In de moderne culinaire wereld, waar dieetbeperkingen en bewuste voeding steeds meer centraal staan, is de vraag naar hoogwaardige glutenvrije bakproducten toegenomen. Een specifiek product dat hierop inspeelt, is yam desem. Dit brood onderscheidt zich door een combinatie van glutenvrije ingrediënten en de traditionele desemtechniek, een proces dat zowel de verteerbaarheid als de smaak beïnvloedt. De bronnen beschrijven yam desem als een biologisch brood, ontwikkeld door YAM Glutenvrij in samenwerking met Ralph Moorman, en gepositioneerd als een gezond alternatief voor regulier brood. Het brood is ontwikkeld na een uitgebreid experimenteerproces van drie jaar, waarbij het doel was om een glutenvrij brood te creëren dat voldoet aan strikte criteria voor voedingswaarde en zuiverheid. Het product is beschikbaar in de Nederlandse supermarkten, zoals Jumbo, en via online kanalen.
Yam desem is gebaseerd op glutenvrije havervlokken, vlozaad (psylliumvezel), kokosvet, en desem. Als voer voor de desem worden rijst- en kikkererwtenmeel gebruikt, en bakkerszout met jodium is toegevoegd. Alle ingrediënten zijn biologisch. Het desemproces is cruciaal: het betreft een spontane gisting van meel en water, met een veel langere inwerktijd dan bij gist. Bij yam desem wordt geen gist toegevoegd, en de desem krijgt ruim de tijd om zijn werk te doen, wat resulteert in een brood dat volgens de bronnen "als het ware een beetje voorverteerd" is. Dit maakt het brood makkelijker verteerbaar. Hoewel regulier desembrood gluten en fructanen deels verteert en daardoor soms beter wordt verdragen door mensen met een prikkelbare darmsyndroom (PDS), is het nog steeds ongeschikt voor mensen met coeliakie of glutensensitiviteit. Yam desem is volgens de bronnen wel geschikt, omdat het zowel glutenvrij als desembrood is, een combinatie die als uniek wordt beschouwd.
Naast het brood zelf, bieden de bronnen ook suggesties voor beleggingen. Het brood kan op diverse manieren worden belegd, zoals met een gebakken eitje, vers gemalen zwarte peper en Himalayazout. Een specifiek recept voor een glutenvrij yam broodje met avocado, ei en zalm wordt in een van de bronnen gedetailleerd beschreven. Dit recept benadrukt het gebruik van een kant-en-klaar yam broodje, dat toasten optioneel is. Het recept omvat het koken van een ei, het prakken van avocado met citroensap en peper, en het beleggen van het broodje met deze avocado-prak, gerookte zalm en het ei, eventueel afgemaakt met chilivlokken.
De ontwikkeling van yam desem is een proces dat meerdere jaren en expertise heeft gekost. Ralph Moorman, een ingenieur levensmiddelentechnologie en specialist in voeding in relatie tot hormonen, had specifieke criteria voor het brood: het moest een hoge voedingswaarde hebben, de bloedsuiker langzaam laten stijgen, een langdurig verzadigd gevoel geven, vrij zijn van gluten, lactose en caseïne, geen toegevoegde suikers bevatten, geen bewerkingen ondergaan die de voedingswaarde negatief beïnvloeden, en biologisch zijn. Na jaren experimenteren leidde een ontmoeting met Bahareh Bahadori, werkzaam bij het Duitse bedrijf Böcker (gespecialiseerd in desemtechnieken), tot een samenwerking. Samen met het team van Böcker werden experimenten uitgevoerd met diverse ingrediënten. Een verdere ontmoeting met Sheila Blomsma, senior category manager Bakkerij bij Jumbo, zorgde voor de nodige contacten om het product op te schalen naar fabrieksproductie. YAM, de producent, bleek de enige die dagverse glutenvrije broden aan supermarkten levert en was bereid de uitdaging aan te gaan. Na testrondes slaagden experts van YAM en Böcker erin een heerlijk glutenvrij desembrood uit de fabrieksoven te laten rollen. Het complexe proces maakt het onmogelijk om een bakmix voor consumenten op de markt te brengen.
Het brood heeft een kenmerkende smaak en aroma, verkregen door een lange bereidingstijd van ruim 48 uur. Het is biologisch, bevat geen toegevoegde suikers, en is verder sojavrij, lactosevrij, koemelkvrij en eivrij. De verpakkingswijze is ongesneden en in twee zakken verpakt, mogelijk om de houdbaarheid en kwaliteit te waarborgen. De prijs is tot stand gekomen door de productiekosten van een hoogwaardig, biologisch en glutenvrij desemproduct.
De bronnen maken onderscheid tussen yam als broodingrediënt en yam als groente. Yam (Dioscorea villosa) is een eetbare wortelknol die in de tropen wordt geconsumeerd zoals aardappelen in Nederland. Het is een verzamelnaam voor alle eetbare knollen van het geslacht Dioscorea en een volksvoedsel in Afrika, waar het meel van wordt gemaakt voor een brijige massa genaamd 'fufu'. In de context van de receptenwebsite wordt yam ook gebruikt in gerechten zoals Thaise garnalensoep (Tom Yam Koong) en Nigeriaanse feestmaaltijden. Dit toont de culinaire veelzijdigheid van yam, hoewel het in de context van yam desem niet duidelijk is of de knol zelf in het brood wordt verwerkt. De ingrediëntenlijst van yam desem noemt glutenvrije havervlokken, vlozaad, kokosvet, desem, rijst- en kikkererwtenmeel, en bakkerszout, maar geen yam-knol. De naam "yam" in yam desem verwijst waarschijnlijk naar de producent (YAM Glutenvrij) en niet naar het ingrediënt. De bronnen bieden geen verklaring voor de naamgeving van het brood in relatie tot de knol.
Voor thuiskoks en culinaire professionals biedt yam desem een interessant glutenvrij alternatief. Het brood kan worden gebruikt als basis voor diverse beleggingen, zoals in het beschreven recept met avocado, ei en zalm. De lange bereidingstijd en het desemproces dragen bij aan een uniek smaakprofiel en een betere verteerbaarheid. Het product sluit aan bij een gezonde leefstijl, zoals die door Ralph Moorman wordt gepromoot, met nadruk op voedingswaarde, langzame bloedsuikerstijging en afwezigheid van ongewenste toevoegingen. Het is belangrijk op te merken dat, hoewel de bronnen yam desem presenteren als geschikt voor mensen met glutensensitiviteit, dit gebaseerd is op de afwezigheid van gluten en het desemproces. Voor mensen met coeliakie is het essentieel om te vertrouwen op specifieke glutenvrije certificeringen en de eigen lichaamsreactie te monitoren, gezien de gevoeligheid voor kruisbesmetting.
Conclusie
Yam desem vertegenwoordigt een specifieke benadering van glutenvrij bakken, waarbij traditionele desemtechnieken worden gecombineerd met zorgvuldig geselecteerde glutenvrije ingrediënten. Het product is het resultaat van een jarenlange ontwikkeling door experts en voldoet aan strikte criteria voor zuiverheid en voedingswaarde. Hoewel de naam verwijst naar de producent YAM Glutenvrij, is het brood zelf gebaseerd op havervlokken en andere glutenvrije componenten. De receptuur en het productieproces, dat een lange bereidingstijd van ruim 48 uur omvat, zijn uniek en niet reproduceerbaar door consumenten. Voor culinaire toepassingen biedt het een smaakvol en verteerbaar alternatief voor regulier brood, geschikt voor diverse beleggingen, zoals aangetoond in het recept voor een broodje met avocado, ei en zalm. De bronnen benadrukken de biologische samenstelling, de afwezigheid van toegevoegde suikers, en de geschiktheid voor een brede doelgroep, inclusief diegenen die glutenvrij eten.