Inleiding
T65 bloem is een Franse bloemsoort die wordt gewaardeerd door zowel thuiskokkers als professionele bakkers voor de productie van rustiek brood, waaronder baguettes, vloerbroden en zuurdesembroden. De bloem onderscheidt zich door een specifieke samenstelling die invloed heeft op de textuur, smaak en houdbaarheid van het eindproduct. De gegevens benadrukken de voordelen van T65 voor het creëren van brood met een open kruim, een knapperige korst en een robuuste smaak. Het artikel behandelt de eigenschappen van T65 bloem, de geschikte toepassingen, basistechnieken voor gebruik en aanbevelingen voor recepten, gebaseerd op de beschikbare bronnen.
Kenmerken en Samenstelling van T65 Bloem
De aanduiding "T65" verwijst naar het asgehalte van de bloem, een maatstaf die aangeeft hoeveel plantenresten na verbranding achterblijven. Hoe hoger het getal, hoe meer zemelen, schilletjes en vezels er in de bloem aanwezig zijn. T65 bloem is daardoor grover dan T45 (zeer fijn, voor patisserie) of T55 (fijn, voor wit brood), maar fijner dan volkorenmeel. Dit maakt het een "halfbloem" of semi-compleet product, dat een middenweg vormt tussen geraffineerde witte bloem en volkorenmeel.
De aanwezigheid van meer vezels en mineralen resulteert in een diepere, vollere smaak en een betere voedingswaarde, waaronder een hoger gehalte aan ijzer en magnesium. De structuur van de bloem zorgt voor een deeg dat goed elastisch blijft en water efficiënt opneemt. T65 bloem heeft een hoger eiwitgehalte (gluten) dan fijnere bloemsoorten, wat bijdraagt aan een sterke glutenstructuur. Deze structuur is essentieel voor het ontwikkelen van volume en luchtigheid tijdens het rijzen.
Geschikte Toepassingen in de Bakkerij
Op basis van de bronnen is T65 bloem bij uitstek geschikt voor het bakken van rustieke, ambachtelijke broden. Voorbeelden hiervan zijn: - Franse baguettes: De bloem ondersteunt de typische, licht-chewy kruim en knapperige buitenkant. - Vloerbroden en pain de campagne: De stevige structuur geeft het brood een robuuste uitstraling en smaak. - Zuurdesembrood: T65 functioneert goed als basis, resulterend in een iets robuuster brood dat langer houdbaar is. - Pizza: De bloem is geschikt voor de bodem van pizza's, waarbij een stevige structuur gewenst is. - Ciabatta: De hoge wateropnamecapaciteit draagt bij aan de open kruim.
De bloem kan ook worden gemengd met andere soorten, zoals spelt of rogge, om speciale broodrecepten te creëren. Het mengen met volkorenmeel of roggemeel kan helpen om de smaak te verrijken, aangezien T65 bij uitsluitend gebruik als enige bloemsoort soms als smaakvoller wordt ervaren.
Basisrecept voor Brood met T65 Bloem
Een basisrecept voor brood met Tradition Française (een type T65 bloem) is als volgt samengesteld: - 500 gram Tradition Française bloem - Ongeveer 300 ml water - 10 gram zout (2% van het bloemgewicht) - Gist: 11 gram droge gist per pond (ongeveer 500 gram) voor handmatig bakken; halveren voor broodbakmachine. Bij klein brood (bolletjes, puntjes) of gevuld brood (met krenten of olijven) dient de gisthoeveelheid te worden verhoogd.
Stappen en Technieken: 1. Water toevoegen: Voeg het water niet in één keer toe. Na het verkrijgen van een mooi deeg, kan extra water "worden bijgewassen". Dit houdt in dat water beetje bij beetje wordt toegevoegd, waardoor het deeg uiteindelijk meer vocht kan opnemen. Dit resulteert in een luchtiger brood. 2. Boter (optioneel): Voor een zachter en langer mals brood kan 20 gram roomboter worden toegevoegd aan 500 gram bloem. In Nederland wordt brood vaak zachter doordat boter wordt toegevoegd, terwijl in Frankrijk meestal enkel zout en gist worden gebruikt. 3. Kneden en Rijzen: Vanwege de glutenstructuur en wateropname kan T65-brodeeg iets meer kneden en een langere rijstijd vereisen dan brood gemaakt met fijnere bloemsoorten. 4. Bakken: De ovenrijs is uitstekend vanwege het hogere eiwitgehalte, wat resulteert in een luchtig, volumineus brood.
Receptvoorbeeld: Brood hoger krijgen met T65 Bloem (voor 2 broden) Dit recept combineert T65 met andere meelsoorten om zowel hoogte als smaak te optimaliseren. - Levain (voordeeg): - 50 gram actieve starter - 50 gram T65 bloem - 50 gram roggemeel, volkorenmeel of speltbloem - 100 gram water - Autolyse deeg: - 400 gram T65 bloem (Frans of Canadees) - 275 gram tarwebloem - 125 gram roggemeel, volkorenmeel of speltbloem - 570 gram water - Totale hydratatie: 75%.
De stappen en technieken worden aangehouden zoals in een standaard zuurdesemrecept. Het toevoegen van roggemeel of andere volkorensoorten geeft het brood meer smaak en karakter, terwijl T65 bijdraagt aan de hoogte en luchtigheid.
Praktische Tips voor Gebruik en Bewaren
- Zeef de bloem: Voor het beste resultaat en om klontjes in het deeg te voorkomen, wordt aanbevolen T65 bloem altijd te zeven voordat wordt gebakken.
- Wateropname: T65 bloem neemt goed water op, wat bijdraagt aan een stevig brood dat minder snel uitdroogt. Dit is vooral handig voor broden die over meerdere dagen geconsumeerd zullen worden.
- Experimentatie: De keuze voor T65 versus andere bloemsoorten is afhankelijk van persoonlijke voorkeur. Sommige bakkers geven de voorkeur aan de smaak van brood gemaakt met tarwebloem en speltbloem boven brood gemaakt met uitsluitend T65, dat als vlakker kan worden ervaren. Het mengen van T65 met andere meelsoorten is een effectieve strategie om zowel hoogte als smaak te maximaliseren.
Conclusie
T65 bloem is een veelzijdige bloemsoort die een sleutelrol speelt in het bakken van authentiek Frans brood. De specifieke eigenschappen, zoals een hoger asgehalte, een robuuste structuur en een verhoogd eiwitgehalte, maken het bij uitstek geschikt voor rustieke broden met een open kruim, knapperige korst en diepe smaak. Door de hoge wateropname draagt het bij aan een langere houdbaarheid. Hoewel het gebruik van T65 enige aanpassing in techniek, zoals het geleidelijk toevoegen van water en een langere rijstijd, kan vereisen, resulteert het in een kwalitatief hoogwaardig baksel. Het mengen met andere meelsoorten kan de smaak verder verrijken. Voor thuiskokkers en professionals die streven naar een ambachtelijk broodresultaat, biedt T65 bloem een betrouwbare basis.