Tritordeum, een relatief nieuwe graansoort in de culinaire wereld, wint aan populariteit onder liefhebbers van brood en gezonde voeding. Dit graan is een natuurlijke kruising tussen durumtarwe en wilde gerst, oorspronkelijk afkomstig uit Spanje. Het onderscheidt zich door een combinatie van unieke voedingseigenschappen, een lage ecologische voetafdruk en uitstekende bakeigenschappen. Hoewel het relatief laag is in gluten, levert Tritordeum toch een luchtig en mals brood op, wat een uitdaging kan zijn bij andere granen met vergelijkbare glutenprofielen. De zachte, nootachtige smaak met een licht zoete ondertoon maakt het tot een veelzijdig ingrediënt voor zowel traditioneel brood als moderne culinaire toepassingen. Dit artikel onderzoekt de eigenschappen van Tritordeum, biedt gedetailleerde bakmethoden en presenteert recepten, gebaseerd op beschikbare bronnen over dit graan.
Eigenschappen en Voordelen van Tritordeum
Tritordeum wordt vaak beschouwd als een "wondergraan" vanwege zijn indrukwekkende voedingswaarden en milieuvriendelijke teelt. Het graan groeit goed in droge, warme klimaten, zoals in Spanje en Portugal, en heeft een lage waterbehoefte. Bovendien is het van nature resistent tegen ziektes en schimmels, wat bijdraagt aan een lagere ecologische voetafdruk vergeleken met gangbare granen.
Op voedingsgebied onderscheidt Tritordeum zich door een hoger eiwit- en vezelgehalte dan tarwe. Het bevat ook meer onverzadigde vetzuren en is rijker aan antioxidanten. Een belangrijk kenmerk is het relatief lage glutenpercentage, wat het tot een licht verteerbaar maakt voor veel mensen. Ondanks dit lage glutengehalte zorgt Tritordeum voor een goede structuur en luchtigheid in brood, wat een opmerkelijke eigenschap is.
De smaak is een ander sterk punt. Brood gemaakt van Tritordeummeel heeft een zachte, nootachtige smaak met een licht zoete ondertoon. Deze smaak wordt versterkt door het malen van de granen op Franse stenen in een door waterkracht aangedreven molen, zoals vermeld in de bronnen. Tritordeum is biologisch, vrij van kunstmatige toevoegingen, meelverbeteraars of conserveermiddelen, en bevat 100% Tritordeumgraan. Het is ideaal voor sporters vanwege het eiwitgehalte en geschikt voor diverse baktoepassingen, waaronder brood, pasta en bier.
Tritordeum in de Bakpraktijk: Methoden en Technieken
Het bakken met Tritordeum vereist enige aanpassing vanwege de lagere glutensamenstelling. De bronnen beschrijven verschillende methoden om een luchtig en smaakvol brood te bereiken.
Traditionele Kneedmethode
Een basisrecept voor Tritordeum brood maakt gebruik van een combinatie van Tritordeum van type 812 (T80) en T65 tarwebloem. De ingrediëntenlijst omvat 200g Tritordeumtype 812 (T80), 200g T65 Camp Rémy tarwebloem, 12g verse gist (of 4g droge gist), 250ml lauwwarm water, 25g smout (of zachte boter, olie, margarine) en 7g zout. Het deeg wordt gekneed tot een zacht en soepel geheel, opgebolt en in een met olie ingevette schaal gelegd. Het deeg wordt afgedekt en laat rijzen tot het volume verdubbeld is, wat bij kamertemperatuur ongeveer 90 minuten kan duren. Vervolgens wordt het deeg voorzichtig ontlucht, tot een langwerpig brood gevormd en in een gesloten bakvorm geplaatst. Na een rijstijd van ongeveer 40 minuten wordt het brood gebakken in een oven voorverwarmd op 230°C hete lucht. Het deksel blijft de eerste 35 minuten op de bakvorm, waarna het wordt verwijderd voor een laatste paar minuten bakken tot een mooie bruine korst ontstaat.
No-Knead en Koude Rijs Methode
Een andere benadering, geschikt voor het creëren van een luchtig brood met een complexe smaak, is de no-knead methode met desem en een koude rijs. Dit recept is geschikt voor één brood, gebakken in een gietijzeren pan van 28 cm doorsnede. De ingrediënten zijn 500 gram Tritordeumbloem T65, 9 gram bakkerszout, 40 gram honing, 200 gram vloeibaar en actief roggedesem (gemaakt met roggebloem) en 305 gram water op kamertemperatuur.
De werkwijze is als volgt: Tritordeumbloem en zout worden in een bak gemengd. Honing, desem en water worden toegevoegd en doorgeroerd tot alle droge stof is opgenomen. De bak wordt afgedekt en 45 minuten op kamertemperatuur gelaten. Vervolgens wordt het deeg 36 uur in de koelkast (2°C) geplaatst. Na deze koude rijs wordt het deeg een uur op kamertemperatuur gebracht. Het deeg wordt uit de bak gehaald en met vochtige handen tot een bol gevormd door steeds de randen naar het midden te vouwen. De bol wordt met de sluiting naar beneden in een met rijstebloem bebloemd rijsmandje gelegd en een uur in een rijskast van 27°C geplaatst, met voldoende luchtvochtigheid om uitdroging te voorkomen.
24-Uur Rijzen voor Volkoren Brood
Een uitgebreide methode voor een volkoren brood met Tritordeum maakt gebruik van een rijstijd van 24 uur. Dit recept combineert Tritordeummeel met volkoren harde tarwegriesmeel. De ingrediënten voor het brooddeeg zijn 150 g volkoren harde tarwegriesmeel (gemalen op steen), 100 g tritordeummeel, 150 ml licht bruisend water, 2.5 g gedroogde moederdeeg gist, 1 g suiker (optioneel), 5 ml extra vergine olijfolie en 2.5 g zout.
Voorbereiding: Verwarm het water tot lauwwarm. Los in een kommetje de gist, suiker en water op tot er schuim ontstaat. In de mixerkom worden het griesmeel, Tritordeummeel en olie gemengd, waarna de gistoplossing wordt toegevoegd en gemengd tot een homogeen deeg. Het deeg rust 24 uur. Diagonale insnijdingen worden gemaakt op het oppervlak. De oven wordt voorverwarmd. Het brood wordt gebakken op 180°C in een heteluchtoven gedurende ongeveer een uur, zonder de oven te openen. Na 20-30 minuten, wanneer het brood intens kleurt, wordt de temperatuur verlaagd tot 100°C om te voorkomen dat de buitenkant verbrandt en de binnenkant goed gaar wordt. De totale baktijd is een uur.
Recepten met Tritordeum
Naast brood kan Tritordeum worden gebruikt in diverse gerechten. Hieronder volgt een recept voor een smaakvol broodbeleg.
Tritordeum Brood met Aardbei en Geitenkaas
Dit recept combineert Tritordeum brood met geitenkaas, aardbei, artisjok en granaatappel. Het benadrukt de veelzijdigheid van Tritordeum in hartige en zoete combinaties.
Ingrediënten (voor 2 personen): - 2 Snedes Tritordeum brood - Artisjok Tapenade Sud'n'Sol - Aardbeien - Artisjok gemarineerd Sud'n'Sol - Verse Belgische Geitenkaas “le Larry” - Granaatappelpitjes - Geroosterde amandel - Dragon blaadjes vers - Honing - Zwarte peper - Grof zeezout
Werkwijze: 1. Bak het brood af: ongeveer 8-10 minuten op 180°C. Snijd het in sneden. 2. Was de aardbeien, verwijder de steeltjes en snijd ze in partjes. 3. Rooster 2 à 3 lepels amandelschilfers in een pan tot goudbruin. 4. Besmeer het brood met de artisjoktapenade. 5. Beleg eerst met stukjes afgebroken geitenkaas en de gemarineerde artisjok. 6. Schik de aardbeien en bestrooi met granaatappelpitjes, amandel en werk af met enkele blaadjes dragon. 7. Geef nog een draai van de pepermolen en grof zout, en top af met honing.
Allergenen: Gluten, lactose, noten (amandel).
Tritordeum Pizza
Tritordeum is ook geschikt voor pizzadeeg, wat resulteert in een smaakvolle en voedzame bodem.
Ingrediënten (voor 2 ronde pizza's of 1 rechthoekige): - 150 g volkoren harde tarwegriesmeel (gemalen op steen) - 100 g tritordeummeel - 150 ml licht bruisend water - 2.5 g gedroogde moederdeeg gist - 1 g suiker (optioneel) - 5 ml extra vergine olijfolie - 2.5 g zout - Smeltkaas (in plakjes) - Tomatensaus (zelfgemaakt) - Oregano (optioneel) - Extra vergine olijfolie (rauw) - Rucola
Werkwijze: 1. Verwarm 150 ml licht bruisend water tot lauwwarm. 2. Los in een kommetje de gist, suiker (indien gebruikt) en het lauwwarme water op tot er schuim ontstaat. 3. In de mixerkom: meng het volkoren griesmeel, het Tritordeummeel en de olie. 4. Voeg de gistoplossing toe en meng op lage snelheid tot een homogeen deeg. 5. Laat het deeg rusten volgens de gekozen methode (bijv. 24 uur rijzen zoals beschreven voor brood, of een kortere rijstijd voor pizza). 6. Verdeel het deeg, vorm de pizza's en beleg met tomatensaus, kaas en oregano. 7. Bak in een voorverwarmde oven tot de kaas gesmolten is en de bodem gaar is. 8. Garneer met rucola en een scheutje extra vergine olijfolie.
Conclusie
Tritordeum presenteert zich als een veelbelovend graan voor de moderne keuken, met een uniek profiel dat zowel culinair als nutritioneel interessant is. De combinatie van een lage waterbehoefte en natuurlijke resistentie maakt het tot een duurzame keuze. Op voedingsgebied biedt het voordelen zoals een hoger eiwit- en vezelgehalte, en het lage glutengehalte draagt bij aan een lichtere verteerbaarheid. Ondanks de beperkte gluteninhoud is het mogelijk om luchtig en smaakvol brood te bakken, zoals aangetoond door de traditionele kneedmethode, de no-knead techniek met desem en de 24-uurs rijzing voor volkoren brood. De zachte, nootachtige smaak met een zoete ondertoon maakt Tritordeum geschikt voor diverse toepassingen, van brood tot pizza en belegde sneetjes. Voor thuiskoks en culinaire professionals die op zoek zijn naar nieuwe graanopties, verdient Tritordeum serieuze overweging vanwege zijn veelzijdigheid en gunstige eigenschappen.