Antiboise is een dressing of saus die zijn oorsprong vindt in de Zuid-Franse kuststad Antibes, gelegen aan de Côte d’Azur. De saus wordt gekenmerkt door een grove textuur en een frisse, ziltige smaakprofiel. Volgens de beschikbare gegevens is het een klassieke garnering die vaak wordt geserveerd bij geroosterde vis, vlees of groentegerechten. De basis van antiboise bestaat uit tomaat, knoflook en kappertjes, gebakken in olijfolie. Hoewel er veel variaties bestaan, is er consensus over de essentiële ingrediënten: tomaten, knoflook, kappertjes en olijven. De saus kan zowel warm als koud worden geserveerd en past bij diverse bereidingen, van vis als zeebaarsfilet en doradefilet tot vlees en groenten.
Ingrediënten en Samenstelling
De samenstelling van antiboise varieert per recept, maar bevat altijd tomaat, knoflook, kappertjes en olijven. Een basisrecept voor vier personen omvat de volgende ingrediënten, gebaseerd op de meest consistent beschreven hoeveelheden uit de bronnen:
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Opmerkingen |
|---|---|---|
| Trostomaten | 500 g | Rijpe tomaten, ontveld |
| Sjalotten | 2 stuks | Gesnipperd |
| Knoflook | 2-4 tenen | Fijngehakt |
| Basilicum | 15 g | Blaadjes en stelen apart verwerkt |
| Extra vierge olijfolie | 150 ml | Van goede kwaliteit |
| Kappertjes | 2 el | Fijngehakt |
| Taggia olijven | 50 g | Zonder pit, of 4 el |
| Balsamicoazijn | 2 tl | Mengt door de saus |
| Peper en zout | Naar smaak | Optioneel |
Sommige recepten voegen extra ingrediënten toe voor complexiteit, zoals gezouten ansjovisfilets, tijm, peterselie, citroenschil en -sap, tomatenketchup, tabasco en worcestersaus. Het gebruik van ansjovis en kruiden zoals tijm en peterselie wordt in meerdere bronnen vermeld, maar niet in alle. De gegevens zijn consistent wat betreft de kerningrediënten, maar de uitgebreidere versies suggereren dat antiboise een flexibele dressing is die kan worden aangepast naar persoonlijke voorkeur.
Bereidingsmethode
De bereiding van antiboise omvat meerdere stappen, beginnend met het ontvellen van de tomaten. Dit proces is in alle bronnen gelijk beschreven: de tomaten worden aan de onderkant kruislings ingekerfd, kort in kokend water ondergedompeld (10 seconden tot maximaal 1 minuut), en daarna afgekoeld in ijswater om het velletje makkelijk te verwijderen. Na het ontvellen worden de tomaten in kwarten gesneden, de zaadjes verwijderd, en het vruchtvlees in kleine blokjes gesneden.
Vervolgens worden de sjalotten en knoflook gesnipperd en fijngehakt. De basilicumblaadjes worden geplukt en apart gehouden; de stelen worden fijn gesneden. In een koekenpan wordt olijfolie verwarmd op middelhoog vuur. De sjalot, knoflook en basilicumstelen worden hierin 2 minuten gefruit. Daarna worden de kappertjes en olijven toegevoegd en 1 minuut meegebakken. Dit mengsel wordt in een kom met de tomatenblokjes geschept. Ten slotte worden de fijngehakte basilicumblaadjes en de balsamicoazijn door de antiboise gemengd. De saus wordt op smaak gebracht met peper en eventueel zout.
Een alternatieve bereidingsmethode, vermeld in één bron, betreft het bakken van de ingrediënten in een Cast Iron Skillet op een Big Green Egg. Hierbij worden de sjalot, knoflook, kappertjes en olijven verwarmd in olijfolie totdat de sjalot glazig is, waarna de tomatenblokjes worden toegevoegd en 2 minuten worden gebakken. De balsamicoazijn wordt daarna toegevoegd. Deze methode resulteert in een warme, lauwwarme saus.
Culinaire Toepassingen
Antiboise wordt traditioneel geserveerd als bijgerecht bij geroosterde vis, vlees of groenten. De bronnen noemen specifiek vissoorten zoals zeebaarsfilet, doradefilet, kabeljauw, tonijn en schaaldieren. Ook wordt vermeld dat de saus goed past bij barbecue-gerechten. De dressing kan zowel warm als op kamertemperatuur worden geserveerd, afhankelijk van de bereidingsmethode en persoonlijke voorkeur.
De saus heeft een frisse, ziltige smaak door de kappertjes en olijven, met een milde zuurgraad van de balsamicoazijn en een aroma van basilicum en knoflook. De textuur is grof door de blokjes tomaat en de toegevoegde ingrediënten. Vanwege de veelzijdigheid is antiboise geschikt voor diverse gerechten, van eenvoudige gegrilde vis tot complexe vlees- en groentepreparaties.
Voedingswaarden
Een standaardportie antiboise voor vier personen bevat volgens de bronnen ongeveer 415 kcal per portie. De exacte voedingswaarden zijn als volgt:
- Energie: 415 kcal
- Koolhydraten: 6 g (waarvan suikers: 5 g)
- Eiwit: 2 g
- Vet: 42 g (waarvan verzadigd: 6 g)
- Vezels: 2 g
- Natrium: 200 mg
Deze waarden zijn gebaseerd op een recept met 150 ml extra vierge olijfolie. De vetten zijn afkomstig van de olijfolie en olijven, terwijl de koolhydraten voornamelijk uit de tomaten komen. Het natriumgehalte is relatief laag, maar kan variëren afhankelijk van het gebruik van gezouten ansjovis of extra zout.
Variaties en Tips
Er bestaan veel verschillende recepten en methodes voor het maken van antiboise. Een variatie vermeldt dat de sjalotten soms eerst worden gestoofd in jus de veau voordat ze worden toegevoegd. Dit geeft een rijkere smaak, maar is niet essentieel. Een andere variatie omvat het toevoegen van ansjovis, tijm, peterselie, citroenschil en -sap, tomatenketchup, tabasco en worcestersaus, wat een complexer smaakprofiel oplevert.
Een belangrijke tip is om extra vierge olijfolie van goede kwaliteit te gebruiken, omdat dit de smaak van de saus aanzienlijk beïnvloedt. De olie dient als basisingrediënt voor het fruiten van de sjalot, knoflook en kruiden, en draagt bij aan de overall textuur en smaak.
Conclusie
Antiboise is een klassieke Franse dressing die zijn oorsprong vindt in Antibes. De saus is gebaseerd op tomaat, knoflook, kappertjes en olijven, en kan worden aangevuld met extra ingrediënten zoals ansjovis, kruiden en azijn. De bereiding begint met het ontvellen van tomaten, gevolgd door het fruiten van aromaten in olijfolie en het mengen van alle componenten. Antiboise is veelzijdig in toepassing, geschikt voor vis, vlees en groenten, en kan warm of koud worden geserveerd. De voedingswaarden wijzen op een vetrijke, calorieënsamenstelling, voornamelijk afkomstig van olijfolie. Door de flexibiliteit in recepten kunnen koks de saus aanpassen aan hun voorkeuren, waarbij de kerningrediënten altijd behouden blijven. Antiboise blijft een populaire keuze in de Franse keuken voor het verrijken van gegrilde gerechten met een frisse, ziltige smaak.