Bakken wordt vaak gezien als een exacte wetenschap, een discipline waarin precisie en het strikt volgen van recepten essentieel zijn voor succes. Hoewel deze elementen ongetwijfeld belangrijk zijn, introduceert de Zweedse bakker Martin Johansson in zijn boek Ett recept, hundra bröd een verfrissende en bevrijdende benadering. Deze filosofie draait om het beheersen van een enkel, fundamenteel deegrecept, dat vervolgens dient als basis voor een bijna eindeloze variatie aan bakwaren. Het concept is niet alleen een kookboek, maar een leermiddel dat thuisbakkers en culinaire professionals empoweren om hun eigen creativiteit in de keuken te ontdekken. Door de focus te verleggen van het memoriseren van losse recepten naar het begrijpen van de onderliggende principes van deeg, opent Johansson de deur naar een wereld van culinaire mogelijkheden.
De Kernfilosofie: Een Recept, Talloze Mogelijkheden
Het centrale idee achter Ett recept, hundra bröd is het ontwikkelen van een diepgaand begrip van één basisrecept. Dit recept wordt gepresenteerd als de hoeksteen van een nieuwe manier van denken over bakken. De eerste stap voor de bakker is het onder de knie krijgen van dit eenvoudigste recept van Martin Johansson. De eenvoud is hierbij een bewuste keuze; het recept is zo ontworpen dat het gemakkelijk te onthouden en te herhalen is, zelfs na het eerste baksel. Deze herhalbaarheid is cruciaal voor het opbouwen van vertrouwen en vaardigheid in de keuken. Zodra dit basisrecept is geperfectioneerd, verandert bakken van een statische activiteit, waarbij elke stap nauwgezet wordt gevolgd, in een dynamisch en creatief proces. De bakker is niet langer gebonden aan een specifiek recept voor brood, broodjes of pizza's, maar kan met hetzelfde deeg experimenteren.
Deze aanpak moedigt aan om "te bakken wat je wilt, wanneer je wilt en zoals je wilt". Het is een filosofie van empowerment. In plaats van afhankelijk te zijn van een oneindige stroom aan nieuwe recepten, leert de bakker de basisprincipes van deeghydratatie, gistingsprocessen en baktemperaturen. Deze kennis maakt het mogelijk om met vertrouwen variaties te creëren. De auteur, Martin Johansson, bouwt deze kennis op door zijn jarenlange experimenten in de keuken, wat het advies een praktische en bewezen basis geeft. Het resultaat is een duurzamere en intuïtievere bakpraktijk.
Van Basisdeeg tot Eindeloze Variatie
Een van de meest overtuigende aspecten van de methodologie van Johansson is de veelzijdigheid die voortvloeit uit een enkele basisreceptuur. De bronnen vermelden expliciet dat de mogelijkheden "bijna eindeloos" zijn. Dit wordt geïllustreerd door een lijst van concrete toepassingen die allemaal kunnen worden gemaakt vanuit hetzelfde fundament. Deze lijst omvat: - Broodjes - Pizza's - Pita-broodjes - Semlor (traditionele Zweedse bolletjes met amandelvulling en slagroom)
Deze variatie demonstreert de flexibiliteit van het deeg. Door relatief kleine aanpassingen te maken aan het basisrecept, de bewerkingstechniek of de afbaktijd, kan een bakker volledig verschillende eindproducten produceren. Een pita-broodje vereist bijvoorbeeld een andere vorm en een kortere, hitte-krachtigere bak dan een langzaam gerezen desembrood. De filosofie leert de bakker deze aanpassingen te maken op basis van begrip, niet slechts door het volgen van instructies. Dit stelt professionals in staat om efficiënter te werken in een commerciële omgeving, waar één basisdeeg kan dienen voor meerdere menu-items, terwijl het thuiskoken een element van speelsheid en ontdekking toevoegt.
Essentiële Technieken en Inzichten voor de Bakker
Naast het basisrecept biedt het boek een schat aan praktische kennis die is verzameld door de jarenlange experimenten van Martin Johansson. Deze informatie is gericht op het oplossen van veelvoorkomende problemen en het verhogen van de algehele kwaliteit van het bakwerk. De focus ligt hierbij op de technische aspecten die vaak het verschil maken tussen een goed en een uitstekend brood.
Het Belang van de Korst
Een van de specifieke tips die wordt genoemd, betreft het verkrijgen van een goede korst op broodjes. De korst is een essentieel onderdeel van de textuur en smaakbeleving van brood. Hoewel de bronnen geen gedetailleerde wetenschappelijke uitleg geven over het Maillard-proces of karamellisatie, benadrukken ze dat het bereiken van de gewenste korst een vaardigheid is die onder de knie moet worden geleerd. Dit impliceert aandacht voor factoren als ovenvochtigheid (door bijvoorbeeld een bak water in de oven te plaatsen), de juiste baktemperatuur en het correct afkoelen van het brood na het bakken om een zachte korst te voorkomen.
Werken met Zuurdesem
Het bakken met zuurdesem wordt genoemd als een specifieke vaardigheid die wordt behandeld. Zuurdesem is een complex fermentatieproces dat een unieke smaak en textuur aan brood geeft. De filosofie van "één recept, honderd broden" past uitstekend bij zuurdesem, omdat de basis van een desemdeeg vaak bestaat uit een eenvoudige verhouding van meel, water en desemstarter. De uitdaging bij zuurdesem ligt in het beheren van de fermentatie, wat afhankelijk is van temperatuur, leeftijd van de starter en tijd. Het opnemen van dit onderwerp in het boek suggereert dat de lezer wordt geleerd hoe deze variabelen te beheersen, zodat zuurdesem een toegankelijk onderdeel wordt van hun bakrepertoire in plaats van een intimiderende uitdaging.
De Juiste Hulpmiddelen
Een ander praktisch aspect dat wordt belicht, is de vraag: "Welke gadgets heb je echt nodig?" In een tijd waarin de keuken vaak wordt volgezet met gespecialiseerde en dure apparatuur, is deze focus op essentiële hulpmiddelen verfrissend. De waarschijnlijke boodschap is dat bakken meer afhankelijk is van techniek en kennis dan van dure apparatuur. Een goede mixer, een scherp mes, een goede bakplaat en een thermometer zijn waarschijnlijk de belangrijkste gereedschappen. Door de nadruk te leggen op wat "echt nodig" is, worden bakkers aangemoedigd om te investeren in kwaliteit boven kwantiteit en om de basisprincipes van het bakken onder de knie te krijgen met eenvoudige, betrouwbare middelen.
De Praktische Uitvoering: Een Recept als Voorbeeld
Hoewel de kern van de filosofie het begrip van een systeem is in plaats van een enkel recept, is het nuttig om te zien hoe deze theorie in de praktijk kan worden gebracht. Hieronder volgt een voorbeeld van een eenvoudig, universeel basisrecept dat dienst zou kunnen doen als startpunt voor de methodiek van Martin Johansson. Dit recept is ontworpen om zowel robuust als aanpasbaar te zijn.
Universeel Basisdeeg voor Brood en Broodjes
Dit deeg is de basis voor de meeste van de hierboven genoemde toepassingen. De verhouding van 70% hydratatie (water ten opzichte van meel) is een veelgebruikte standaard die geschikt is voor zowel brood als broodjes.
Ingrediëntenlijst:
| Ingrediënt | Hoeveelheid (in gram) | Percentage (baker's percentage) |
|---|---|---|
| Tarwebloem (type 550) | 500 g | 100% |
| Water (lauwwarm, ca. 35°C) | 350 g | 70% |
| Zout | 10 g | 2% |
| Verse gist | 10 g | 2% |
Bereidingsstappen:
- Mengen: Meng het meel en het water in een grote kom of de kom van een standmixer. Laat het mengsel 30 minuten rusten (autolyse). Dit helpt het gluten netwerk te vormen en maakt het deeg soepeler.
- Kneedproces: Voeg het zout en de gist toe. Kneed het deeg met de hand of met een deeghaak op lage tot middelhoge snelheid voor ongeveer 10-15 minuten, tot het deeg soepel, elastisch en licht kleverig aanvoelt. Het deeg is klaar als het een goede vensterbank-test doorstaat (een stukje deeg kan worden uitgerekt tot een dunne, transparante film zonder te scheuren).
- Eerste Fermentatie (Basisrijs): Vorm het deeg tot een bal en leg het in een licht geoliede kom. Dek af met plastic folie of een vochtige doek en laat het op een kamertemperatuur (ca. 22-24°C) rijzen tot het in volume is verdubbeld, wat ongeveer 1,5 tot 2 uur kan duren.
- Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooid werkblad. Druk de grootste luchtbel er voorzichtig uit. Vorm het deeg nu volgens de gewenste bestemming:
- Voor brood: Vorm het deeg voorzichtig tot een ronde of ovale broodvorm en leg het in een met bakpapier beklede bakvorm of op een bakplaat.
- Voor broodjes/pizza's: Verdeel het deeg in stukken van 80-100 gram. Vorm deze tot ronde bolletjes en laat ze 15 minuten rusten. Vervolgens kunnen ze worden uitgerold voor pizza's of tot gewenste vormen voor broodjes.
- Narijs: Dek de gevormde broden of broodjes af en laat ze nog een keer rijzen tot ze zichtbaar luchtiger zijn, ongeveer 45-60 minuten.
- Afbakken:
- Verwarm de oven voor op 230°C. Plaats een bakplaat onderin de oven en verwarm deze mee.
- Voor een knapperige korst: Plaats een ovenbestendige schaal met kokend water onderin de oven of besproei de ovenwanden vlak voor het bakken met water.
- Bak broden afhankelijk van hun grootte in 25-35 minuten tot ze goudbruin zijn. Bak broodjes meestal 15-20 minuten.
- Voor pizza's: Verwarm de oven zo hoog mogelijk (250°C of meer) en bak de pizza's op een voorverwarmde bakplaat of pizzasteen in 8-12 minuten.
Dit recept dient als het fundament. De bakker kan hierop variëren door volkorenmeel te gebruiken, kruiden toe te voegen, de hoeveelheid water te verhogen voor een natter, luchtiger brood, of de gist te vervangen door een zuurdesemstarter.
Conclusie
De benadering van Martin Johansson in Ett recept, hundra bröd biedt een fundamentele verschuiving in het bakken. Het bewijst dat bakken zowel een kunst als een wetenschap kan zijn, waarbij creativiteit en technisch inzicht hand in hand gaan. Door te focussen op de beheersing van een enkele, flexibele basisreceptuur, worden bakkers uitgenodigd om de principes achter het bakproces te begrijpen in plaats van blindelings recepten te volgen. De combinatie van deze filosofie met praktische tips over essentiële technieken, zoals het verkrijgen van de perfecte korst en het werken met zuurdesem, maakt het tot een waardevolle bron voor iedereen die zijn vaardigheden in de keuken wil verbeteren. Uiteindelijk leidt deze methode niet alleen tot beter brood, maar ook tot een dieper en intuïtiever begrip van het ambacht zelf, waardoor bakken een duurzame en plezierige activiteit wordt.