Kulich, ook gespeld als koelitsj of kulitch, is een iconisch Russisch paasbrood met een rijke culinaire en religieuze betekenis. Het wordt traditioneel tijdens de paasviering gegeten en symboliseert, volgens sommige bronnen, de berg Golgotha. De bereiding ervan is een tijdsintensief proces dat meerdere rijsfases omvat, wat het tot een geschikt weekendproject maakt voor enthousiaste bakkers. De broden worden gekenmerkt door een hoge, cilindrische vorm, een luchtige, zoete structuur en een glanzend glazuur, vaak verrijkt met noten en gekonfijte vruchten. In dit artikel worden de traditionele ingrediënten, de belangrijkste technieken en de variaties in recepten beschreven op basis van beschikbare culinaire bronnen.
Ingrediënten en Variaties
De kern van kulich bestaat uit een rijk deeg op basis van bloem, gist, melk, eieren, suiker en boter. De specifieke samenstelling varieert per recept, maar bepaalde ingrediënten komen consistent terug.
Basis-ingrediënten - Bloem: Meestal patentbloem of tarwebloem voor brood, in hoeveelheden variërend van 500 gram tot 700 gram per recept. - Gist: Zowel verse gist als instantgist of droge gist wordt gebruikt. Een typische hoeveelheid is 14 gram instantgist of twee zakjes van 7 gram. - Melk: Lauwwarme melk, vaak gemengd met water, in hoeveelheden tot 250 ml. De melk wordt soms verwarmd met specerijen. - Eieren: Een combinatie van hele eieren, eidooiers en soms eiwit. Een recept kan bijvoorbeeld 2 eieren, 2 eidooiers en ½ eiwit bevatten. - Suiker: Kristalsuiker of basterdsuiker, variërend van 160 tot 180 gram per recept. Poedersuiker wordt later voor het glazuur gebruikt. - Boter: Gesmolten roomboter of plantaardige margarine, circa 70 tot 100 gram. - Smetana: Een zuivelproduct dat in sommige recepten wordt toegevoegd voor een rijkere textuur.
Specerijen en Aromaten - Saffraan: Een essentieel ingrediënt dat het brood zijn kenmerkende gele kleur geeft. De hoeveelheid varieert van een snufje tot 15 draadjes, die vaak worden meegenomen in de verwarmde melk. - Kardemom: Gemalen kardemom, typisch ½ theelepel tot 2 theelepels, voegt een warme, kruidige smaak toe. - Citrus: Sinaasappelrasp en soms citroenrasp worden gebruikt voor frisheid. Sinaasappelsap wordt soms verwerkt in het glazuur. - Honing: Een hoeveelheid van 60 gram honing kan worden toegevoegd voor extra zoetheid en diepgang.
Vullingen en Toppings - Rozijnen: Gele rozijnen worden vaak geweekt in water of rum (bijvoorbeeld 3 eetlepels rum). Een recept vermeldt 90 gram rozijnen. - Gedroogde vruchten: Gedroogde abrikozen of gekonfijte sinaasappelsnippers (bijvoorbeeld 40 tot 50 gram) worden soms toegevoegd. - Noten: Geroosterde, grofgehakte bruine hazelnoten (bijvoorbeeld 80 tot 100 gram) of amandelen (175 gram grofgehakte blanke amandelen of amandelstiften) worden zowel in het deeg verwerkt als als garnering gebruikt. - Glazuur: Een eenvoudig glazuur van poedersuiker (circa 110 tot 200 gram) vermengd met citroensap of eiwit, soms met mandarijnsap voor een variatie.
Bereidingstechnieken en Stappenplan
De bereiding van kulich is een proces dat zorgvuldigheid en geduld vereist. Hieronder staan de stappen zoals beschreven in de bronnen, georganiseerd volgens de logische volgorde van deegbereiding.
Voorbereiding 1. Weken van vruchten: Week gedroogde vruchten (rozijnen, abrikozen) in kokend water of rum. Dit maakt ze zacht en geeft extra smaak. 2. Invetten van vormen: Vet de bakvormen in met bakspray, boter en paneermeel, of gebruik bakpapier. Traditionele vormen zijn hoog en smal (cilindervorm), met een diameter van 10 tot 15 cm en een hoogte van 15 tot 18 cm. Een springvorm van 20 cm diameter is een moderne alternatief. 3. Voorverwarmen oven: Verwarm de oven voor op 180°C (convectie) of 200°C, afhankelijk van het recept.
Deegbereiding 1. Pre-ferment (voordeeg): Verwarm een deel van de melk tot circa 40°C. Los de gist en een eetlepel suiker op in de melk en meng met bloem. Laat dit mengsel 5 minuten rusten op een warme plek tot het licht begint te rijzen. 2. Saffraanvloeistof: Verwarm de resterende melk (soms met water) met saffraan en kardemom tot tegen de kook. Voeg de gesmolten boter toe en laat het mengsel afkoelen tot lauwwarm. 3. Eimengsel: Klop de eieren, eidooiers en eventueel eiwit los. Voeg suiker, vanillesuiker, sinaasappelrasp en honing toe en meng kort. 4. Combineren: Voeg het lauwwarme saffraanbotermengsel, het eimengsel, het pre-ferment, de geweekte vruchten, de noten en eventueel smetana toe. Meng alles kort. 5. Bloem toevoegen: Voeg de bloem (en eventueel extra om te kneden) toe en kneed met de hand of een keukenmachine tot een soepel, homogeen deeg. Het deeg kan plakkerig zijn. 6. Eerste rijs: Dek het deeg af met vershoudfolie of een theedoek en laat het op een warme plek rijzen tot het in volume verdubbeld is. Dit kan 1 tot 1,5 uur duren, afhankelijk van de temperatuur.
Vormen en Tweede Rijs 1. Verdelen: Verdeel het deeg over de voorbereide vormen. Vul ze voor ongeveer een derde, aangezien het deeg nog verder zal rijzen. 2. Garnering: Strooi eventueel amandelschaafsel of extra noten over het deeg (niet bij de zoete versie met glazuur). 3. Tweede rijs: Laat het deeg in de vormen opnieuw rijzen, afgedekt, tot de vormen voor driekwart gevuld zijn. Dit duurt ongeveer 40 minuten.
Bakken en Afkoelen 1. Bakken: Bak de kulichi op de onderste richel in de voorverwarmde oven. Een groot brood bakken ongeveer 50 minuten, kleine broodjes 25-30 minuten. 2. Kleuren voorkomen: Na 15 minuten bakken kan een los stukje aluminiumfolie op de bovenkant worden gelegd om verbranden te voorkomen. Laat het de laatste 5 minuten onbedekt voor een bruinere korst. 3. Afkoelen: Laat het grote brood in de vorm afkoelen op een rooster, keer het dan pas. Kleine broodjes na 5 minuten uit de vorm halen en op een zacht kussentje keren om de vorm te behouden. 4. Invriezen: De broden kunnen prima ingevroren worden, bijvoorbeeld in aluminiumfolie. Laat ze een nacht bij kamertemperatuur ontdooien in de verpakking.
Glazuur en Serveren 1. Glazuur bereiden: Meng poedersuiker met ongeklopt eiwit of citroensap tot een dikke pap. Voeg eventueel mandarijnsap toe voor een variatie. 2. Garneren: Giet het glazuur over het volledig afgekoelde brood en garneer direct met stukjes noot of gekonfijte vruchten voordat het glazuur stijf wordt. 3. Serveren: Leg de kulich op zijn kant en snijd er ronde plakjes vanaf de onderkant, zodat het brood rechtop kan blijven staan. Traditioneel wordt het brood besmeerd met boter, roomkaas, eieren of zelfs oude kaas. Het wordt vaak gegeten bij het paasontbijt of -brunch en kan de hele week worden bewaard.