Allinsonbrood is een volkorenbrood dat sinds de late 19e eeuw wordt gewaardeerd om zijn unieke textuur en gezondheidsprofiel. Het brood is vernoemd naar de Britse arts Thomas Allinson (1858–1918), die een theorie genaamd "Hygienic Medicine" ontwikkelde. In plaats van traditionele medicijnen promootte hij een gezonde levensstijl, waaronder gezond eten, lichaamsbeweging, frisse lucht en hygiëne. Hij legde vooral de nadruk op de voordelen van volkorenbrood en was pionier op het gebied van het aanmoedigen van mensen om gezond te eten. Zijn missie was om de bevolking gezond te krijgen door gezond voedsel en meer beweging, in plaats van het gebruik van medicijnen nadat het kwaad al was geschied. Hij ontwikkelde onder andere een recept voor een gezond volkoren brood, met als ingrediënten enkel volkorenmeel, minder gist dan gebruikelijk, meer water dan gebruikelijk en een beetje zout.
Het brood is nog altijd populair. Wat Allinsonbrood speciaal maakt, is de hoeveelheid water die aan het brood wordt toegevoegd. Bij een normaal brood gaat 50 tot 60% water in het brood, maar bij een Allinsonbrood is dat wel tot 90% water. Dit resulteert in een brood dat compacter, steviger en malser is dan normaal volkorenbrood. Het deeg is zeer plakkerig en niet makkelijk op de hand te kneden, maar een kneedmachine is hier een welkom hulpmiddel. Het deeg is naar verhouding veel water bevat, waardoor het langer vers blijft. Het brood heeft een hoog gehalte voedingsvezels en bevat bijna geen vet. Voor het brood wordt ook minder gist gebruikt dan bij een normaal volkorenbrood, wat het brood geschikt maakt voor mensen die aan het afvallen zijn. Het smaakt heerlijk en blijft lekker lang vers, mede door de extra waterinhoud.
Historische Context en Ontwikkeling
Thomas Richard Allinson studeerde geneeskunde in Edinburgh. Aan het einde van de 19e eeuw ontwikkelde hij zijn theorie, waarin hij de nadruk legde op de voordelen van volkorenbrood. Hij kocht zijn eerste meelmolen in 1892, met als doel bakkers te voorzien van gezonde ingrediënten van goede kwaliteit. Kort nadat hij deze molen had gekocht, volgde er een bakkerij. De vraag naar zijn producten was groot, zelfs na zijn dood. Het recept wordt nog steeds gebruikt in bakkerswinkels, waaronder die van Bakker Bertram in Amsterdam. Het brood is een voorbeeld van een traditioneel volkorenbrood met een historische basis in de hygiënische beweging van de late 19e eeuw.
Ingrediënten en Samenstelling
Allinsonbrood wordt traditioneel gemaakt met volkorenmeel, water, zout en gist. De specifieke verhoudingen kunnen variëren, maar de kenmerkende factor is de hoge hydratatiegraad, waarbij het watergehalte kan oplopen tot 90%. In vergelijking met een normaal volkorenbrood, dat typisch 50 tot 60% water bevat, is dit aanzienlijk meer. Dit hoge watergehalte draagt bij aan de compacte, stevige en malse textuur van het brood. Ook wordt minder gist gebruikt dan bij een normaal volkorenbrood, wat resulteert in een langzamere gisting en een andere smaakontwikkeling.
Een standaard recept voor één brood, gebakken in een bakblik van 30 x 11 cm, bevat de volgende ingrediënten: - 600 gram volkorenmeel - 9 gram (bakkers)zout - 7 gram instant gist - 370 + 110 gram water op kamertemperatuur
Een ander recept voor een grotere hoeveelheid (geschikt voor 16 tot 20 sneetjes brood) in een bakblik van 30 x 10 x 9 cm bevat: - 800 gram volkoren tarwemeel - 40 gram verse gist of 14 gram gedroogde gist - 12 gram zout - 20 gram suiker - 500 gram warm water - 160 gram heet water
De hoeveelheid water in deze recepten is aanzienlijk hoger dan in gangbare volkorenbroodrecepten. In een ander recept wordt een totaal van 480 gram water (500 + 160 gram, hoewel de som in de tekst 660 gram lijkt, maar de instructie spreekt van 500 + 160) toegevoegd aan 800 gram meel, wat neerkomt op 60% hydratatie, maar de context suggereert dat het werkelijke percentage hoger kan zijn, afhankelijk van de exacte verhouding. In een andere beschrijving wordt expliciet vermeld dat het brood tot 90% water kan bevatten, wat aanzienlijk meer is dan de genoemde recepten, wat erop wijst dat de hydratatiegraad kan variëren.
Bereidingswijze en Kneedtechniek
De bereiding van Allinsonbrood vereist speciale aandacht vanwege het hoge watergehalte. Het deeg is zeer plakkerig en niet makkelijk op de hand te kneden. Een kneedmachine is een welkom hulpmiddel. Het deeg moet met natte handen worden bewerkt, wat helpt om de plakkerigheid te beheersen. De hoge hydratatie zorgt ervoor dat het deeg lang nodig heeft om het water op te nemen; het duurt lang voordat het meel het vele water in zich opneemt.
De knedingstechniek is cruciaal. In een recept wordt aanbevolen om het water in twee delen toe te voegen: begin met 60% water en voeg de overige 15% na ongeveer driekwart van de kneding toe. Dit helpt om stevige en elastische glutenstrengen in het deeg te ontwikkelen, die de extra water toevoegingen zoals water, pitten of zaden beter kunnen vasthouden. Een andere werkwijze adviseert om het volkorenmeel en het zout te mengen, de gist toe te voegen, en dan 370 gram water te kneeden in een standmixer gedurende ongeveer 9 minuten. Vervolgens moet geleidelijk het overige water worden toegevoegd terwijl de machine een standje hoger staat, tot een soepel deeg ontstaat dat al het vocht heeft opgenomen.
Deegtemperatuur is ook belangrijk. In een recept wordt een deegtemperatuur van ongeveer 27°C genoemd. De bulkrijs duurt ongeveer 60 minuten. Na het afwegen (ca. 940 gram voor een recept) worden de deegstukken opgemaakt op een met water nat gemaakte werkbank. Het opmaken gebeurt als busbrood en in bakblikken leggen. Let op dat je de deegstukken niet te strak opmaakt. Met het Allinsondeeg is het meer een kwestie van vouwen, dan van echt oprollen. Het deeg moet op spanning gebracht worden door het te vormen/vouwen. Leg het busbrood voorzichtig, met de naad naar beneden in het broodbakblik. Steek het deeg in de lengte deels doormidden met een natgemaakte deegsteker. Dek het broodbakblik af en laat het deeg bij ongeveer 30 graden nog 40 à 45 minuten rijzen (narijs). De totale rijstijd kan variëren: in één recept is de eerste rijs 30 minuten, de tweede rijs 30 minuten, en de derde rijs 15 minuten.
Voordat het brood de oven in gaat, wordt aanbevolen om een half kopje kokend water in een ovenschaal of bakblikje te gieten in de oven. Net voor het bakken wordt de brood één keer over de lengte licht insnijden. Schuif het broodbakblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 200°C. Bak het brood in ongeveer 55 tot 60 minuten goudbruin. In een ander recept wordt gebakken op 230°C gedurende ongeveer 55 minuten. De baktemperatuur kan dus variëren, maar een temperatuur rond de 200-230°C is gebruikelijk.
Na het bakken moet het Allinson volkoren uit de vorm worden gehaald en op een rooster worden gelegd. Bestrijk eventueel de bovenkant van het brood licht in met wat water, dan wordt de korst wat zachter. Het brood heeft schitterende glimmende celwanden en is een smaakvol volkorenbrood.
Textuur, Smaak en Gezondheidsaspecten
De textuur van Allinsonbrood wordt beschreven als mals, stevig en compact. Door het hoge watergehalte is het brood compacter, steviger en malser dan normaal volkorenbrood. Het smaakt heerlijk en blijft langer vers. De korst kan worden verzacht door deze na het bakken licht in te smeren met water.
Gezondheidstechnisch gezien heeft Allinsonbrood enkele voordelen. Het brood heeft een hoog gehalte voedingsvezels en bevat bijna geen vet. Het gebruik van minder gist dan bij een normaal volkorenbrood maakt het brood geschikt voor mensen die aan het afvallen zijn. De hoge vezelinhoud draagt bij aan een gezonde spijsvertering. De nadruk op volkorenmeel sluit aan bij de principes van Thomas Allinson, die volkorenbrood promootte als onderdeel van een gezonde levensstijl.
Variaties en Toepassingen
Hoewel het traditionele Allinsonbrood bestaat uit volkorenmeel, water, zout en gist, kunnen er variaties worden gemaakt. In sommige recepten wordt suiker toegevoegd, wat niet in de meest strikte definitie past, maar de smaak kan versterken. Het deeg kan ook worden aangepast met toevoegingen zoals pitten of zaden, zolang de hoge hydratatie wordt gehandhaafd. De knedingstechniek met het toevoegen van water in twee delen maakt het deeg beter geschikt voor dergelijke toevoegingen.
Conclusie
Allinsonbrood is een uniek volkorenbrood met een rijke historie en specifieke bereidingswijze. Het onderscheidt zich door een hoge hydratatiegraad, wat resulteert in een compacte, stevige en malse textuur. De bereiding vereist aandacht voor kneedtechniek, rijstijd en baktemperatuur, maar levert een smaakvol en gezond brood op met een hoog vezelgehalte en weinig vet. Het recept, ontwikkeld door de Britse arts Thomas Allinson aan het einde van de 19e eeuw, blijft relevant voor moderne bakkers en thuiskoks die op zoek zijn naar een traditioneel, voedzaam brood. Door de unieke eigenschappen is het brood zowel geschikt voor dagelijks gebruik als voor speciale gelegenheden, en het benadrukt de blijvende waarde van eenvoudige, gezonde ingrediënten in de bakkerij.