Mangold is een groente die in Nederland nog weinig bekend is, maar wel steeds vaker in biologische groentepakketten of bij gespecialiseerde groenteboeren te vinden is. De groente, een familielid van snijbiet en paksoi, onderscheidt zich door zijn stevige bladeren en eetbare stelen. Zowel het blad als de stelen kunnen rauw, gekookt of gebakken worden geconsumeerd. Mangold slinkt minder dan spinazie en heeft een smaakprofiel dat wordt omschreven als een combinatie van zoete boerenkool en milde bitterheid. Deze eigenschappen maken het een geschikte vervanger voor andere bladgroenten in diverse gerechten. De groente kan op meerdere manieren worden verwerkt, waaronder in stamppotten, ovenschotels en roerbakgerechten, wat zijn culinaire veelzijdigheid benadrukt.
Herkomst en Eigenschappen van Mangold
Mangold wordt in Nederland ook wel zilverstelen genoemd, een verwijzing naar de zilverachtige gloed over de stelen. De witte variant van mangold wordt vaak in stronkvorm geoogst. De groente is verkrijgbaar in verschillende kleuren, waaronder wit/groen, rood en geel. Mangold kan rauw in salades worden gegeten, maar doet het ook goed als vervanging van spinazie in roerbak- of stoofschotels. Een belangrijk voordeel van mangold is dat het veel minder slinkt dan spinazie, waardoor het volume beter behouden blijft tijdens het kookproces. De groente is stevig en het blad is ideaal om eten in op te rollen. Mangold is afkomstig uit Italië en wordt in Nederland geleverd via groothandels zoals Estafette/Odin. Het is niet standaard in het assortiment opgenomen, maar kan op bestelling worden geleverd. De groente wordt op de piek in de gewasgroei geoogst, wat resulteert in een mooi, gaaf en knapperig vers product.
Culinaire Toepassingen
Mangold kan op diverse manieren in de keuken worden gebruikt. De groente kan rauw, gekookt, gebakken of gegratineerd worden verwerkt. Hieronder worden enkele culinaire toepassingen besproken, gebaseerd op de beschikbare recepten en aanbevelingen.
Mangold uit de Oven
Een klassiek recept voor mangold is een ovenschotel die lijkt op een gratin. Voor dit gerecht zijn de volgende ingrediënten nodig: 1 kilo mangold, 1 ui, 2 teentjes knoflook, 3 eieren, 25 gram gedroogde paddenstoelen, 4 el Parmezaanse kaas, paneermeel, olijfolie, zout en peper, 1/2 eetlepel oregano, 1 eetlepel marjolein en 1 eetlepel peterselie.
De bereiding verloopt als volgt: 1. Was de mangold en snijd deze in grove stukken. 2. Kook de mangold in een laagje water in 10 minuten gaar en laat deze uitlekken in een vergiet. 3. Laat ondertussen de gedroogde paddenstoelen wellen in lauw water. 4. Verhit olijfolie in een diepe pan en fruit de knoflook en ui een minuutje. 5. Voeg de uitgelekte mangold en geweekte paddenstoelen toe, strooi de marjolein en peterselie erover en laat enkele minuten bakken. 6. Laat het mengsel afkoelen en verwarm de oven voor op 200 graden. 7. Klop de eieren los en meng ze met de Parmezaanse kaas, 1 eetlepel olijfolie, zout, peper en oregano. 8. Roer het mangoldmengsel door het eimengsel. 9. Vet een lage ovenschaal in, strooi er paneermeel over en giet het mengsel in de schaal. 10. Giet er nog wat olijfolie over en bestrooi het met paneermeel. 11. Zet de schaal 20-25 minuten in de voorverwarmde oven.
Dit recept kan ook worden gemaakt met snijbiet of paksoi als vervanging voor mangold.
Mangold Stamppot
Mangold is een uitstekende groente voor stamppot, vanwege zijn stevige structuur en milde smaak. Een recept voor mangold stamppot bevat de volgende ingrediënten: 1 kilo zoete aardappelen, 1 kilo aardappelen, 1 struik mangold, 1 stronk broccoli, peper en zout. Optioneel kunnen roomboter, kookvocht, gedroogde knoflook of kruidenboter kruiden worden toegevoegd. Voor gratinering zijn geraspte kaas, Hüttenkäse, paneermeel en gedroogde peterselie geschikt.
De bereiding is als volgt: 1. Schil en snijd de aardappelen in stukjes. 2. Snijd de broccoli ook in stukken en voeg deze toe aan dezelfde pan als de aardappelen. 3. Voeg water toe, breng aan de kook en kook ongeveer 15 minuten. 4. Snijd de mangold in dunne reepjes. Snijd alleen het groen en niet de nerf. 5. Voeg de mangoldreepjes in de laatste minuut toe aan de pan met broccoli en aardappel. 6. Schep de mangold uit de pan en bewaar deze apart. 7. Giet het water af en vang eventueel kookvocht op voor later gebruik. 8. Stamp de aardappels en broccoli tot een stamppot. 9. Schep als laatste de mangoldreepjes door de stamppot.
Voor een extra smaakdimensie kan de stamppot worden gegarneerd met geraspte kaas, Hüttenkäse of paneermeel. De stamppot kan ook in een ovenschotel worden gedaan en worden gegratineerd met geraspte kaas. Zet de schaal dan 20 minuten in de oven op 180 graden.
Mangold in Sesamolie Gebakken met Zoete Gehaktballetjes
Dit gerecht combineert mangold met gehaktballetjes en een Aziatische smaaktoets. De ingrediënten zijn: 2 eetlepels ahornsiroop, 400 gram mangold, 1 theelepel korianderzaad, zeezout, 200 gram (vegetarisch) gehakt en geroosterde sesamolie.
De bereiding verloopt als volgt: 1. Vijzel of maal het korianderzaad in een pepermolen. 2. Meng het gehakt met koriander, zout en siroop. 3. Draai balletjes en bak deze in olijfolie. 4. Trek de bladeren van de mangold los, was ze en snijd ze in smalle stukjes. 5. Verwarm sesamolie in een brede hapjespan of wok. 6. Roerbak de mangold 3 à 5 minuten op een middelhoog tot hoog vuur. 7. Voeg eventueel zout toe. 8. Serveer het gerecht met wortelsalade en rijst.
Pasta met Mangold, Feta en Uien
Een ander gerecht is pasta met mangold, feta en uien. De bereiding is als volgt: 1. Snijd de mangold in stroken, de uien in halve ringen en de knoflook in plakjes. 2. Bak de uien en knoflook zachtjes tot ze bruin zijn. 3. Voeg de mangold toe en laat deze met een deksel op de pan even garen. 4. Neem de deksel af, voeg een beetje zout en veel peper toe en laat nog even garen. 5. Voeg pasta en een beetje kookvocht toe. 6. Verkruimel feta erover en roer alles flink door. 7. Voeg nog wat gesneden zongedroogde tomaatjes toe. 8. Serveer met crostini's, peper en Parmezaanse kaas.
Verwerkingsmogelijkheden en Smaakprofiel
Mangold kan zowel rauw als gekookt worden geconsumeerd. Rauw is het geschikt voor salades, terwijl het gekookt kan worden verwerkt in roerbak- of stoofschotels. De groente slinkt minder dan spinazie, wat een voordeel is bij het bereiden van gerechten waarbij volume belangrijk is. Het blad is stevig en kan worden gebruikt om eten in op te rollen, zoals bij het vullen van bladeren.
De smaak van mangold wordt beschreven als een combinatie van zoete boerenkool en milde bitterheid. Deze smaakprofiel maakt het geschikt voor diverse gerechten, van hartige ovenschotels tot frisse salades. De stelen zijn eveneens eetbaar en voegen een knapperige textuur toe aan gerechten.
Conclusie
Mangold is een veelzijdige groente die in Nederland steeds meer aandacht krijgt. De groente, een familielid van snijbiet en paksoi, onderscheidt zich door zijn stevige structuur, milde smaak en het feit dat het minder slinkt dan spinazie. Zowel het blad als de stelen kunnen worden geconsumeerd, wat de culinaire toepassingsmogelijkheden vergroot. Recepten variëren van traditionele stamppotten en ovenschotels tot roerbakgerechten en pasta's. Mangold kan rauw, gekookt of gebakken worden gebruikt, waardoor het een flexibele groente is voor diverse gerechten. De groente is verkrijgbaar via gespecialiseerde groentepakketten of groothandels en verdient een plek in de moderne keuken vanwege zijn veelzijdigheid en smaak.