BinnensteBuiten is een duurzame lifestyleprogramma van KRO-NCRV dat zich richt op inspiratie uit de natuur, architectuur en koken. In elke uitzending worden unieke woningen en duurzame projecten gepresenteerd, vaak vergezeld van kookmomenten die de kijker niet alleen het recept leren kennen, maar ook de context van ingrediënten en het seizoenelijke karakter van de gerechten. Chef-kok Ramon Brugman speelt een centrale rol in het koken, waarbij hij zowel technische vaardigheden toont als creatieve inspiratie biedt. Dit artikel biedt een overzicht van relevante recepten, kooktechnieken en thema’s die in het programma worden behandeld, op basis van de bronnen die ter beschikking staan.

Koken met het oog voor duurzaamheid

Een van de kernwaarden van BinnensteBuiten is duurzaamheid. Deze waarde blijkt ook zichtbaar in de keuken. Bijvoorbeeld, in de uitzending van 2 juni 2025 maakte Jetske okonomiyaki, een Japanse pannenkoek, die een typische voorbeeld is van hoe eenvoudige ingrediënten op een smaakvolle manier kunnen worden gebruikt. Ook in de uitzending van 28 mei 2025 liet Joep en Ivo zien hoe ze droge worst maken, een techniek die het voedsel langer houdt en zo minder afval veroorzaakt. Deze kookmethoden duiden op een bewuste keuze om met het seizoen en met wat er op het land groeit of verwerkt kan worden, te koken.

Chef-kok Ramon Brugman: van bakkerij tot kookstudio

Ramon Brugman is een veelvoorkomende gast in de kookstudio’s van BinnensteBuiten. Zijn carrière begon in de bakkerij van zijn opa, waarna hij een patisserie-opleiding volgde en als chef-kok werkte in Harderwijk. In de uitzendingen van BinnensteBuiten toont hij kookvaardigheden die zowel technisch correct als creatief zijn. In de uitzending van 19 mei 2025 maakte hij bijvoorbeeld een lenteachtige aspergetaart, een gerecht dat het seizoen en de versheid van asperges benadrukt.

Banoffee-pie: een klassieker met een persoonlijke toets

Een bekend recept dat Ramon Brugman in het programma maakte, is de banoffee-pie. Dit recept vereist zelfgemaakte karamel, wat een essentieel onderdeel is van het gerecht en ook een goede gelegenheid biedt om het koken van karamel te bespreken. Hieronder volgt het recept in detail, inclusief technieken voor het maken van karamel en het samenstellen van de taart.

Recept: Banoffee-pie met zelfgemaakte karamel

Ingrediënten:

Kookmethode:

1. Deeg bereiden en neerzetten:

   • Maak het kruimeldeeg klaar (kan uit het recept van een taart of scone worden genomen).
   • Meng het deeg met een snuf zout en pecannoten.
   • Verstrooi het mengsel in een taartvorm en pers het met de handen plat, zodat een stevig bodem ontstaat.

2. Karamel maken:

   • In een pan worden suiker, wat water en een beetje zout op een laag vuur geplaatst.
   • Roer de suiker tot het mengsel begint te koken.
   • Verhoog het vuur zodat de suiker zich verder ontbindt en bruin wordt, maar let op dat het niet verbrand raakt.
   • Zodra de karamel bruin is, verwijder de pan van het vuur en voeg er wat water aan toe, zodat het mengsel vloeibaat wordt en niet te dik wordt.
   • Laat de karamel opkomen tot hij een glanzende, donkerbruine kleur heeft.

3. Banane schillen en snijden:

   • Schil de bananen en snij ze in plakjes van ongeveer 1 cm dik.
   • Leg de plakjes over het kruimeldeegbodem in de taartvorm.

4. Karamel toevoegen:

   • Giet de zelfgemaakte karamel over de bananen. Zorg dat het deeg en de bananen volledig bedekt zijn.

5. Whipped cream en afwerking:

   • Laat de taart afkoelen.
   • Voeg de whipped cream toe als topping.
   • Bestrijk de taart eventueel met smeltende chocolade voor een extra glans.

6. Serveren:

   • Koel de taart minstens 1 uur af.
   • Serveer de banoffee-pie in porties met eventueel wat extra whipped cream of karamel.

Technieken bij karamel maken

Het maken van karamel vereist aandacht voor het vuur en het mengsel. Hieronder worden de belangrijkste technieken uitgelegd:

• Suiker en water verhouding: Deze bepalen de dikte van de karamel. Een te kleine hoeveelheid water leidt tot een dikker en ruigere karamel, terwijl meer water een vloeibaatere karamel geeft.
• Vuurinstelling: Begin met laag vuur om de suiker te smelten en te verhitten. Pas wanneer de suiker begint te koken, mag het vuur iets worden verhoogd.
• Zout toevoegen: Een snuf zout verfeilt het smaakprofiel van de karamel en voorkomt dat het te zoet wordt.
• Afkoelen: Na het maken van de karamel is het belangrijk om de taart af te laten koelen, zodat de karamel kan stollen en een stevige basis vormt voor de whipped cream.

Koken met seizoenen

BinnensteBuiten benadrukt vaak het belang van het koken met het seizoen. Dit is ook duidelijk te zien in de uitzendingen. Bijvoorbeeld in de uitzending van 19 mei 2025 maakte Ramon Brugman een lenteachtige aspergetaart, waarbij de versheid van asperges een centrale rol speelt. Ook in de uitzending van 12 juli 2025 kookte chef-kok Rosah buiten in het zonnetje met seizoensfruit, een andere manier van koken met het oog voor wat er op dat moment op het land groeit.

Recept: Lenteachtige aspergetaart

Ingrediënten:

Kookmethode:

1. Asperges voorbereiden:

   • Was de asperges en snijd de harde toppen eraf.
   • Kook de asperges in zout water tot ze zacht zijn (ongeveer 10-15 minuten).
   • Laat de asperges afkoelen en snijd ze in kleinere stukken.

2. Deeg bereiden:

   • Verwarm de boter in een pan tot deze gesmolten is.
   • Voeg bloem, zout, pfeffer en verse tijm toe en meng tot een soepele massa.
   • Voeg de asperges toe en meng zorgvuldig door.

3. Eieren en kaas toevoegen:

   • Klop de eieren los en voeg ze aan het mengsel toe.
   • Voeg de Parmezaanse kaas toe en mix alles tot een homogene massa.

4. Taartvorm voorbereiden:

   • Vet de taartvorm met wat boter en bestrijk met bloem om kleef te voorkomen.
   • Verstrooi het deeg in de taartvorm en zorg dat het gelijk verdeeld is.

5. Bakken:

   • Bak de taart in een voorverwarmde oven van 180 °C gedurende 30-35 minuten tot het bovenoppervlak goudbruin is.

6. Serveren:

   • Laat de taart afkoelen voor het serveren.
   • Serveer de lenteachtige aspergetaart met een salade of een groene toetje.

Koken in de natuur

Een ander aspect van BinnensteBuiten is het koken in de natuur. In de uitzending van 12 juli 2025 kookte chef-kok Rosah buiten in het zonnetje met seizoensfruit. Dit is een uitdaging van de traditionele keuken en benadrukt het gebruik van wat er in de natuur beschikbaar is. De uitzending benadrukt het gebruik van frisse, lokaal geproduceerde ingrediënten en de manier waarop dit het smaakprofiel van gerechten kan versterken.

Recept: Zomerachtige fruitquiche

Ingrediënten:

Kookmethode:

1. Quiche-mengsel bereiden:

   • Klop de eieren los en voeg melk, zout, pfeffer en verse munt toe.
   • Sneed de sinaasappel in plakjes en voeg deze toe aan het mengsel.
   • Voeg de frisse bessen toe en mix alles tot een homogene massa.

2. Deeg bereiden:

   • Verwarm boter in een pan tot deze gesmolten is.
   • Voeg bloem toe en mix tot een soepele massa.
   • Voeg het fruit-mengsel toe en mix zorgvuldig door.

3. Taartvorm voorbereiden:

   • Vet de taartvorm met wat boter en bestrijk met bloem.
   • Verstrooi het deeg in de taartvorm en zorg dat het gelijk verdeeld is.

4. Bakken:

   • Bak de quiche in een voorverwarmde oven van 170 °C gedurende 30-35 minuten tot het bovenoppervlak goudbruin is.

5. Serveren:

   • Laat de quiche afkoelen voor het serveren.
   • Serveer de zomerachtige fruitquiche met een groene toetje of een frisse fruitsoep.

Bronnen

1. BinnensteBuiten - Terugkijken
2. BinnensteBuiten - Home
3. BinnensteBuiten - Expert: Ramon Brugman