De Portugese keuken wordt wereldwijd geroemd om zijn uitgesproken smaken, met name in de bereidingen van vis. Hoewel de term "op zijn Portugees" in culinaire contexten vaak verwijst naar een specifieke combinatie van ingrediënten, blijkt uit de beschikbare literatuur dat er diverse interpretaties bestaan. Van romige ovenschotels met kabeljauw tot aan rijke visstoempotjes, de gemeenschappelijke deler is bijna altijd de aanwezigheid van knoflook, ui, paprika en een rijke smaakbasis van olijfolie.
Een opvallende klassieker is de Bacalhau, oftewel gezouten en gedroogde kabeljauw. Dit ingrediënt vormt de hoeksteen van vele Portugese gerechten. Zoals vermeld wordt in de culinaire beschrijvingen, kent Bacalhau meer dan 300 verschillende bereidingswijzen in Portugal. De kunst van het bereiden van Bacalhau begint echter niet in de oven, maar met de juiste voorbereiding: het ontzouten van de vis. Een cruciale stap die vaak over het hoofd wordt gezien, is het weken van de bacalhau gedurende 48 uur in koud water, waarbij het water regelmatig ververst dient te worden. Zonder deze stap zal het gerecht onaangenaam zout zijn.
In dit artikel belichten we drie verschillende interpretaties van Portugese visovenschotels die in de bronnen worden genoemd. We bespreken een traditionele visschotel met verse ingrediënten, een romige variatie met aardappelpuree, en de beroemde Bacalhau à Brás.
De klassieke visschotel met garnalen en schelpdieren
Een van de meest uitgebreide recepten betreft een rijke visschotel die doet denken aan een combinatie tussen risotto en paella, maar dan als ovenschotel. Deze bereiding vergt enige voorbereidingstijd, maar levert een smaakexplosie op die de moeite waard is. De totale bereidingstijd wordt geschat op ongeveer 2,5 uur.
De basis van dit gerecht wordt gevormd door een zelfgemaakte visbouillon. Voor deze bouillon worden winterwortel, uien, knoflook, en laurierblaadjes gebruikt, aangevuld met tomatenblokjes en water. Om de bouillon de kenmerkende Portugese smaak te geven, voegt men rietsuiker, citroensap en droge witte wijn toe. Hierin kookt men vervolgens de schelpdieren (kokkels of mosselen) en de stevige witvis.
Naast de vis en schelpdieren bevat het gerecht ook rijst (risottorijst), die de schotel tot een volwaardige maaltijd maakt. De smaakmakers zijn divers: rode peper, chilipeper, ansjovisfilets en platte peterselie. De combinatie van scherp (chili), ziltig (ansjovis) en fris (citroen) maakt dit tot een complex gerecht.
Ingrediëntenlijst voor de klassieke schotel
De volgende ingrediënten zijn benodigd voor 4 tot 6 personen volgens de beschikbare receptuur:
- Vis en zeevruchten: 8-12 grote ongepelde garnalen, 500 g schelpen (kokkels of mosselen), 300 g stevige witvis.
- Groenten: 1 winterwortel, 3 uien, 8 teentjes knoflook, 1 rode peper, 1 groene paprika.
- Basis: 400 g risottorijst, 2 blikken tomatenblokjes, 750 ml water, 150 ml droge witte wijn.
- Smaakmakers: 3 el olijfolie, 2 laurierblaadjes, 1 tl rietsuiker, 1 el citroensap, 6 ansjovisfilets, 1 bosje platte peterselie, 1 citroen, 2 tl gemalen chilipeper, zeezout.
Bereidingswijze
De bereiding start met de bouillon. De groenten (wortel, ui, knoflook, peper) worden fijngesneden en in olijfolie gebakken. Vervolgens worden de tomatenblokjes, het water, de wijn en de kruiden toegevoegd. Dit mengsel moet enige tijd sudderen om de smaken te ontwikkelen. In deze bouillon worden eerst de schelpdieren gekookt totdat ze open springen, waarna de garnalen en de witvis worden toegevoegd. De vis mag niet te lang koken om sappig te blijven.
In een aparte pan kan de risottorijst worden voorbereid, al dan niet in de bouillon zelf, afhankelijk van de exacte techniek. De uiteindelijke schotel wordt in de oven geplaatst om te gratineren, waarbij de smaken van vis, rijst en kruiden volledig integreren.
Variatie: Gekruide kabeljauw onder aardappelpuree
Een andere, meer eenvoudige interpretatie van een Portugees vischoteltje betreft gekruide kabeljauw bedekt met een laag romige aardappelpuree. Dit gerecht is aanzienlijk sneller te bereiden (ongeveer 30 minuten) en bevat, volgens de voedingswaarden, 497 kcal per portie. Het is een hoofdgerecht voor 4 personen.
De smaakprofiel hier is pittig en fris. Verse kabeljauwfilets worden in stukken gesneden en gemarineerd met een mengsel van ui, knoflook, koriander, cayennepeper en paprikapoeder. Het toevoegen van citroenschil en -sap zorgt voor de nodige aciditeit die typisch is voor de Portugese keuken.
Naast de vis worden ook snijbonen meeg bakken, wat zorgt voor extra textuur en groenten in het gerecht. De aardappelpuree wordt apart bereid, vaak met een kant-en-klaar pakket, maar op smaak gebracht met extra olie, koriander en citroensap om aan te sluiten bij het vismengsel.
Werkinstructies
- Voorbereiding: Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd de kabeljauw in blokjes van ongeveer 2 cm en bestrooi deze met zout.
- Smaakbasis: Pel en snipper de ui en knoflook fijn. Snijd de koriander fijn.
- Bakken: Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan. Bak de ui 3 minuten op hoog vuur. Voeg knoflook, cayennepeper, paprikapoeder en peper toe. Rasp de citroenschil erover en bak 2 minuten mee.
- Vis en groenten: Voeg de kabeljauw toe en bak deze 2 minuten mee. Voeg de snijbonen toe en bak 1 minuut mee. Breng verder op smaak met citroensap.
- Assemblage: Schep het vismengsel in een ovenschaal. Bereid de aardappelpuree en breng deze op smaak met de resterende olie, koriander en citroensap. Verdeel de puree over het vismengsel.
- Gratineren: Bak de schotel circa 10 minuten in de oven tot de bovenkant lichtbruin is.
Bacalhau: De basis van de Portugese viskeuken
Zoals eerder vermeld, is Bacalhau (gezouten kabeljauw) een essentieel ingrediënt. Voordat deze vis verwerkt kan worden in gerechten zoals een ovenschotel of Bacalhau à Brás, is een zorgvuldige ontzoutingsprocedure vereist. De bronnen benadrukken dat dit proces 48 uur in beslag neemt. De bacalhau dient gedurende deze periode in een koud waterbad in de koelkast te liggen, waarbij het water idealiter om de 4 uur ververst wordt. Na het weken dient de vis goed afgespoeld te worden.
Bacalhau à Brás
Dit gerecht wordt in de bronnen omschreven als een "makkelijk Portugees recept". Het is een traditioneel gerecht dat vaak in de lente, zomer en herfst wordt gegeten. De ingrediëntenlijst voor 4 personen omvat:
- 400 gram droog gezouten kabeljauw (fijne stukjes gesneden).
- 250 gram (specificatie onduidelijk in bron, vaak aardappelen of uien).
- Eieren (vaak toegevoegd bij Bacalhau à Brás).
- Aardappelen (gesneden in dunne plakjes en gefrituurd of gekookt).
De bereiding van Bacalhau à Brás verschilt enigszins van de oven schotels. Hierbij worden de ontzouten stukjes kabeljauw vaak gesmoord met uien en aardappelen (soms in de vorm van matchstick-snitjes), waarna er losgeklopte eieren over worden geroerd totdat het mengsel romig wordt, zonder dat de eieren stollen. Dit gerecht is vaak droger dan een ovenschotel en wordt meestal geserveerd met zwarte olijven.
Portugese Bacalhau ovenschotel (met bechamelsaus)
Een andere variatie op de ovenschotel is de "Portugese bacalhau ovenschotel". Hierin wordt de ontzouten bacalhau gekookt in melk om de ergste zoutigheid te halen en de vis mals te maken. De schotel bestaat verder uit laagjes van: * Gebakken aardappelplakjes. * Gekaramelliseerde uien (langzaam gebakken met een klontje boter). * Champignons. * Bacalhau.
Het geheel wordt afgemaakt met een bechamelsaus (gemaakt van boter, bloem en melk) en geraspte mozzarella om te gratineren. Hoewel de term "com natas" (met room) in de naam valt, wordt hier dus een bechamelsaus gebruikt als vervanging of variant.
Conclusie
De Portugese viskeuken biedt een breed spectrum aan ovenschotels, variërend van rijke combinaties met verse vis en schelpdieren tot aan de kenmerkende bacalhau-gerechten. De sleutel tot succes bij al deze recepten ligt in de kwaliteit van de ingrediënten en, bij gebruik van bacalhau, de zorgvuldige voorbereiding van de vis. Of men nu kiest voor de snelle variatie met kabeljauw en aardappelpuree of de uitgebreide klassieke vischotel, de combinatie van scherp, zuur en ziltig blijft de smaakpapillen prikkelen.