de eiwitten en vetten van het eigeel als emulsor fungeren. Om als echte mayonaise geclassificeerd te kunnen worden, moet een eetwaar ten minste 70% vet en ten minste 5% eigeel bevatten. Zelfgemaakte mayonaise voldoet meestal aan deze eisen, mits het recept correct wordt gevolgd.
Klassieke manier van maken
De klassieke methode om mayonaise te bereiden vereist een beetje tijd en aandacht voor de techniek. Deze methode wordt vaak gebruikt in de bakkerij en banketsector, waarbij gerechten als huzarensalade en gevulde eieren een klassiek toepassing zijn van mayonaise. Het basisrecept bevat 2 eidooiers, 1½ theelepel mosterd, 2 theelepels azijn, ¼ theelepel zout en 300 ml neutrale olie zoals zonnebloemolie.
De ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn om te voorkomen dat de emulsie schifte. De eidooiers, mosterd, azijn en zout worden in een kom gegoten en met een garde of handmixer goed door elkaar geroerd. Vervolgens wordt de olie in een dun straaltje toegevoegd terwijl het mengsel voortdurend wordt geklopt. Zodra de olie goed is opgenomen, kan het tempo iets opgevoerd worden. Nadat alle olie is toegevoegd, wordt de mayonaise nog even kort geklopt en wordt de smaak bijgesteld met peper en eventueel andere smaakmakers.
Bij de klassieke methode is het belangrijk om de emulsie goed te laten ontstaan. De olie moet langzaam worden toegevoegd, zodat het mengsel gelijkmatig dikker wordt. Als de emulsie niet goed bindt, kan de mayonaise schiften, wat resulteert in een losser en minder romig product.
Snelle methode met staafmixer
De snelle methode vereist minder handenarbeid en is ideaal voor wie snel een romige mayonaise wil maken. Deze methode gebruikt een heel ei in plaats van losse eidooiers, wat positief werkt op de textuur van de mayonaise. Het basisrecept voor de snelle methode bevat 1 heel ei, 1 theelepel mosterd, 1 theelepel citroensap of witte wijnazijn, en 300 ml neutrale olie.
De ingrediënten worden in een hoge maatbeker of kom geplaatst en met een staafmixer goed gemengd. De olie wordt in één keer toegevoegd, waarna de staafmixer aan staat en het mengsel automatisch emulsieert. De mayonaise is binnen enkele seconden klaar en kan direct worden gebruikt.
De snelle methode is ideaal voor wie niet de tijd heeft om een klassieke mayonaise te maken. Het resultaat is een eveneens romige en smaakvolle mayonaise, die snel klaar is en direct op tafel kan. De textuur kan iets anders zijn dan bij de klassieke methode, maar de smaak is eveneens aangenaam en verfrissend.
Variaties en toepassingen
Met het basisrecept voor mayonaise zijn er veel variaties mogelijk. Een populaire variant is kruidenmayonaise, waarbij verse groene kruiden zoals basilicum of tijm worden toegevoegd. Voor een extra frisse smaak kan citroen- of limoenrasp worden gebruikt. Ook zijn er varianties met specerijen zoals kerrie, paprika of vadouvan, die de smaak van de mayonaise verder verrijken.
Een pittige variant is eveneens mogelijk met tomaten zoals sriracha, wasabi of chilisaus. Deze varianten zijn ideaal voor iemand die een extra knal smaak zoekt in hun gerechten. Ook kan dragonazijn worden gebruikt in plaats van witte wijnazijn voor een mildere en iets zoetere smaak.
Daarnaast is het mogelijk om de basisingrediënten van de mayonaise te variëren. De olie kan worden vervangen door zelfgemaakte groene kruidenolie, die extra smaak en texture toevoegt aan de mayonaise. Voor een plantaardige variant kan 100 ml plantaardige melk worden gebruikt in plaats van het ei. Gebruik altijd een ongezoete variant, en aquafaba (het vocht uit een blik kikkererwten) kan ook worden gebruikt als ei-substituut.
Veiligheid en opslag
Bij het maken van zelfgemaakte mayonaise is het belangrijk om rekening te houden met de veiligheid. Aangezien het recept rauwe eieren bevat, is het verstandig om aandacht te besteden aan de versheid van de eieren. Als er twijfel is over de versheid of als de mayonaise wordt gemaakt voor risicogroepen zoals zwangere vrouwen of kinderen, is het verstandig om gepasteuriseerd eigeel te gebruiken, die vrij verkrijgbaar zijn bij de groothandel.
Zelfgemaakte mayonaise moet binnen een week worden gebruikt, aangezien het risico op bacteriële groei toeneemt naarmate de opslagtijd langer wordt. Het is ook belangrijk om schoon te werken, zowel met de gereedschappen als met de handen, om eventuele bacteriën te voorkomen.
Conclusie
Zelfgemaakte mayonaise is een eenvoudig en smaakvol recept dat snel en gemakkelijk te maken is met een paar basisbestanddelen. Of je nu de klassieke methode met een garde of handmixer kiest, of de snelle methode met een staafmixer, het resultaat is een romige en smaakvolle mayonaise die perfect is voor een breed spectrum van gerechten. Door variaties aan te brengen in de smaak en de ingrediënten, kan de mayonaise worden aangepast aan persoonlijke voorkeuren en culinaire toepassingen. Zorg voor veiligheid en versheid bij het bereiden, en geniet van de smaak van zelfgemaakte mayonaise.